摘要

食物安全中心(中心)与消费者委员会(消委会)合作进行研究，分析多种早前发现丙烯酰胺含量偏高及∕或较受市民欢迎的食物的丙烯酰胺含量，并估计本港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的情况。

研究

2. 这项研究从本港市面购买共90个食物样本，包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款饼干及饼类零食，以及6款早餐谷类食品。所有样本交由中心的食物研究化验所进行化验分析，以检测丙烯酰胺含量。

3. 研究的主要结果载于表1。

表1：主要结果摘要

*检测不到表示食物的丙烯酰胺含量少于每公斤3微克的检测限。

4.以每公斤食物计，35个香脆零食样本的丙烯酰胺含量：

• 由检测不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多种不同因素影响，例如食物的成分及加工程序，因此，同类食物的丙烯酰胺含量差异很大。
• 两款薯片的丙烯酰胺含量偏高(分别为1300微克和3000微克)。采取一些措施，例如采用还原糖含量较低的马铃薯，以及调校理想的烹煮温度和时间，可降低食物的丙烯酰胺含量。
• 一款以木薯淀粉为配料制造的虾片检测不到丙烯酰胺。
• 米饼的丙烯酰胺含量一般较低。

5.以每公斤食物计，10个炸薯及焗薯小食样本的丙烯酰胺含量：

• 介乎15微克至890微克。一般而言，粗切炸薯的丙烯酰胺含量较幼切的为少，而焗薯的丙烯酰胺含量则较炸薯为少。

6.以每公斤食物计，39个饼干及饼类零食样本的丙烯酰胺含量：

• 介乎32微克至2100微克。一个饼类零食样本的丙烯酰胺含量偏高(2100微克)。

7.以每公斤食物计，六个早餐谷类食品样本的丙烯酰胺含量：

• 介乎29微克至460微克。一个麦麸片样本的丙烯酰胺含量较其他麦麸片样本为高，这可能是由于该麦麸片的配料含有还原糖(例如蜂蜜)。

8.以每公斤体重计，本港市民丙烯酰胺摄取量属一般及偏高(第97.5百分位)的人士，每日从膳食中摄取的丙烯酰胺分量分别为0.13及0.69微克，两者相应的暴露限值(老鼠出现哈氏腺^†肿瘤)分别为1385和261。有关暴露限值，与其他在食物加工过程中产生的有害物质的暴露限值比较，相对较低，因此值得关注。本港应继续致力减少食物的丙烯酰胺含量。有关丙烯酰胺摄取量评估的详情载于中心网页：
http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_25.html。

9.中心已草拟《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，以便向业界提出建议，防止食物产生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心谘询业界后，会向业界派发有关指引，并把指引上载中心网页，以供参考。

^† 一个在眼睛后方的腺体；可在大鼠但不可在人类中发现

给市民的建议

• 烹煮食物的温度不应过高，但食物必须彻底煮熟。
• 保持均衡饮食，多吃蔬果，避免过量进食煎炸食物。

给业界的建议

• 采用天门冬酰胺和还原糖含量较低的配料，以生产高温处理的食物。
• 不应过度烹煮食物，即烹煮时间过长或温度过高。
• 在采取措施减低丙烯酰胺含量时，不应影响食物在化学和微生物方面的安全；同时应保持食物的营养价值和色香味特质，并顾及消费者的接受程度。
• 参考中心编订的指引，并制定最适切的方法，以减低食物的丙烯酰胺含量，特别是马铃薯及谷类食品的丙烯酰胺含量。

其他资料

10.2010年12月15日出版的选择月刊(第410期)载有相关文章。

11.更多有关丙烯酰胺的资料可浏览中心网页–

• 食物中的丙烯酰胺

食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2010年12月