食物中的硝酸盐

引言

  1. 近日，本地传媒报道，香港有一名九个月大的婴儿和一名年约五十岁的妇人证实患上正铁血红蛋白血症(指血红蛋白未能把氧气带到各身体组织的一种罕见症状)。据报道，苋菜中天然存在的硝酸盐是致病的物质。
  2. 硝酸盐存在于环境四周、空气、食物(特别是蔬菜和水果)及水，并可于生物体内制造。硝酸盐可作食物添加剂使用，主要用于乳酪制品和醃制肉类(例如腊肠、火腿)的防腐剂。
  3. 不同种类的蔬菜，其硝酸盐含量均有很大的差别，而种植环境(季节、日照、温度、种植方法、肥料使用等)、贮存(时间、温度等，因为在低温贮存时，将硝酸盐转化为毒性较高的代谢物亚硝酸盐的酵素作用及细菌活动会减低)及加工程序(清洗、去皮、焯水、烹煮等)亦会影响硝酸盐含量的多寡。据报，硝酸盐的含量介乎最低每公斤1毫克(例如豌豆)至最高每公斤超过4 000毫克(例如芝麻菜)(见附录)不等。多次报道显示，有些蔬菜(例如叶菜)的硝酸盐含量处于高水平，原因可能是菜叶通常含有较多硝酸盐，而种子或块茎则较少。
  4. 人类主要通过进食蔬菜摄入硝酸盐，而较少从水或其他食物(醃制肉类)摄入硝酸盐。

对安全与公众健康的影响

  1. 硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物(例如亚硝酸盐)却因为对健康有害，例如可导致正铁血红蛋白血症和癌症，所以备受关注。
  2. 硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可氧化血液中的血红蛋白，令其无法把氧气带到各身体组织。由于血液中的氧分不充足，皮肤会呈青紫色，即患上正铁血红蛋白血症。一些人口组别(例如不足4至6个月的初生婴儿)及患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症的人较易出现上述症状。不过，联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(下称"专家委员会")在二零零二年表示对人类摄入大量硝酸盐可能引致正铁血红蛋白血症的研究结果存疑。
  3. 世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性，认为：
    • 有有限证据证明食物内的亚硝酸盐会令人类患癌；
    • 有有限证据证明亚硝酸盐会令实验动物患癌；
    • 没有足够证据证实食物内的硝酸盐会令人类患癌。

    国际癌症研究机构的结论是，从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物(如亚硝胺)，则可能令人类患癌(即属第2A组物质)。不过，欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估，结论是从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。

  4. 专家委员会曾评估硝酸盐的安全性，并订定的每日可摄入量为每公斤体重0至5毫克(以硝酸钠计算)，或每公斤体重0至3.7毫克(以硝酸盐离子计算)。
  5. 在二零零八年，欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处，结论是"整体来说，由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险。"

法定管制

  1. 目前香港在指定食物中使用硝酸盐(以硝酸钠或硝酸钾的形式)的情况及有关的最高准许含量受《食物内防腐剂规例》(第132章)规管。任何人如触犯上述规例，最高可被判处罚款港币50,000元及监禁六个月。
  2. 国际间对于食物中天然硝酸盐含量并无一致的参照标准。

给市民的建议

  1. 蔬菜是健康饮食的重要一环。市民应保持均衡饮食，进食多种蔬果，避免因偏食而摄取过多的化学物。
  2. 为减少从进食蔬菜摄入硝酸盐对健康所带来的风险，市民可：
    • 把蔬菜存放在雪柜内；
    • 烹煮前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水(视乎情况而定)；以及
    • 蔬菜在切开或磨碎后，应尽早烹煮。

    市民可同时采取以上措施，来减低有关风险。

  3. 六个月或以下的婴儿应避免进食硝酸盐含量偏高的蔬菜(例如菠菜、甜菜)及使用硝酸盐作为食物添加剂的加工处理食物(例如乳酪、醃制肉类)。普遍认为约六个月大的婴儿无论在生理及体格发展方面才适合进食固体食物。

给业界的建议

  1. 耕种者应遵从优良务农规范(例如正确使用肥料)，以期尽量减低蔬菜中的硝酸盐浓度。
  2. 应谨慎查明食品的来源，并只应从可靠的来源采购食品。
  3. 业界也应注意《公众卫生及市政条例》(第132章)对有关使用和标示食物添加剂的监管规定。

风险评估组
食物安全中心
二零零八年八月

附录

蔬菜的天然硝酸盐含量

食物 每千克含量 ( 毫克 )
欧洲a 中国北京b,c

球茎蔬菜

 韭菜 1 ~ 2 949 643 ~ 2 257
大蒜 8 ~ 161 -
韭葱 5 ~ 975 -
洋葱 1 ~ 638 -

甘蓝类蔬菜、叶球甘蓝、花茎甘蓝

 西兰花 16 ~ 758 -
抱子甘蓝 / 椰菜仔 1 ~ 100 -
椰菜 / 圆白菜 47 ~ 833 780 ~ 4 489
椰菜花 7 ~ 390 164 ~ 854

叶菜类蔬菜

 苋菜 439 ~ 3 483 -
绍菜 / 黄芽白 77 ~ 1 928 1 419 ~ 3 832
芥兰 - 3 072 ~ 5 473
茼蒿 - 2 892 ~ 5 480
油麦菜 - 444 ~ 2 901
生菜 56 ~ 3 660 929 ~ 5 742
杂锦生菜 281 ~ 5 242 -
白菜 - 1 503 ~ 6 534
芝麻菜 1 528 ~ 7 340 -
菠菜 64 ~ 3 048 1 388 ~ 5 214

果菜类蔬菜 ( 胡芦科植物 )

 苦瓜 - 192 ~ 979
青瓜 / 黄瓜 22 ~ 409 56 ~ 570
南瓜 8 ~ 4 617 -
翠玉瓜 - 784 ~ 1 675

果菜类蔬菜 ( 胡芦科植物除外 )

 甜椒 1 ~ 476 93 ~ 353
辣椒 4 ~ 120 70 ~ 507
茄子 29 ~ 572 169 ~ 643
蕃茄 1 ~ 144 12 ~ 72
食用菌类 31 ~ 100 -

豆荚类蔬菜

 四季豆 4 ~ 3 970 142 ~ 814
豌豆 1 ~ 100 -

根茎和块茎类蔬菜

 甜菜根 110 ~ 3 670 -
胡萝卜 21 ~ 1 574 99 ~ 582
马铃薯 10 ~ 340 74 ~ 541
白萝卜 135 ~ 3 488 -

茎类蔬菜

 芦笋 1 ~ 1 459 -
芹菜 18 ~ 3 319 1 485 ~ 6 761
  1. 欧洲食物安全局食物链污染物科学小组就欧洲委员会要求作出蔬菜硝酸盐含量科学风险评估而提出的意见。有关内容，可参阅欧洲食物安全局杂志(2008)689,1-79(网址: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/contam_ej_689_nitrate_en.pdf )。
  2. 《中国食品卫生杂志》 (2006) 所载北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民暴露量评估 [18(6): 514-516]
  3. 有关数字调至整数。