食物安全焦點(二零零八年九月第二十六期)-食物事故點滴

大腸菌羣與軟雪糕

食物安全中心最近公布有關雪糕含微生物情況的專項食品調查。

這項專項食品調查從零售店鋪及批發公司抽取了不同款式約1 000個雪糕製品，進行細菌含量和致病菌測試。所有樣本均沒有發現致病菌，包括沙門氏菌和金黃葡萄球菌。不過，卻有兩個軟雪糕樣本驗出大腸菌羣含量分別為每克570個和每克170個，超出法例所訂每克少於100個的標準。中心已向有關食肆發出警告信。

大腸菌羣並非單一品種的細菌，而是一組呈桿狀結構的革蘭氏陰性細菌，常用來監察食物的品質。它們具有類似的生化特性：處於攝氏35度的環境下可於48小時內發酵乳糖產生酸和氣體，並可以在有氧或無氧的環境下繁殖。未經加工的奶類、肉類及家禽或其他生的食物通常會有小量大腸菌羣。由於大腸菌羣含量測試簡單方便，因此會在常規的化驗中用作反映一般微生物質量的衞生指標。由於熱力能輕易殺死大腸菌羣，故這類細菌的存在亦可用作顯示熱處理方法不當(例如雪糕漿在巴士德消毒過程中沒有經過足夠的熱處理程序)，又或食物經熱處理後再受污染(例如受食物從業員和不潔機器所污染)。

食肆如提供軟雪糕，應確保其食物適宜供人食用，並符合法例要求。此外，亦應在配製和處理軟雪糕期間遵從良好衞生守則。

插圖: 軟雪糕