预先烹制的食物，尤其是肉类、家禽及肉汁等（例如大锅的炆肉或咖喱），如非立即食用，就应2小时内进行热存或冷存：

• 热存要够热：预先煮好的热食应热存在60℃以上。使用合适的热存工具保温，并先预热才可以存放食物。

• 冷存要够冷：预先处理好的冷食应冷存在4℃或以下。冷存工具要先制冷才可以存放食物。

• 早晚用温度计检查热存工具或雪柜的温度是否在标准范围内，如温度偏差多于1 ℃，应尽快通知相关同事跟进。

• 食物（预先烹制的食物）必须彻底煮熟至沸腾才开始热存保温

	食物长时间在室温下贮存，可让细菌生长和孢子发芽、繁殖，甚至产生耐热的毒素。

展示

部分食肆（如热食外卖店）或酒店的自助餐都有展示食物供顾客选择，食物如展示不当，很大机会受到污染或变坏，因此必须留意以下几点：

• 食物彻底煮熟后如需作展示，应2小时内存放在安全的温度下：热食60℃以上；冷食4℃或以下。
  

  ➤ 热食：确保自助餐保温盘或隔水加热保温锅等热存工具预热至60℃以上，方可放入食物

  ➤ 冷食：冰柜、冰池或冰板冷存工具要先制冷至4℃或以下，方可放入食物。

• 注水式或电热式热存工具及其容器须定期清洁，而注水式工具的热水供应要稳定充裕。

	保温用的热存工具只适用于短时间热存食物，不应用于烹煮或翻热食物。

• 经常更换冰粒及清洁冰板。避免食物直接接触冰粒及冰板。

• 安排人员监察自助餐区的卫生情况，以防有顾客不当地处理或擅动没有遮。盖的食物，并迅速拿走受污染的食物。生熟食物应分开摆放，并为顾客提供不同的器具来拿取食物。

• 每次陈列小量食物，以缩短陈列时间。在食物取用完后，更换另一盘新配制的食物。切勿把展示过的食物与新配制的食物混合。

• 所有食物应在烹煮后4小时内食用

	小心危险热存温度！ 一些食物业经营者可能会把食物展示在温度低于60 °Ｃ（例如45°Ｃ）的热存工具内，以免食物过早变干。不过，这种将食物置于危险温度范围的做法会助长有害细菌繁殖。因此，食物业经营者应： 经常监察和确保食物贮存于60℃以上 尽可能缩短食物展示的时间 预先计划，以免过早烹制食物。 提醒顾客在购买后尽快食用

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