本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 轄 下 食 物 及 公 共 衞 生 部 發 表 。 未 經 食 環 署 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。

通 訊 處 ：

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組
電 子 郵 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

微 波 是 指 頻 率 介 乎 300 與 300,000 兆 赫 的 電 磁 波 。 食 物 一 旦 吸 收 了 微 波 的 能 量 ， 食 物 中 的 水 分 子 便 會 隨 着 微 波 的 交 流 電 磁 場 旋 轉 ， 從 而 產 生 煮 食 的 熱 能 。 用 微 波 爐 解 凍 、 烹 煮 和 翻 熱 食 物 十 分 方 便 ， 但 經 微 波 處 理 的 食 物 是 否 安 全 ， 則 間 中 會 引 起 一 些 公 眾 的 關 注 。 這 項 研 究 探 討 微 波 煮 食 的 基 本 原 理 ， 以 及 進 食 經 微 波 處 理 的 食 物 對 食 用 者 帶 來 的 潛 在 食 物 危 害 和 健 康 風 險 。 現 有 證 據 顯 示 使 用 微 波 煮 食 只 要 依 循 指 引 ， 煮 出 來 的 食 物 無 論 在 食 用 安 全 或 營 養 價 值 方 面 ， 都 與 採 用 傳 統 方 法 烹 煮 的 食 物 差 不 多 。 這 項 研 究 亦 向 市 民 提 出 安 全 使 用 微 波 爐 的 建 議 。

目 的

這 項 研 究 旨 在 ： (i) 說 明 微 波 煮 食 的 基 本 原 理 ； (ii) 確 定 微 波 煮 食 所 引 致 的 食 物 危 害 ； 以 及 (iii) 評 估 經 微 波 處 理 的 食 物 對 食 用 者 健 康 所 帶 來 的 風 險 。

引 言

2. 第 二 次 世 界 大 戰 期 間 ， 科 學 家 發 現 雀 鳥 碰 撞 到 雷 達 杆 會 下 墜 地 上 ， 噝 噝 作 響 和 被 煮 熟 ； 此 後 ， 利 用 微 波 煮 食 的 念 頭 便 應 運 而 生 [1] 。 戰 後 不 久 ， 微 波 爐 隨 即 面 世 [2] 。

3. 時 至 今 日 ， 使 用 微 波 爐 解 凍 、 烹 煮 和 翻 熱 食 物 十 分 方 便 ， 微 波 爐 因 而 日 益 普 及 [3] 。 大 部 分 家 庭 和 食 肆 都 有 微 波 爐 ， 用 來 製 備 膳 食 。 不 過 ， 經 微 波 處 理 的 食 物 是 否 安 全 ， 則 備 受 公 眾 關 注 。 有 人 擔 心 微 波 煮 食 會 產 生 有 害 的 化 學 物 質 ， 或 減 低 食 物 的 營 養 價 值 。

微 波 煮 食 的 原 理

微 波 的 性 質

4. 微 波 是 指 頻 率 在 300 至 30 萬 兆 赫 (1 兆 赫 為 每 秒 100 萬 周 ) 之 間 的 電 磁 波 。 電 磁 波 是 在 空 間 同 時 移 動 的 電 能 波 和 磁 能 波 ， 包 括 伽 馬 射 線 、 X 光 、 紫 外 線 、 可 見 光 、 紅 外 線 、 微 波 ， 以 及 能 量 較 低 的 無 線 電 波 。 微 波 能 穿 過 玻 璃 、 紙 張 、 塑 膠 及 陶 瓷 等 物 質 ， 並 為 食 物 和 水 所 吸 收 ， 但 會 被 金 屬 反 射 [1][4] [5] [6] [7] 。

圖 1. 電 磁 波 頻 譜

5. 微 波 的 用 途 十 分 廣 泛 ， 可 用 於 偵 測 超 速 車 輛 、 發 送 電 話 、 無 線 電 和 電 視 訊 號 、 治 療 肌 肉 疼 痛 、 弄 乾 和 處 理 膠 合 板 、 處 理 橡 膠 及 樹 脂 、 發 酵 麫 包 及 炸 麫 包 圈 ， 以 及 烹 煮 薯 片 等 。 不 過 ， 消 費 者 最 常 用 的 ， 莫 過 於 微 波 爐 [6] 。

加 熱 過 程

6. 一 般 來 說 ， 微 波 爐 內 產 生 的 交 流 電 磁 場 會 令 食 物 中 的 極 性 分 子 和 離 子 受 激 、 旋 轉 和 碰 撞 。 這 些 分 子 摩 擦 會 產 生 熱 能 ， 使 溫 度 上 升 。 當 中 有 兩 個 主 要 的 方 法 – 極 性 相 互 作 用 和 離 子 相 互 作 用 ， 正 好 解 釋 微 波 如 何 在 食 物 中 產 生 熱 能 。

極 性 相 互 作 用

7. 食 物 一 旦 吸 收 了 微 波 的 能 量 ， 食 物 中 的 極 性 分 子 例 如 水 分 子 便 會 隨 着 交 流 電 磁 場 旋 轉 。 水 分 子 屬 「 偶 極 子 」 ， 一 端 帶 正 電 荷 ， 另 一 端 帶 負 電 荷 。 偶 極 子 在 電 磁 場 作 用 下 ， 就 會 如 磁 石 一 樣 自 行 定 向 ， 而 水 分 子 的 旋 轉 會 產 生 煮 食 用 的 熱 能 [1][5] [7] 。

離 子 相 互 作 用

8. 除 了 偶 極 的 水 分 子 外 ， 食 物 中 的 離 子 合 成 物 ( 例 如 已 溶 解 的 鹽 分 ) 亦 會 因 電 磁 場 而 加 速 ， 撞 擊 其 他 分 子 產 生 熱 能 [1][5] [7] 。

9. 因 此 ， 食 物 的 成 分 會 影 響 其 在 微 波 爐 內 加 熱 的 情 況 。 由 於 極 性 相 互 作 用 ， 水 分 含 量 高 的 食 物 的 加 熱 速 度 較 快 。 當 食 物 的 離 子 ( 如 已 溶 解 的 鹽 分 ) 含 量 增 加 ， 加 熱 的 速 度 亦 因 為 微 波 與 離 子 的 相 互 作 用 而 增 加 。 雖 然 油 分 子 比 水 分 子 的 極 性 較 低 ， 又 不 屬 於 離 子 ， 不 過 ， 高 脂 食 物 的 加 熱 速 度 亦 很 快 ， 這 是 由 於 油 的 熱 容 量 大 約 小 於 水 的 一 半 [8] 。

微 波 爐 的 構 造

10. 現 今 的 微 波 爐 一 般 包 含 以 下 基 本 組 件 [1][7] ：

1. 電 源 和 控 制 ： 控 制 輸 入 磁 控 管 的 電 能 和 烹 煮 時 間 ；
2. 磁 控 管 ： 是 一 個 真 空 管 ， 管 內 的 電 能 會 轉 化 為 振 動 電 磁 場 。 家 用 微 波 爐 的 頻 率 是 2450 兆 赫 ；
3. 波 導 管 ： 是 長 方 形 的 金 屬 管 ， 把 磁 控 管 中 產 生 的 微 波 導 引 至 烹 煮 室 。 波 導 管 有 助 避 免 磁 控 管 被 食 物 直 接 濺 污 而 影 響 功 能 ；
4. 分 散 器 ： 通 常 用 來 分 散 來 自 波 導 管 的 微 波 ， 使 食 物 加 熱 更 為 均 勻 ；
5. 轉 盤 ： 把 食 物 旋 轉 ， 讓 食 物 經 過 烹 煮 室 內 固 定 的 熱 點 和 冷 點 ， 均 勻 地 接 觸 到 微 波 ；
6. 烹 煮 室 ： 食 物 在 其 內 接 觸 到 微 波 而 受 熱 ；
7. 爐 門 兼 阻 塞 門 ： 容 許 食 物 放 進 烹 煮 室 。 爐 門 和 阻 塞 門 構 造 特 別 ， 可 防 止 微 波 經 由 爐 門 和 烹 煮 室 之 間 的 縫 隙 洩 出 。

圖 2. 微 波 爐 的 基 本 結 構

與 傳 統 焗 爐 比 較

加 熱 過 程

11. 傳 統 焗 爐 是 以 其 內 四 周 的 熱 空 氣 加 熱 食 物 ， 微 波 爐 則 利 用 交 流 電 磁 場 而 把 食 物 加 熱 。 不 過 ， 由 於 微 波 爐 烹 煮 室 內 所 產 生 的 電 磁 場 並 非 平 均 分 布 ， 食 物 會 出 現 加 熱 不 均 勻 的 情 況 [1] 。

12. 脂 肪 的 熱 容 量 較 低 ， 所 以 加 熱 的 速 度 比 水 快 。 另 一 方 面 ， 高 脂 食 物 可 加 熱 至 攝 氏 200 度 以 上 ， 而 水 分 含 量 高 的 食 物 因 水 的 沸 點 較 低 ， 不 能 烹 煮 至 攝 氏 100 度 以 上 ， 除 非 水 分 已 全 部 蒸 發 。 一 般 來 說 ， 加 熱 過 程 所 需 時 間 和 溫 度 視 乎 多 項 因 素 而 定 ， 包 括 食 物 的 成 分 、 大 小 、 數 量 、 形 狀 、 密 度 和 物 理 狀 態 等 。 食 物 的 微 波 吸 收 率 增 加 ， 微 波 的 穿 透 度 便 會 減 低 。 水 分 或 鹽 分 含 量 高 的 食 物 可 吸 收 較 多 微 波 ， 食 物 的 表 面 因 而 加 熱 較 快 ， 同 時 限 制 微 波 的 穿 透 度 。 冷 藏 食 物 已 解 凍 部 分 的 加 熱 速 度 也 較 快 ， 因 為 水 的 微 波 吸 收 率 較 冰 為 高 [1] 。

13. 加 熱 過 程 不 均 勻 ， 會 令 食 物 出 現 熱 點 和 冷 點 ， 因 而 令 人 關 注 會 否 滋 生 微 生 物 以 致 影 響 食 物 安 全 。 現 今 微 波 爐 的 設 計 已 有 改 善 ， 加 熱 不 均 勻 的 情 況 已 盡 量 減 少 。 不 過 ， 烹 煮 食 物 後 應 等 候 片 刻 才 進 食 ， 讓 熱 力 擴 散 到 食 物 的 其 他 部 分 [1][7] 。

食 物 的 色 香 味

14. 微 波 爐 與 傳 統 焗 爐 的 另 一 分 別 ， 是 微 波 爐 不 能 令 食 物 變 得 金 黃 香 脆 。 不 過 ， 如 在 加 熱 食 物 時 使 用 一 種 稱 為 微 波 感 受 器 (susceptors) 的 包 裝 物 料 ， 便 能 達 到 以 上 的 效 果 。 典 型 的 微 波 感 受 器 用 附 有 鋁 金 屬 顆 粒 的 聚 酯 軟 膠 片 及 紙 張 或 紙 板 製 造 。 鋁 質 層 吸 收 微 波 後 很 快 熱 起 來 ， 能 令 食 物 鬆 脆 [1] 。 此 外 ， 一 些 特 別 設 計 的 微 波 爐 型 號 設 有 燒 烤 加 熱 系 統 。 這 些 兼 具 微 波 煮 食 功 能 和 燒 烤 加 熱 器 的 微 波 爐 ， 能 令 食 物 較 快 變 得 金 黃 香 脆 。

效 率

15. 傳 統 焗 爐 內 的 熱 空 氣 一 旦 外 泄 ， 爐 內 的 熱 力 便 減 弱 ， 而 微 波 煮 食 時 熱 力 在 食 物 內 產 生 ， 損 失 的 能 量 較 少 。 視 乎 食 物 的 種 類 ， 大 部 分 微 波 爐 的 平 均 烹 煮 時 間 只 為 傳 統 焗 爐 的 20% ， 並 可 節 省 至 少 20% 的 能 源 [1] 。

微 波 煮 食 帶 來 的 化 學 風 險

16. 在 烹 煮 食 物 的 過 程 中 ， 特 別 是 燒 烤 、 烘 焗 等 以 高 溫 烹 煮 食 物 的 方 法 ， 會 產 生 可 能 致 癌 的 物 質 。 有 人 擔 心 微 波 煮 食 也 會 增 加 食 物 的 致 癌 或 誘 變 物 質 。

17. 目 前 ， 並 無 科 學 證 據 證 明 利 用 微 波 加 熱 食 物 會 增 加 致 癌 物 質 。 一 項 有 關 烹 煮 羊 肉 和 牛 肉 產 生 誘 變 物 質 的 研 究 指 出 ， 並 無 證 據 證 明 使 用 微 波 烹 煮 的 羊 扒 、 西 冷 牛 扒 、 羊 腿 或 牛 肉 卷 產 生 誘 變 物 質 [9] 。 另 一 項 研 究 的 結 果 也 顯 示 ， 把 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 餵 飼 老 鼠 ， 跟 採 用 傳 統 方 法 烹 煮 的 食 物 比 較 ， 一 樣 對 老 鼠 無 害 [10] 。

18. 在 各 類 致 癌 物 質 中 ， 雜 環 胺 (heterocyclic amines ， 簡 稱 HCAs) 、 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 (polyaromatichydrocarbons ， 簡 稱 PAHs) 及 亞 硝 胺 (nitrosamines) 的 形 成 最 令 人 關 注 。 曾 經 有 多 項 研 究 ， 比 較 微 波 煮 食 與 其 他 傳 統 煮 食 方 法 產 生 這 些 化 學 物 質 的 情 況 ， 現 把 這 些 研 究 的 結 果 概 述 如 下 ：

雜 環 胺 (HCAs)

19. HCAs 是 一 類 化 合 物 ， 以 高 溫 方 法 ( 例 如 燒 烤 、 烤 焙 或 放 在 平 底 鍋 內 煎 ) 煮 熟 的 肌 肉 含 有 此 化 合 物 。 世 界 衞 生 組 織 的 國 際 癌 症 研 究 機 構 (InternationalAgency for Research on Cancer) 把 2- 氨 基 -3- 甲 基 咪 唑 [4,5-f] 喹 啉 這 種 HCAs 列 為 可 能 (probable) 令 人 類 患 癌 的 物 質 ( 第 2A 組 )[11] ， 以 及 全 面 含 有 基 因 毒 性 ， 另 把 九 種 HCAs 列 為 或 可 能 (possible) 令 人 類 患 癌 的 物 質 ( 第 2B 組 ) 。 肉 類 在 攝 氏 100 度 或 以 下 及 以 較 短 時 間 烹 煮 ， 只 產 生 微 量 的 HCAs[12] 。 因 此 ， 使 用 微 波 或 沸 水 烹 煮 食 物 所 產 生 的 HCAs 分 量 會 較 少 。 一 項 研 究 發 現 ， 與 煎 的 烹 煮 方 法 比 較 ， 使 用 微 波 烹 煮 雞 腿 可 減 少 某 幾 種 HCAs 的 形 成 [13] 。 燒 烤 前 先 用 微 波 爐 烹 煮 肉 類 ， 也 可 大 大 減 少 HCAs 的 形 成 [1] [14] 。 另 一 項 研 究 也 發 現 ， 在 相 同 條 件 下 煎 熟 的 牛 肉 餅 ， 經 微 波 預 先 處 理 的 牛 肉 餅 所 含 有 的 幾 種 選 定 HCAs 的 含 量 ， 比 沒 有 經 微 波 處 理 的 減 少 三 至 九 倍 之 多 [15] 。

多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 (PAHs)

20. PAHs 是 指 一 大 組 含 有 兩 個 或 以 上 由 碳 和 氫 原 子 組 成 的 稠 芳 香 環 的 有 機 化 學 物 。 一 般 認 為 PAHs 的 形 成 與 燃 料 未 充 分 燃 燒 有 關 。 烘 焗 、 燒 烤 或 煙 燻 等 處 理 或 烹 煮 食 物 的 方 法 會 產 生 PAHs ， 並 增 加 食 物 中 的 PAHs 含 量 [16] 。 差 不 多 所 有 燒 焦 的 食 物 ， 不 論 成 分 ， 都 含 有 PAHs[17] ， 但 以 某 些 方 法 ( 例 如 蒸 和 微 波 煮 食 ) 烹 煮 的 食 物 ， 則 含 有 很 少 分 量 的 PAHs 。 一 項 研 究 發 現 ， 用 粟 米 油 以 傳 統 方 法 煎 熟 或 翻 熱 的 牛 肉 ， PAHs 含 量 頗 高 ， 但 以 微 波 烹 煮 或 翻 熱 的 牛 肉 只 含 微 量 PAHs[1] 。

亞 硝 胺

21. 亞 硝 胺 是 由 亞 硝 基 化 劑 ( 例 如 亞 硝 酸 鹽 ) 與 一 種 仲 胺 或 叔 胺 產 生 反 應 而 形 成 。 醃 製 、 弄 乾 或 烹 煮 某 些 食 物 時 便 會 產 生 這 種 反 應 [18] 。 國 際 癌 症 研 究 機 構 已 把 最 常 見 和 最 多 人 研 究 的 亞 硝 胺 ， 即 N- 亞 硝 基 二 甲 胺 (N-nitrosdimethylamine)( 亦 即 二 甲 基 亞 硝 胺 ) 列 為 可 能 令 人 類 患 癌 的 物 質 ( 第 2A 組 )[19] 。 一 項 研 究 發 現 ， 使 用 微 波 煮 熟 的 煙 肉 樣 本 的 亞 硝 胺 含 量 ， 遠 比 煎 熟 的 煙 肉 樣 本 的 亞 硝 胺 含 量 為 低 1 。 另 一 項 研 究 結 果 顯 示 ， 與 使 用 氣 體 爐 等 直 接 加 熱 的 方 法 比 較 ， 利 用 微 波 烹 煮 或 蒸 等 間 接 加 熱 的 方 法 烹 煮 海 味 所 產 生 的 N- 亞 硝 基 二 甲 胺 含 量 較 少 [20] 。

22. 總 而 言 之 ， 使 用 微 波 烹 煮 肉 類 及 肉 類 製 品 不 會 產 生 大 量 HCAs 、 亞 硝 胺 或 PAHs 。 其 實 ， 有 建 議 在 燒 烤 前 用 微 波 將 肉 類 預 先 烹 煮 ， 藉 以 盡 量 減 少 HCAs 及 PAHs 產 生 。 原 因 可 能 是 微 波 煮 食 的 溫 度 較 低 ( 通 常 不 會 超 過 攝 氏 100 度 ) ， 烹 煮 的 時 間 也 較 短 。

23. 也 有 人 指 微 波 煮 食 會 產 生 其 他 化 學 物 質 。 不 過 ， 現 時 仍 未 有 科 學 證 據 顯 示 這 些 化 學 物 質 與 微 波 煮 食 有 關 。

微 波 煮 食 帶 來 的 微 生 物 風 險

24. 幾 乎 所 有 食 物 某 種 程 度 上 都 受 到 微 生 物 的 污 染 。 由 於 微 波 煮 食 通 常 需 時 較 短 ， 有 時 會 令 食 物 表 面 的 溫 度 較 低 ， 因 此 ， 有 人 擔 心 微 波 煮 食 是 否 跟 傳 統 的 烹 煮 方 法 一 樣 能 有 效 殺 死 食 源 性 致 病 原 。 多 項 研 究 指 出 ， 只 要 達 到 所 需 的 溫 度 和 時 間 ， 微 波 煮 食 跟 傳 統 烹 煮 方 法 一 樣 可 以 殺 死 微 生 物 和 孢 子 [1][21] [22] 。 不 論 是 微 波 煮 食 抑 或 是 傳 統 烹 煮 方 法 ， 同 樣 需 要 溫 度 與 時 間 配 合 ， 亦 即 生 的 動 物 源 食 物 一 般 須 至 少 以 攝 氏 75 度 加 熱 15 秒 ， 才 能 殺 死 食 物 可 能 含 有 的 致 病 原 。 不 過 ， 有 些 研 究 的 結 果 卻 截 然 不 同 ， 這 可 能 是 由 於 食 物 加 熱 不 均 勻 所 致 。 要 避 免 加 熱 不 均 勻 的 情 況 ， 方 法 之 一 是 在 微 波 煮 食 時 把 食 物 蓋 好 [23] 。 因 此 ， 在 設 計 微 波 爐 和 編 寫 微 波 煮 食 程 序 時 ， 必 須 顧 及 微 波 煮 食 的 加 熱 過 程 和 特 點 ， 確 保 以 足 夠 溫 度 烹 煮 食 物 ， 從 而 殺 死 微 生 物 [1] 。

25. 也 有 人 質 疑 ， 微 波 爐 內 是 否 有 無 熱 (athermal) 活 動 ， 可 以 殺 死 細 菌 ， 亦 即 微 生 物 並 非 由 熱 力 殺 死 ， 但 目 前 並 無 證 據 證 明 [1][21] 。

微 波 煮 食 令 營 養 素 流 失 的 情 況

蛋 白 質

26. 蛋 白 質 加 熱 後 會 因 分 子 結 構 改 變 而 變 質 。 蛋 白 質 降 解 的 速 度 視 乎 加 熱 的 時 間 和 溫 度 。 研 究 結 果 顯 示 ， 採 用 傳 統 方 法 烹 煮 的 食 物 的 蛋 白 質 營 養 成 分 ， 與 使 用 微 波 烹 煮 的 差 不 多 [1][24] 。

脂 肪

27. 加 熱 食 物 時 ， 由 於 有 氧 氣 存 在 ， 會 令 食 物 的 脂 肪 成 分 ， 包 括 甘 油 三 酸 酯 、 飽 和 及 不 飽 和 脂 肪 酸 ， 以 及 膽 固 醇 產 生 多 種 分 解 反 應 ( 熱 分 解 反 應 和 氧 化 反 應 ) 。 由 此 而 增 加 的 脂 肪 氧 化 物 對 健 康 的 影 響 尤 其 令 人 關 注 。 曾 有 多 項 研 究 分 析 微 波 煮 食 對 脂 肪 穩 定 性 的 影 響 ， 包 括 研 究 大 豆 、 蛋 黃 和 肉 類 內 甘 油 三 酸 酯 的 水 解 作 用 ； 雞 肉 和 牛 肉 餅 、 雞 脂 肪 、 牛 脂 、 煙 肉 脂 肪 、 虹 鱒 魚 及 花 生 油 內 脂 肪 酸 的 概 況 ； 和 肉 類 、 蛋 黃 及 雞 肉 所 含 的 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 的 過 氧 化 反 應 。 現 有 證 據 顯 示 ， 微 波 煮 食 不 會 引 致 更 多 的 化 學 物 質 改 變 [1] 。

維 他 命

28. 曾 有 多 項 研 究 比 較 以 傳 統 方 法 和 微 波 烹 煮 的 各 種 肉 類 及 蔬 菜 ， 在 保 存 維 他 命 方 面 的 情 況 。 一 般 來 說 ， 水 溶 性 維 他 命 ， 例 如 維 他 命 B 和 維 他 命 C 較 易 受 熱 處 理 的 影 響 。 維 他 命 的 保 存 會 因 食 物 的 大 小 和 形 狀 、 烹 煮 時 間 、 食 物 內 部 溫 度 等 因 素 有 差 異 。 現 有 文 獻 顯 示 ， 由 於 微 波 煮 食 所 需 時 間 較 短 ， 因 此 ， 利 用 微 波 烹 煮 的 食 物 所 保 存 的 維 他 命 ， 跟 採 用 傳 統 的 方 法 比 較 ， 只 有 過 之 而 無 不 及 [1][25] 。

礦 物 質

29. 烹 調 食 物 ( 包 括 利 用 微 波 煮 食 ) 通 常 不 會 破 壞 食 物 的 礦 物 質 ， 但 礦 物 質 可 在 烹 煮 用 的 水 或 肉 汁 中 流 失 。 曾 有 一 項 研 究 比 較 使 用 微 波 和 傳 統 方 法 燜 牛 肉 ， 發 現 微 波 煮 食 可 以 保 存 更 多 磷 和 鉀 [1] 。

30. 因 此 ， 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 在 營 養 價 值 方 面 ， 與 採 用 傳 統 方 法 烹 煮 的 不 相 伯 仲 。

微 波 煮 食 時 與 食 物 接 觸 的 物 料

31. 塑 膠 、 紙 張 、 玻 璃 、 陶 瓷 和 金 屬 是 現 今 包 裝 或 盛 載 食 物 的 常 用 物 料 ， 但 這 些 物 料 並 非 全 部 都 適 宜 用 於 微 波 煮 食 。 微 波 一 般 可 穿 透 塑 膠 、 紙 張 、 玻 璃 及 陶 瓷 等 物 料 ； 但 有 些 物 料 會 吸 收 微 波 的 部 分 能 量 ， 食 物 可 吸 收 的 能 量 因 而 減 低 。

32. 微 波 煮 食 時 與 食 物 接 觸 的 物 料 ( 例 如 塑 膠 ) 會 否 釋 出 化 學 物 並 進 入 食 物 ， 備 受 公 眾 關 注 。 下 文 概 述 與 食 物 接 觸 的 常 用 物 料 在 微 波 煮 食 時 的 安 全 問 題 。

塑 膠

33. 塑 膠 容 器 常 用 於 微 波 煮 食 和 翻 熱 食 物 ， 這 類 容 器 用 作 盛 載 外 賣 膳 食 也 日 趨 普 遍 ， 但 並 非 所 有 塑 膠 物 料 都 適 宜 用 於 微 波 煮 食 。 高 密 度 聚 乙 烯 (highdensity polyethylene) 雖 可 用 以 盛 載 水 分 含 量 高 的 食 物 ， 但 不 能 用 來 盛 載 高 脂 或 高 糖 食 物 ， 因 為 微 波 煮 食 時 高 脂 和 高 糖 食 物 的 溫 度 可 高 達 攝 氏 100 度 以 上 。 塑 膠 物 料 中 ， 聚 丙 烯 (polypropylene) 和 結 晶 聚 酞 酸 乙 二 酯 (crystallinepolyethylene terephthalate) 這 兩 種 物 料 常 用 於 微 波 煮 食 ， 它 們 的 熔 點 在 攝 氏 210 至 230 度 之 間 [1] 。

34. 聚 氯 乙 烯 (poly-vinyl chloride) 和 聚 乙 烯 是 保 鮮 紙 最 常 用 的 物 料 。 為 了 增 加 保 鮮 紙 的 韌 度 ， 製 造 商 加 入 增 塑 劑 例 如 二 -2- 乙 基 己 基 己 二 酸 (di-(2-ethylhexyl)adipate ， 簡 稱 DEHA) 。 不 過 ， 有 人 關 注 具 有 潛 在 致 癌 性 的 DEHA 會 否 釋 出 並 進 入 食 物 。 國 際 癌 症 研 究 機 構 評 估 DEHA 的 致 癌 程 度 ， 認 為 沒 有 數 據 證 明 DEHA 會 令 人 類 患 癌 ， 令 動 物 患 癌 的 證 據 也 是 有 限 ， 因 此 ， 被 評 定 為 在 「 會 否 令 人 類 患 癌 」 方 面 未 能 分 類 ( 第 3 組 )[26] 。 進 食 用 保 鮮 紙 包 裹 的 一 些 高 脂 食 物 ， 例 如 肉 類 和 芝 士 ， 會 攝 入 微 量 的 DEHA 。 因 使 用 保 鮮 紙 包 裝 的 食 物 而 可 能 攝 入 的 增 塑 劑 分 量 遠 低 於 在 動 物 實 驗 中 顯 示 的 毒 性 水 平 [27][28] 。 不 過 ， 英 國 在 一 九 八 六 年 進 行 的 研 究 發 現 ， 食 物 在 微 波 爐 內 烹 煮 時 ， 從 聚 氯 乙 烯 保 鮮 紙 釋 出 並 進 入 食 物 的 DEHA 分 量 在 某 些 情 況 下 可 能 較 高 ， 因 此 該 研 究 建 議 不 應 使 用 聚 氯 乙 烯 保 鮮 紙 鋪 碟 或 包 裹 食 物 [1] 。

紙 張

35. 紙 張 和 紙 板 也 能 吸 收 一 些 微 波 能 量 ， 但 紙 張 沾 濕 後 會 變 軟 ， 不 宜 盛 載 經 微 波 烹 煮 的 食 物 [1] ， 而 且 並 非 所 有 紙 張 都 適 宜 用 於 微 波 煮 食 。 一 項 研 究 發 現 ， 用 蠟 紙 或 蠟 紙 袋 包 裹 的 食 物 經 微 波 烹 煮 後 會 被 蠟 烴 (waxedhydrocarbons) 污 染 [29] 。 市 民 使 用 蠟 紙 器 皿 前 應 查 看 有 關 的 標 籤 ∕ 包 裝 ， 以 確 定 是 否 適 用 於 微 波 爐 。

玻 璃

36. 微 波 處 理 食 物 時 ， 熱 力 會 留 在 玻 璃 內 。 不 同 種 類 的 玻 璃 吸 收 能 量 的 程 度 各 有 不 同 。 此 外 ， 微 波 能 量 穿 過 玻 璃 容 器 ( 尤 其 是 半 徑 細 小 的 ) 後 ， 會 疊 置 在 容 器 的 中 心 位 置 ， 因 此 容 器 中 心 的 溫 度 會 較 容 器 外 的 高 [1] 。

陶 瓷

37. 陶 瓷 本 身 適 合 微 波 煮 食 ， 但 把 鍍 有 金 屬 邊 的 陶 瓷 容 器 放 進 微 波 爐 煮 食 ， 便 會 產 生 電 弧 ， 引 起 火 花 。 電 弧 效 應 是 因 金 屬 組 件 把 微 波 反 射 或 反 彈 所 造 成 ， 兩 個 金 屬 組 件 之 間 的 空 氣 繼 而 離 子 化 ， 發 光 的 電 流 便 會 穿 過 兩 個 組 件 之 間 的 空 隙 。 由 於 電 弧 會 損 害 微 波 爐 內 的 磁 控 管 ， 因 此 ， 應 避 免 電 弧 出 現 太 多 [1] 。

金 屬

38. 一 般 來 說 ， 金 屬 反 射 微 波 能 量 ， 使 微 波 無 法 穿 過 。 由 於 微 波 爐 內 可 能 產 生 如 上 文 第 37 段 所 述 的 電 弧 效 應 ， 微 波 煮 食 時 應 避 免 使 用 金 屬 容 器 盛 載 食 物 。 不 過 ， 有 些 特 別 的 包 裝 物 料 ( 例 如 微 波 接 受 器 或 爆 谷 袋 ) 內 襯 金 屬 層 ， 目 的 是 使 食 物 達 至 較 高 的 溫 度 而 變 得 金 黃 香 脆 或 爆 成 爆 谷 。

39. 總 括 而 言 ， 微 波 煮 食 時 適 當 使 用 包 裝 物 料 ， 有 助 減 低 化 學 物 由 包 裝 物 料 釋 出 而 進 入 食 物 的 風 險 。

關 乎 微 波 煮 食 的 其 他 問 題

灼 傷

40. 把 一 杯 清 水 放 進 微 波 爐 加 熱 會 使 水 變 得 極 熱 ( 水 即 使 極 熱 但 表 面 看 來 仍 未 煮 沸 ) 。 搖 動 極 熱 的 水 時 ， 例 如 搖 動 水 杯 或 加 入 其 他 材 料 ， 熱 水 便 會 從 杯 中 冒 出 ， 造 成 傷 害 。 為 免 水 變 得 極 熱 ， 不 要 把 水 或 液 體 在 微 波 爐 內 過 度 加 熱 ， 或 在 加 熱 後 等 待 至 少 30 秒 才 取 出 杯 子 或 把 其 他 材 料 放 入 水 中 [6] 。

41. 把 連 殼 的 蛋 放 進 微 波 爐 烹 煮 ， 蒸 汽 會 聚 積 在 蛋 殼 內 而 引 致 爆 炸 。 如 要 用 微 波 爐 煮 蛋 ， 必 須 先 把 蛋 殼 剝 掉 或 敲 裂 ， 並 刺 戳 蛋 黃 ∕ 蛋 白 數 下 。

輻 射 危 害

42. 市 民 關 注 微 波 爐 會 否 洩 漏 微 波 。 一 般 來 說 ， 微 波 爐 的 設 計 是 爐 門 打 開 時 便 會 切 斷 電 源 。 不 過 ， 如 果 爐 門 不 能 緊 閉 或 損 壞 ， 微 波 可 能 洩 出 。 此 外 ， 多 個 國 際 組 織 和 規 管 機 構 已 訂 定 微 波 爐 安 全 標 準 ( 包 括 微 波 爐 可 洩 漏 的 微 波 量 ) ， 確 保 微 波 爐 在 良 好 狀 況 和 妥 善 運 作 的 情 況 下 ， 只 會 洩 漏 極 微 量 甚 至 偵 察 不 到 的 微 波 。 市 民 使 用 微 波 爐 時 如 有 問 題 ， 應 停 止 使 用 和 安 排 合 資 格 的 技 工 檢 查 [3][6] 。

結 論

43. 今 時 今 日 ， 微 波 爐 的 使 用 提 供 十 分 方 便 的 方 法 去 解 凍 、 烹 煮 和 翻 熱 食 物 。 很 多 研 究 已 評 估 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 是 否 安 全 和 會 否 流 失 營 養 素 。 現 有 的 證 據 證 明 ， 只 要 依 循 指 引 ， 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 無 論 在 食 用 安 全 或 營 養 價 值 方 面 ， 與 採 用 傳 統 方 法 烹 煮 的 食 物 差 不 多 。

給 市 民 的 建 議

44. 市 民 使 用 微 波 爐 時 ， 應 留 意 下 列 操 作 技 巧 和 烹 煮 方 法 ：

一 般 守 則

• 購 買 由 信 譽 良 好 的 製 造 商 生 產 的 微 波 爐 。
• 詳 細 閱 讀 說 明 書 ， 掌 握 建 議 的 操 作 技 巧 及 清 潔 方 法 。
• 微 波 爐 如 爐 門 無 法 緊 閉 或 操 作 上 有 問 題 ， 則 切 勿 使 用 。
• 必 須 保 持 微 波 爐 清 潔 。

烹 煮 器 皿 及 保 鮮 紙

• 使 用 微 波 爐 專 用 的 器 皿 及 保 鮮 紙 。
• 使 用 微 波 爐 烹 煮 時 ， 不 可 使 用 有 金 屬 裝 飾 的 容 器 、 塑 膠 貯 物 袋 、 塑 膠 雜 物 袋 、 發 泡 膠 托 盤 或 金 屬 鋁 箔 ( 錫 紙 ) 。
• 不 要 再 次 使 用 盛 載 微 波 快 餐 或 外 賣 食 物 的 容 器 ， 因 為 這 些 容 器 可 能 只 是 作 一 次 使 用 。

烹 煮

• 注 重 衞 生 ， 養 成 良 好 習 慣 ， 例 如 在 處 理 食 物 前 後 都 要 洗 手 。
• 食 物 應 以 微 波 爐 適 用 的 蓋 子 或 保 鮮 紙 蓋 好 ， 並 露 出 一 小 部 分 ， 讓 烹 煮 時 產 生 的 蒸 汽 排 出 。 烹 煮 時 保 鮮 紙 不 應 接 觸 食 物 。
• 較 大 塊 的 肉 須 用 中 度 火 力 烹 煮 一 段 較 長 時 間 ， 讓 熱 力 直 透 肉 的 中 心 而 不 會 把 肉 的 外 層 煮 得 過 熟 。
• 要 達 致 均 勻 的 烹 煮 效 果 ：
  • 把 食 物 切 成 小 塊 ， 並 把 較 大 塊 的 肉 去 骨 ；
  • 把 食 物 平 均 分 布 在 碟 上 ；
  • 把 較 大 塊 或 較 厚 的 食 物 放 近 碟 邊 ；
  • 烹 煮 期 間 取 出 食 物 攪 動 或 翻 動 數 次 ；
  • 烹 煮 後 等 候 兩 分 鐘 才 把 食 物 取 出 。
• 食 物 要 徹 底 煮 熟 ， 未 煮 熟 的 要 放 回 微 波 爐 再 煮 ， 直 至 熟 透 。 家 禽 和 肉 類 應 煮 至 流 出 的 汁 液 是 清 澈 和 沒 有 血 水 為 止 。
• 不 要 把 水 或 液 體 過 度 加 熱 ， 因 為 水 即 使 極 熱 但 表 面 看 來 仍 未 煮 沸 。
• 切 勿 用 微 波 爐 烹 煮 連 殼 的 蛋 ， 以 免 蒸 汽 積 聚 在 蛋 殼 內 引 致 爆 炸 。 如 要 用 微 波 爐 煮 蛋 ， 必 須 先 把 蛋 殼 剝 掉 或 敲 裂 ， 並 刺 戳 蛋 黃 ∕ 蛋 白 數 下 。

解 凍

• 除 去 包 裝 ， 把 食 物 放 在 微 波 爐 適 用 的 器 皿 內 解 凍 。 在 解 凍 過 程 中 ， 要 翻 動 食 物 和 轉 換 位 置 。
• 應 把 冷 藏 食 物 徹 底 解 凍 後 才 放 進 微 波 爐 烹 煮 。 食 物 如 有 些 部 分 已 經 解 凍 ， 但 有 些 部 分 仍 處 於 冷 藏 狀 態 ， 烹 煮 的 程 度 便 會 不 均 勻 。
• 冷 藏 食 物 在 微 波 爐 解 凍 後 應 立 即 烹 煮 ， 因 為 食 物 在 微 波 爐 解 凍 時 ， 某 些 部 分 或 會 開 始 烹 煮 。 切 勿 存 放 半 生 不 熟 的 食 物 備 用 。

翻 熱

• 翻 熱 食 物 時 ， 應 以 微 波 爐 適 用 的 蓋 子 或 保 鮮 紙 覆 蓋 食 物 。 這 樣 可 把 食 物 均 勻 加 熱 ， 確 保 食 物 安 全 。
• 如 以 保 鮮 紙 覆 蓋 食 物 ， 宜 在 碟 的 一 角 或 碟 邊 留 點 空 間 讓 蒸 氣 排 出 ， 因 為 有 些 保 鮮 紙 受 熱 後 會 繃 緊 和 裂 開 。
• 如 以 保 鮮 紙 覆 蓋 高 脂 或 高 糖 食 物 ， 宜 預 留 至 少 一 吋 的 空 間 ， 因 為 這 些 食 物 一 經 受 熱 ， 可 達 到 極 高 的 溫 度 ， 令 保 鮮 紙 熔 化 。
• 翻 熱 剩 餘 的 食 物 和 已 煮 熟 的 食 物 時 ， 應 翻 熱 至 熱 氣 騰 騰 為 止 。

參 考 文 件

1. Hill, A and ILSI Europe Microwave Oven Task Force. Microwave Ovens. Brussels: ILSI Europe; 1998.
2. Decareau, R.V. Chapter one: History of the microwave oven. In: Microwave foods: new product development. Trumbull: Food & Nutrition Press, Inc.; 1992. p.1-46.
3. Health Canada. Radiation safety of microwave ovens. Available from:
   URL: http://www.hc-sc.gc.ca/english/iyh/products/micro_ovens.html
4. Mullin J. Microwave processing. In: Gould, GW, editor. New methods of food preservation. London: Chapman& Hill; 1995. p. 112-134.
5. Ohlsson, T. Domestic use of microwave ovens. In: Macrae R, Robinson, RK and Sadler, MJ, editors. Encyclopaedia of food science food technology and nutrition. Vol. 2. London: Academic Press; 1993. p. 1232-1237.
6. Center for devices and radiological Health. Microwave oven radiation. U.S. Food and Drug Administration; 2000. [cited 04 Aug 17] Available from: URL: http://www.fda.gov/cdrh/consumer/microwave.html
7. Buffler, CR. Microwave cooking and processing: engineering fundamentals for the food scientist. New York: Van Nostrand Reinhold; 1993.
8. Singh, RP and Heldman, DR. Introduction to Food Engineering. San Diego: Academic Press, Inc.; 1993.
9. Barrington, PJ et al. Mutagenicity of basic fractions derived from lamb and beef cooked by common household methods. Food and Chemical Toxicology 1990; 28(3): 141-6.
10. Jonker, D and Til, HP. Human diets cooked by microwave or conventionally: comparative sub-chronic (13-wk) toxicity study in rats. Food and Chemical Toxicology 1995; 33(4): 245-256.
11. IARC. IQ (2-Amino-3-methlyimidazo[4,5-f]quinoline): Vol. 56. France: IARC 1993. [cited 2003 Oct 31] Available from: URL: http://monographs.iarc.fr/htdocs/monographs/vol56/05-iq.htm
12. National Cancer Institute. Cancer facts – heterocyclic amines in cooked meats. National Cancer Institute; 1996. [cited 2003 Nov 3] Available from: http://cis.nci.nih.gov/fact/3_25.htm
13. Chiu CP, Yang DY and Chen BH. Formation of heterocyclic amines in cooked chicken legs. Journal of Food Protection 1998; 61(6): 712-9.
14. Skog K and Solyakov A. Heterocyclic amines in poultry products: a literature review. Food and Chemical Toxicology 2002; 40: 1213-1221.
15. Felton JS, Fultz E, Dolbeare FA and Knize MG. Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties. Food Chemical Toxicology 1994; 32(10); 897-903.
16. Scientific Committee on Foods of EC (SCF). Opinion of the Scientific Committee on Food in the risk to human health of PAHs in food. Brussels: SCF; 2002.
17. Phillips DH. PAHs in the diet. Mutation Research 1999; 443:139-47.
18. Scanlan RA. Nitrosamine. In: Macrae R, Robinson, RK and Sadler, MJ, editors. Encyclopaedia of food science food technology and nutrition. Vol. 5. London: Academic Press; 1993. p.3245-49.
19. IARC. N-nitrosodimethylamine: Vol. 17. France: IARC 1978. [cited 2004 Oct 3] Available from: URL: http://www-cie.iarc.fr/htdocs/monographs/vol17/n-nitrosodimethylamine.html
20. Lee SJ, Shin JH, Sung NJ, Kim JG, Hotchkiss JH. Effect of cooking on the formation of N-nitrosodimethylamine in Korean dried seafood products. Food Additives and Contaminants 2003; 20(1): 31-6.
21. Welt BA, et al. Effect of microwave radiation on inactivation of Clostridium sporogenes (PA 3679) spores. Applied and Environmental Microbiology 1994; 60(2): 482-488.
22. Celandroni F, et al. Effect of microwave radiation on Bacillus subtilis spores. Journal of Applied Microbiology 2004; 97(6): 1220-7.
23. Decareau, R.V. Chapter eight: Microbiological considerations. In: Microwave foods: new product development. Trumbull: Food & Nutrition Press, Inc.; 1992. p.189-201.
24. Petrucelli L, Fisher GH. D-aspartate and D-glutamate in microwaved versus conventional heated milk. Journal of American College of Nutrition 1994; 13(2): 209-10.
25. Decareau, R.V. Chapter seven: Nutrition. In: Microwave foods: new product development. Trumbull: Food & Nutrition Press, Inc.; 1992. p.165-187.
26. IARC. Di(2-ethylhexy) adipate: Vol. 77. France: IARC 2000. [cited 2001 Feb 15] Available from: URL: http://www-cie.iarc.fr/htdocs/monographs/vol77/77-02.html
27. Meadows M. Plastics and the Microwave. In: FDA Consumer (November-December 2002). Washington, DC: FDA; November-December 2002. [cited 2004 Aug 17] Available from: URL: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fdacplas.html
28. Food Standards Australia New Zealand. FSANZ finds plastic drink bottles not a safety risk. Media releases & publications – Fact sheet: 3 October 2003. [cited 2003 Oct 11] Available from: URL: http://www.foodstandards.gov.au/mediareleasespublications/factsheets/ factsheets2003/plasticdrinkbottlesf2230.cfm
29. Castle L, Nichol J, Gilbert J. Migration of mineral hydrocarbons into foods: waxed paper for packaging dry goods including bread, confectionery and for domestic use including microwave cooking. Food Additives and Contaminants 1994; 1191): 70-89.