食物安全焦點（二零一九年十二月第一百六十一期） - 焦點個案
即食食物受交叉污染
食物安全中心風險傳達組
科學主任莊梓傑博士報告
背景
二零一九年十月，分別發生兩宗懷疑因副溶血性弧菌造成的食物中毒個案，其後其中一宗個案中兩名患者的糞便樣本檢出該菌。在這兩宗個案中，懷疑涉事的食品有鹵味、熟雞及雞飯。由於副溶血性弧菌通常存在於海產中，故交叉污染可能是這些個案的成因。
防止交叉污染的重點方法
交叉污染時有發生
交叉污染是食物中毒個案的常見成因，在二零一七年及二零一八年所發生有關本地食肆及食物業的食物中毒個案中，交叉污染是最常見的兩大成因之一。在實地調查上述於十月發生的個案時發現，涉事食肆處理食物的方式不當，帶來交叉污染的風險。舉例來說，把未經烹煮的海產置於處理即食食物的地方，把未有蓋好的生介貝類與可供即時食用的雞一同存放於雪櫃的同一貯存格內，以及食物處理人員雙手衞生欠佳，都可能是交叉污染的途徑。
不同的傳播途徑
交叉污染是指細菌由一種食物(通常是生的)傳播至另一種食物。受污染的即食食物具有較高的風險，因為食用前不會再經進一步的烹煮程序殺滅細菌。
一般來說，在兩種情況下可能會出現交叉污染：第一種情況是食物與食物接觸，或有汁液滴下至另一種食物上，直接傳播細菌。舉例來說，如果生的介貝類的汁液滴下至雪櫃內的蛋糕上，細菌便會由介貝類傳播至蛋糕。第二種情況是經由受污染的手、設備、廚具、工作面，甚或水花，間接把細菌傳播至食物。如果食物處理者在處理生的食物後未有徹底洗淨雙手，細菌便會由受污染的手被帶到所接觸的任何東西，包括即食食物。同樣地，如果使用同一設備或廚具來處理生的食物及熟食/即食食物，但每次使用前沒有妥為清潔，也會出現交叉污染。舉例來說，如果在砧板上切生雞，細菌便可由生雞傳播至砧板，甚或深入砧板上的花痕或切口。如果同一砧板在使用前未有徹底清潔，細菌便很可能會傳播至隨後在砧板上處理的熟食/即食食物。
沖洗生的肉類及家禽有時也會導致交叉污染，因為飛濺的水花可把其中的細菌由洗滌盆帶至80厘米以外，污染附近的表面、器具或食物。如果需要沖洗生的肉類及家禽，必須徹底清洗洗滌盆及四周的範圍，以防交叉污染。
黃金規則—食物安全五要點
「食物安全五要點」是五個簡單而有效的步驟，有助處理食物時預防食源性疾病。以下是給所有食物處理者的一些實用貼士：
- 在配製食物時，食物處理者應經常洗手，尤其是在接觸生的食物後，以及在處理熟食/即食食物前。
- 避免把生的食物與熟食/即食食物貯存於同一雪櫃內接近的位置，並應把生的食物置於熟食/即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食/即食食物上。
- 每次使用器具及工作面後，尤其是在配製生的食物後，以熱水及清潔劑加以清洗。
- 使用不同的器具分開處理生的食物及熟食/即食食物。
注意事項
- 交叉污染是食物中毒個案的常見成因。
- 由生的食物引致的交叉污染，成因可以是直接由受污染的食物傳播細菌至其他食物，或間接經由受污染的手、設備、工作面、器具或水花把細菌傳播至其他食物。
- 為防出現交叉污染，應嚴格遵從「食品安全五要點」的原則，尤其是要經常保持雙手衞生，並妥為分開生的食物及熟食/即食食物。
給市民的建議
- 把購物車或購物籃中的即食食物與生的食物分開，特別是生的肉類、家禽及海產。
- 把生的食物放在獨立的袋或容器中，以免其汁液(如有的話)滴下至其他食物上。
給業界的建議
- 不應把生的食物帶到處理熟食/即食食物的食物處理區。
- 洗手及乾手設施應設於食物配製或製造區的適當位置，以確保食物處理人員可隨時使用。如可能的話，應設有無須用手開關的水龍頭及單次使用的紙巾，以防雙手洗淨後再受污染。
- 最好設有兩個雪櫃，分開貯存生的食物及熟食/即食食物。