什麼是蕨菜？

蕨菜是一類由Pteridium aquilinum品種的蕨及其多個亞種組成的蕨類植物，遍布世界多處。蕨菜在採伐過的地方（例如林地邊陲、荒廢不久的農地和牧地）和陽光充沛的山坡，生長得特別茂盛。蕨菜除了不宜在沙漠和極地氣候生長外，在全球多個大洲和不同氣候下都能生長，其中以歐洲、北美洲、澳洲和新西蘭最為常見，不少其他國家還把蕨菜當作雜草。蕨菜是香港和中國的本土植物，就所在地域而言，主要遍布華南地區和台灣。蕨菜的葉（蕨葉）形狀獨特，根莖生長於地底。

食用蕨菜

人類自古以來已懂得採摘蕨菜作食物和其他用途。據報道日本、加拿大、西伯利亞、美國和中國皆有以商業耕作形式種植蕨菜以供食用。昔日新西蘭的毛利族人以蕨菜的根莖製造麵包，而歐洲則曾用來應付糧食短缺。據聞日本人以蕨菜的嫩葉（嫩蕨葉）配製食物前，先用沸水煮這些葉或進行鹽醃，然後再作處理。已知蕨菜會危害在農場放牧的動物，因為動物進食蕨菜後可能患上多種疾病。用進食蕨菜動物的乳汁製造的乳製品，也可能含有蕨菜中的化學物。加拿大政府曾建議採集另一種蕨類植物（鴕鳥蕨）的嫩蕨葉食用的人，必須洗淨蕨菜，再以大量沸水煮或蒸至軟身，然後才配製食物，以免配製方法不當而引致食物中毒。

對健康有什麼影響？

從蕨菜中可分離出許多種化學物。在這些化學物中，原蕨苷（ptaquiloside）是一種水溶性甚高的化學物，其可能致癌的特性令人關注。有報告指蕨菜的所有部分都含有有毒化學物。

在許多對動物致癌性的研究中，是給動物餵服蕨菜乾、加工處理的蕨菜和從蕨菜分離出來的成分。根據動物研究的結果，除了母牛以外，餵服蕨菜導致小鼠、大鼠、天竺鼠和蟾蜍患上惡性或良性的腸道腫瘤，特別是小腸腫瘤。此外，大鼠、天竺鼠和母牛也因此患上膀胱癌。以大鼠進行的研究顯示，大鼠給餵服以供人食用的方式處理的蕨菜後患上腸道腫瘤。不過，發生率低於被餵服未經處理蕨菜大鼠。

雖然欠缺充分證據證明蕨菜可令人類患癌，但已有充分證據證明會令動物患癌。因此，國際癌症研究機構在1987年把蕨菜列為"或可能令人類患癌的物質"（第2B組物質）。

如何減低風險?

根據上述研究結果，又鑑於香港市民並不常吃蕨菜，我們向消費者作出下列建議：

• 不宜過量進食蕨菜產品。
• 為減低蕨菜的有害化學物含量，妥善的處理及配製程序至為重要。舉例來說，首先以大量沸水煮嫩蕨葉15分鐘，或把嫩蕨葉蒸10至12分鐘或蒸至軟身，棄掉蒸煮嫩蕨葉的水份，然後才進一步烹煮，有助減低嫩蕨葉中水溶性有毒化學物含量。
• 市民應保持均衡飲食，以免因偏食幾類食品而過量攝入天然毒素和一般的污染物。

蕨菜是蕨(Pteridium aquilinum)的嫩葉。(照片由©Al Schneider提供 www.swcoloradowildflowers.com)

食物安全中心
風險評估組
2014年8月