食物安全焦點（二零二四年十二月第二百二十一期）- 文章二

糖醇概覽

食物安全中心風險評估組
科學主任黃詩雯女士報告

上一期我們討論了天冬酰胺和糖精等部分甜味劑。相對於這些非營養性甜味劑，事實上還有其他含熱量的“非糖”增甜物質。這一期，讓我們繼續增甜之旅，認識又稱為多元醇或多羥醇的營養性甜味劑糖醇。

糖醇是什麼？

大家可能會問，糖醇到底屬於糖還是醇。糖醇是化學結構與糖和醇（酒精）均相近的碳水化合物。然而，有別於糖，糖醇不含乙醇（存在於酒精飲品中的醇）。

事實上，糖醇天然少量存在於蘋果和菇類等多種水果和蔬菜中，也可用糖和澱粉大量生產作商業用途。糖醇的例子包括山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇及麥芽糖醇。

圖2：糖醇（如山梨糖醇）、糖（如葡萄糖）和醇（如乙醇及丙醇）的化學結構

糖醇的特性

糖醇雖然帶有甜味，但一般來説其甜度較砂糖低，其特性與具有強烈甜度的非營養性甜味劑不同。糖醇的甜度為砂糖的百分之二十五至一百。現時，糖醇經常會和非營養性甜味劑混合使用，使味道更佳。糖醇普遍用作一些無糖及減糖食品中的代糖，包括糖果、香口膠、曲奇餅和雪糕等。

除了增加甜味，糖醇也在食物中有另外幾種作用。糖醇與糖相似，能增加食物的體積和提升質感。糖醇也有助保留食物的水分和防止食物在加熱後變成褐色，因此是具有多種技術用途的食物添加劑。

由於糖醇在小腸内緩慢並且不被完全被吸收到血液中，因此每克所提供的能量（每克約0.2至3千卡能量）比砂糖（每克約4千卡能量）為少，而且相對於蔗糖和葡萄糖等其他碳水化合物，對血糖水平產生的改變也會較小。

糖醇有別於糖，不會引致蛀牙問題，因爲口腔内細菌的代謝會分解糖和澱粉以釋出引致蛀牙的酸素，但糖醇不受這種代謝作用影響。食物中大量添加糖醇，可在口腔内產生冰涼的感覺，能與薄荷的味道互相搭配，因此常用於無糖香口膠和糖果。

糖醇的安全性

糖醇對健康可能造成的風險曾引起疑慮。舉例來説，一些研究的結果顯示，赤蘚糖醇在血液中較高的水平可能與心血管疾病及相關風險因素有關聯。然而，歐洲食物安全局在2023年發表評估報告，認爲現有的研究未能確立從膳食攝入赤蘚糖醇與患上心血管疾病之間的因果關係。

一如其他食物添加劑，糖醇必須通過嚴格的安全評估，才准許使用於食物中。事實上，聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）曾評估部分糖醇（即赤蘚糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、甘露糖醇、聚葡萄糖醇液、山梨糖醇、山梨糖醇液和木糖醇）的安全性，並把其每日可攝入量定為「不詳列」，意即使用作食物添加劑不會影響人體健康。

圖3：糖醇的相對甜度和熱量值

不過，個別人士若進食過量糖醇，可能會出現腹瀉和腹部脹氣等腸胃不適，原因是糖醇沒有在腸内完全吸收。出現這些徵狀的可能性視乎進食的分量。因此，生產商應按照優良製造規範使用糖醇，即添加於食物內的分量以發揮預期作用的最低分量為限。

本地及國際情況

在本港，根據現行的《食物內甜味劑規例》（第132U章），甜味劑指任何帶甜味的化合物，但不包括糖或其他碳水化合物或多羥醇（即糖醇）。儘管現時糖醇不在第132U章的規管範圍内，但仍可按照優良製造規範的原則在食物內使用。

在國際上，食品法典委員會把上述10種經專家委員會評估的糖醇視作甜味劑。另外，根據食物添加劑通用標準，只要按照優良製造規範的原則，這些甜味劑均是准許在食物内使用的。