食物安全焦點（二零二三年四月第二百零一期） - 文章一

在後疫情時代格外注重商用廚房的食物安全

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

隨着與2019冠狀病毒病相關的限制措施取消，堂食的顧客數目回升。這使食物安全對食肆來說尤為重要，特別是在疫後技術及經驗員工出現短缺的情況下。與在家煮食時通常只有一個人為一戶人配製食物的情況不同，商用廚房內可有多個包括廚師、廚房幫工和侍應在內的食物處理人員一起工作，為多人供應膳食。為防止食物中毒事故，商用廚房必須得到妥善管理，確保遵從食物安全規定。

準備好重投業務了嗎？

檢視最近的食物中毒個案後，便會發現主要成因有進食生的食物、沒有徹底煮熟食物、存放食物的温度及時間不當，以及包括食物至食物、設備至食物及人至食物在內的交叉污染。如果能讓食物處理人員接受能增進知識並改善態度和做法的合適食物安全培訓，這些問題便全都可以避免。

圖1：食物安全中心（食安中心）的「安樂查飯」網頁旨在向食物處理人員傳達最新的知識，保障消費者健康。

培訓是食物安全的關鍵

從部分食物業經營者的食物安全培訓模式可見，他們仍把食物安全視作常識的延伸。然而，為市民大眾供應食物時，單憑常識並不足夠。一些調查結果顯示，相較2019冠狀病毒病疫情爆發前，顧客把良好衞生視作選擇食肆時更重要的考慮因素。遵從良好衞生規範可保障顧客免受包括化學物質、玻璃碎片、塑膠碎片、昆蟲、細菌、毒素等食物危害。良好衞生規範是在食物鏈任何環節為提供安全及合乎衞生的食物而施加的基本措施和條件。舉例來說，食物業界要確保其處所清潔，特別是廚房、用具及接觸食物的設備，並採取措施防治蟲鼠和妥善處理廢物。食物處理人員必須先洗手才處理食物、處理即食食物時配戴即棄手套、穿著清潔的衣服，並遵照食物安全五要點工作。如感染疾病，便不應處理食物。為提升食物安全同時對餐飲業帶來長遠裨益，食物處理人員得到適當培訓至關重要。食物處理人員無論是全職、兼職或臨時員工，均應按其工作接受適當的食物衞生培訓。 

食物處理人員不應僅受訓一次；定期接受再培訓能鞏固行為模式，讓人員有更多機會接觸並運用新學到的技巧。食物業經營者可為員工每年最少提供一次食物安全培訓。此外，衞生經理要清楚定期查考食物處理人員對保證食物安全的重要性。

廚房井然有序，風險自然更低

對本地食肆來說，交叉污染在其他風險因素中也許特別難以應對。食物業經營者需要在有限的空間配製多款菜式，應仔細考慮廚房的布置和清潔安排，以防交叉污染。商用廚房應使用獨立的雪櫃分開貯存生的食物和熟食或即食食物。工作枱面空間也應配合從烹煮到上碟的配製模式而設計。備製生的食物應使用指定的砧板和器具，並與熟食分開。鋅盆不可處於污水有可能飛濺到清潔的器具、食物或處理食物空間的地方。在狹窄的空間或要在鋅盆與工作枱面之間安裝屏障。砧板和器具使用後須立即清洗。配製下一道菜式前，應徹底擦拭清潔工作枱面。所有垃圾桶均應有蓋，垃圾應每天清倒。 

食物業界應留意可能源自食物處理人員和環境的污染。洗手間和廚房的牆壁上可張貼海報或貼紙等視覺警報物品，提醒員工正確的手部衞生習慣和處理食物的正確方法。此外，地面、牆壁、天花和設備必須經常及定期清潔、消毒和保養，以清除食物污染物。業界應訂立時間表，列出須進行定期清潔的項目。 

為協助業界遵從良好衞生規範並推廣在職培訓，食安中心推出了新的專題網站，名為「安樂查飯」。網站內有多種教育材料，包括指南、短片、提示卡等等。食物業經營者可鼓勵員工到訪有關網站。