摘要

食物安全中心（中心）與消費者委員會（消委會）合作進行研究，分析本地非熱食甜品的微生物質素。這項研究旨在探討本地不同食肆的一些非熱食甜品的微生物質素，並提高食物業界對安全配製及處理這類甜品的關注。

研究

2. 這項研究從本港不同地區的食肆（包括連鎖及獨立店鋪）抽取合共114個非熱食甜品樣本，然後交由衞生署衞生防護中心的公共衞生化驗服務處，根據不同微生物準則，即沙門氏菌類、金黃葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌的含量，以及需氧菌落計數和大腸桿菌含量（總數）進行測試。這項研究並根據中心發出的《即食食品微生物含量指引》（《指引》）訂明的準則來評估樣本的微生物質素。

3. 《指引》訂明有關食物的微生物含量準則，用以顯示食物的安全和衞生質素。根據《指引》，食物的微生物質素可分為四級，即A級、B級、C級和D級。

4. 在這項研究的114個樣本中，大部分樣本（93%）的微生物質素為A級或B級。不過，1個瑞士卷樣本的金黃葡萄球菌含量過高（每克5.0×10⁵個菌落形成單位），微生物質素為D級，即可能會危害食用人士的健康。此外，7個樣本（即1個椰撻樣本、1個紅豆沙樣本、1個腐竹糖水樣本、1個芝麻糊樣本、2個椰汁西米露樣本和1個桂花糕樣本）因為需氧菌落計數偏高，所以微生物質素為C級，反映衞生情況有待改善。

5. 這項研究的結果顯示，在烹煮後受到污染、長時間於室溫貯存及處理食物過程不衞生，都可能會導致甜品樣本的微生物質素欠佳。因此，食物業界在製作甜品的過程中，應保持良好的衞生習慣。為協助業界在營運時採取食物安全措施，以製作和售賣合乎衞生及可供安全食用的甜品，中心已草擬一份《安全製作甜品的業界指引》，在徵詢業界的意見後，便會廣泛派發給業界並上載於中心的網頁供業界參考。

給市民的意見

• 光顧可靠的持牌食物業處所。
• 甜品宜盡快食用。
• 如冷食的甜品不是即時進食，便應存放在雪櫃內，溫度保持在攝氏4度或以下。

給業界的意見

• 從可靠的來源購買食物配料。
• 審慎估計每款甜品的需求量，以免配製過量。
• 預先計劃製作時間，避免過早配製甜品。
• 使用不同的用具，分開處理生的食物和經煮熟或即食食物。
• 除供生吃的食物外，食物應徹底煮熟，中心溫度至少達攝氏75度，並維持至少30秒。
• 在適當情況下，盡快（在2小時內）把甜品的溫度由攝氏60度降至攝氏20度；並在4小時或更短的時間內把甜品的溫度由攝氏20度降至攝氏4度。
• 如甜品不是即時食用，便應存放在雪櫃內，溫度保持在攝氏4度或以下。
• 時刻保持良好的個人衞生習慣。

其他資料

6. 2011年3月15日出版的選擇月刊（第413期）載有相關文章。

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2011年3月