風 險 評 估 研 究 第 十 一 號 報 告 書
化 學 物 危 害 評 估

食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 況

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署
二 零 零 三 年 十 二 月

本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 轄 下 食 物 及 公 共 衞 生 部 發 表 。 未 經 食 環 署 書 面 許 可 , 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 , 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 , 須 作 出 確 認 聲 明 。

通 訊 處 :

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組
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目 錄

摘 要

丙 烯 酰 胺 是 一 種 有 毒 及 可 能 令 人 類 患 癌 的 化 學 物 。 瑞 典 國 家 食 物 局 發 現 多 種 食 物 ( 特 別 是 經 高 溫 烹 煮 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 ) 都 含 丙 烯 酰 胺 後 , 食 物 環 境 衞 生 署 在 香 港 市 面 抽 驗 了 約 450 個 食 物 樣 本 , 分 析 其 丙 烯 酰 胺 的 含 量 , 以 評 估 香 港 的 情 況 。 蒸 飯 、 湯 麵 和 粥 等 主 要 食 糧 的 丙 烯 酰 胺 含 量 並 不 顯 著 。 較 常 食 用 的 食 物 , 包 括 米 飯 、 麪 、 麪 包 糕 點 和 麪 粉 漿 類 食 品 , 以 煎 炸 、 烘 烤 及 燒 烤 方 式 烹 調 , 其 丙 烯 酰 胺 含 量 一 般 少 於 每 千 克 60 微 克 。 餅 乾 和 脆 片 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 較 高 。 薯 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 最 高 , 為 每 千 克 1 500 至 1 700 微 克 。 現 時 有 關 丙 烯 酰 胺 的 資 料 有 限 , 並 不 足 以 改 變 健 康 飲 食 的 一 般 膳 食 建 議 : 即 應 保 持 飲 食 均 衡 , 切 勿 偏 食 , 多 吃 蔬 果 , 不 要 進 食 太 多 煎 炸 和 肥 膩 食 物 。

引 言

背 景

二 零 零 二 年 四 月 , 瑞 典 國 家 食 物 局 與 斯 德 哥 爾 摩 大 學 研 究 人 員 發 表 的 研 究 結 果 顯 示 , 很 多 日 常 食 物 經 高 溫 烹 煮 後 含 有 丙 烯 酰 胺 , 例 如 薯 條 、 薯 片 、 榖 類 早 餐 食 品 及 曲 奇 等 。 其 後 挪 威 、 瑞 士 、 英 國 及 美 國 發 表 的 研 究 也 顯 示 , 上 述 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 特 別 高 。 由 於 丙 烯 酰 胺 可 能 令 人 類 患 癌 , 也 可 能 是 基 因 毒 物 , 因 此 食 物 含 有 丙 烯 酰 胺 會 對 公 眾 健 康 造 成 影 響 。

2. 鑒 於 上 述 研 究 結 果 , 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 聯 同 世 界 衞 生 組 織 ( 世 衞 ) 於 二 零 零 二 年 六 月 召 開 專 家 諮 詢 會 議 。 與 會 專 家 認 同 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 問 題 令 人 憂 慮 , 並 認 為 丙 烯 酰 胺 可 能 與 經 高 溫 烹 煮 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 有 關 , 但 現 有 資 料 並 不 足 以 估 計 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 而 令 人 類 患 癌 的 風 險 。 此 外 , 除 了 歐 洲 及 北 美 地 區 食 物 以 外 , 現 時 欠 缺 了 其 他 地 區 食 物 中 丙 烯 酰 胺 含 量 的 資 料 , 因 此 需 要 在 這 方 面 進 行 更 多 研 究 。

3. 由 於 這 個 問 題 關 乎 公 眾 健 康 , 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 因 此 認 為 需 要 進 行 研 究 , 以 找 出 香 港 人 的 日 常 食 物 — 特 別 是 亞 洲 食 物 ( 例 如 炒 飯 、 炒 麫 、 煎 炸 點 心 及 油 器 等 ) — 丙 烯 酰 胺 的 含 量 。

丙 烯 酰 胺 的 用 途

4. 丙 烯 酰 胺 是 一 種 無 味 的 白 色 結 晶 有 機 固 體 , 溶 點 為 攝 氏 84 至 86 度 , [1] 很 容 易 進 行 聚 合 作 用 , 形 成 聚 丙 烯 酰 胺 。 聚 丙 烯 酰 胺 是 一 種 高 度 交 聯 凝 膠 聚 合 物 , 在 工 業 方 面 用 途 廣 泛 。 聚 丙 烯 酰 胺 可 用 作 助 凝 劑 , 處 理 食 水 和 污 水 , 也 可 用 於 造 紙 業 、 紡 織 業 和 塑 膠 業 、 合 成 染 料 , 或 用 作 建 造 壩 基 、 隧 道 和 污 水 管 的 漿 料 。

攝 取 途 徑

5. 在 瑞 典 國 家 食 物 局 發 表 研 究 結 果 之 前 , 公 眾 關 注 丙 烯 酰 胺 對 健 康 的 影 響 , 主 要 是 經 由 食 水 和 在 工 作 上 接 觸 到 這 種 化 學 品 , 從 膳 食 方 面 攝 取 則 仍 未 為 人 所 知 。 聚 丙 烯 酰 胺 是 用 作 處 理 食 水 的 助 凝 劑 , 經 處 理 的 食 水 可 能 留 有 小 量 未 經 聚 合 的 丙 烯 酰 胺 。 [2] 世 衞 訂 定 的 食 水 指 引 把 每 公 升 食 水 含 丙 烯 酰 胺 的 指 引 值 定 為 0.5 微 克 。 至 於 從 包 裝 物 料 方 面 攝 取 到 殘 留 丙 烯 酰 胺 的 分 量 則 微 不 足 道 。 [3]

丙 烯 酰 胺 對 人 類 健 康 的 影 響

6. 人 體 攝 取 丙 烯 酰 胺 後 , 胃 腸 道 迅 即 吸 收 , 但 大 部 分 丙 烯 酰 胺 會 隨 尿 液 排 出 , 小 部 分 則 透 過 排 便 及 呼 氣 排 出 體 外 。

7. 丙 烯 酰 胺 甚 少 會 令 人 急 性 中 毒 。 人 類 因 食 用 了 丙 烯 酰 胺 而 引 致 的 不 良 影 響 , 已 知 的 只 有 神 經 系 統 中 毒 , 可 令 人 體 感 官 系 統 及 ∕ 或 肌 肉 運 動 的 功 能 受 影 響 。 在 二 零 零 二 年 六 月 世 衞 召 開 的 專 家 諮 詢 會 議 中 , 認 同 其 較 早 前 就 丙 烯 酰 胺 對 神 經 系 統 的 影 響 而 定 出 的 每 日 「 最 大 無 不 良 作 用 劑 量 」 : 即 按 每 千 克 體 重 計 算 , 每 日 最 多 可 攝 取 0.5 毫 克 。 在 動 物 實 驗 方 面 , 老 鼠 的 半 數 致 死 量 (LD50) , 按 其 每 千 克 體 重 計 算 , 為 107 至 203 毫 克 的 丙 烯 酰 胺 。 [4]

8. 丙 烯 酰 胺 會 毒 害 人 體 的 基 因 , 因 而 可 能 在 基 因 和 染 色 體 方 面 造 成 遺 傳 性 的 損 害 。

9. 在 動 物 實 驗 中 , 丙 烯 酰 胺 令 動 物 患 癌 , 增 加 動 物 的 甲 狀 腺 、 腎 上 腺 、 腦 部 、 肺 部 及 皮 膚 等 多 個 器 官 出 現 良 性 及 惡 性 腫 瘤 的 發 病 率 。 然 而 , 我 們 尚 未 得 知 人 類 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 而 罹 患 癌 症 的 相 對 可 能 性 。 [5]

10. 一 九 九 四 年 , 國 際 癌 症 研 究 機 構 曾 評 估 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 , 考 慮 到 雖 有 足 夠 證 據 證 明 丙 烯 酰 胺 會 令 實 驗 動 物 患 癌 , 但 令 人 類 患 癌 的 證 據 卻 不 足 , 因 此 把 丙 烯 酰 胺 評 定 為 第 2A 組 , 即 可 能 令 人 類 患 癌 。 在 二 零 零 二 年 世 衞 召 開 的 專 家 諮 詢 會 議 中 亦 支 持 有 關 評 級 。

食 物 如 何 產 生 丙 烯 酰 胺

11. 現 時 的 研 究 結 果 顯 示 , 未 經 烹 煮 和 用 沸 水 烹 煮 的 食 物 , 丙 烯 酰 胺 的 含 量 並 不 顯 著 ; [6] 但 當 烹 煮 溫 度 超 過 攝 氏 120 度 便 會 產 生 丙 烯 酰 胺 , 特 別 是 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 。 [5] 目 前 的 證 據 顯 示 在 某 些 情 況 下 , 如 食 物 含 氨 基 酸 ─ 天 門 冬 酰 胺 及 還 原 糖 , 可 能 會 因 化 學 作 用 而 產 生 丙 烯 酰 胺 。

12. 對 於 丙 烯 酰 胺 如 何 在 處 理 食 物 的 過 程 中 形 成 仍 然 未 確 切 了 解 。 世 界 多 個 地 方 正 進 行 研 究 , 以 了 解 丙 烯 酰 胺 如 何 在 食 物 中 形 成 。

目 的

13. 這 項 研 究 的 目 的 , 是 了 解 現 時 在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 。

研 究 方 法

抽 取 樣 本

14. 為 進 行 這 項 研 究 , 食 環 署 收 集 了 多 款 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 , 分 析 其 丙 烯 酰 胺 含 量 。 所 收 集 的 食 物 都 是 經 過 燒 烤 、 烘 焗 、 煎 炸 等 高 溫 烹 煮 方 法 處 理 , 烹 煮 溫 度 基 本 上 超 過 攝 氏 120 度 。 這 些 食 物 包 括 富 有 中 國 、 日 本 、 印 度 、 印 尼 、 馬 來 西 亞 、 泰 國 及 越 南 等 亞 洲 各 國 特 色 的 食 品 , 另 外 還 有 一 些 西 方 食 品 ; 當 中 有 些 是 即 食 食 物 , 有 些 是 混 合 食 品 , 也 有 些 是 預 先 包 裝 的 食 物 。 食 物 樣 本 是 從 不 同 的 食 肆 、 超 級 市 場 、 麫 包 店 及 其 他 零 售 店 鋪 收 集 得 來 。

15. 選 取 樣 本 時 , 主 要 是 挑 選 受 歡 迎 的 和 普 及 的 食 物 或 食 品 。 混 合 食 品 大 都 以 「 混 合 樣 本 」 的 方 法 進 行 分 析 , 我 們 把 從 三 、 四 個 來 源 隨 機 抽 取 的 同 類 樣 本 混 合 和 均 化 後 進 行 分 析 ; 而 其 他 樣 本 則 會 逐 一 分 析 。 附 件 I 載 列 所 收 集 的 食 物 組 別 。

化 驗 分 析

16. 樣 本 的 分 析 工 作 由 食 環 署 食 物 研 究 化 驗 所 負 責 。

17. 我 們 把 食 物 樣 本 的 可 食 用 部 分 均 化 , 然 後 抽 取 適 當 分 量 ( 1 至 4 克 ) 來 測 試 。 首 先 是 用 水 萃 取 測 試 部 分 所 含 的 丙 烯 酰 胺 , 然 後 再 以 固 相 萃 取 法 來 淨 化 , 最 後 利 用 「 液 相 色 譜 同 步 質 譜 聯 用 系 統 」 的 技 術 測 定 含 量 水 平 。 我 們 以 丙 烯 酰 胺 -1,2,3-C13 作 為 這 項 測 試 的 內 參 考 物 ( 代 替 物 ) , 並 採 用 單 一 實 驗 室 確 認 法 來 確 認 測 試 方 法 。 至 於 檢 測 限 和 定 量 限 , 則 分 別 為 每 千 克 3 微 克 和 每 千 克 10 微 克 。

結 果 及 討 論

18. 食 環 署 收 集 了 約 450 個 食 物 樣 本 , 送 交 食 物 研 究 化 驗 所 作 丙 烯 酰 胺 分 析 。 化 驗 所 共 進 行 了 156 個 分 析 , 分 析 結 果 載 於 附 件 II

19. 總 的 來 說 , 經 高 溫 處 理 和 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 , 都 含 有 丙 烯 酰 胺 。 在 米 飯 、 米 類 食 品 、 麫 、 麫 包 糕 點 和 麫 粉 漿 類 食 品 組 別 中 , 較 常 食 用 的 亞 洲 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 都 很 低 , 一 般 少 於 每 千 克 60 微 克 , 但 鍋 巴 和 日 式 鐵 板 麫 除 外 ( 其 丙 烯 酰 胺 含 量 分 別 可 達 每 千 克 67 微 克 及 84 微 克 ) 。 中 式 點 心 和 其 他 煎 炸 食 品 等 亞 洲 美 點 組 別 中 , 大 部 分 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 均 與 較 常 食 用 的 亞 洲 食 物 差 不 多 , 不 過 芋 角 和 油 條 的 含 量 較 高 , 分 別 是 每 千 克 190 微 克 及 每 千 克 95 至 170 微 克 。 蒸 飯 、 湯 麫 和 粥 等 主 要 食 糧 的 丙 烯 酰 胺 含 量 則 並 不 顯 著 。

20. 餅 乾 和 脆 片 兩 組 食 物 丙 烯 酰 胺 含 量 較 高 , 每 千 克 可 達 1 000 微 克 以 上 。 其 中 有 些 食 物 次 組 別 的 丙 烯 酰 胺 含 量 差 距 很 大 , 可 能 是 因 食 物 加 工 的 方 法 不 同 所 致 。 薯 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 最 高 , 每 千 克 有 1 500 至 1 700 微 克 。 除 了 香 蕉 脆 片 ( 每 千 克 770 微 克 ) 和 香 芋 脆 片 ( 每 千 克 320 微 克 ) 外 , 其 他 蔬 果 類 脆 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 頗 低 , 由 每 千 克 不 足 3 微 克 至 86 微 克 不 等 。 黑 麥 脆 片 的 丙 烯 酰 胺 含 量 ( 每 千 克 440 微 克 ) 遠 較 薯 片 為 低 , 其 次 是 粟 米 脆 片 ( 每 千 克 65 至 230 微 克 ) 及 麥 脆 片 ( 每 千 克 61 至 200 微 克 ) , 再 其 次 是 米 脆 片 ( 每 千 克 17 至 42 微 克 ) 。 這 兩 組 食 品 都 是 脆 的 , 水 份 含 量 較 低 。 此 外 , 脆 片 呈 薄 片 狀 , 比 表 面 積 大 。 由 於 丙 烯 酰 胺 含 量 是 按 食 物 的 單 位 重 量 計 算 , 以 及 丙 烯 酰 胺 主 要 是 食 物 受 熱 時 在 表 面 形 成 , 所 以 水 份 含 量 低 而 比 表 面 積 大 的 食 品 一 般 含 有 較 多 丙 烯 酰 胺 。

21. 經 加 工 的 肉 類 和 海 鮮 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 一 般 極 低 , 每 千 克 不 足 3 微 克 , 但 印 尼 燒 魚 條 除 外 , 其 丙 烯 酰 胺 含 量 是 每 千 克 93 微 克 。 因 此 , 我 們 或 有 需 要 深 入 研 究 食 品 的 成 分 和 加 工 情 況 。

22. 薯 片 、 粟 米 脆 片 、 薯 條 和 麫 粉 漿 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 分 析 結 果 , 與 歐 美 國 家 在 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 ∕ 世 衞 於 二 零 零 二 年 六 月 召 開 的 專 家 諮 詢 會 議 上 所 報 告 的 含 量 幅 度 相 符 。 [5] 至 於 亞 洲 食 物 , 春 卷 、 米 通 和 蔬 菜 類 天 婦 羅 的 丙 烯 酰 胺 含 量 分 析 結 果 , 亦 與 其 他 國 家 ∕ 地 區 的 研 究 結 果 相 若 。 [7]

估 計 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 的 情 況

23. 我 們 把 這 項 研 究 的 結 果 , 以 及 從 1995 年 香 港 成 人 飲 食 調 查 [8] 和 在 二 零 零 年 向 本 港 中 學 生 進 行 的 食 物 消 費 量 調 查 [9] 所 得 資 料 綜 合 起 來 , 估 計 本 港 市 民 從 食 物 攝 取 丙 烯 酰 胺 的 情 況 。 結 果 顯 示 , 本 港 一 般 市 民 每 天 從 食 物 攝 取 的 丙 烯 酰 胺 量 , 以 每 千 克 體 重 計 , 約 為 0.3 微 克 ; 一 般 中 學 生 每 天 攝 取 的 分 量 , 以 每 千 克 體 重 計 , 則 約 為 0.4 微 克 。 相 對 世 衞 在 二 零 零 二 年 六 月 舉 行 專 家 諮 詢 會 議 時 , 估 計 以 西 式 膳 食 為 主 的 人 士 每 天 從 膳 食 攝 取 到 的 丙 烯 酰 胺 量 — — 即 以 每 千 克 體 重 計 , 由 0.3 至 0.8 微 克 不 等 , 本 港 市 民 和 中 學 生 的 攝 取 量 , 均 處 於 這 個 幅 度 的 較 低 水 平 。

結 論 及 建 議

24. 含 豐 富 碳 水 化 合 物 的 食 物 經 過 燒 烤 、 烘 焗 或 煎 炸 後 , 都 含 有 丙 烯 酰 胺 , 含 量 水 平 則 視 乎 不 同 的 食 物 材 料 和 處 理 過 程 而 有 差 別 。 有 關 本 港 亞 洲 地 道 食 物 的 研 究 結 果 顯 示 , 市 民 普 遍 食 用 的 食 物 , 例 如 米 飯 、 麫 、 麫 包 糕 點 及 麫 粉 漿 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 一 般 都 偏 低 , 但 餅 乾 、 薯 條 和 脆 片 等 小 食 的 丙 烯 酰 胺 含 量 則 較 高 。 至 於 蒸 飯 、 湯 麫 及 粥 等 本 港 市 民 的 主 要 食 糧 , 丙 烯 酰 胺 含 量 並 不 顯 著 。 與 以 西 式 膳 食 為 主 的 人 士 比 較 , 本 港 市 民 從 食 物 攝 取 到 的 丙 烯 酰 胺 量 處 於 較 低 水 平 。

25. 由 於 現 時 有 關 丙 烯 酰 胺 的 資 料 有 限 , 我 們 無 須 改 變 就 基 本 膳 食 習 慣 所 作 的 健 康 飲 食 建 議 : 即 應 保 持 飲 食 均 衡 , 多 吃 蔬 果 , 不 進 食 過 量 煎 炸 和 肥 膩 食 物 。

26. 為 盡 量 減 低 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 風 險 , 市 民 不 應 以 過 高 的 溫 度 烹 煮 食 物 過 久 。 但 所 有 食 物 , 特 別 是 肉 類 和 肉 類 製 品 , 須 徹 底 煮 熟 , 以 消 滅 食 物 中 的 病 原 體 。

參 考 文 件

附 件 I
化 驗 丙 烯 酰 胺 的 食 物 組 別

食 物 組 別 特 徵 次 組 別
米 飯 指 先 煮 熟 再 經 煎 、 炒 、 炸 、 烤 、 焗 的 米 飯 ( 不 包 括 蒸 飯 ∕ 用 水 煮 的 飯 ) 炒 飯 ∕ 焗 飯 ∕ 經 油 炸 的 飯 ∕ 經 烘 烤 的 飯 ∕ 蒸 飯 ∕ 用 水 煮 的 飯
指 先 煮 熟 再 經 煎 、 炒 、 炸 的 粉 麫 ( 不 包 括 湯 麫 ) 麥 類 炒 麫 ∕ 即 食 麫 ∕ 杯 麫 ∕ 炒 意 大 利 粉 ∕ 焗 意 大 利 粉 ∕ 用 水 煮 的 麫
米 類 炒 米 粉 ∕ 炒 河 粉
亞 洲 美 點 經 過 煎 炸 的 中 式 肉 餃 、 肉 卷 麥 類 點 心 炸 餃 子 ∕ 煎 餃 子 ∕ 炸 春 卷
芋 頭 類 點 心 芋 角
米 類 點 心 煎 腸 粉 ∕ 煎 蘿 蔔 糕

沒 有 餡 料 的 油 炸 麫 團

油 器 各 式 油 器 ( 沒 有 餡 料 的 油 炸 麫 團 )
麫 包 指 經 過 、 烤 、 煎 、 炸 或 蒸 的 發 酵 麫 團 軟 麫 包 ∕ 多 士 ( 中 度 烘 烤 ) ∕ 煎 包 ∕ 炸 包 ∕ 蒸 包
甜 點 指 經 過 烘 焗 的 麫 團 ( 但 不 包 括 麫 包 ) 蛋 糕
餡 餅
餅 乾 指 經 過 烘 而 有 特 定 形 狀 的 麫 團 米 粉 類 米 通
小 麥 粉 類 克 力 架 ( 梳 打 、 奶 油 ) ∕ 餅 乾 ( 威 化 、 曲 奇 、 消 化 餅 、 牛 油 酥 餅 )
黑 麥 粉 類 脆 麫 包
脆 片 指 經 烘 、 油 炸 、 燒 烤 或 凍 結 乾 燥 的 馬 鈴 薯 片 和 有 特 定 形 狀 的 穀 類 粉 為 主 的 食 品 水 果 蔬 菜 穀 類

薯 片 ∕ 粟 米 脆 片 ∕ 麥 脆 片 ∕ 米 脆 片 ∕ 黑 麥 脆 片 ∕ 馬 鈴 薯 、 粟 米 、 麥 類 什 錦 脆 片 ∕ 澱 粉 類 脆 片

水 果 脆 片 ( 例 如 大 樹 菠 蘿 脆 片 、 蘋 果 脆 片 、 香 蕉 脆 片 )

馬 鈴 薯 指 油 炸 或 烤 焗 過 的 馬 鈴 薯 炸 馬 鈴 薯 ∕ 烤 馬 鈴 薯
蔬 果 ( 馬 鈴 薯 除 外 ) 指 烤 ∕ 蘸 粉 漿 後 油 炸 ∕ 油 炸 過 的 澱 粉 質 類 蔬 菜 ∕ 水 果 蔬 菜 類 烤 蕃 薯 ∕ 烤 栗 子 ∕ 天 婦 羅 蔬 菜 ∕ 芋 片 ∕ 青 豆
水 果 類 大 樹 菠 蘿 脆 片 ∕ 香 蕉 脆 片 ∕ 蘋 果 脆 片
指 新 鮮 的 澱 粉 質 類 蔬 菜 ∕ 水 果 蔬 果 類 新 鮮 芋 頭 ∕ 香 蕉 ∕ 大 樹 菠 蘿
榖 類 早 餐 食 品 指 多 在 早 餐 時 食 用 的 預 先 包 裝 加 工 穀 類 食 品 粟 米 類 粟 米 片
燕 麥 類 即 食 燕 麥 片
麥 ∕ 米 類 什 錦 即 沖 穀 類 飲 品
肉 、 魚 及 海 鮮 食 品 指 油 炸 、 燒 烤 過 的 肉 類 加 工 肉 類 食 品 吉 列 豬 扒 ∕ 豬 肉 乾 ∕ 炸 肉 腸
指 油 炸 、 燒 烤 過 的 加 工 魚 類 及 海 鮮 食 品 加 工 魚 類 及 海 鮮

炸 魚 蛋 ∕ 燒 魚 條
炸 蝦 ∕ 酥 炸 八 爪 魚 ∕ 炸 蝦 餅

麫 粉 漿 類 食 品

指 煎 製 的 麫 粉 漿 類 食 品

指 烘 烤 過 的 麫 粉 漿 類 食 品

煎 餅 ∕ 蛋 卷 ∕ 格 仔 餅 ∕ 雞 蛋 仔

其 他

意 大 利 薄 餅

黑 咖 啡 ( 即 可 飲 用 的 )

即 沖 中 式 湯

附 件 II
各 食 物 組 別 的 丙 烯 酰 胺 含 量

食 物 組 別 分 析 總 次 數 次 組 別 分 析
次 數
含 量 幅 度 ( 微 克 / 千 克 /) 含 量 中 位 數 *
( 微 克 / 千 克 /)
含 量 平 均 數 *( 微 克 / 千 克 /)
米 飯 11 炒 飯 4 <3 - 15 <3 9
焗 飯 2 <3
經 油 炸 的 飯 1 67
經 燒 烤 的 飯 1 <3
蒸 飯 2 <3
用 水 煮 的 飯 1 <3
13 麥 類 炒 麫 5 <3 - 84 <3 21
即 食 麫 1 <3
杯 麫 1 <3
用 水 煮 的 麫 1 <3
炒 意 大 利 粉 1 56
焗 意 大 利 粉 1 <3
米 類 炒 米 粉 1 <3
炒 河 粉 2 38 - 43
麫 包 12 軟 麫 包 2 <3 - 18 <10 13

多 士 ( 中 度 烘 烤 )

3 <10 - 38
煎 包 3 <10 - 33
炸 包 4 <3 - 18
東 方 美 點 11 麥 類 點 心 炸 餃 子 1 <3 27 44
煎 餃 子 1 <3
炸 春 卷 2 27 - 59
芋 頭 類 點 心 芋 角 1 190
米 類 點 心 煎 腸 粉 1 <3
煎 蘿 蔔 糕 1 <3
油 器 各 式 油 器 4 <3 - 170
甜 點 7 蛋 糕 4 <3 - 14 <10 14
1 <10
餡 餅 2 14 - 57

餅 乾

26 米 粉 類

米 通 / 米 餅

3 15 - 23 185 268
小 麥 粉 類

克 力 架

10 33 - 660

威 化

2 110 - 290

餅 乾 棒

4 47 - 1100

曲 奇

2 71 - 240

消 化 餅

2 110 - 340

牛 油 酥 餅

1 12
黑 麥 粉 類

脆 麫 包

2 270 - 740
脆 片 32 穀 類

薯 片

3 1300 - 1700 110 251

粟 米 脆 片

6 65 - 230

麥 脆 片

10 61 - 200

米 脆 片

2 17 - 42

黑 麥 脆 片

1 440

馬 鈴 薯 ∕ 粟 米 ∕ 麥 類 什 錦 脆 片

3 260 - 460
澱 粉 類 脆 片 7 <3 - 26
馬 鈴 薯 4

炸 馬 鈴 薯

3 100 - 340 220 220
烤 馬 鈴 薯 1 240

蔬 果 ( 馬 鈴 薯 除 外 )

12 蔬 菜 蔬 菜 類 天 婦 羅 1 32 25 110
烤 栗 子 1 28
烤 蕃 薯 1 66
水 果 拔 絲 香 蕉 1 21
水 果 類

水 果 脆 片

3 <3 - 770
蔬 菜 類

蔬 菜 脆 片

2 86 - 320
新 鮮 蔬 果 3 <3
肉 、 魚 及 海 鮮 食 品 11 吉 列 豬 扒 1 <3 <3 10
豬 肉 乾 1 <3
炸 豬 扒 1 <3
烤 肉 腸 1 <3
魚 及 海 鮮 炸 蝦 1 <3
酥 炸 八 爪 魚 1 <3
炸 魚 蛋 3 <3
炸 蝦 餅 1 <3
燒 魚 條 1 93
榖 類 早 餐 食 品 3 粟 米 類 粟 米 片 1 100 <10 36
燕 麥 類 即 食 燕 麥 片 1 <3
麥 ∕ 米 類 什 錦 即 沖 穀 類 飲 品 1 <10
麫 粉 漿 類 食 品 5 蛋 卷 1 <3 <10 10
格 仔 餅 1 <3
雞 蛋 仔 1 <3
煎 餅 2 16 - 26

其 他

意 大 利 薄 餅

3

11-51 42 35

黑 咖 啡 ( 即 可 飲 用 的 )

3

-

- <3-13 <3 5

即 沖 中 式 湯

3

-

- <3 <3 1.5
總 數

156

156

* 把 未 能 檢 測 和 結 果 低 於 定 量 的 樣 本 分 別 設 定 為 檢 測 限 的 一 半 及 ( 檢 測 限 + 定 量 限 ) 的 一 半 , 以 計 算 中 位 數 和 平 均 數

混 合 樣 本

單 一 樣 本