食物安全焦點（二零二零年五月第一百六十六期） - 焦點個案
冷藏肉類的食物安全貼士
食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告
隨着2019冠狀病毒病大流行，不少家庭對冷藏肉類及家禽等冷藏食品的需求增加，部分原因是這些食品的保質期較長，可貯存於雪櫃冰格備用。本文將就冷藏肉類提供一些食物安全貼士。
本港如何規管冷藏肉類？
冷藏肉類主要來自巴西、中國內地、美國、加拿大及荷蘭等地。在本港，凡進口肉類，包括冷藏肉類，必須符合特定的法例要求。《進口野味、肉類、家禽及蛋類規例》(第132AK章)第4(1)(a)條規定，進口肉類或家禽必須附有食物環境衞生署(食環署)署長認可的發證實體所簽發的衞生證明書。《進出口條例》(第60章)則規定，進口肉類及家禽須受進口簽證管制，這些食品的進口許可證由食環署負責簽發。此外，進口商須向可靠的供應商採購肉類、取得衞生證明書、申請進口許可證，以及確保這些肉類適宜供人食用。除了進口管制外，這些食品與市面上出售的所有其他食品一樣，亦屬恆常監測及檢測之列，涵蓋進口、批發及零售層面。
圖1：冷藏肉類的規管制度
購買和貯存冷藏肉類須知
消費者應光顧衞生情況良好的店鋪，這些店鋪會把待售的冷藏肉類展示於攝氏零下18度或以下(即抑制細菌生長的溫度)的冷藏櫃內。購買預先包裝的冷藏肉類時，應檢查食用期限。如購買散裝的冷藏肉類，則應確定是否冰硬及表面乾燥。
藏食品如一直貯存於攝氏零下18度或以下，可長期保持食用安全，儘管品質可能會在三至六個月後開始下降。冷藏肉類購買後如非立即使用，應盡快將之放進雪櫃冰格。按照生產商的指示貯存產品，並在過期前食用。散裝的產品可用保鮮紙包好或放入膠袋內，並註明購買日期。使用時採取「先入先出」的原則。
解凍冷藏肉類
冷藏不能殺滅細菌。在室溫下或以熱水進行解凍並不適宜。冷藏肉類的溫度一旦高於攝氏4度，冷藏前已存在於肉類中的細菌便可再度活躍起來並開始繁殖。因此，冷藏肉類應放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍。為了防止肉類的汁液滴下至即食食物上造成交叉污染，應把肉類放在防漏的容器或包裝中。如需快速解凍冷藏肉類，可用流動的冷水或微波爐進行解凍。不過，這兩種方法會使肉類部分或全部置於有利細菌滋生的危險溫度範圍(即攝氏4度至60度)。因此，以冷水或微波爐解凍的冷藏肉類必須立即烹煮。
冷藏肉類必須徹底煮熟
肉類應徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度或以上。雖然不經解凍便烹煮食物是安全的（包括冷藏肉類，尤其是切成小塊或薄片的），但食用前仍必須把食物徹底煮熟。某些食品無需解凍便可烹煮，例如冷藏雞塊、冷藏餃子等。然而，未經解凍的肉類不宜直接以慢煮鍋烹煮，因為肉類置於危險溫度範圍的時間可能會過長，令有害細菌可以迅速增長。
應否再次冷藏？
已解凍或部分解凍的食物不宜再次冷藏，除非食物是以正確方式在雪櫃中解凍，並一直保持於攝氏4度以下，使細菌難以生長。再次冷藏以正確方式解凍的食物可能會降低食物的品質，但食物在徹底煮熟後仍可安全食用。
注意事項
- 本港對肉類及肉類製品(包括冷藏肉類)實施進口管制及恆常監測。
- 肉類如以正確方式冷藏於攝氏零下18度或以下，可延長保質期。
- 冷藏肉類應以適當溫度解凍和烹煮，以確保食物安全。
給消費者的建議
- 消費者應向衞生良好並可靠的店鋪購買冷藏肉類，這些店鋪會把待售的冷藏肉類展示於溫度控制適當的冷藏櫃內。
- 冷藏肉類應貯存於攝氏零下18度或以下，並放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍。
- 冷藏肉類必須徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度或以上。
給業界的建議
- 進口商須向可靠的供應商採購肉類或肉類製品，並取得相關的合資格出口國所簽發的衞生證明書。
- 注意巴西肉類、家禽及蛋類進口香港的新安排(包括合資格廠房及新修訂的衞生證明書)。
- 在冷藏肉類的收貨、加工、貯存、運輸、分銷及零售過程中維持良好的溫度控制。