鱼类含水银的风险
引言
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汞(水银)是一种大量蕴藏于自然环境的元素。
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汞可从天然途径或工业活动释放至空气和水中，并进入食物链内。
汞的产生
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汞以3种形态存在，分别是金属汞、无机汞和有机汞。
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在河流、湖泊和海洋，细菌可把汞转化为甲基汞。甲基汞是最常见的有机汞，也是最危险的。甲基汞容易被生物吸收，并可经食物链由极微小的植物和动物传到较大的生物；又可在鱼类体内积聚，并会与鱼类组织的蛋白质紧扣结合。因此，鱼类是人类从膳食摄入汞的主要来源。
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由于甲基汞会在食物链中的不同生物体内积聚，鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷和吞拿鱼(特别是大眼吞拿鱼和蓝鳍吞拿鱼)等体型较大的捕猎鱼类会比食物链位置较低的非捕猎鱼类，在体内积聚更多汞。
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烹调不能大幅降低鱼类的汞含量。
汞的害处
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食物中的水银可以影响神经系统。胎儿和儿童发育中的神 经系统较容易受到水银影响，并因此而令智商降低。
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2003年，联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(专家委员会)把甲基汞的暂定每周可容忍摄入量定为每公斤体重1.6微克。基于鱼类及介贝类水产动物以外食物所含的汞主要是无机汞这项假设，专家委员会在2010年把无机汞的暂定每周可容忍摄入量定为每公斤体重4微克。在没有相反证据的情况下，上述无机汞的暂定每周可容忍摄入量分量亦同时适用于人类从鱼类及介贝类水产动物以外食物摄入的总汞量。
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暂定每周可容忍摄入量是指人于一生中每周可摄入某种污染物而不致构成显着健康风险的估计分量。摄入量即使高于暂定每周可容忍摄入量，亦不表示健康一定会受损。由于暂定每周可容忍摄入量着眼于人一生中摄入的分量，因此只要并非长期超出，偶然高于暂定每周可容忍摄入量也不会影响健康。
香港的情况
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在香港，食物中的汞含量受到《公众卫生及市政条例》（第132章）下订立的《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（第132V章）的规管。该法例规定食物中总汞和甲基汞的含量上限。鱼类中的甲基汞含量上限为每公斤0.5毫克至每公斤1.7毫克。违例者的最高刑罚是罚款5万元和监禁6个月。
给市民的建议
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鱼类含丰富蛋白质、人体必需的奥米加 -3 脂肪酸及多种维 生素和矿物质。每星期进食一至两份（1 份 = 150 克）不同的鱼类作为均衡饮食的一部分，对健康有莫大益处。捕猎性鱼类（例如鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷、长鳍吞拿鱼和黄鳍吞拿鱼）积聚的水银较多，因此应限制食用。
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罐头吞拿鱼的水银含量通常较新鲜吞拿鱼为 低，主要因为鱼类的品种不同，或是罐头 所用的鱼类体型较小。由于各种罐头食品所用的吞拿鱼品种不同，其水银的含量 也不同。为审慎起见，计划怀孕、怀孕和授乳的女性应避 免大量进食罐头吞拿鱼。
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应保持均衡饮食，避免因偏食而摄入过多污染物。
食物安全中心
风险评估组
2025年9月