給食品製造商的指引

沙律沙律是混合了經最少加工的即食蔬菜的食品，可加入醬料調配。常用的配料有水果、家禽、肉類、海產、蛋類、麪食、香草、果仁和已烹煮的蔬菜。沙律一般是凍食的，被視為高風險食物，因為部分配料是生或未經煮熟的。致病的細菌如李斯特菌和沙門氏菌可能存在於部分常用的配料中，例如蛋類、沙律醬及新鮮即食蔬菜。此外，製作沙津時會經多重處理。若處理過程未有保持良好個人及環境衞生，便會大大提高食物受細菌污染的風險，其中包括人體皮膚上的細菌（例如金黃葡萄球菌）及其他抗菌素耐藥性微生物（「超級細菌」）。為保障食物安全，食物業從業員必須遵從以下提供的監控措施來預防可能出現的問題。

選購及接收

問題：原材料被病菌、有害化學物及外來物污染。

監控措施：

  1. 採購時應選擇：
    • 來自認可及可靠來源的食材；
    • 標籤上列明「即食」、「經三次清洗」或「無需清洗」的預切綠葉蔬菜作為直接使用的食材；
    • 沒有瘀傷或破損蔬菜和水果；
    • 經巴士德消毒的蛋類、芝士及奶類製品為配料及用以製作沙律醬；及
    • 大小適中的罐頭，例如罐頭吞拿魚、罐頭粟米、 罐頭腰豆，以免開罐後要存放過長時間。
  2. 收貨時，檢查食材以確保：

    • 食材未過「此日期或之前食用」或「此日期前最佳」日期；

    • 食材沒有任何受污染或包裝受損的跡象；及

    • 冷凍／冷藏（急凍）食材在運抵時的貯存温度適當（例如冷藏（急凍）食物貯存在攝氏零下18度或以下；冷凍食物貯存在攝氏4度或以下），並且沒有曾置於不當温度的跡象，例如出現冰晶或在包裝上黏有水漬或汁液的污漬。

貯存

問題：病菌生長及交叉污染。

監控措施：

  1. 立即把易腐壞的食材（例如蛋類、雞胸肉、牛肉、煙三文魚等）貯存於適當的温度（冷凍食物貯存在攝氏4度或以下；冷藏食物貯存在攝氏零下18度或以下）。
  2. 可室温貯存的食物應存放在陰涼乾燥的地方。
  3. 把可供即食的原材料覆蓋或包好。
  4. 將已熟或即食配料跟生的食材分開存放在雪櫃內（例如熟食或即食食物放在上格，生的食物放在下格，以防止交叉污染）。
  5. 不要把雪櫃裝得太滿，並按「先入先出」的原則貯存食物。

配製

問題：食物含有病菌、病菌生長及交叉污染。

監控措施：

  1. 用不同的設備和用具分開處理熟食或即食食物和生的食物，以減少交叉污染。
  2. 在開始工作前，先清潔和消毒所有配製食物的器具及工作面。
  3. 時刻保持良好個人衞生習慣（例如經常清洗和消毒雙手、穿著清潔的工作服等）。

    處理新鮮蔬果

    烹煮或翻熱配料

    處理預先包裝及罐裝即食配料

    配製沙津醬

    供應/包裝:

    問題：病菌生長及交叉污染。

    監控措施：

    1.  已拌勻的配料應立即食用。

    2. 配製好的配料或沙津如非即時食用，應置於清潔的容器内，存放在攝氏4度或以下。

    3. 冷凍配料及已製成的沙津不可在攝氏4度以上存放超過兩小時。

    4. 已製成的沙津應加上標籤列明「此日期或之前食用」日期及貯存條件。

    運送、分發和展示

    問題：病菌生長及交叉污染。

    監控措施：

    1. 在攝氏4度或以下妥善運送、分發和展示已製成的沙津，以防沙津受污染和變壞。

    自助式沙律櫃枱

    問題：病菌生長及交叉污染。

    監控措施：

    1. 用清潔的容器在攝氏4度或以下展示沙律配料，以防配料受污染和變壞。

    2. 供應足夠清潔並已消毒的用具如長柄鉗子或杓子。每種配料均應配備獨立的用  具，以供取用配料。被污染、已掉在地上或誤放於錯誤容器的用具應立即更換。

    3. 每次只應展示少量沙律配料。補充食物時要換上一整盤新配製的配料，不要把新  配製的配料添加到已在展示的配料中。

    4. 指派已接受培訓的員工監察沙律櫃枱範圍的衞生情況，並第一時間清除任何受污染的食物及更換掉落的工具。

    食物安全管理系統

    應推行一個具有預防性的食物安全管理系統（如以食物安全重點控制系統為本的食物安全計劃），來辨別及控制在製造過程中出現的食物安全問題。

    查詢

    若想索閱有關資料的小冊子，可向本署傳達資源小組查詢。

    電話：2381 6096
    地址：九龍欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室