食物安全焦點（二零二零年六月第一百六十七期） - 焦點個案
進食未經煮熟的漢堡牛肉或牛扒可致食物中毒
食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告
圖1：消費者不宜進食未經煮熟的漢堡牛肉或牛扒，以免食物中毒。
過去數年來，美食風格的漢堡餐廳在本港興起。與全熟的漢堡肉餅相比，有些消費者較為喜歡生或半生熟漢堡肉餅的味道與口感。不過，他們未必知道，未經煮熟的漢堡肉餅可構成食物中毒風險。
你的漢堡牛肉要多少成熟？
無論肉的品質、來源及價格如何，漢堡肉餅都應煮至全熟。當肉類絞碎製成漢堡肉餅時，生肉表面的有害細菌，例如沙門氏菌或致病性大腸桿菌，會散布至整塊肉餅。除非將漢堡肉餅徹底煮熟，否則這些細菌仍可在肉餅中存活。因此，碎牛肉應煮至內部溫度至少達攝氏75度，或內外均呈褐色且肉汁清澈。
透過未經煮熟的漢堡牛肉感染致病性大腸桿菌可以致命
牛的腸道是致病性大腸桿菌的主要來源。其中一種O157:H7血清型大腸桿菌可引致急性腎衰竭，幼童及長者的風險尤其高。一九九三年，美國連鎖快餐店Jack in the Box的漢堡包受O157:H7型大腸桿菌污染，感染了數以百計的人，年齡大多在十歲以下，當中四名兒童死亡，部分患者腎臟永久受損。
儘管上述事件前車可鑑，但世界各地仍不時發生與未經煮熟的碎牛肉有關的事故。二零一九年，另一種致病性大腸桿菌菌株所污染的碎牛肉導致美國二百多人患病。本港過去亦曾接報出現零星由碎牛肉粥引致的O157:H7型大腸桿菌感染個案。
未經煮熟的牛扒亦應避免進食
有些人認為牛扒煎香表面即可，中間無需煮熟，他們的理由是細菌污染通常只限於表面。然而，食用未經煮熟的牛扒仍然存有風險：所有未經煮熟的肉類，包括牛扒在內，都可能帶有細菌，有些細菌甚至可能具有抗菌素耐藥性，會減低抗生素的藥效，導致感染情況更為複雜，難以治療。消費者宜食用徹底煮熟的牛扒(即煮至內部溫度達攝氏75度)，幼童、長者、孕婦及免疫力弱人士尤須注意。
許多食肆都容讓消費者選擇牛扒的生熟程度，特別是西式餐廳。不過，牛扒如非煮至全熟，須符合一些先決條件。舉例來說，供半生吃的牛扒必須是原塊牛肉，不經注入液體、捶打軟化或再造，並且按照嚴格的衞生守則加以貯存和處理。話雖如此，海外的食物安全當局並不建議食用未經煮熟的肉類。英國食物標準局、美國農業部、澳洲新南威爾斯食品局及加拿大衞生部認為，煮至內部溫度達攝氏63度，並放置三分鐘，是原塊牛肉或牛扒的最低烹煮要求。
就未經煮熟的肉類向消費者作出食用忠告
食肆如有供應未經煮熟的牛扒，宜在餐牌上作出食用忠告，告知消費者潛在的風險。以下是食肆可向消費者提供的食用忠告示例，適用於各種生或未經煮熟的高風險食物：
「食用生或未煮熟的食物，可增加患上食源性疾病的風險，尤其是孕婦、嬰幼兒、長者和免疫力弱人士。」
注意事項
- 生及未經煮熟的肉類可能帶有有害細菌，包括抗藥性細菌。
- 當肉類絞碎時，生肉表面的有害細菌會散布至整塊肉餅。
- 把肉類徹底煮熟，包括漢堡肉餅及牛扒，可減低食物中毒及感染抗菌素耐藥性細菌的風險。
給消費者的建議
- 無論在家或外出用膳，漢堡肉及其他碎肉產品應徹底煮熟至內外均呈褐色且肉汁清澈。
- 如果上菜時漢堡肉未有煮熟，應要求食肆將之徹底煮熟，確保安全才食用。
- 消費者不宜食用未經煮熟的牛扒，高危人士尤須注意。
給業界的建議
- 漢堡肉餅及其他碎肉產品應徹底煮熟至內部溫度至少達攝氏75度才奉客。
- 如可按照消費者的喜好烹煮牛扒，應在餐牌上就高風險食物作出食用忠告。