本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量研究結果

食物安全中心的研究結果顯示,在本地食用蔬菜檢出的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平,不會對一般市民健康構成即時風險;此外,水灼較浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。

中心發言人今日(七月三十日)建議市民應保持均衡飲食,每天最少進食兩份水果和三份蔬菜。市民應均衡食用各種蔬菜,包括葉菜、花菜、根莖類、瓜菜/果菜類及豆類等。

有關研究旨在檢測本港市面出售蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量,評估市民從蔬菜攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對健康帶來的風險,並探討常用的烹調方法對蔬菜中硝酸鹽含量的影響。

發言人說,硝酸鹽和亞硝酸鹽天然存在於環境四周,亦可於人體內產生,還可用作肥料及食物添加劑。各種蔬菜都含硝酸鹽。硝酸鹽本身可說是沒有毒性的,但如處理或貯存不當,蔬菜中天然存在的硝酸鹽會被細菌轉化成亞硝酸鹽,而大量的亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症(亦稱為藍嬰綜合症,指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織,令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀),嬰兒較易受到影響,故公眾關注蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

中心在街市及超級市場抽取了73種市民經常食用的蔬菜樣作檢測,共約700個樣本,包括:

(一)葉菜類:如白菜、菜心、唐生菜、芥蘭;
(二)花菜類:如椰菜花、西蘭花;
(三)莖類:如蘆筍、西芹及大豆芽菜;
(四)鱗莖類:如韮菜、蒜頭、洋葱;
(五)豆類:如荷蘭豆、蜜糖豆;
(六)塊根/塊莖類:如甘筍、蓮藕、馬鈴薯;
(七)果菜(瓜類):如苦瓜、青瓜、節瓜;
(八)果菜(菇類):如鮮冬菇、白蘑菇、雞脾菇及秀珍菇;及
(九)果菜(不包括瓜類及菇類):如茄子、蕃茄、燈籠椒。

研究結果顯示,超過八成蔬菜樣本的硝酸鹽含量少於每公斤2,000毫克。

不同種類蔬菜的硝酸鹽平均含量不一,依次為葉菜類(每公斤2,100毫克)、塊根/塊莖類(每公斤720毫克)、果菜類和和豆類(由每公斤14至370毫克)。葉菜類當中,莧菜、小棠菜及白菜的硝酸鹽平均含量較高,超過每公斤3,500毫克。

另一方面,蔬菜的亞硝酸鹽含量很低,平均每公斤少於1毫克。發言人總結說:「是次研究結果與外國及國內的相若。」
研究亦發現,水灼較浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。以菜心、莧菜及西芹作實驗,水灼蔬菜一至三分鐘,已可將硝酸鹽含量減少百分之十二至三十一。

蔬菜含有豐富的維他命、礦物質及生物活性物質,對人體健康十分重要。世界衞生組織建議每日最少進食400克蔬果,以預防慢性疾病。本港衞生署亦推廣每日最少兩份水果及三份蔬菜(每日二加三)作為均衡飲食的一部分,以促進健康。發言人建議市民減少攝入硝酸鹽的同時,亦須維持建議的蔬菜攝入量。

他說:「雖然某些葉菜的硝酸鹽含量較高,但是這些葉菜亦含有很多人體必需的營養素。因此,市民應該吃葉菜,同時亦應進食其他種類的蔬菜,如瓜菜/果菜類及豆類等硝酸鹽含量低的蔬菜。」

「市民亦應妥善處理和烹煮蔬菜。如並非即時烹煮的蔬菜,應放入雪櫃;蔬菜切碎或磨碎後,應盡快烹煮;烹煮前,應按情況先行清洗和削皮;用水灼硝酸鹽含量較高的蔬菜,並在食用前將水棄掉。」

世界衞生組織建議,嬰兒出生後首六個月以純母乳餵哺,其後適當地添加補充食物。嬰兒食物,例如菜泥及菜粥,宜即煮即食。如須貯存,應置於雪櫃的冷藏格(攝氏零下18度或以下),以防止食物受細菌污染而導致亞硝酸鹽積聚。

中心呼籲業界應該向可靠的供應商採購蔬菜,並妥善保存貨源記錄,以便在有需要時追溯源頭。他們亦應把蔬菜貯存於雪櫃或低溫乾爽的地方,以防止因腐爛而導致亞硝酸鹽積聚。

報告摘要

2010年7月30日(星期五)
香港時間14時30分