本文章节录自消费者委员会第512月刊(2019年6月)(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。

牛油蛋糕、鸡批及酥皮汤反式脂肪达上限约50%至80%

食物中的总脂肪含量一直备受关注，过量摄入会增加罹患心脏病、肥胖症及某些癌症的风险，其中反式脂肪及饱和脂肪对心血管疾病的影响尤甚！反式脂肪没有任何健康效益，因此应尽可能降低食物中工业生产的反式脂肪的含量。
为持续探讨本地食物所含反式脂肪的情况，协助消费者减少摄入反式脂肪，并瞭解食物业界在减低食物中反式脂肪含量的成效，本会再次与食物安全中心合作，测试75款受欢迎的非预先包装食品的工业生产的反式脂肪含量，发现个别蛋糕、酥皮忌廉汤及鸡批样本的反式脂肪含量颇高，食一个摄入的反式脂肪已占每天摄入上限的49%至84%！

加工食物中的反式脂肪含量，主要来自部分氢化植物油（partially hydrogenated vegetable oil），另外，食油经高温精炼或烹调也会产生反式脂肪，这些反式脂肪称为工业生产的反式脂肪（industrially produced trans fatty acids）。根据世界卫生组织（世卫，WHO）2009年发表的《反式脂肪酸最新科学资讯》，反刍动物中的反式脂肪（naturally occurring or ruminant trans fatty acids）是天然产生，因此不能完全从饮食中排除，不过大部分人摄取量偏低，至今也没有决定性证据显示普遍摄取量跟患上冠心病的风险有关。相反，若能从食品供应消除部分氢化植物油则会明显有利健康。

测试样本

是次选择的样本主要是在过往食安中心的研究中反式脂肪含量较高及受市民欢迎的非预先包装食品，并且集中在一些可能含有工业生产的反式脂肪的样本。由于预先包装食品须按营养标籤制度要求列出反式脂肪含量，而非预先包装食品则没有相关要求，消费者难以获得相关资料。是次测试正可让消费者瞭解非预先包装食品的反式脂肪含量。
食安中心于2018年11月至12月，从连锁快餐店、外卖店、烘培店、餐厅等不同食肆搜集了75款食品样本，分为四大类别，涵盖酥皮忌廉汤、批/挞/酥皮卷、曲奇/蛋糕、中式酥饼/甜酥饼及其他类别食物。

测试项目

食安中心的食物研究化验所负责检测样本中的总脂肪、反式脂肪、饱和脂肪（包括丁酸）的含量，以及每份食物样本的重量（单位重量），而样本中的工业生产的反式脂肪含量则是根据丹麦的方法估算出来。是次研究的8个酥皮忌廉汤样本分开酥皮和忌廉汤进行测试，以瞭解其反式脂肪的分布情况。
丹麦于2003年通过法律，将所有食品油脂中工业生产的反式脂肪限值定为2%。部分欧洲国家（例如挪威、匈牙利、冰岛、拉脱维亚）也跟随丹麦的方法规管工业生产的反式脂肪，即摒除食物中来自反刍动物的肉及奶所含有的反式脂肪来估算工业生产的反式脂肪含量。根据相关的文献，食品中如果含有来自反刍动物的原材料例如奶类，将食品的反式脂肪总含量扣除反刍动物的反式脂肪含量，可估算出工业生产的反式脂肪的含量。简单而言，食品中的工业生产的反式脂肪可以根据实验室所测试出的反式脂肪总含量和丁酸（C4：0）的含量，并根据以往的实验数据假设一些比例，按下列的公式估算出来：

是次测试的75款食品的反式脂肪、总脂肪及饱和脂肪含量以每100克样本计算，所估算的工业生产的反式脂肪含量则以占总脂肪的比例表示。消费者可按自己对个别产品的食量来评估不同营养素的摄入量。
相同的产品可能因原材料、配方、制作过程等因素影响，以致每批次产品的营养素含量出现差异，尤其是散装和在食肆烹调的食品，故测试结果只反映所抽取样本的营养素含量。

测试结果

反式脂肪最高的酥皮忌廉汤
吃一碗占每天摄入上限77%

在测试的食品类别中，反式脂肪平均含量最高的是酥皮忌廉汤的酥皮，以每100克食物计，8款酥皮样本的反式脂肪含量由0.75克至3.4克，平均2.5克，而8款汤样本的含量则由0.0036克至0.21克，平均0.082克，酥皮所含的反式脂肪是汤的30倍。其中「Cafe 360」酥皮忌廉汤（#5及#6）的反式脂肪含量最高，进食一块酥皮（38克）及一碗汤（220克）会分别摄入1.3克及0.40克反式脂肪。
根据世卫和粮农组织的建议，每天的反式脂肪摄入量应少于人体所需能量的1%，以一个每天摄入2000千卡的人为例，反式脂肪的每天摄入上限为2.2克。进食「Cafe 360」酥皮忌廉汤（#5及#6），其酥皮及汤所含反式脂肪分别占每天摄入上限的59%及18%，一整份便占每天摄入上限约77%。反观「Amitie Kitchen」龙虾忌廉汤加酥皮的酥皮样本（#3），每100克含0.75克反式脂肪，含量远比其他同类样本的酥皮为低。

同类样本反式脂肪差异大
冬甩样本相差3倍

在19款中式酥饼/甜酥饼及其他类别食物样本中，「Panash」糖环冬甩（#75）的反式脂肪含量最高，每100克含0.81克反式脂肪，「A-1 Bakery」冬甩（#71）的反式脂肪含量较低，每100克只含0.19克，两者相差3倍。进食「Panash」糖环冬甩（#75）（约54克）及 「A-1 Bakery」冬甩（#71）（约56克）各一件，分别会摄入0.44克及0.11克反式脂肪，占每天摄入上限约20%及5%。
在曲奇/蛋糕类别中，6款曲奇样本的平均反式脂肪含量为每100克0.90克，以「晞斯饼店」曲奇（#46）（8克）最高，每100克含1.4克，进食一件便摄入0.11克反式脂肪，占每天摄入上限的5%；最低的是「菲尔斯曲奇专卖店」牛油曲奇（#43），每100克只含0.51克反式脂肪。

留意每100克反式脂肪含量及样本重量   重身牛油蛋糕反式脂肪占摄入上限84%

8款蛋糕样本的平均反式脂肪含量为每100克0.41克，以「「超群」牛油切饼（#56）（53克）最高，次为「圣罗兰饼屋」牛油蛋糕（#55）（297克）及「Lady M」千层蛋糕（#49）（108克），每100克分别含1.1克、0.62克及0.56克，进食一件分别占每天摄入上限的27%、84%及27%。
在26款批/挞/酥皮卷样本中，鸡批样本的反式脂肪平均含量最高，每100克含0.65克（含量范围：0.24克至1.0克），以「蛇窦乐香园咖啡室」鸡批（#24）及「新华茶餐厅」鸡批（#25）为例，每100克分别含1.0克及0.94克反式脂肪。鸡批一般较重，「蛇窦乐香园咖啡室」鸡批（#24）及「新华茶餐厅」鸡批（#25）分别约重94克及115克，各进食一件便摄入0.94克及1.1克反式脂肪，占每天摄入上限的43%及49%。换言之，虽然样本#25的每100克反式脂肪含量较#24低，但因样本#25较重身，故食一件所摄入的反式脂肪较样本#24高。鸡批的批皮要做到松化，可能要使用较多固体油脂，如使用部份氢化植物油，可能含较多反式脂肪。
另外，在批/挞/酥皮卷样本中，「肯德基」经典葡挞（#30）（51克）及「多多面包」咖哩角（#42）（88克）的反式脂肪含量为所属类别中最高的，每100克分别含0.97及0.77含克反式脂肪，各进食一件便会分别摄入0.49克及0.68克反式脂肪，占每天摄入上限的22%及31%。
中式酥饼/甜酥饼及其他类别食物样本中，「百事吉饼店」蝴蝶酥（#57）（6克）及「新乐富面包」蝴蝶酥（#59）（50克）的反式脂肪含量分别是每100克食物含1.2克及0.16克，前者是后者的7倍。不过由于后者的重量比前者重得多，各进食一件所摄入的反式脂肪其实相若，分别为0.072克及0.080克。

关注食品配料中的工业生产的反式脂肪含量

世卫把全球食物供应中停用工业生产的反式脂肪定为优先执行项目，并呼籲业界承诺及采取行动，包括改良食品配方，使食品工业生产的反式脂肪占总脂肪的比例不超过2%。
是次研究发现，以食物的总脂肪计，全部75款样本的工业生产的反式脂肪由0%至12%，平均含量为2.0%，当中19款样本的工业生产的反式脂肪含量占总脂肪的比例超过2%，包括7个酥皮忌廉汤的酥皮样本，含量最高的分别是「Ufufu Café（KF）」（#15）及「Oliver’s Super Sandwiches」（#13），占总脂肪的比例高达12%。
另外，6款反式脂肪占总脂肪超过2%的鸡批样本中，反式脂肪含量最高的分别是「蛇窦乐香园咖啡室」（#24）及「新华茶餐厅」（#25），同占总脂肪4.3%，而「快乐饼店」的鸡批样本（#23）的工业生产的反式脂肪含量占总脂肪的比例亦有4.2%，反映这类食品的原料可能含有部分氢化植物油（如植物起酥油及人造牛油）。根据业界提供的资料，不少酥皮食品需要使用固态油/半固态油（包括猪油和人造牛油），使面团受到机器的重力搓揉和滚压，也不会碎散和变软。
其余6款工业生产的反式脂肪占总脂肪的比例超过2%的样本包括：「超群」牛油切饼（#56）占4.2%，「多多面包」咖哩角（#42）占2.7%，「Panash」糖环冬甩（#75）和「多多面包」长曲奇（#48）占2.5%，「Mos Burger」薯条（#74）占2.4%，以及「圣罗兰饼屋」牛油蛋糕（#55）占2.3%。反式脂肪可能来自加在面团中和用来炸食物的油脂。
另外，有些中式酥饼的工业生产的反式脂肪约占总脂肪1%。有业界反映会使用猪油制作这类食品，而文献及是次研究的小型市场调查亦发现精炼猪油含少量工业生产的反式脂肪，约占总脂肪1%。
虽然以上提及的食品普遍含有工业生产的反式脂肪，不过「Pizza Hut」酥皮忌廉汤的酥皮（#1）、「美心西饼」甜鸡批（#17）、「东海堂」小型鸡批（#18）及「金凤茶餐厅」鸡批（#19）的反式脂肪占总脂肪的比例在2%之内。这结果说明有业界已做到在制作这类食品过程中，使用不含工业生产的反式脂肪的食用油脂，或搜购工业生产的反式脂肪含量较低的货源，另亦有以较健康的液体油混合或代替固态油/半固态油制作食品，以减少食品的工业生产的反式脂肪占总脂肪的比例。
值得一提的是，「百事吉饼店」蝴蝶酥（#47）的反式脂肪含量虽然高（每100克含1.2克），但工业生产的反式脂肪只占总脂肪0%，说明其原料可能主要含反刍动物的反式脂肪例如牛油。

整体平均含量vs 2012年数据，食品配方仍有改良空间

食安中心在2007年至2018年进行了5次有关食物中反式脂肪含量的风险评估研究，当中包括4次联同本会进行的研究。是次研究所涵盖的75款食物样本中，大约有30款在2012年的相关风险评估研究也有涵盖，每个类别的样本可相配比较的由1款至7款不等，它们的脂肪组成平均值及范围详见表七。
比较是次研究与2012年研究的结果（见表七），以整体平均含量来说，总脂肪含量大致维持不变，而反式脂肪的平均含量（包括工业生产的及反刍动物的反式脂肪）、工业生产的反式脂肪占总脂肪的比例，以及饱和脂肪平均含量却没有下降趋势。再参考2012年研究与2018年面包研究，结果亦吻合，部分食品如鸡尾包甚至有上升趋势，显示业界在部分烘焙食品（如牛角酥及鸡尾包）中较大可能使用了含较多工业生产的反式脂肪的部分氢化植物油（如人造牛油及起酥油）。由以上研究数据得知，从2012年至今，减少反式脂肪的情况未有很大进展，然而是次研究中同类食品的测试结果高低相差颇大，反映业界在调整食品配方仍然有改良的空间。

47%样本达「高脂」食物水平

根据食安中心印制的「购物指南卡」，每100克食物含超过20克总脂肪，便可视为「高脂」食物。是次研究有约47%的样本（75款中共有35款）达到「高脂」食物的水平，当中包括全部酥皮忌廉汤的酥皮样本（共8款）、大部分鸡批样本（9款中有6款），以及全部6款曲奇样本。当中以「晞斯饼店」曲奇（#46）的总脂肪含量最高，每100克含39克总脂肪，进食一块8克的样本会摄取3.1克总脂肪，世卫和粮农组织建议每天的总脂肪摄入量应为能量摄入量的15至30%，以一个每天摄入2000千卡能量的人为例，其总脂肪的每天摄入上限为66克，进食一块「晞斯饼店」曲奇（#46）占世卫建议的每日总脂肪摄取限量的5%。消费者除了要注意反式脂肪的摄入量外，亦要留意总脂肪的摄入量。

总结

给消费者的建议

给业界的建议

厂商意见

「Pizza hut」（#1及#2）表示该款产品现有的含量已经远低于市场上的平均值。
「Café 360」（#5及#6）、「意粉屋」（#11及#12）及「Oliver’s Super Sandwiches」（#13及#14）的集团公司表示该公司旗下餐厅供应的食品内含的工业生产的反式脂肪酸主要来自焗酥皮，而该款酥皮是从同一间供应商采购的半制成品。由于当中所含的工业生产的反式脂肪酸是由供应商控制，故会先向供应商反映情况，探讨其反式脂肪酸含量是否有下调空间。该公司又表示已检视现时的汤底配方，反式脂肪酸含量属于低水平，另亦会继续定期更新及检讨餐单菜式，务求提升餐饮质素，同时会考虑市场趋势、顾客的口味及其追求健康饮食的需要。
「美心西饼」（#17及#27）及「东海堂」（#18）表示一直关注食品的各种脂肪含量包括工业生产的反式脂肪的含量，并定期检视及研究如何持续改善。该公司表示已着手检视及研制产品，以减低工业生产的反式脂肪的含量，提供更健康的食品选择。
「快乐饼店」（#23）表示有计划减低该款食品的工业生产的反式脂肪含量。
「圣安娜饼屋」（#26）表示会按市场需要作为产品的发展方向。
「泰昌饼家」（#29）表示其生产及销售的产品会符合香港法定要求，推出产品以迎合消费者期望，该公司亦会听取不同意见。
「肯德基」（#30）表示非常重视本会是次研究，亦表示根据其内部数据，有关产品的各种脂肪含量均比本会的测试结果低，并且该款产品的部分脂肪是来自天然乳制品例如牛奶、忌廉，惟无法确认本会是次有关研究的检测细节，故未能就有关结果提出意见，但会就有关结果作参考及重新检视产品脂肪含量。该公司又表示有计划减低该款产品的工业生产的反式脂肪酸含量，将会与相关供应商跟进，以找出哪些原料含有工业生产的反式脂肪酸，并积极研究以其他原料取代，以尽力减低工业生产的反式脂肪酸的含量，为顾客提供优质安全的餐饮体验。
「蛋挞王饼店」（#32）表示基于烘焙过程中有各种因素影响，虽然是次的测试结果证明牛油皮蛋挞符合世卫和粮农组织的要求，并在丹麦的限值内，但仍会致力减少产品的各种脂肪含量。该公司表示在采购原料时会以反式脂肪含量声称是否市面上的产品中最低和产品是否有卫生证明作为考虑因素，从而拣选符合资格的供应商订货。
「OK便利店」（#36）表示会按市场的需要作为产品的发展方向。
「山崎面饱」（#52）表示有计划减低该款产品的工业生产的反式脂肪的含量，惟暂无目标数字，但多年前已开始使用低脂肪含量的原料，希望可以尽量减低产品的反式脂肪含量，不过天然原料例如奶类都可能含有微量反式脂肪。
「超群」（#56）表示一向注重顾客的健康及食品的营养价值，故一直致力提升食品材料的质素，非常乐于接受各方的意见，并加强改善，以臻完美。
「荣华」（#58）表示接受是次测试结果，该款食品于采用优质油之后，成功减少反式脂肪含量。该公司重视产品质量，亦十分支持本会提醒业界减低食品中工业生产的反式脂肪的含量，会定期审视各款产品以作调整及改良。
「八仙饼家」（#61）表示同意测试结果，希望以生油代替部分氢化植物油，将工业生产的反式脂肪减少30%。
「大同老饼家」（#64）表示是次结果显示其产品每100克仅含0.35克反式脂肪，非常接近营养标籤及营养声称技术指引对「零」反式脂肪的定义（每100克食物含少于0.3克反式脂肪）。
「Green Waffle Diner」（#65）表示十分重视食品对客人健康的影响，乐意改善食品的脂肪含量，会尽量减低食品的工业生产的反式脂肪。
「麦当劳」（#69）表示明白顾客对健康饮食文化的追求，一直以来自马来西亚的植物油炸制食品，并已于2016年转用马来西亚的新植物油（葵花籽及芥花籽油），进一步降低炸制食品中的饱和脂肪，其反式脂肪或饱和脂肪的含量均维持在较低水平。另表示已参照政府预先包装食物营养资料标籤制度采用的「1 + 7」标示方式，于其App内增设食物营养资讯，让顾客能作出知情的选择。
「A-1 Bakery」（#71）表示制造美味有营养而健康的产品是其公司的理念。早于2010年已主动要求人造牛油的供应商更改配方，从而令产品的反式脂肪含量大幅降低至理想水平。现时该产品已符合「零」反式脂肪的要求。减低工业生产的反式脂肪含量可从选择原料入手，尝试要求原料供应商提供营养标籤。
「City’super」（#73）表示希望提供更健康的食品给顾客，在制作过程中不会添加工业生产的反式脂肪，并会跟原料供应商沟通，避免从原料带入有关成分。
「Panash」（#75）表示如想减低食品的工业生产的反式脂肪含量，应从供应商着手控制，因小麦粉是不含反式脂肪的，而油脂及奶类制品则含有反式脂肪，是制造商没法控制的。

食肆所用的20多种酥皮/批皮半制品和食用油脂的工业生产的
反式脂肪含量

是次研究除了测试75款本地食品样本外，同期亦进行了一项小型市场调查，从自愿参与的食肆和批发商收集了约20多种酥皮/批皮半制品以及用于制作烘焙食品和炸、煎、炒食物的食用油脂样本。世卫呼籲业界改良食品配方，令原材料的工业生产的反式脂肪占总脂肪的比例不超过2％。测试结果显示，符合此条件的样本有80％的酥批皮半制品、80％的液体油及36％的固态油/半固态油。由于样本数量少，测试结果只能作为本地食肆所用的酥皮/批皮半制品和食用油脂的情况一瞥，但亦显示本地业界确实可在生产过程中选用上述对健康影响较小的食用油脂和烘焙半制品。

反式脂肪的由来

反式脂肪属于不饱和脂肪，结构上含有至少一个反式双键。

天然产生的反式脂肪
在反刍动物（如牛、羊、山羊）瘤胃（反刍动物肠道的第一个胃）内的不饱和脂肪经细菌分解及转化成反式脂肪，之后会留在动物的肉及奶内

反式脂肪约占
总脂肪的2-6%

工业生产的反式脂肪
1.不饱和植物油或鱼油含大量多元不饱和脂肪，而多元不饱和脂肪经氢化（用以制造半固体及固体状脂肪）及除臭（食油精炼过程的必要步骤）过程成为反式脂肪
2.经高温加热烹调例如煎炸后的食油中产生

不饱和植物油或鱼油
的多元不饱和脂肪
变为反式脂肪

反式脂肪占
总脂肪约1-3%

反式脂肪占
总脂肪约10-60%

反式脂肪占
总脂肪约2%

反式脂肪占
总脂肪约1-3%

部分氢化油

完全氢化油


液体油
（liquid oil）

人造牛油
（margarine）


植物起酥油
（vegetable shortening）


世卫建议限制总脂肪的摄入量，
减少摄入反式脂肪及饱和脂肪
进食适量的脂肪有助维持健康。脂肪是高能量的来源，每克脂肪提供9千卡（kilocalories）能量，也有助吸收脂溶性维他命（即维他命A、D、E及K），以及提供身体不能制造的必需脂肪酸。

世卫和联合国粮食及农业组织（粮农组织，FAO）建议（以每天摄入2,000千卡能量的人为例）


反式脂肪增加心脏病风险

血液中的「好胆固醇」即高密度脂蛋白胆固醇（High-density lipoprotein cholesterol，HDL-C），能保护血管壁及预防冠心病；「坏胆固醇」即低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C），会加速血管内的脂肪积聚，令患上血管闭塞和冠心病的机会增加。

反式脂肪与饱和脂肪会增加血液内「坏胆固醇」的含量，反式脂肪更同时减少「好胆固醇」的含量，增加罹患冠心病的风险，因此，反式脂肪对人体的危害比饱和脂肪大。根据世卫，每年约有54万死亡病例与摄入工业生产的反式脂肪有关。


会摄入0.69克反式脂肪，
占每天摄入上限的31%。
早餐:
会摄入0.13克反式脂肪，
占每天摄入上限的6%。
进食1件鸡批加1杯奶茶
早餐合计摄入上限37%
进食1件蛋挞加1杯咖啡
下午茶合计摄入上限16%
以每天摄入2000千卡的人为例，反式脂肪的每天摄入上限为2.2克。
1件鸡批(平均约重106克)
1杯港式奶茶(200毫升✻，不加糖)
会摄入0.29克反式脂肪，
占每天摄入上限约13%。
会摄入0.066克反式脂肪，
占每天摄入上限的3%。
1件蛋挞(平均约重67克)
1杯港式咖啡(200毫升✻，不加糖)
早餐＋下午茶餐摄入的反式脂肪
= 每天摄入上限的 %
下午茶餐:
✻ 假设1克：1毫升

二零一九年六月