本文章节录自消费者委员会第496期(2018年2月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。

香港贵为美食天堂，随时随地都品尝得到中外美食，当中晓有地方风味的汤面，譬如云吞面、担担面、叉烧拉面、越式生牛肉河、炸排骨汤面、冬荫功金边粉等，各有捧场客，不少人更是冲着美味的汤底而来。

美味背后却暗藏高钠危机。本会与食物安全中心合作，测试了本地食肆所售的100款亚洲风味汤粉面的钠含量和能量值，发现如果连汤连料吃下整碗汤面，多达76款汤粉面的钠含量超出世界卫生组织建议的每日2,000毫克的摄取限量，当中钠含量最高的是1款麻辣米线，达到6,000毫克！此外，亦检视了10款预先包装杯面的营养标籤，其中3款的钠含量由2,244至3,150毫克，同样超出每日摄取限量！ 

测试及研究样本

是次测试包括10种常见的亚洲风味汤粉面（下称「亚洲汤粉面」），分别是冬荫功金边粉、麻辣米线（腩肉和墨鱼丸）、叉烧拉面（猪骨汤底）、云吞幼面、担担面、越式生牛肉河、炸排骨汤面、红烧牛肉面、海鲜喇沙和辣海鲜汤面。食安中心在2017年4月至6月从不同食肆搜集了100款（每种风味10款）非预先包装亚洲汤粉面的样本进行化验。采样时先将汤粉面的食物（即主要餸菜和面）从汤舀起，然后分别测量食物及汤的钠含量及能量值。此外，食安中心亦在2017年7月从超市及便利店搜集了10款预先包装杯面及碗面，检视其营养标籤资料。

化验所及测试项目

非预先包装亚洲汤粉面样本由食安中心的食物研究化验所进行测试，测试时先把不可食用的部份（如骨、壳等）去除，再把样本的食物部分混合，然后分别测试食物及汤底的钠含量及能量值。

由于食肆一般以人手烹调食物，同一种食物可能因原材料、配方、制作过程、分量等因素有别，使每批次或个别成品的钠含量及能量值出现差异，因此测试结果只反映所抽取样本检出的钠含量及能量值。

至于预先包装杯面及碗面样本，则检视其营养标籤列载的钠含量及能量值资料，未有进行测试。

钠含量的参考水平

分析数据时，参考香港《食物及药物（成分组合及标籤）规例》，每100克预先包装食物（不论固体或液体）若含不超过120毫克钠可称为「低钠（或低盐）」。同时亦根据食安中心为帮助消费者阅读食物的营养标籤时分辨较健康的选择而印制的「购物指南卡」作为准则，分析亚洲汤粉面样本的钠含量水平，即每100克含超过600毫克钠的食物视为「高钠（或高盐）」。

透过分析样本的钠含量数据，评估消费者食用这些汤粉面所摄入的钠，与世卫建议每日摄取限量（少于2,000毫克钠）作比较。再以每日三餐计算，把每碗样本的钠含量与世卫建议每日摄取限量的三分之一作比较。

钠含量测试结果

冬荫功金边粉平均钠含量最高

全部100款非预先包装亚洲汤粉面样本整碗汤面（即食物部分加汤底）每100克的平均钠含量为350毫克。10种亚洲汤粉面当中，以冬荫功金边粉的平均钠含量最高，平均每100克含440毫克钠。钠含量最高的冬荫功金边粉样本来自「晴苑泰国菜」（#10），检出每100克含610毫克钠，超过「高钠」食物的水平（每100克食物含超过600毫克钠），而以整碗分量计，共含有5,400毫克钠，食用1碗已超出每日钠摄取限量1.7倍。钠含量最少的冬荫功金边粉样本是「Greyhound」的泰式河虾冬荫功汤河粉（转金边粉）（#1），每100克只有260毫克钠，最高和最低的样本相差350毫克钠，钠含量最高的样本是最低样本的2倍以上。

若从汤粉面的汤底的钠含量来看，冬荫功金边粉汤底的平均钠含量亦是10种亚洲汤粉面中最高，平均每100克含540毫克钠。其中来自「小曼谷泰国美食」（#9）及「晴苑泰国菜」(#10）的样本，其汤底均检出每100克含710毫克钠，而来自「昌发泰国粉面屋」（#8）的样本的汤底则检出每100克含650毫克钠，全部皆属「高钠」。汤底钠含量最少的样本（#1）每100克只有260毫克钠，钠含量最高的样本是最低样本的2.7倍，相差450毫克。以上结果均反映食肆烹调钠含量较低的冬荫功金边粉是可行的。

在2016年6月本会出版有关汤水的钠含量的报告中，早已发现冬荫功汤的钠含量是当时所搜集的13种汤水样本之中最高。是次研究结果再一次反映冬荫功汤的高钠状况会令外出用膳的市民摄入过多的钠，因此业界有责任积极采取行动调低冬荫功汤的钠含量。

麻辣米线、叉烧拉面、云吞幼面钠含量高于整体样本的平均水平

10款麻辣米线（腩肉和墨鱼丸）样本平均每100克含420毫克钠；而10款叉烧拉面（猪骨汤底）样本和10款云吞幼面样本平均每100克含380毫克钠。这三种亚洲汤粉面样本的平均钠含量均高于整体样本的平均水平（每100克含350毫克钠）。

麻辣米线钠含量最高的样本来自「云贵川风味」（#20），检出每100克含630毫克钠，超过「高钠」的水平，而以整碗分量计，共含有6,000毫克钠，超出每日钠摄取限量2倍，也是100款样本中钠含量最高的。同一种样本中钠含量最高的样本是最低（#11，每100克含260毫克钠）样本的2.4倍。

叉烧拉面钠含量最高的样本来自「豚王」（#30），检出每100克含480毫克钠。同一种样本中钠含量最高的样本是最低（#21，每100克含270毫克钠）的1.8倍。

云吞幼面钠含量最高的样本来自「深仔记」（#40），检出每100克含510毫克钠。同一种样本中钠含量最高的样本是最低（#31，每100克含260毫克钠）的2倍。

麻辣米线和叉烧拉面的汤底的平均钠含量分别是10种亚洲汤粉面中第二及第三高，平均每100克分别含490及440毫克钠。其中来自「云贵川风味」(#20）及「景村云南米线」（#19）的麻辣米线样本，其汤底分别检出每100克含710及680毫克钠，皆属「高钠」。连同冬荫功金边粉汤底的钠含量一并检视，可显示出汤底的钠含量对整碗汤粉面的钠含量有着重要的影响。

若从汤粉面的食物部分（指汤粉面的餸菜和浸过汤的面，下同）的钠含量来看，云吞幼面和麻辣米线的食物部分的平均钠含量分别是10种亚洲汤粉面中最高及第二高，平均每100克分别含400及380毫克钠。相信除了因为面条吸入较高钠的汤而影响其钠含量外，餸菜本身（麻辣米线的墨鱼丸）或醃味时加入调味料后（云吞和腩肉）的钠含量，都增加了食物部分的钠含量。

辣海鲜汤面、海鲜喇沙、红烧牛肉面钠含量相对较低

辣海鲜汤面、海鲜喇沙和红烧牛肉面样本平均每100克的钠含量分别为290毫克、290毫克及310毫克，是10种亚洲汤粉面样本中较低的种类。

10种亚洲汤粉面中，以辣海鲜汤面样本的平均钠含量最低。钠含量最低的样本来自「名家韩国餐厅」（#91），每100克含210毫克钠；而钠含量最高的样本来自「Han Spoon」（#99）及「梨泰园」（#100），检出每100克含380毫克钠；最高的样本是最低的1.8倍。

能量测试结果

亚洲汤粉面能量值比较

以整碗亚洲汤粉面来看，全部100款样本每100克的平均能量值为93千卡，每碗平均能量值则为700千卡，即占每日能量需要量的35%（以每日摄入2,000千卡能量计）。而担担面和叉烧拉面每100克的平均能量值在是次测试的10种汤粉面样本中分别属最高和第二高，分别为160千卡及110千卡。以能量值最高的担担面样本为例，进食一碗会摄入1,300千卡，占每日能量需要量的65%。因此，进食汤粉面时，除了注意钠含量外，还应注意其能量值与个人每日能量需要量的比重。

总括来说，不同种类的亚洲汤粉面的能量值也有不少差异。由平均能量值最低的越式生牛肉河（每100克64千卡）到最高的担担面（每100克160千卡），最高的种类的平均值是最低的2.5倍。此外，同一种类的亚洲汤粉面的能量值亦有不少差异，以担担面样本为例，能量值最高（#45）的样本和最低的样本（#42）分别为每100克200千卡和100千卡），最高的样本是最低的2倍。

亚洲汤粉面能量值可受以下因素影响：（1）所使用肉类的部位──如使用较高脂肪部位（如腩肉）所制成的叉烧和牛腩；（2）烹调食物的方法──如炸排骨时的油炸步骤；及（3）制作汤底所使用的材料──如担担面使用花生酱或喇沙所加的食油及椰奶，均会增加汤粉面的能量值。如果食肆考虑降低其亚洲汤粉面的能量值，可从这几方面入手。

 

预先包装杯面碗面的钠含量及能量值

10款预先包装杯面及碗面样本，以产品包装上的营养标籤所列载的钠含量及能量值资料为准。表三列载10款样本所标示或所对应每食用分量（即一杯／碗）及每100克的钠含量及能量值。10款样本每食用分量的平均钠含量为1,900毫克，几乎达到世卫建议每日钠摄取限量2,000毫克；而每食用分量的平均能量值则为380千卡。

以整碗计，钠含量最高的3款依次是「公仔」碗面日式猪骨浓汤（#110，含3,150毫克钠）、「味味一品」原汁珍味牛肉面（#109，含2,577毫克钠）和「满汉大餐」红烧牛肉面（#108，含2,244毫克钠），食1碗已超出每日摄取限量。

 

76款亚洲风味汤粉面连汤进食钠含量超出每日摄取限量

整体来说，进食一碗亚洲汤粉面平均摄取约2,700毫克钠，已超出世卫建议每日钠摄取限量2,000毫克。从个别亚洲汤粉面种类来看，由于每碗麻辣米线的平均食用分量相对较大，因此平均每碗钠含量所占的每日摄取限量比重是10个种类之中最大，达210%；相反，由于每碗云吞幼面的平均食用分量较少，因此平均每碗钠含量所占的每日摄取限量比重是10个种类之中最小，约为91%。

以个别样本来说，若进食整碗亚洲汤粉面，多达76款样本的每碗钠含量皆超过每日摄取限量。若再以每日进食三餐平均计算，全部样本的每碗钠含量皆超出每日摄取限量的三分之一。

若进食亚洲汤粉面时不是喝掉整碗汤，而只喝下5至6汤匙（约90克），整体结果显示进食一碗汤粉面平均摄取的钠亦达到每日摄取限量94%，但已比进食整碗汤粉面的钠摄取量降低接近三分一。若进食汤粉面的食物部分加喝下90克汤，接近三成样本的每碗钠含量皆超过每日摄取限量。

若消费者选择只进食食物部分而不喝汤，钠摄取量比进食整碗亚洲汤粉面降低接近一半，但进食一碗食物部分的汤粉面平均亦已摄取75%的每日摄取限量。若只进食食物部分，亦有接近两成样本的每碗钠含量超过每日摄取限量。若以每日进食三餐平均计算，是次测试只有「黄枝记」云吞面（#31）的每碗钠含量未有超出每日摄取限量的三分之一。

由此可见，就算消费者外出用膳时，只进食汤粉面的食物部分而不喝汤，能够选择到平均每餐符合世卫建议钠摄取限量的亚洲汤粉面的机会亦很低。进食预先包装杯面及碗面亦存在同样问题。因此业界有责任透过改良食谱去帮助消费者逐步减少外出用膳或进食预先包装汤粉面的钠摄取量。而消费者在进食亚洲汤粉面时，亦应尽量避免喝下汤底，以避免摄取过多钠。在家烹调汤粉面时，可用自家烹调的低盐或无盐汤底；或在进食预先包装杯面及碗面时，减少添加随食物附上的调味粉分量。

 

总结

给消费者的建议

给饮食业界的建议

食肆及厂商意见

未有计划减低钠含量

「芽庄越式料理」（#52）表示无意减少其生牛肉粉的钠含量或提供不同食用分量。

「红椒力量」（#84）表示未有计划减低钠含量或提供不同分量大小的汤粉面。

 有计划减低钠含量

「泰特色泰国餐厅」（#7）表示有计划减少其冬荫公金边粉的钠含量，将会调节配方中的水、鱼露、青柠汁、椰汁、淡奶、砂糖、鸡粉和辣椒膏的分量。

「麻辣川米线」（#18）表示，计划将其麻椒米线汤底的钠含量减至每100克含300毫克钠。此外，该店亦有意提供大碗及细碗分量供消费者选择。

「景村云南米线」（#19）认为，其麻辣米线钠含量较高的原因是由于麻辣汤底会加入经烹调的肉碎及汤本身有加入盐去调味，因此该公司会减少肉碎和汤的盐分比例，从而减低钠含量，新配方在减盐后的钠含量目标为2,000毫克。此外，不辣的米线由于没有加入肉碎，所以钠含量应该会更低。该公司又表示一直有给顾客选择细碗分量的米线，顾客还可选择少汤。

「云贵川风味」（#20）表示会减少在其麻辣米线加入味精，并改为增加猪骨分量及煲汤时间，目标是将钠含量减低三分之一。此外，该店亦有意提供大碗及细碗分量供消费者选择。

「忠记（麦奀记）面家」（#34）表示有意将其正斗云吞面的钠含量减少20%，现在测试中的新配方已减少10%钠。该公司又指有大碗及细碗分量给消费者选择，而大部分消费者多会选择细碗的云吞面，惟是次测试的样本属于大碗，因此钠含量的总量也相对较高。该公司认为，如果各样本的测试分量不一致，便不能公平地对比。

经营「正斗粥面专家」（#36）及「何洪记」（#37）的公司表示，会尝试调节调味料的分量及减低盐的使用量。此外，该公司又指现时其云吞面已经有大碗及细碗分量供顾客选择。

「咏藜园」（#45）表示，该店正计划将添加生抽的分量由原本的1汤匙改为3/4汤匙，以降低汤面的钠含量。该店又指是次测试的「改良担担面」属大碗的选择，其「招牌担担面」则是细碗的选择。

「金宝越南餐厅」（#56）表示希望能尽量降低至每餐建议摄取量（600至700毫克钠），并且改良配方后不失其风味。

「安南」（#60）表示会改良配方，减少鱼露至适当水平以减低其牛肉汤河的咸度。此外，其下午茶套餐里有提供细碗汤河供顾客选择。

「上海婆婆336」（#64）表示已安排厨师重新调校调味配方，希望能将盐和味精分量减15%，汤的分量减10%。此外，人手现场拉面时的面团分量会加大一点。

「金祥排骨面」（#70）表示已减盐来减低钠含量，目标是每碗的钠含量低于2,000毫克。

「一叶台湾料理」（#78）表示会将其红烧牛肉面的钠含量减少400毫克至2,200毫克以下。而该食品在正餐和下午茶餐的分量有不同，下午茶餐的属于细碗分量。

「土司工坊」（#86）表示会与其供应商探讨减低食品中钠含量的方法，希望可减少20%至30%钠。此外，亦会收集顾客意见，研究有否提供较细碗分量的需求。

「加东叻沙．虾面」（#88）表示，该店是以正宗新加坡美食为主，认为当地饮食是以辛辣、浓味见称，若要迎合健康饮食要求，硬生生改变原本地道味道，恐怕会违反以「正宗叻沙」作招徕的声称。该店又表示在不会太影响汤面味道和质素的情况下，会逐步减少汤面的钠含量，以免顾客难于适应汤面咸度的转变，也会参考顾客评价和意见。现阶段未有减钠目标，但会保持叻沙正宗口味。若不会影响做餐送餐的服务质素，会考虑增设大碗、细碗的分量选择。该店又表示不赞成在是次测试报告中公开食肆名称，一来会影响被点名的食肆生意，因为没违法，二来又会放大了一些外国食品的缺点。

「马来一菜馆」（#90）表示，一直持续向汤底加热会令水分蒸发，从而变得更浓，该店已经采取新措施监察加热的情况。此外，该店有意减低其新加坡叻沙的钠含量25%，并会提供不同的分量供消费者选择，例如半份和1.5份。

「明洞EXPRESS」（#95）表示，该公司计划将其特辣什菜海鲜汤面的钠含量减至每100克低于平均水平，并计划提供不同的食用分量供消费者选择。

「阿利水韩国餐厅」（#97）表示会控制钠分量，目标是降至2,000毫克以下。

 会研究或考虑减钠

「谭仔三哥米线」（#14）表示会参考世卫的建议钠摄取限量，并研究其食品减钠的可行性。此外，该公司称有提供多款汤底选择，例如素汤、番茄汤及清汤等，顾客也可要求减少米线分量。

「五十岚日本料理」（#24）表示会积极考虑改善食品配方，迎合顾客所需。如果现时食品配方中的的钠含量未为最理想，公司会指示制作部参考具认可性的标准，改善食品的营养价值。此外，会因应客人要求，调整食品的分量，例如少面、少汤等要求。

「亚坤」（#89）表示会在短期内检视其配方以让客人获得更健康的饮食。该店又指其叻沙没有添加人造色素、人造香料、防腐剂或味精，而是采用东南亚香草、香料和椰奶等。

 顾客可选择调味料分量

「顺记酸辣粉」（#16）表示，如果客人要求「较淡」的味道，该公司会用没有调味的汤和主汤混合，得出味道较淡的汤。该公司认为，每人对浓淡的要求不一，会尽量提供合适的味道给客人。

「豚王」（#30）向本会提交其点菜纸，表示客人可以自由选择秘制酱油的浓度，例如「少」或「普通」等，该店又指会提醒客人，如喜欢较淡口味的可选「少」酱油。该店又指「豚王」拉面的售价现时为$89（本会按：表中列出的售价为2017年4月至6月购买样本时的价格）。此外，该公司称在非公众假期的星期一至五下午茶时段设有轻量拉面供客人选择，分量为正常的一半。

「老掌柜东北菜馆」（#43）认为，由于其四川担担面的材料比较丰富，包括老火汤底、花生酱、花生油、麻油、醋、生抽、老抽、辣椒油、花椒油、花生碎、肉碎、干细虾皮、四川杂菜、葱花等等，而且分量亦大，因此钠含量及卡路里相对会比其他面种高。此外，该店又表示一直有提供如 "少盐"、"少油"、"细碗" 等供客人选择。

「上海姥姥」（#46）表示，其研发团队会积极跟进现时产品的钠含量，审视所选用食材的钠含量及制方内酱油的比重，务求为顾客提供美味而健康的四川担担面。此外，现时客人可按个人喜好于落单时提出「减辣」、「减酱」或「扣底」等要求。

 其他意见

「一粥面」（#33）认为其鲜虾云吞面在是次钠含量测试得到的数据显示含量符合营养标准规定之正常水平范围及世卫每日不多于2,000毫克钠的标准。该公司又表示已供应两个不同分量（520克及350克）的鲜虾云吞面供顾客选择。

「南北楼」（#50）表示曾经将其担担面的钠含量降低，但客人表示不合口味而经常投诉。该店认为四川菜是大咸大辣和重口味。

预先包装杯面/碗面厂商意见

「不倒翁」辛辣杯面（#101）的生产商表示，一直在逐渐降低其产品的钠含量，并会致力维持其特色和风味。此外，还会为消费者提供不同分量大小的选择。

「出前一丁」麻油味即食面（杯面）（#102）、「合味道」咖哩海鲜味杯面（#104）及「公仔」碗面日式猪骨浓汤味（#110）的生产商认为，减盐是困难的课题，现仍在研究探讨不影响味道的减盐方法，并有逐步扩展至集团其他产品的计划。

「养养牌」冬荫功面（#105）的代理商表示，其生产商正在考虑味道、品质、消费者满意度和法例要求等方面，研究如何可减低该产品的钠含量。

「寿桃」生面皇鲜虾云吞味非油炸（#106）的生产商建议消费者煮食时先落一半味粉试味，如想要更浓味的汤，才再逐步添加味粉。该公司相信高钠的原因在于汤料和味粉，面当中的钠含量不高。相信加入水分后，已吸入汤的面条内的钠含量一定没有那么高。汤料只作伴面食用，不建议直接饮用汤料。该公司计划将该产品的钠含量调整到每100克含1,800毫克钠。

「可口」星洲叻沙味快熟面（#107）的代理商表示无意减少该产品的钠含量。

「满汉大餐」红烧牛肉面（#108）的生产商表示该产品的原始风味起始于台湾牛肉面，没有计划减少其钠含量。该公司称台湾卫生福利部建议每人每日钠摄取量在2,400毫克以下，于3年前，该公司厂方考量味道与咸度后，已将每碗的钠含量下调至2,400毫克以下。此外，调味包有建议食用者依个人口味酌量添加以减少钠摄取量。

「味味一品」原汁珍味牛肉面（#109）的供应商表示会调整制程及配方，预估降低钠含量10%以上。     

为亚洲风味汤粉面订立减钠目标水平

根据降低食物中盐和糖国际谘询委员会的建议，分析是次测试的100款亚洲汤粉面样本的钠含量数据，食肆可考虑为亚洲汤粉面来订立减钠目标水平，方法包括：

i.  订立「钠含量上限」：可定于亚洲汤粉面样本中钠含量的分布范围第50个和第75个百分位数之间，即每100克含340至400毫克钠。

ii. 订立「钠含量平均限值」：根据亚洲汤粉面样本中的平均钠含量（即每100克含350毫克钠），设定某平均钠含量水平作为减钠指标。

iii.  订立「减钠百分率」：设定某减钠百分率，以推动食物业界改良其配方，达致减钠指标。

无论选择哪一方式订立减钠目标水平，改良食品配方必须循序渐进地减少食物中的钠含量，让消费者的味觉慢慢适应较淡的味道，而非一刀切的大幅削减。

二零一八年二月