摘要

1. 进食过多盐（钠）可能会增加患上高血压的风险，高血压。若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等疾病。食物安全中心（中心）的研究指出烧味卤味食物是成年人从食物摄取钠的第六大来源。

2. 中心与消费者委员会合作，测试了部分本地烧味卤味食物的钠含量，以了解这些食物的钠含量，及促进消费者对烧味卤味食物钠含量的认识，从而帮助他们作出适合个人情况的选择。同时，亦希望藉此推动食物业界采取行动减低烧味卤味食物的钠含量。

3. 世界卫生组织（世卫）建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克食盐，即略少于一平茶匙食盐），并建议到二零二五年盐的摄取量目标应相对减少30%。

研究

4. 中心于2019年5至6月从酒楼、茶餐厅、快餐店、烧味卤味店及超级市场搜集了10种共100个食物样本，种类包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、豉油鸡、卤水鹅、卤水鹅肠、卤水鹅肾及红肠。除此之外，中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本。

有关钠含量

5. 是次研究样本检出的每100克平均钠含量如下。平均钠含量最高为红肠，其后依次是烧肉、叉烧和卤水鹅肾。这4种食物的平均钠含量均超过「高钠」食物的水平（每100克食物含超过600毫克钠）。而平均钠含量最低为烧鹅。

6. 研究发现10款食物所搜集的10个样本中钠含量差距很大。大部份的烧味卤味食物的最高和最低钠含量差距达1至3倍，可见业界有很大的空间减低烧味卤味食物的钠含量。

7. 至于钠摄取量，若以平均钠含量计算，进食100克的叉烧或卤水鹅，会分别摄取660或370毫克钠，相当于世卫建议的每日钠摄取限量2000毫克的33%及19%，要注意当中还未包括若然另加酱汁所摄取的钠。

８. 中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时，亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本以检测这两种酱汁的钠含量。结果发现，叉烧汁和卤水汁的钠含量甚高。通过模拟食物上台前师傅在叉烧和卤水鹅上淋汁的情况，经计算后发现添加酱汁后，叉烧的钠含量增加了17%，而卤水鹅的钠含量更大增了38%。

有关脂肪含量

９. 除了测试钠含量外，是次研究还将每种食物的10个样本混合成1个综合样本测试其脂肪含量，每100克总脂肪和饱和脂肪含量如下。结果发现，总脂肪含量最高的是烧鹅样本，其次是乳猪样本。而饱和脂肪含量则最高的是乳猪样本，其次是烧鹅样本。

10. 另外，藉着是次研究，在搜集豉油鸡样本时，另买了一只豉油鸡，去除鸡皮，然后检测及比较有皮和去皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量，结果发现有皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量是去皮的豉油鸡的3倍左右，足证「食鸡先去皮」比较健康。

给消费者的建议

• 保持均衡和多元化的饮食，留意烧味和卤味食物的钠含量，小心选择，留意钠含量较高的食物，例如红肠、烧肉、叉烧及卤水鹅肾。
• 进食时可先尝一尝食物的味道才决定要否蘸汁。而当蘸汁时，亦应该轻蘸少量。
• 若食物有明显的脂肪（例如鸡皮），可先去除才进食，以减低脂肪摄取量。

给业界的建议

• 业界应留意供应的烧味和卤味食物中钠含量会对公众健康构成影响。尤其是添加酱汁后会大大增加食物中的钠含量，因此业界应把酱汁分开端上。
• 个别业界的烧味或卤味食物若钠含量偏高，应参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良制作过程及转变配料，以减少烧味和卤味食物的钠含量。
• 在选购红肠来货时，可向供应商索取营养资料，以便选用较低钠的产品。

更多资料

10. 2020年1月15日出版的选择月刊（第519期）载有相关文章。

食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2020年1月