本文章节录自消费者委员会第519期(2020年1月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心谨向消费者委员会致谢。

红肠、烧肉、叉烧含高钠
最高钠烧肉食一餐已超每日限量

烧味和卤味食物是受欢迎的传统广东菜式，市民会去茶餐厅食烧味饭、卤味饭，或者外卖烧鹅、烧肉、叉烧或卤味回家「加餸」。烧味和卤味的制作多凭厨房师傅的经验，如果添加太多盐和其他调味料，可能令烧味和卤味暗藏高钠危机。过量摄取钠会增加患上慢性疾病例如高血压、心脏病、中风和肾衰竭等的风险。

本会与食物安全中心（食安中心）合作，测试了9种烧味卤味食物和红肠的钠含量，结果发现平均钠含量最高的依次是红肠、烧肉和叉烧，钠含量最高的样本是1款烧肉，每100克含高达1,400毫克钠。此外，测试发现平均总脂肪及饱和脂肪最高的分别是烧鹅和乳猪样本。


钠含量的研究

钠（sodium）可天然存在或透过食盐及含盐/钠的调味料添加于食物中。适量的钠是维持人体机能正常运作的必需元素，但摄入过多钠可能增加患上高血压的风险。高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等慢性疾病。世界卫生组织（世卫）指西方国家的人口中大概75%的钠摄取量来自加工或餐厅食品；而在亚洲国家，大部分饮食中的钠来自烹调时所加的盐及不同的酱料。在香港则可能介乎两者之间。食安中心的调查结果显示，烧味和卤味食物是港人摄取钠的第六大来源。

世卫指出，成年人无论是否患有高血压，减少钠的摄取量都能达到降低血压的效果。血压即使只是轻微降低，也能减低患上心脏病和中风的风险。世卫建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克食盐，略少于1平茶匙食盐），并建议到2025年盐的摄取量目标应相对减少30%，政府发表的《迈向2025：香港非传染病防控策略及行动计划》亦以此为其中一项目标，于2025年或之前实现人均每天盐/钠摄取量相对减少30%。

测试样本

食安中心于2019年5月至6月从72间位于不同地点的酒楼、茶餐厅、快餐店、烧味卤味店及超级市场搜集了10种共100款食物样本，种类包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、豉油鸡、卤水鹅、卤水鹅肠、卤水鹅肾及红肠。虽然红肠并不属于烧味或卤味，但由于大部分售卖烧味卤味的店铺都有红肠出售，因此是次测试也包括了红肠。此外，在搜集叉烧和卤水鹅时，亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本。

在购买样本时，研究员指明不用加任何酱汁，以确保烧味和卤味食物样本的钠含量不会因添加酱汁而有变化。

化验所及测试项目

食安中心的食物研究化验所负责测试上述100款食物样本的每一款样本的钠含量。叉烧汁样本则分别从10间不同店铺取得后混合在一起进行测试；卤水汁样本的处理方法相同。

由于烧味和卤味食物大多根据厨房师傅的配方和经验制作，同一种食物可能因原材料、调味配方、制作过程等因素有别，因此测试结果只反映所抽取样本检出的钠含量。

钠含量的参考水平

是次测试参考香港《食物及药物（成分组合及标籤）规例》中低钠的准则和食安中心为消费者提供「高钠」食物钠含量参考水平的准则，判断样本检出的钠含量属于高钠还是低钠。

本报告也透过分析样本的钠含量数据，评估消费者食用这些烧味卤味食物摄取的钠与世卫建议的每日摄取限量（即少于2,000毫克钠）作比较。

钠含量测试结果

红肠平均钠含量最高

10种食物中，以红肠的平均钠含量最高，平均每100克含1,000毫克钠；而且所有红肠样本的钠含量均超出「高钠」食物钠含量参考水平（每100克食物含超过600毫克钠）。钠含量最高的样本来自「季喜」（#100），每100克含1,200毫克钠。由于红肠是加工食物，相信大部分出售的红肠均由食物制造商供应，因此其调味料分量（直接反映钠含量的高低）未必是个别厨房师傅所能控制的。

烧肉和叉烧平均钠含量高

最高钠样本为烧肉

烧肉和叉烧的平均钠含量仅次于红肠，每100克烧肉含870毫克钠，而每100克叉烧则含660毫克钠。平均钠含量最低的烧味食物是烧鹅，每100克含240毫克钠。
钠含量最高的烧肉样本来自「广合（其记）烧腊」（#20），每100克含1,400毫克钠；而钠含量最高的叉烧样本来自「新桂香烧腊」（#10），每100克含890毫克钠。

卤水鹅肾是平均钠含量最高的卤味

卤味食物以卤水鹅肾的平均钠含量最高，每100克含610毫克钠，钠含量最高的卤水鹅肾样本来自「林记卤味」（#90），每100克含1,100毫克钠。平均钠含量最低的卤味食物是豉油鸡，平均每100克含350毫克钠。

钠含量最高和最低的样本

如上述，钠含量最高的是1  款烧肉样本（#20）。最低钠的样本则是取自「中兴卤水」（#81） 的卤水鹅肾样本，为每100克含110毫克钠；而「广东烧味餐厅」（#31）的烧鹅样本的钠含量亦较低，每100克含120毫克钠，是次测试中，只有这两款属「低钠」(每100克食物含不超过120毫克钠）食物。

卤水鹅肾样本的最高vs 最低钠含量差距最大

每种食物的10款样本的钠含量差距都很大。红肠样本的钠含量普遍高，最高与最低钠含量的差距最小，只有0.3倍；而卤水鹅肾的钠含量差距最大，相差达9倍。

10款卤水鹅肾样本中，最低钠的样本每100克含110毫克钠，可列作「低钠」食物；最高钠含量的样本则每100克含1,100毫克钠，差不多是「高钠」食物钠含量参考水平的1倍。

此外，另有7种烧味和卤味食物的最高和最低钠含量差距达1至3倍，可见业界有很大的空间减低烧味和卤味食物的钠含量。

 

进食烧味和卤味食物的钠摄取量

若以平均钠含量计算，进食100克红肠、叉烧或卤水鹅，会分别摄取1,000、660或370毫克钠，相当于世卫建议的每日钠摄取限量的50%、33%及19%。倘若以同类食物中钠含量最高的样本计算，进食100克红肠、叉烧或卤水鹅，则会分别摄取1,200、890或480毫克钠，相当于世卫建议的每日钠摄取限量的60%、45%及24%。注意当中还未包括另加酱汁所摄取的钠。

叉烧汁和卤水汁增加烧味和卤味的钠含量

食安中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时，亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本以检测这两种酱汁的钠含量。结果发现，每100克叉烧汁含1,600毫克钠，而每100克卤水汁则含2,200毫克钠。

通过模拟食物上台前，厨房师傅在叉烧和卤水鹅淋上酱汁的情况，食安中心计算叉烧和卤水鹅蘸汁后的钠含量。结果发现添加酱汁后，叉烧的钠含量增加了17%，而卤水鹅的钠含量更大增38%。当蘸了汁后，1款叉烧样本〔「林记烧腊」(#4)〕和2款卤水鹅样本〔「阿鸿小吃」(#69)，「隆亨卤水」(#70)〕便会因钠含量增加而被界定为「高钠」（每100克食物含超过600毫克钠）食物。此外，由于叉烧汁和卤水汁的钠含量甚高，若以「汁捞饭」进食，便会增加钠的摄取量。

脂肪含量的研究

烧鹅和乳猪脂肪含量高

是次研究另将每种食物的10款样本混合起来，测试脂肪含量。结果发现，总脂肪含量最高的是烧鹅样本，每100克的总脂肪含量达37克；其次是乳猪样本， 每100克的总脂肪含量达36克。换言之， 该两类样本的可食用部分有超过三分之一是脂肪。

测试结果亦显示，这两类样本的饱和脂肪含量亦是10类食物中较高，最高的是乳猪样本，每100克的饱和脂肪含量达12克；其次是烧鹅样本，每100克的饱和脂肪含量达11克。

参考食安中心为消费者提供食物脂肪含量参考水平的准则，每100克食物含超过20克总脂肪属「高脂」，除了烧鹅和乳猪属高脂外，卤水鹅、烧肉和烧鸭也可视为高脂，消费者进食要适可而止。

世界卫生组织建议，每人每日摄取的脂肪总量不应超过总能量的30%。假设一般成年人每日需要2,000千卡能量，即是每日不应从脂肪摄取600千卡能量。每克脂肪提供9千卡能量，即是每日食用脂肪不应超过约66.6克。根据是次测试结果，每100克烧鹅可提供37克脂肪，进食约180克（约4两半）烧鹅，便已经接近66.6克脂肪的每日摄取限量。

总结

食肆及厂商意见

「太兴」（#6及#25）表示，十分重视食品中的营养含量，期望是次研究有助推动业界对食品中营养含量的关注。

「凤城酒家」（#24）表示，由于其顾客已接受现时提供的食物的味道及制作方式，该店曾尝试减低钠含量，无奈顾客不接受。

「新园兴记烧腊饭店」（#29及#99）表示，乳猪加入自制的乳猪酱调味才会好味，又指红肠是供应商交来的。

「深井裕记烧鹅饭店」（#40）表示，其店铺地址的新写法为「新界深井深康路九号」，又表示，其烧鹅的售价为每只$620。

「美心FOOD2」（#57）表示一直关注食品的营养含量，并定期检视及研究如何持续改善。

「稻香」（#58）表示，是次测试只选择了该公司的「豉油鸡」进行钠含量测试，易产生以偏概全的效果。鉴于现时香港法例并未有对烧味之钠含量有规管指标，故对这样的抽验有所保留，亦不能理解及认同这样的测试目的，如日后引起传媒大篇幅报道亦有欠公允，期望本会可多谅解饮食业的运作。

「阿鸿小吃」（#69）表示，会把鹅骨或部分肥油切走，所以可吃重量及总重量会有分别，确保让顾客有一定分量的肉，但如果顾客要求保留鹅骨，该店亦乐意一并供给顾客。


为烧味和卤味食物订立减钠目标水平

由于一般的烧味卤味食物并不是外国主流菜式，因此西方国家例如英国、美国及加拿大并没有就这类食物订立自愿性质的减钠目标。内地最新出版的「中国食品工业减盐指南」亦没有就烧味卤味食物订立相关减钠的目标。

有见及此，食安中心为本地烧味及卤味食物订立减钠目标，需借鉴以往在本地订立减钠目标水平的方案，包括为烧味卤味食物订立钠含量上限、钠含量平均值或减钠百分率。食安中心并建议循序渐进减低食物中的钠含量，毋须一次过大幅削减，以让消费者的味觉慢慢适应较淡的味道。


「食鸡先去皮」 脂肪摄取量大减

注重健康的人士或会在进食烧味和卤味时先把脂肪去除，例如「食鸡先去皮」。究竟「食鸡先去皮」能够减少多少脂肪摄取量？

藉着是次研究，在搜集豉油鸡样本时，另买了一只豉油鸡，去除鸡皮，然后检测及比较有皮和去皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量，结果发现有皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量是去皮豉油鸡的3倍左右，足证「食鸡先去皮」比较健康。

豉油鸡
总脂肪: 18克/ 每100克
饱和脂肪: 6.0克/ 每100克

豉油鸡(去皮)
总脂肪: 6.7克/ 每100克
饱和脂肪: 2.2克/ 每100克

二零二零年一月