魚類含水銀的風險
引言
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汞(水銀)是一種大量蘊藏於自然環境的元素。
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汞可從天然途徑或工業活動釋放至空氣和水中，並進入食物鏈內。
汞的產生
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汞以3種形態存在，分別是金屬汞、無機汞和有機汞。
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在河流、湖泊和海洋，細菌可把汞轉化為甲基汞。甲基汞是最常見的有機汞，也是最危險的。甲基汞容易被生物吸收，並可經食物鏈由極微小的植物和動物傳到較大的生物；又可在魚類體內積聚，並會與魚類組織的蛋白質緊扣結合。因此，魚類是人類從膳食攝入汞的主要來源。
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由於甲基汞會在食物鏈中的不同生物體內積聚，鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛和吞拿魚(特別是大眼吞拿魚和藍鰭吞拿魚)等體型較大的捕獵魚類會比食物鏈位置較低的非捕獵魚類，在體內積聚更多汞。
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烹調不能大幅降低魚類的汞含量。
汞的害處
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食物中的水銀可以影響神經系統。胎兒和兒童發育中的神 經系統較容易受到水銀影響，並因此而令智商降低。
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2003年，聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會(專家委員會)把甲基汞的暫定每周可容忍攝入量定為每公斤體重1.6微克。基於魚類及介貝類水產動物以外食物所含的汞主要是無機汞這項假設，專家委員會在2010年把無機汞的暫定每周可容忍攝入量定為每公斤體重4微克。在沒有相反證據的情況下，上述無機汞的暫定每周可容忍攝入量分量亦同時適用於人類從魚類及介貝類水產動物以外食物攝入的總汞量。
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暫定每周可容忍攝入量是指人於一生中每周可攝入某種污染物而不致構成顯著健康風險的估計分量。攝入量即使高於暫定每周可容忍攝入量，亦不表示健康一定會受損。由於暫定每周可容忍攝入量着眼於人一生中攝入的分量，因此只要並非長期超出，偶然高於暫定每周可容忍攝入量也不會影響健康。
香港的情況
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在香港，食物中的汞含量受到《公眾衞生及市政條例》（第132章）下訂立的《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》（第132V章）的規管。該法例規定食物中總汞和甲基汞的含量上限。魚類中的甲基汞含量上限為每公斤0.5毫克至每公斤1.7毫克。違例者的最高刑罰是罰款5萬元和監禁6個月。
給市民的建議
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魚類含豐富蛋白質、人體必需的奧米加 -3 脂肪酸及多種維 生素和礦物質。每星期進食一至兩份（1 份 = 150 克）不同的魚類作為均衡飲食的一部分，對健康有莫大益處。捕獵性魚類（例如鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛、長鰭吞拿魚和黃鰭吞拿魚）積聚的水銀較多，因此應限制食用。
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罐頭吞拿魚的水銀含量通常較新鮮吞拿魚為 低，主要因為魚類的品種不同，或是罐頭 所用的魚類體型較小。由於各種罐頭食品所用的吞拿魚品種不同，其水銀的含量 也不同。為審慎起見，計劃懷孕、懷孕和授乳的女性應避 免大量進食罐頭吞拿魚。
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應保持均衡飲食，避免因偏食而攝入過多污染物。
食物安全中心
風險評估組
2025年9月