摘要
摄取过多钠(盐)可能会增加患上高血压的风险。而高血压若不及早诊治，可引致心脏病和中风等慢性疾病。食物安全中心(中心)的总膳食研究指出汤水是本地成年人从食物摄取钠的第二大来源。中心与消费者委员会合作，测试13种本港食肆常见的汤水的钠含量，并检视了数款预先包装汤水样本的营养标籤资料，以监察这些汤水的钠含量。同时，亦希望透过比较同一种汤水在不同食肆或商店的钠含量，藉此增加公众认识及推动食物业界透过改良食品配方提供减钠的汤水。
研究
2. 中心在2015年8月至11月从中式食肆、西式食肆、亚洲风味食肆、港式茶餐厅、快餐店、汤品零售店及超市搜集了130款（共13种）较常见的汤水的样本。当中125款为非预先包装汤水，并由中心的食物研究化验所进行钠含量测试。其余5款为预先包装汤水，并检视了这些样本的营养标籤所标示的钠含量资料。
3. 13种汤水样本的平均钠［盐］含量如下。冬荫功汤的钠含量较高，而粉葛汤的钠含量则较低。在130个样本中，有3个样本（2个冬荫功汤及1个酸辣汤）每100克含超过1.5克盐（600毫克钠），因此属于「高钠」食物。
| 汤水种类 | 样本数目 | 每100克汤水钠含量(毫克)[盐含量(克)] | ||
|---|---|---|---|---|
| 平均 | 最低 | 最高 | ||
| 粉葛汤 Kudzu root soup |
10 | 139[0.35] | 27[0.07] | 220[0.55] |
| 响螺煲鸡汤 Chicken with conch soup |
10 | 217[0.54] | 120[0.30] | 300[0.75] |
| 青红萝卜猪肉汤 Pork soup with green radish and carrot |
10 | 218[0.55] | 89[0.22] | 330[0.83] |
| 海鲜羮 Seafood thick soup |
10 | 291[0.73] | 220[0.55] | 460[1.15] |
| 西湖牛肉羮 Xihu beef thick soup |
10 | 309[0.77] | 140[0.35] | 480[1.20] |
| 酸辣汤 Hot and sour soup |
10 | 380[0.95] | 290[0.73] | 670[1.68] |
| 洋葱汤 Onion soup |
10 | 273[0.68] | 110[0.28] | 450[1.13] |
| 忌廉蘑菇汤 Cream of mushroom |
10 | 327[0.82] | 160[0.40] | 480[1.20] |
| 罗宋汤 Borsch |
10 | 398[1.00] | 160[0.40] | 550[1.38] |
| 人参鸡汤 Ginseng chicken soup |
10 | 169[0.42] | 57[0.14] | 270[0.68] |
| 肉骨茶 Bak kut teh |
10 | 282[0.71] | 150[0.38] | 390[0.98] |
| 面豉汤 Miso soup |
10 | 361[0.90] | 230[0.58] | 480[1.20] |
| 冬荫功汤 Tom Yum Goong soup |
10 | 529[1.32] | 370[0.93] | 840[2.10] |
| 整体 | 130 | 299[0.75] | 27[0.07] | 840[2.10] |
4. 本研究亦发现食肆中个别同种类的汤水样本的钠含量差异很大（如在粉葛汤的样本中，钠含量最高与最低的样本相差超过七倍），这表示业界在烹调这些汤水时有很大空间去调低用盐的分量 。
5. 13种汤水钠含量平均占每日建议摄取限量（2,000毫克钠）的百份比如下。整体来说，平均一碗汤水（240克）所摄取的钠占每日建议摄取限量的36%。
| 汤水种类 | 平均钠含量占每日建议摄取限量 | |
|---|---|---|
| 以平均饮汤分量 （1碗）计算* |
以较高饮汤分量 （2.5碗）计算* |
|
| 粉葛汤 Kudzu root soup |
17% | 42% |
| 响螺煲鸡汤 Chicken with conch soup |
26% | 65% |
| 青红萝卜猪肉汤 Pork with green radish and carrot soup |
26% | 66% |
| 海鲜羹 Seafood thick soup |
35% | 87% |
| 西湖牛肉羹 Xihu beef thick soup |
37% | 93% |
| 酸辣汤 Hot and sour soup | 46% | 114% |
| 洋葱汤 Onion soup | 33% | 82% |
| 忌廉蘑菇汤 Cream of mushroom soup |
39% | 98% |
| 罗宋汤 Borsch | 48% | 119% |
| 人参鸡汤 Ginseng chicken soup |
20% | 51% |
| 肉骨茶 Bak kut teh | 34% | 85% |
| 面豉汤 Miso soup | 43% | 108% |
| 冬荫功汤 Tom Yum Goong |
63% | 159% |
| 整体 | 36% | 90% |
* 1碗汤水份量为约240克，而2.5碗汤水份量为约600克。
给消费者的建议
- 市面上供应的汤水的钠含量有很大差异，外出饮用汤水时，应反映想尽量少盐。
- 留意汤水分量，如分量过大，可考虑分数次享用或与他人分享。
- 在家自制汤水时，应适量添加食盐及其他调味料，甚至不加盐。
- 保持均衡和多元化的饮食，限制进食高盐分的食品，例如加工食品。
给业界的建议
- 改良食谱，例如转变配料或调节食用分量，以减少消费者饮用汤水所摄入的钠含量。
- 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，减低汤水的钠含量。商户也可在改良汤水配方时，记录用盐分量、汤水味道和顾客意见等，有助监察减盐成效。
- 在菜单、价目表及其他印刷品上为所售卖的汤水提供营养成分资料及建议食用份量，让消费者作出知情的选择。
- 鼓励消费者避免在汤水中添加盐，例如不要在食肆餐桌上放置盐瓶，或让客人在落单时可要求弹性调制减盐食谱。
其他资料
6. 2016年6月15日出版的选择月刊（第476期）载有相关文章。
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2016年6月