食物安全焦點（二零二三年五月第二百零二期） - 文章一
貝類中毒
食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告
食物安全中心(食安中心)在二零二三年四月接獲衞生防護中心轉介一宗懷疑下痢性貝類中毒個案，患者在一家餐廳進食花蛤後一小時內出現腹瀉、噁心、嘔吐和腹痛。本文將對貝類中毒作一簡介。
貝類中毒是什麼？
貝類中毒由貝類毒素引致，這組毒素由藻類產生。貝類吃下產生毒素的藻類後，毒素可積聚在其組織內。人類在進食含貝類毒素的貝類海產後，可患上多種腸胃及神經系統疾病，稱為貝類中毒。部分曾涉及貝類中毒的貝類包括青口、蜆、蠔、扇貝和象拔蚌等。
世界各地已發現多種不同的貝類毒素，可引致不同類別的貝類中毒。以下將討論貝類中毒的五大類別：
(i) 麻痺性貝類中毒 -- 由麻痺性貝類毒素引致。麻痺性貝類毒素是一組包括石房蛤毒素在內的水溶性生物鹼神經毒素。
(ii) 下痢性貝類中毒 -- 由下痢性貝類毒素引致。下痢性貝類毒素是一組包括岡田酸在內的脂溶性聚醚毒素。
(iii) 神經性貝類中毒 -- 由神經性貝類毒素引致。神經性貝類毒素是一組包括短裸甲藻毒素在內的脂溶性聚醚毒素。
(iv) 失憶性貝類中毒 -- 由包括水溶性胺基酸軟骨藻酸在內的失憶性貝類毒素引致。
(v) 原多甲藻酸貝類中毒 -- 由包括脂溶性毒素原多甲藻酸在內的原多甲藻酸貝類毒素引致。
各種貝類毒素的特質
不同的貝類毒素擁有不同的化學結構類別，大致可分為氨基酸(軟骨藻酸)、生物鹼(石房蛤毒素)和聚酮(岡田酸、短裸甲藻毒素及原多甲藻酸)。
藻類產生貝類毒素的原因不明。這些毒素是二次代謝物，在藻類中沒有明顯作用。貝類毒素或許被藻類用來爭奪生長的空間、抵禦捕食者或防止其他生物大量繁殖。
一般來說，貝類毒素耐熱、無臭無味，烹煮、冷藏或其他配製食物的程序均不能破壞這些毒素，肉眼也不能區分有毒和無毒的貝類。
貝類毒素在雙殼貝類軟體動物內積聚
產生貝類毒素的海藻，是雙殼貝類軟體動物的天然食物。貝類進食有毒海藻後會把貝類毒素集中積聚在其內臟，如雙貝類的肝胰臟。(圖1)一般來說，閉殼肌只含少量貝類毒素。
圖1：扇貝的內臟
貝類中毒的病徵
貝類毒素可引起多種不同的病徵，視乎毒素的類別和分量而定。不同類別的貝類中毒症狀綜述如下：
| 貝類中毒 | 病發期 | 症狀 | 死亡風險 |
|---|---|---|---|
| 麻痺性貝類中毒 | 一般在30分鐘內 | 主要為神經系統症狀如嘴唇、口腔和舌頭刺痛；四肢麻痺及呼吸癱瘓 | 可致命 |
| 下痢性貝類中毒 | 由30 分鐘至3小時 | 輕微腸胃不適如腹瀉、嘔吐和腹痛 | 一般不會致命 |
| 神經性貝類中毒 | 由數分鐘至數小時 |
腸胃不適症狀如腹瀉和嘔吐；神經系統不適症狀如嘴唇、口腔和舌頭刺痛 |
一般不會致命 |
| 失憶性貝類中毒 |
腸胃不適症狀在24 小時內；神經系統不適症狀在48 小時內 |
腸胃不適症狀如腹瀉和嘔吐；神經系統不適症狀如神志不清和短暫喪失記憶力 |
年老患者曾出現死亡個案 |
| 原多甲藻酸貝類中毒 | 在數小時內 | 主要為腸胃不適症狀如腹瀉和嘔吐 | 一般不會致命 |
不同貝類毒素的安全水平
一個由聯合國糧食及農業組織、世界衞生組織和聯合國教科文組織政府間海洋學委員會共同成立的專家工作組曾在二零零四年就多種貝類毒素的毒性進行評估，並為這些貝類毒素訂定了急性毒性參考劑量，即在24小時內可攝入該等毒素而不致對健康帶來明顯風險的分量。食品法典委員會也訂定了雙殼貝類軟體動物的可食用部分(擬供分開食用的全部或任何部分)中貝類毒素的最大限量。急性毒性參考劑量對評估食物中貝類毒素含量的安全性十分重要，而食品法典委員會訂立的最大限量則是食品法典委員會所建議貝類水產中貝類毒素的允許含量。
| 貝類毒素 | 急性毒性參考劑量 | 食品法典委員會的最大限量(每公斤貝類肉) |
|---|---|---|
| 生物鹼神經毒素組 | 每公斤體重0.7微克 | ≤0.8 毫克生物鹼神經毒素當量 |
| 下痢性貝類毒素組 | 每公斤體重0.33微克 | ≤0.16 毫克岡田酸當量 |
| 軟骨藻酸組 | 每公斤體重100微克 | ≤20 毫克軟骨藻酸 |
| 短裸甲藻毒素組 | 訂定急性毒性參考劑量的數據不足 | ≤200 小鼠單位*或等量 |
| 原多甲藻酸組 | 每公斤體重0.04微克 | ≤0.16毫克 |
*利用小鼠進行生物分析所釐定的毒素分量。
注意事項
- 貝類毒素耐熱、無臭無味，烹煮、冷藏或其他配製食物的程序均不能破壞這些毒素。
- 肉眼不能區分有毒和無毒的貝類水產。
- 一般而言，貝類毒素集中積聚在雙貝類的內臟。
給消費者的建議
- 向可靠來源購買貝類水產。
- 為減低貝類中毒對健康帶來的風險，在進食前應盡量除去並棄置所有內臟。
- 進食貝類後若感到不適，應立即求醫。
給業界的建議
- 在已建立貝類毒素監察計劃的地區採購貝類。
- 不要接收來歷不明的貝類水產。