食物安全焦點（二零二零年十月第一百七十一期） - 焦點個案
再談食物交叉污染及如何避免
食物安全中心風險傳達組
衞生總督察蘇志強先生報告
背景
二零二零年九月，共有分別來自7個羣組的19人在進食屯門一間食肆的龍蝦伊麵後出現腸胃炎症狀，而造成這些食物中毒個案的病原體就是天然存在於海水中的副溶血性弧菌。調查發現，處理生海鮮的食肆員工佩戴同一雙手套來處理煮熟的配料，又使用清潔工作枱的毛巾來抹手，而工作枱則同時用於處理生海鮮及熟食。因此，交叉污染很可能就是以上食物中毒個案的成因。事實上，交叉污染是經常被忽略但可以預防食物中毒原因之一。
圖1：避免交叉污染
交叉污染是引致食物中毒的微生物之傳播途徑
交叉污染是指微生物從一種媒介，例如食物(尤其是生的)、用具及食物處理人員的手，傳播至另一種食物。交叉污染可能會在兩種情況下出現：一種情況是食物與食物接觸，或有汁液滴下至另一種食物上，直接傳播細菌。另一種情況是經由受污染的手、蟲鼠糞便、食物配製設備及用具、工作面，甚或水花，間接把細菌傳播至食物。
加劇問題的因素
本港很多食肆都只設有小型廚房，食物配製區空間狹窄，卻提供多款菜式，在繁忙時段更要應付大量需求，以致配製食物時可能未能做好食物安全措施，增加即食食物受交叉污染的風險。儘管有種種限制，但食肆經營者仍可採取一些基本而有效的步驟來避免交叉污染。
避免交叉污染的基本步驟
在配製食物時，食物處理人員應經常徹底洗手，尤其是在接觸生的食物或食物包裝後，以及在處理熟食/即食食物前。洗手時應使用梘液及清水，搓手最少20秒，沖洗乾淨，然後以即棄紙巾抹乾雙手。處理即食食物時，應戴上即棄手套。手套如有損壞或弄污，例如在上述個案中接觸生的食物後，便應更換。切記佩戴即棄手套並不能代替正確潔手。
有效地清潔和消毒食物配製設備及廚具，亦同樣重要。應設有不同的區域/工作枱，分開處理生的食物及熟食/即食食物。然而，如果必須使用同一張工作枱處理生熟食物，在處理熟食/即食食物前，必須徹底清潔和消毒工作枱面。用熱水及清潔劑或認可的殺菌劑清洗用具及工作枱面，尤其是在配製生的食物後。
此外，如果必須使用同一個雪櫃存放生的食物及熟食/即食食物，應把食物貯存於有蓋容器內，以免生的食物與熟食/即食食物互相接觸。生的食物應置於熟食/即食食物下方，以免汁液滴下導致交叉污染。為了防止蟲鼠造成污染，應妥善存放熟食/即食食物。為消除這方面的污染，亦應推行防治蟲鼠計劃。
注意事項
- 交叉污染是引致食物中毒的常見主要成因。
- 交叉污染的成因可以是由生的食物接觸或滴下汁液至熟食/即食食物上，直接傳播細菌，或經由受污染的手、蟲鼠、工作面、食物配製設備及用具間接傳播細菌。
- 只要採取一些基本的衞生措施，交叉污染是可以預防的。
給消費者的建議
- 居家環境亦存有交叉污染的風險，應採取相同的基本步驟來避免交叉污染。
- 把熟食/即食食物與生的食物分開，特別是生的肉類、家禽及海產。雪櫃內生的食物應置於熟食/即食食物下方，並貯存在不同的有蓋容器內。
- 向信譽良好的店鋪購買熟食/即食食物。
給業界的建議
- 管理層應向食物處理人員提供培訓，使他們充分了解處理生的食物所涉及的交叉污染風險，並保持良好個人衞生，以防止交叉污染。
- 審視食物配製工作流程中是否存有交叉污染風險，並制訂食物安全計劃以消除風險。
- 任何時候都遵循「食物安全五要點」，尤其是「保持清潔」及「生熟分開」這兩項要點，以防止配製食物時出現交叉污染。