食物安全焦點（二零二一年二月第一百七十六期） - 焦點個案
喜愛與否：盆菜的微生物風險不可不防
食物安全中心風險傳達組
衞生總督察蘇志強先生報告
近來市民減少外出用膳，而使用網上訂購及上門外送食物服務在家享用美食的人則增多。不論是高級餐廳還是快餐連鎖店，本地各式大小食肆都紛紛加入提供外賣盆菜的行列，讓顧客足不出戶也可在家與家人共享佳餚。然而，與這款地道美食有關的食物中毒個案仍偶有報道。
個案探討
據報大約在二零二一年的農曆新年前兩星期，發生一宗與盆菜有關的懷疑食物中毒個案，受影響的10名人士進食了購自紅磡一間持牌食肆的外賣盆菜及其他熱食。引致食物中毒的病原體懷疑是沙門氏菌。雖然該持牌食肆已經營十多年，但自去年十二月才開始售賣盆菜。
圖1：減低盆菜風險的措施
據實地調查發現，食物處理人員在製作盆菜時使用同一雙筷子攪拌未經消毒的生蛋及把煮熟的食材夾到盆菜上，盆菜亦沒有再經過任何熱處理步驟。儘管食物處理人員需要同時處理生熟食物，卻未有留意雙手衞生情況；而食物配製室的洗手盆旁亦無梘液，令員工難以時刻保持雙手清潔。盆菜中的雞被食物處理人員及用具交叉污染，加上患者在食用前未有把盆菜充分翻熱，是食物中毒的成因。
為何盆菜存有高風險？
盆菜內有多種食材，如果處理不當，很容易受到污染。此外，在節日期間訂單數目急增，或會導致製作盆菜的過程出現問題。廚房人手不足固然會影響食物安全，而聘用未有接受足夠及適當訓練的臨時員工亦未必會有所幫助。
過早烹製大量不同食材、多番接觸食材(例如斬切白切雞)，以及在送遞或提取前長時間存放在室溫下，都會使盆菜存有交叉污染及滋生細菌的風險。盆菜食用前未經充分翻熱，加上上述各項因素，都是盆菜屬於高風險菜式的原因。
注意事項
- 盆菜因製作繁複、需要大量人手又耗時，故屬高風險食物。
- 在短時間內烹製大量不同種類的食物，加上設施及人手不足，使盆菜存有較高的交叉污染風險。
- 以安全溫度把盆菜徹底煮熟和翻熱，是食物安全的關鍵。
給業界的建議
- 預先仔細計劃，確保有足夠的人手、空間及設備製作盆菜。有條理的工作程序有助預防交叉污染。
- 在製作盆菜前訓練臨時員工，確保他們熟悉工作環境，並遵守安全烹製食物的守則。
- 保持良好衞生，在處理熟食前洗手至少20秒，以減低食物污染的風險。
- 所有食材必須徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度或以上至少30秒。
- 提供食用說明書，提醒顧客如非即時食用應如何適當貯存盆菜，熱的盆菜應保持在攝氏60度以上，冷凍的盆菜應貯存在攝氏4度或以下的雪櫃內，並在食用前徹底翻熱。
給消費者的建議
- 向信譽良好的持牌供應商購買盆菜。
- 食用前把盆菜徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度或以上，或直至完全煮沸。盆菜的分量越大，所需的翻熱時間便越長。在翻熱的過程中把盆蓋好，使所有食材都徹底熱透。
- 收取盆菜後應盡快食用，翻熱後的盆菜應一次過吃完。