食物安全焦點（二零二二年五月第一百九十期） - 文章一
植物製牛奶替代品知多點
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
牛奶是世界各地常見的飲品，但一些消費者基於不同的考慮因素，例如健康、環境及道德上的關注，希望減少食用動物產品，包括乳製品。為了滿足這方面的需求，食物業生產了各種植物製牛奶替代品(植物奶)來代替牛奶，通常在超級市場、餐室及部分食肆有售。本文將討論植物奶的食物安全事宜。
植物製牛奶替代品的生產
植物奶的概念並不新鮮。豆奶在中國已有悠久的歷史，可以追溯到漢代，而中東最早於13世紀已有杏仁奶的記載。另一方面，由於對乳糖不耐症的認識提高及其他方面的考慮，加上味道、價格及供應上的改善，西方消費者越來越接受植物奶作為牛奶的替代品，植物奶的需求因而在近幾十年來大幅增長。
現今市面上供應的植物奶種類繁多，包括由豆類(例如大豆)、穀類(例如米、燕麥)、堅果(例如杏仁)及其他種子製成的植物奶。植物奶的加工方法大致上可分為乾濕兩種(圖1)。濕磨法把主要原材料先浸泡在水中，才進行磨粉。有時會添加酶來分解某些成分，例如碳水化合物及蛋白質。乾法加工則把原材料先磨成粉，然後進行處理以分離出所需的配料，才以水浸泡。經乾法或濕法加工後所提取的液體會進行均質處理，以縮小脂肪球的體積，使脂肪不易分離，令產品更加穩定。最後進行熱處理，以減少變壞的機會。由於蛋白質及脂肪含量不同，植物奶的味道及口感有別於乳製品。
圖1：植物奶的生產
食物安全、營養及致敏方面的關注
植物奶與牛奶一樣，都含有豐富的營養素，有利細菌生長，損害貯存期間的品質及安全。熱處理可以延長植物奶的保質期，還可賦予理想的味道。與牛奶一樣，經巴士德消毒的植物奶必須冷存，而經消毒法處理的產品則可在環境溫度下貯存。消費者應注意，在打開包裝後，植物奶產品的保質期及貯存方法會受影響 — 開封後應盡快飲用或存放在雪櫃，並按照生產商的指示貯存。
與牛奶相比，植物奶的成分組合有很大差異。以未添加營養素的豆奶為例，其鈣含量是牛奶的十分之一。因此，若以植物奶代替牛奶並作為膳食中鈣質的主要來源，應細閱植物奶產品營養標籤上的鈣含量。此外，植物奶的游離糖及脂肪含量各有差異，視乎天然及添加的分量而定。植物奶通常添加了游離糖(例如來自蔗汁及楓糖漿的游離糖)及油脂，以令味道及口感更佳。如採取嚴格的全素飲食，應以添加了維他命B12的植物奶或穀類作為牛奶的替代品，因為沒有源自植物的食材可以作為安全可靠的維他命B12來源。最後，由於通常認為植物來源的蛋白質在品質上不如肉類及牛奶理想，素食者宜食用各種堅果、種子、豆類及豆製品，以達到營養均衡。值得注意的是，兒童需要充足的蛋白質及能量，才可正常生長發育。如果成長中的兒童以植物奶作為日常飲食的一部分，便需要其他食物來源的蛋白質及能量來代替牛奶提供的蛋白質及能量。
有些人可能因為乳糖不耐症或對牛奶蛋白質過敏而選擇植物奶。要注意的是，一些植物奶可能含有不存在於牛奶中的致敏物，例如大豆、穀類及堅果，可導致高危人士出現嚴重反應。在購買時，消費者應細閱食物標籤上的致敏物資料，以避免致敏的配料。
給業界的建議
- 食物生產商應確保植物奶產品的標籤準確無誤，並符合本地規例對食物營養及致敏物標籤的要求。
- 業界應按貯存指示妥善存放植物奶產品。食肆應把已開封的植物奶存放在雪櫃，並盡快使用。
給消費者的建議
- 按貯存指示存放植物奶產品，並在開封後盡快飲用。
- 注意植物奶不適合對當中所含物質過敏的人士飲用，應細閱食物標籤上的配料表及致敏物資料。
- 細閱營養標籤，比較不同乳製品/植物奶產品的營養含量，以配合個人需要(例如鈣質的來源)和作出更健康的選擇(例如較低的糖及脂肪攝取量)。
- 如果考慮以植物奶代替兒童飲食中的牛奶，應徵詢專業意見。