引 言
1. 本 简 讯 内 「 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 」 是 指 那 些 在 制 造 及 处 理 过 程 中 不 用 烹 煮 ， 而 在 食 用 前 也 不 会 烹 煮 的 蔬 菜 。 在 香 港 ， 这 类 蔬 菜 主 要 是 ： (1) 新 鲜 蔬 菜 （ 例 如 用 以 配 制 沙 律 或 酸 捲 心 菜 丝 的 蔬 菜 ） ； 以 及 (2) 醃 制 的 蔬 菜 （ 例 如 经 发 酵 或 加 酸 的 蔬 菜 ） 。
2. 蔬 菜 是 维 他 命 、 矿 物 质 和 膳 食 纤 维 的 主 要 来 源 ， 对 保 持 身 体 健 康 十 分 重 要 。 消 费 者 一 般 更 认 为 「 新 鲜 」 或 「 天 然 」 食 物 有 益 健 康 ， 因 此 ， 他 们 亦 愈 来 愈 喜 爱 购 买 和 进 食 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 （ 例 如 沙 律 、 酸 捲 心 菜 丝 等 ） 。 不 过 ， 有 报 道 指 在 过 去 数 年 ， 在 许 多 已 发 展 国 家 中 ， 消 费 者 因 食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 而 爆 发 传 染 病 的 事 件 愈 来 愈 多 。
3. 蔬 菜 大 多 贴 近 地 面 生 长 ， 容 易 沾 有 泥 土 。 假 如 在 灌 溉 时 ， 使 用 了 未 经 妥 善 处 理 的 动 物 粪 便 或 污 水 ， 泥 土 便 会 被 污 染 ， 蔬 菜 也 可 能 因 而 受 到 污 染 。 此 外 ， 若 农 场 和 食 物 制 造 厂 的 工 人 处 理 食 物 时 不 讲 究 卫 生 ， 也 会 导 致 蔬 菜 受 污 染 。
4. 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 在 配 制 过 程 中 ， 无 须 经 过 加 热 等 可 以 消 灭 有 害 微 生 物 的 杀 菌 程 序 。 假 如 这 些 蔬 菜 受 到 致 病 微 生 物 污 染 ， 人 吃 了 便 可 能 会 食 物 中 毒 。
对 食 物 安 全 与 公 众 健 康 的 影 响
1. 过 去 十 年 ， 多 个 国 家 均 有 报 道 人 们 食 用 了 原 棵 ∕ 切 开 ∕ 切 片 ∕ 去 皮 ∕ 切 碎 的 新 鲜 蔬 菜 和 苗 芽 引 致 的 食 物 中 毒 事 件 。 新 鲜 蔬 菜 可 能 含 有 多 种 致 病 菌 （ 例 如 沙 门 氏 菌 和 李 斯 特 菌 ） 、 肠 脏 病 毒 （ 例 如 诺 沃 克 病 毒 和 甲 型 肝 炎 病 毒 ） ， 以 及 寄 生 虫 （ 例 如 蓝 氏 贾 第 鞭 毛 虫 和 微 小 隐 孢 子 虫 ）
2. 至 于 发 酵 ∕ 醃 制 蔬 菜 （ 例 如 泡 菜 ） ， 如 配 制 恰 当 ， 发 酵 产 生 的 化 学 物 （ 例 如 有 机 酸 和 乙 醇 ） 或 醃 制 时 所 用 的 醋 、 糖 及 ∕ 或 盐 ， 一 般 都 可 确 保 食 物 的 细 菌 性 安 全 。 然 而 ， 发 酵 ∕ 醃 制 的 蔬 菜 所 选 用 原 材 料 如 受 传 染 期 的 寄 生 虫 污 染 ， 单 靠 发 酵 或 盐 醃 （ 或 加 酸 ） 过 程 未 必 能 杀 死 寄 生 虫 ， 人 类 食 用 了 这 些 蔬 菜 ， 仍 有 机 会 受 到 感 染 。 不 过 ， 人 类 因 食 用 发 酵 ∕ 醃 制 蔬 菜 后 受 寄 生 虫 感 染 的 个 案 很 少 。
3. 虽 然 人 类 因 进 食 受 污 染 的 肉 类 和 家 禽 食 品 引 致 肠 胃 疾 病 的 个 案 仍 然 较 多 ， 但 食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 亦 备 受 关 注 ， 因 为 这 类 蔬 菜 或 会 受 各 种 致 病 的 微 生 物 污 染 。 蔬 菜 未 经 烹 煮 ， 市 民 食 用 时 有 害 的 微 生 物 可 能 仍 然 生 存 ， 食 用 后 或 会 引 致 食 物 中 毒 。
给 市 民 的 建 议
1. 易受感染的人士(包括孕妇、儿童、长者及免疫力低的人)一般不宜食用预制或预先包装的沙律。如欲品尝沙律，宜自行配制，并尽快食用。
2. 健 康 人 士 拟 食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 ， 应 采 取 下 列 预 防 措 施 ， 以 减 低 食 物 中 毒 的 风 险 ：
- 选 购
- 在 零 售 店 选 购 没 有 损 坏 或 碰 伤 的 新 鲜 蔬 菜 。
- 如 购 买 新 鲜 切 开 的 预 先 包 装 即 食 蔬 菜 （ 例 如 供 配 制 沙 律 用 ） ， 应 详 细 检 查 包 内 的 蔬 菜 有 没 有 腐 烂 ， 并 查 看 食 用 日 期 ， 以 及 蔬 菜 是 否 妥 为 冷 藏 。
- 购 买 适 量 的 蔬 菜 供 即 时 食 用 。
- 把 新 鲜 蔬 菜 （ 尤 其 是 即 食 蔬 菜 ） 带 回 家 时 ， 确 保 不 会 与 其 他 未 经 处 理 的 食 物 （ 例 如 肉 类 和 其 汁 液 ） 接 触 ， 避 免 交 叉 污 染 。
- 清 洗 和 配 制
- 在 处 理 新 鲜 蔬 菜 前 后 ， 应 以 肥 皂 彻 底 洗 淨 双 手 ， 并 确 保 配 制 范 围 清 洁 卫 生 。
- 弃 掉 已 腐 烂 的 蔬 菜 ， 并 切 去 损 坏 或 碰 伤 的 部 分 。 切 掉 损 伤 的 部 分 后 应 把 刀 洗 淨 。
- 清 洗 生 菜 和 捲 心 菜 等 叶 菜 前 ， 应 先 摘 掉 外 叶 。 新 鲜 蔬 菜 应 以 流 动 的 清 水 彻 底 冲 洗 。 不 建 议 使 用 肥 皂 、 配 方 洗 涤 剂 或 农 产 品 清 洁 剂 等 清 洗 蔬 菜 。
- 可 用 清 洁 的 蔬 果 刷 刷 洗 表 面 坚 实 的 蔬 果 （ 例 如 青 瓜 ） 。 新 鲜 蔬 果 如 未 经 妥 善 清 洗 ， 切 开 时 蔬 果 内 部 会 受 到 污 染 。
- 使 用 清 洁 的 砧 板 处 理 即 食 新 鲜 蔬 菜 ， 用 另 一 块 砧 板 处 理 生 肉 、 家 禽 和 海 产 。 在 切 开 食 物 前 后 ， 应 清 洁 和 消 毒 砧 板 、 碟 、 器 具 和 台 面 。
- 贮 存
- 新 鲜 切 开 的 蔬 果 （ 例 如 沙 律 ） 应 立 即 冷 藏 ， 以 保 持 最 佳 品 质 和 确 保 食 物 安 全 。
- 包 好 或 盖 好 刚 切 开 的 即 食 新 鲜 蔬 菜 ， 并 贮 存 在 雪 柜 的 上 层 ， 而 未 经 烹 煮 的 肉 类 、 家 禽 或 鱼 等 则 应 贮 存 在 雪 柜 的 下 层 ， 避 免 交 叉 污 染 。
- 食 用
- 从 雪 柜 取 出 适 量 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 （ 例 如 沙 律 ） ， 并 应 立 即 食 用 。
- 配 制 好 的 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 应 在 一 至 两 天 内 食 用 。
- 已 切 开 的 蔬 菜 如 放 置 在 室 温 超 过 四 小 时 ， 应 予 掉 弃 。
其 他 与 新 鲜 蔬 果 有 关 的 网 站
风 险 评 估 组
二 零 一八 年 十二 月