摘要

1. 攝取過多鈉（鹽）可能會增加患上高血壓的風險。而高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等。世衞指出煮食時添加鹽及不同的醬料是亞洲國家其中一個攝取鈉的主要來源，而碟頭粉麵飯是本港市民每日飲食其中一個主食類別。食物安全中心（中心）與消費者委員會合作，測試了部分本地食肆中較常見的碟頭粉麵飯的鈉含量，並檢視了數個預先包裝碟頭粉麵飯的營養標籤資料，以檢測及比較本地一些碟頭粉麵飯在不同食肆或商店的鈉含量，從而幫助公眾在外出用膳時能作出知情和適合個人情況的選擇，以及推動食物業界透過改良食品配方提供減鈉的碟頭粉麵飯。

研究

2. 中心在2016年7月至9月從中式食肆、西式食肆、亞洲食肆、港式茶餐廳及快餐店搜集了100個（共10種）非預先包裝碟頭粉麵飯，並由中心的食物研究化驗所對所有樣本進行鈉含量測試。此外，為了解添加醬汁對碟頭粉麵飯的鈉含量的影響，採樣時另搜集了3個沒有醬汁的叉燒飯樣本進行測試以作比較。同時，中心亦在超市及便利店搜集了8個（共3種）預先包裝碟頭粉麵飯，檢視了這些樣本的營養標籤上所標示的鈉含量資料。

3. 10種非預先包裝碟頭粉麵飯樣本所檢出的每100克鈉含量的平均值、最低值和最高值如下。平均鈉含量最高的碟頭粉麵飯種類為味菜排骨炒麵，而平均鈉含量最低的碟頭粉麵飯種類為枝竹火腩飯。

碟頭粉麵飯種類 樣本數目 每100克碟頭粉麵飯鈉含量(毫克)
平均 最低 最高
味菜排骨炒麵 10 470 350 600
干燒伊麵 10 410 250 500
肉醬意粉 10 350 210 430
乾炒牛肉河粉 10 340 230 440
焗豬扒飯 10 340 240 460
福建炒飯 10 310 180 420
咖喱牛腩飯 10 270 190 390
叉燒飯 10 260 170 320
日式滑蛋雞飯/親子丼 10 240 150 320
枝竹火腩飯 10 230 110 310
整體 100 320 110 600

4 . 本研究發現部分由不同食肆配製的相同種類碟頭粉麵飯，樣本間的鈉含量差異頗大（如枝竹火腩飯，鈉含量最高與最低的樣本相差接近兩倍），這表示業界在配製這類碟頭粉麵飯時其實有空間去調節配方中的鈉含量。

5. 10種非預先包裝碟頭粉麵飯的鈉含量平均佔世衞建議每日攝取限量（2,000毫克鈉）的百分比如下。整體來說，平均進食一碟碟頭粉麵飯所攝入的鈉佔世衞建議每日攝取限量的100%。個別來說，接近一半樣本每碟的鈉含量皆超過世衞建議每日攝取限量，而全部樣本每碟的鈉含量皆超出該限量的三分之一。

碟頭粉麵飯種類 平均每碟鈉含量佔世衞建議每日攝取限量的比率[範圍] 每碟鈉含量達世衞建議每日攝取限量的樣本數目
味菜排骨炒麵 150%[100-250%] 10
福建炒飯 130%[89-150%] 7
干燒伊麵 120%[65-210%] 8
咖喱牛腩飯 110%[59-170%] 4
焗豬扒飯 110%[81-140%] 6
乾炒牛肉河粉 100%[62-150%] 6
肉醬意粉 91%[35-130%] 4
枝竹火腩飯 73%[34-97%] 0
叉燒飯 63%[37-91%] 0
日式滑蛋雞飯/親子丼 63%[44-88%] 0
整體 100%[34-250%] 45

6. 本研究的3種預先包裝碟頭粉麵飯樣本中，預先包裝肉醬意粉樣本每100克的平均鈉含量高於非預先包裝樣本，預先包裝焗豬扒飯樣本與非預先包裝樣本每100克的平均鈉含量十分接近。至於咖喱牛腩飯，預先包裝樣本每100克的平均鈉含量則較非預先包裝樣本的為低。結果反映，非預先包裝及預先包裝產品均有空間改變配方，以降低產品的鈉含量。

7. 本研究結果亦顯示若購買叉燒飯時要求食肆走汁，每碟所減少的鈉攝入量最高可佔世衞建議每日攝取限量近三成。而進食咖喱牛腩飯時減少進食餸汁，每碟所減少的鈉攝入量平均超過世衞建議每日攝取限量的四分之一。可見減少進食碟頭粉麵飯的醬汁、豉油和餸汁有效降低鈉的攝取量。

給消費者的建議

給業界的建議

其他資料

8. 2017年3月15日出版的選擇月刊（第485期）載有相關文章。

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2017年3月