食物安全通訊

專題特寫

煎炸油使用貼士

薯條、西多士、冬甩、春卷、天婦羅……這些香脆可口的油炸食品,讓人食指大動。油炸是常見的烹調方法,但大家可知道使用煎炸油也有很多需要注意的地方?

在油炸過程中,油在高溫下會與空氣中的氧和食物所含的水分接觸,發生一連串化學反應。在這些反應中產生的化合物,大部分相對為極性(即電荷分布不均)。這些物質會使油加快變質,有機會影響油的品質,以至食物安全。

All local and imported pigs have to undergo stringent ante-mortem and post-mortem inspections in slaughterhouses to ensure that they are fit for human consumption before supply to the market.
更換煎炸油的指標

煎炸油使用建議

為協助業界在油炸過程中確保食物安全和提升食物品質,食物安全中心(食安中心)委託本地一間大學進行研究和編製《使用煎炸油業界指引》(《指引》)。《指引》經諮詢業界後制定,已在2019年10月發布,並於食安中心網頁上供公眾閱覽。

《指引》內容包括下列使用煎炸油的建議。市民油炸食物時,也可視乎情況,參考這些實用的建議。

油炸前

食油種類繁多,挑選合適的食油作油炸用途,相當重要。單元不飽和脂肪酸含量較高的食油,如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油,在高溫下穩定度較好,而且有益心臟健康,較適合用來油炸食物。

食物中的水分,以及炸粉和炸漿的殘渣,都會使油變質,因此,在油炸前,應盡量減除食物表面的水分和多餘的炸粉、炸漿。

油炸時

油溫過高,煎炸油會加快變質,而油溫過低,食物的吸油量會增加,因此,油炸時把油溫控制在攝氏150度至180度之間,十分重要。

油炸後

油中細小的殘渣(如食物碎屑、麪包糠)容易炭化,使油加快變質,故應經常從炸爐中撈起這些殘渣。此外,鹽會促使食物內的水分轉移至食物表面,把油水解,因此,食物應盡可能在油炸後才調味。

炸爐閒置不用時(例如在員工「落場」的一段休息時間內),應把油溫調低至攝氏120度至130度之間,以免煎炸油長時間加熱或頻密升溫、降溫。炸爐在關上電源後(例如在營業時間過後)應該蓋好,盡量避免油與光線和空氣接觸,使油減慢光氧化和氧化。此外,定時清潔炸爐,可避免食物殘渣積聚。

甚麼時候應該換油?

油的變質速度受多項因素影響,例如油炸食物的種類和分量,以及油炸溫度,因此,難以只按固定時間或油炸次數建議何時更換煎炸油。

煎炸油如有異常的顏色或氣味(如酸敗的「油膉味」),或開始冒煙(在建議油炸溫度(攝氏150度至180度)冒煙)或冒泡(即出現不易消散的奶白色泡沫),便應及時更換。為作出更客觀的評估,食安中心建議業界考慮檢測煎炸油的總極性化物含量。這是較為可靠的煎炸油降解程度測定基準,當油的總極性化合物數值高於27% 時,便應把油棄掉。此外,不應添加新鮮油,以稀釋或延長油的使用時間。

讀者園地

滑蛋與沙門氏菌食物中毒

在2019年5月及6月,本地發生兩宗因進食滑蛋而導致的食物中毒個案,患者分別多達7人和40人,他們出現腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒徵狀,部分人需要入院治理。這兩宗個案是滑蛋未經徹底煮熟及∕或烹煮後貯存溫度不當所致,而病原體是沙門氏菌。

Undercooked egg dishes such as soft scrambled eggs have an inherent risk of food poisoning caused by Salmonella.
未經煮熟的蛋類菜式(如滑蛋),存有沙門氏菌食物中毒風險。

沙門氏菌從何而來?來自雞還是蛋?

沙門氏菌首先感染產蛋雞,繼而污染雞蛋。在產蛋期間或其後,鷄糞中的沙門氏菌可經蛋殼滲入蛋內,使雞蛋受污染。沙門氏菌也可在蛋殼形成前,經鷄隻受感染的生殖器官污染雞蛋。單憑肉眼,無法判斷雞蛋是否已受沙門氏菌污染。

進食未經煮熟雞蛋的風險

沙門氏菌能在未經煮熟的雞蛋中存活,引致食物中毒。此外,食物貯存溫度不當(例如室溫攝氏25度),也會助長在未經煮熟雞蛋之中的沙門氏菌快速繁殖。沙門氏菌感染的潛伏期為6至72小時,通常在感染後12至36小時內會出現病徵,徵狀包括腹痛、嘔吐、腹瀉和發燒。病情嚴重者,可能會引起併發症,例如敗血症和脫水,甚至死亡,但這些情況並不常見。以雞蛋配製食物時,只要有小量雞蛋受到沙門氏菌污染,已能導致多宗食物中毒個案。

實行食物安全五要點,減低食物中毒風險

涉及蛋類菜式的沙門氏菌食物中毒個案,成因在於食物的烹煮和貯存溫度不當,因此,要特別注意食物是否已徹底煮熟,並以適當溫度貯存。採取「食物安全五要點」,能預防食源性疾病。這五要點分別為:(1)精明選擇;(2)保持清潔;(3)生熟分開;(4)煮熟食物;以及(5)安全溫度。

徹底煮熟和加熱食物,能消滅食物中的細菌,包括沙門氏菌。食物應煮熟至中心溫度至少達攝氏75度。食物煮熟後如供熱食,在上菜前應保持於攝氏60度以上,冷食則應保持於攝氏4度或以下。此外,煮熟的食物應立即食用,不應置於室溫超過2小時,如超過4小時,便須棄掉。

Examples of preparing egg dishes by following the Five Keys to Food Safety
遵從「食物安全五要點」配製蛋類菜式示例

注意事項

給業界的建議

新餸新知

D倉咖哩雞

D Hall Chicken Curry

香濃惹味的咖哩食品,是不少人的美食首選。今期我們便到訪位於中環大館的社企餐廳hc:Bistro,邀請主廚張師傅親自示範一款「D倉咖哩雞」。該餐廳原址為域多利監獄D倉,這款菜式以當年監獄提供的咖喱餐為靈感,別具風味,大家不妨動手一試。

  如何配製 小心得大智慧


收

向認可和可靠的供應商購買全雞、咖哩粉、馬撒拉粉(masala粉)、黑胡椒粒、番茄、洋蔥、薑、蒜頭和紅辣椒。

仔細驗收食材,確保材料新鮮。收貨後,把咖哩粉、馬撒拉粉、黑胡椒粒、洋蔥、薑、蒜頭和紅辣椒等乾貨類食材放在貨架上,雞及番茄則貯存於攝氏4度或以下的冷凍櫃內。

訂購適量食材,確保材料新鮮。

洗、切洗、切

以流動的清水把番茄、蒜頭、薑、洋蔥和紅辣椒沖洗乾淨。番茄及紅辣椒除蒂去籽,番茄切粒,紅辣椒切絲。蒜頭、薑和洋蔥去皮後,蒜頭攪碎,另把薑磨成蓉,洋蔥切粒備用。

以流動的清水徹底清洗食材,能有效去除表面雜質和減低攝入除害劑的風險。


醃

從冷凍櫃取出全雞,清洗後切件,用咖哩粉、蒜蓉及小量食油醃製雞件。

以小量食油醃製雞件,可減少雞肉水分流失,保存雞味。

為使雞件更入味,可提早一天醃製,以攝氏4度或以下的溫度冷藏備用。

煮(1)
煮(1)

把鍋燒熱,略加食油,先把蒜蓉、薑蓉、洋蔥粒和紅辣椒絲炒香,再加入咖哩粉、馬撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水,慢火煮約3小時,煮成咖哩汁。

煮好的咖哩汁須熱存,溫度保持在攝氏60度或以上。如非即時使用,須盡快把咖哩汁降溫,貯存於攝氏4度或以下的冷凍櫃備用。

煮(2)
煮(2)

預熱煎爐,加入適量食油,把醃好的雞件煎至金黃色,略加鹽及胡椒粉調味。

把煎好的雞件放進咖哩汁,燴煮約15分鐘。

雞件本身有油脂,煎煮時不需使用太多食油。雞件略煎至金黃色,可令外層香脆,外觀更為吸引。以少許鹽及胡椒粉調味,可提升雞件的味道。

上碟
上碟

把煮熟的雞件放進容器,淋上咖哩汁,配以印度薄餅及其他配菜即成。

Picture of Chef

大廚心得:

食物安全計劃園地

D倉咖哩雞

材料 :
全雞、番茄、蒜頭、薑、洋蔥、紅辣椒、黑胡椒粒、咖哩粉、馬撒拉粉

做法 :

  1. 從乾貨架取出蒜頭、薑、洋蔥和紅辣椒,以流動的清水沖洗乾淨。蒜頭、薑和洋蔥去皮後,蒜頭攪碎,另把薑磨成蓉,洋蔥切粒。紅辣椒除蒂去籽,切絲待用。
  2. 從攝氏4度或以下的冷凍櫃取出番茄,以流動的清水沖洗乾淨,除蒂去籽,切粒備用。
  3. 把鍋燒熱,略加食油,先把蒜蓉、薑蓉、洋蔥粒和紅辣椒絲炒香,再加入咖哩粉、馬撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水,慢火煮約3小時,煮成咖哩汁。
  4. 從攝氏4度或以下的冷凍櫃取出全雞,沖洗乾淨後切件,以蒜蓉、咖哩粉及油醃製雞件。
  5. 預熱煎爐,加入適量食油,把雞件煎至金黃色,略加鹽和胡椒粉調味。
  6. 把雞件放進咖哩汁,燴煮約15分鐘即成。

製作流程

製作流程

 

活動簡介

1)  傳達資源小組遷往新址

食安中心的傳達資源小組已於2019年7月22日遷往新辦事處,由九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓,遷至九龍深水埗欽州西街87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室。

傳達資源小組備有豐富的食物安全資源材料,可讓消費者作出精明的食物選擇,並有助業界提供安全的食物。小組的新辦事處設有展覽廳、資料廊及視聽設備,可供市民直接了解香港的食物安全資訊。如有查詢,請於辦公時間撥電2381 6096與小組聯絡。

2)  《2018年食物攙雜(金屬雜質含量)(修訂)規例》

《2018年食物攙雜(金屬雜質含量)(修訂)規例》(《規例》)已由2019年11月1日開始實施。經修訂的規例旨在加強規管和更新標準,以期更有效保障公眾健康、提升規管工作的成效,並讓香港標準與國際標準接軌。

《規例》所規管的金屬污染物由過往的7種增至14種,而適用於不同食物和食物組別的金屬污染物上限數目,亦由19個增至144個。《規例》為個別食物和食物組別加入定義,同時取締或刪除過時的條文,另外又為如何就乾燥、脫水或經濃縮處理的食物和複合食品應用上限訂定原則,並有過渡條文,為不同類別食物設定不同的寬限期。

《規例》於2018年6月刊憲,在同年10月在立法會完成審議。為讓業界有足夠時間適應更新後的金屬污染物上限(包括按需要尋找其他貨源,並讓本地檢測和化驗機構就新的上限確立檢測能力),《規例》由2019年11月1日起先適用於部分保質期較短的新鮮食物(即未經防腐處理,或已藉冷凍方式而非冷凝方式保質的水果、蔬菜和蔬果汁、動物和家禽的肉類及可食用什臟、水生動物和家禽的蛋類)。至於其他食物,由於保質∕貯存期一般較長,《規例》將由2020年11月1日起始適用於這些食物。

食安中心已為業界和其他持份者舉辦一系列技術會議,協助他們為《規例》的實施作好準備。中心另已編製相關的指引,供業界參考。

3) 食安中心Instagram(IG)專頁登場

食安中心一直透過社交媒體向大眾傳達食物安全訊息。除Facebook外,食安中心亦開設新的IG專頁,與公眾分享多方面的食物安全資訊,包括澄清一些有關飲食的謬誤。歡迎登入中心的IG帳戶(www.instagram.com/cfs.hk),了解更多。

活動預告

食物安全巡迴展覽

食安中心會在各區公共屋邨、居屋屋苑和私人屋苑的商場、政府合署,以及食物環境衞生署(食環署)轄下街市舉辦主題展覽,以展板形式介紹食物安全及營養資訊,內容包括「食物安全五要點」、「營養標籤」、「反式脂肪」、「有機食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等,讓市民對選擇安全和合適的食物增加認識。在展覽期間,現場人員會播放教育短片,並向公眾派發單張或紀念品。

巡迴展覽的地點及時間會在食安中心網頁(https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html)上公布,歡迎市民到場參觀。

你問我答

食用罐頭生果會染上愛滋病?

小明發燒,媽媽帶他看醫生。

醫生:早晨,小朋友,覺得邊度唔舒服呀?

媽媽:醫生早晨,阿仔前晚開始有少少燒,今朝再探熱,燒到39度,仲肚屙添!

小明:醫生叔叔,我就嚟死喇,我可能染咗愛滋病呀!前日我同一個同學喺學校食咗罐頭菠蘿,嗰晚我哋就開始發燒,好攰同冇力,喉嚨痛,食唔到嘢。我之後喺網上面睇到,話罐頭菠蘿有愛滋病病毒,我好驚呀!

醫生:小朋友,愛滋病係由人類免疫力缺乏病毒,即係俗稱嘅愛滋病病毒引起嘅。世界衞生組織話呢種病毒係唔會由水或者食物傳播嘅。其實,愛滋病病毒一離開人體,好快就會死。就算食物沾染到少少帶有愛滋病病毒嘅血同精液,呢隻病毒一接觸到空氣、煮食嘅熱力或者胃酸,都會受到破壞。世衞同美國疾病控制及預防中心根據依家嘅科學證據,都認為食物唔係愛滋病病毒嘅傳播途徑,所以你擔心食咗受污染嘅罐頭生果會感染愛滋病,係冇事實根據㗎。

不如等醫生叔叔幫你檢查吓先啦! 咦,小朋友,你喉嚨有啲紅腫發炎喎,可能係俾同學仔傳染到啫。依家我開啲藥俾你食,過兩日覆診再睇吓乜嘢情況,唔使咁擔心㗎!

媽媽:唔該晒呀醫生,依家知道阿仔冇事,我放心晒喇!

真相與謬誤

煙三文魚比刺身更安全?

根據《公眾衞生及市政條例》(第132章)下的《食物業規例》,壽司和刺身列作限制出售的食物。按照定義,「刺身」指成分為供不經烹煮而食用的海洋魚魚肉片、軟體類動物、甲殼類動物、魚卵或其他海鮮的食物。刺身是高風險食物,進食未經妥善處理的刺身,可能會食物中毒,甚至感染寄生蟲。

那麼,進食鹽漬後再煙熏處理的煙三文魚,是否較吃刺身安全?

市面上的煙三文魚以熱熏或冷熏方式熏製。熱熏一般是在約攝氏70度至80度下把三文魚熏熟,而冷熏溫度不高於攝氏33度,三文魚沒有被熏熟,使魚肉的蛋白質不致凝固。不過,冷熏和熱熏不同,冷熏溫度一般不足以把致病源(如李斯特菌)完全殺滅。

李斯特菌是一種在環境中無處不在的細菌,在冷藏溫度下,仍可緩慢生長。不管是生的或是冷熏的三文魚,也可能帶有小量李斯特菌。世界各地曾發生多宗冷熏三文魚因受李斯特菌污染而須回收的事件,也有間接的流行病證據顯示,受污染的煙熏魚類與人類患李斯特菌病有關。

一般而言,食物含少量李斯特菌(例如每克食物含少於100個菌落形成單位)對消費者的健康影響極微,但如果細菌數量增加,消費者可能會有感染李斯特菌病的風險。在感染李斯特菌後,大部分身體健康的人都不會出現病徵或只有輕微徵狀。若高危人士如長者、幼兒或免疫力較低的人士受感染,則可能出現嚴重的併發症,如敗血症及腦膜炎,甚至死亡。孕婦染上李斯特菌病,則可導致流產、胎死腹中、早產或新生嬰兒受感染。因此,在冷熏三文魚製作過程中,有效的控制措施對確保食物安全,以及預防李斯特菌污染和抑制該菌生長,至為重要。

總括而言,刺身或是冷熏三文魚同屬高風險食物,市民應向衞生可靠和信譽良好的店鋪選購這類食物。

給業界的建議

動腦筋

填充題

  1.         a             的熏製溫度一般不足以把煙三文魚中的李斯特菌完全殺滅。
  2. 免疫力較低人士,如長者、孕婦、       b         ,應避免進食生的或未經徹底煮熟的魚類∕海產。
  3. 食品法典委員會的《魚和魚製品操作規範》指明,把作生食用途的魚肉(即魚生)在攝氏零下20度或以下的溫度冷藏7日,或在攝氏零下35度冷藏約20小時,可殺死        c           ,有效降低寄生蟲感染人類的風險。

答案 a=冷熏    b=幼兒    c=寄生蟲

查詢與訂閱

如欲索取《食物安全通訊》的印刷本,請前往食安中心設於九龍欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4 樓401 室的傳達資源小組,或來電2381 6096 查詢。