食物安全焦點（二零一九年三月第一百五十二期） - 食物安全平台

改良食品配方以降低食物的鹽含量(第II部分)

食物安全中心風險傳達組
科學主任何國偉先生報告

上一期我們討論了如何訂立食物的減鹽/鈉目標，今次我們會談談怎樣透過改良食品配方來降低食物的鹽含量。

食物的鹽含量各有差異

食物安全中心(中心)定期就本港不同食品的營養素含量進行研究，所得結果往往顯示，同一類別食物在鹽含量上可以大有差異，例如麵包、湯水、港式小菜及碟頭粉麵飯，這反映業界降低食品的鹽含量是可行的。

使用天然的配料或香草及香料來調味和醃製食物，以及改以鮮肉取代醃肉，有助降低食物的鹽含量。

改良食品配方以降低食物的鹽含量

世界衞生組織認為，改良食品配方以降低食物的鹽含量，是其中一項減少鹽攝取量的「最合算」措施。中心編製了《降低食物中鈉含量的業界指引》，鼓勵業界生產和推廣既健康又可供安全食用的鹽含量較低食品。

如何降低食物的鹽含量

業界可遵照中心在上述指引內所提供的建議，來降低食品的鹽含量，包括：

• 選用鹽含量較低的配料。有關資料可請供應商提供，也可查閱產品的營養標籤或一些食物成分資料庫。
• 在採購或進口用以製造食品的配料時，參考其他有關當局訂定的減鹽目標，作為指引。
• 減少使用鹽及調味料，例如改以新鮮、冷藏或減鹽罐頭蔬菜取代醃菜，或以鮮肉取代醃肉。
• 使用天然的配料(例如檸檬、番茄)或香草及香料(例如蒜頭、辣椒、八角、香茅、羅勒等)來調味和醃製食物。
• 建立公司產品資料庫，以監察食品的鹽含量。
  有人擔心，降低食品的鹽含量，味道可能不為消費者所接受。不過，澳洲及荷蘭的研究指出，逐步減少麵包中的鹽含量，不會影響消費者的選擇。因此，業界如果以循序漸進的方式降低食物的鹽含量，在不知不覺間改變消費者的口味，將更易接受。

降低麵包的鹽含量

中心最近就麵包的鹽含量進行的研究發現，芝麻包、白方包、麥方包及腸仔包的鹽含量較高。要降低麵包的鹽含量，業界可採購鹽含量較低的牛油及香腸，並逐漸減少添加於麵團中的鹽，令消費者易於接受麵包在質感上的改變。此外，研究顯示同一種類麵包的鹽含量各有差異，這反映降低麵包中的鹽含量是可行的。

降低湯水的鹽含量

中心在二零一六年就湯水的鹽含量進行的研究發現，冬蔭功湯、酸辣湯及羅宋湯的鹽含量較高。要降低湯水的鹽含量，業界可使用天然的配料或香草及香料來調味，以取代佐料、醬料及鹽，以及改以鮮肉取代醃肉。

本港的減鹽目標  

我們一直與業界就改良食品配方以減少食物的鹽含量進行商討。中心已開始與業界交流意見，研究如何降低湯水及麵包中的鹽含量，並就這些食品訂立相應的自願減鹽目標。中心會繼續就其他食品(例如湯粉麵、港式小菜及碟頭粉麵飯)進行相關工作。政府會繼續與食物業協力降低食物中的鹽含量，並利便他們進行改良食品配方的工作。