Food Safety Express

专题特写

即食食物中的诺如病毒

诺如病毒是具有高度传染性的病原体，仅需10至100个诺如病毒粒子即可致病，亦是全球急性肠胃炎的首要病因。在2022年，它导致了欧盟最多的人类疫情爆发，并在美国占所有由食物传播的疾病个案一半左右。诺如病毒不易消除，而且可由冰点至摄氏60度的广阔温度范围内存活，并能在含氯达百万分之十的水中存活，故而恶名昭彰。感染个案较常见于比较寒冷的月份，症状包括肚痛、恶心、呕吐和腹泻。大部分患者会在一两天内痊愈，但较容易受影响的人士（如长者、幼儿及免疫力较弱的人）情况或会较为严重，有时甚至会导致死亡。

诺如病毒是如何传播的？

诺如病毒的唯一已知宿主是人类，主要经粪口途径传播，也可以通过呕吐物飞沫在人与人之间传播。正如一些国家所报告，近年这种传播方式比食源性感染影响了更多的人。主要传播方法为：

  1. 受污染的食物：进食在源头已受污染的食物是一个重大风险。蚝只等贝类及其他双贝类能积聚受污染的水中的诺如病毒。此外，尤其在食物处理人员出现病征时，若在处理生食、手机、金钱、垃圾或如厕后没有洗手，便可能令即食食物被交叉污染。
  2. 环境污染：诺如病毒可以在不锈钢、陶瓷、工作枱面等各种表面存活一天或以上，因此可通过接触受污染的器具或表面传播。
  3. 不洁的手：受感染者的粪便和呕吐物中可能带有诺如病毒，因而污染双手。若他们在如厕后没有正确洗手，便能把诺如病毒传播至食物及各种接触面。值得注意的是，酒精搓手液未能有效杀死诺如病毒，不能代替以枧液和清水洗手。

常见受诺如病毒污染的即食食物

多种即食食物均曾涉及在多国爆发的诺如病毒个案，包括：

维持良好环境卫生的重要性

良好卫生规范至关重要。除洗手外，食物预备区内的各个表面必须定时清洁和消毒。呕吐时，诺如病毒可经空气传播，因此必须要清理。清理呕吐物或粪便时，以1比49稀释的家用漂白剂进行消毒：


图1: 可能受诺如病毒污染的食物包括贝类、水果（特别是浆果类）、沙律和三文治

  1. 穿着保护衣物，包括即弃手套和口罩。使用即弃纸巾进行清理，避免使用拖把。
  2. 以1比49稀释的漂白剂消毒受污染的地方，再待15-30分钟，以有效消灭病毒。
  3. 用水清洗并抹干。
  4. 脱下即弃手套，然后彻底洗手。

预防策略

要预防诺如病毒感染，从农场及个人层面控制诺如病毒非常重要：

  1. 彻底煮熟食物：确保贝类加热至较高的中心温度（即摄氏90度），并维持90秒，或在摄氏100度的沸水烹煮至外壳打开后再煮3至5分钟。
  2. 保持良好手部卫生：用枧液及清水彻底洗手最少20秒，并确保有枧液及纸巾供员工使用。
  3. 避免交叉污染：使用独立的器具和砧板处理生食及即食食物，并定时清洁和消毒食物预备区。
  4. 教育并监管食物处理人员：定期为员工提供有关良好卫生规范和诺如病毒相关风险的培训。员工应认识奉行良好个人卫生习惯和妥善处理食物的重要性。出现感染症状的食物处理人员须于症状消失最少48小时后才处理食物。

总括而言，诺如病毒因容易传播而构成重大风险。预防诺如病毒从农场到餐桌或经人传人途径传播，可以确保大众的食物安全。

食安仔教室

确保非预先包装冰冻甜点安全

冰冻甜点是指任何通常以冰冻或冷藏状态出售供人食用的甜点，如软雪糕和冰冻乳酪。尽管部分人或会以为冰冻甜点因为贮存温度低而必定安全，但这些食物在进食前并没有进行热处理以消灭致病菌，因此属高风险食物。本文将重点讲述冰冻甜点可能含有的食源性致病菌、讨论零售点的食物安全挑战、列举减低食物安全风险的控制措施，并提供安全食用的提示。

冷藏无法消除微生物危害：病原体仍能存活

李斯特菌在环境中无处不在，也有可能存在于冰冻甜点中。从反刍动物养殖场的牛只收集、用于产生冰冻甜点味道的奶类曾检出李斯特菌。李斯特菌能在低温下生存，甚至可在冷冻的食物内生长。进食受这种细菌污染的食物可引致李斯特菌病，患者会出现肠胃道病征，甚至败血病等严重并发症。李斯特菌感染对孕妇的风险尤其高，有可能引致流产、死胎、早产及初生婴儿败血病或脑膜炎。

制造冰冻甜点时，蛋类是另一种能提供理想质感的配料。受感染鸡只生产的受污染蛋类可能含有沙门氏菌。使用未经巴士德消毒的蛋类配制食物可进一步增加微生物风险。受沙门氏菌感染的患者或会患上沙门氏菌病，症状包括水状腹泻、胃痉挛和呕吐等。

慎防清洁及消毒措施不足

拖地或冲洗等清洁程序的目的在于从表面去除细菌、污垢及异物，而消毒则能通过使用消毒剂杀死残余的微生物。一般来说，消毒前应先进行清洁。配制食物时，清洁及消毒没有完成或处理不当是引致冰冻甜点受污染的因素，会增加食物安全风险。

配制非预先包装冰冻甜点时会使用多种设备及用具，包括软雪糕和冰冻乳酪调配分售机及舀雪糕的勺子。由于部分部件（如喷嘴）在设备运作时无可避免会在室温下处于非无菌的环境中，这些部件有可能受环境污染，或会加速分售机内残留的微量冰冻甜点中的细菌生长。用勺舀食物时，可能涉及重复的人手操作工序，以及勺子与各种容器多次接触，因而增加不同表面之间的交叉污染风险。设备及用具的清洁及消毒措施没有完成或处理不当，或会导致致病菌繁殖。

正确的卫生习惯对保障食物安全必不可少

《冰冻甜点规例》（第132AC章）规定，销售冰冻甜点的食物业处所必须持有相关食物业牌照。任何供出售的冰冻甜点，每克不可含有多于50 000个细菌或多于100个大肠菌群。此外，每一组用以贮存冰冻甜点的冷冻装置均应保持清洁和保养状况良好。盛放或处理冰冻甜点的用具必须保持清洁，免受污染风险。处理冰冻甜点的人员应保持良好个人卫生。

清洁程序可去除令微生物滋生的污垢和食物残渣，因此对减低非预先包装冰冻甜点的食物安全风险非常重要。软雪糕和冰冻乳酪的调配分售机应按照制造商的指示进行清洁，并应使用经批准的杀菌剂注1及食品级消毒剂清洗和浸泡部件。营业时间结束后应排出和丢弃未使用的食物配料。所有可拆除的部件应先拆开，以消毒剂清洗，并以饮用水冲洗。

对于用勺舀取的冰冻甜点，包括勺子在内的所有用具在使用前后及操作时，应定时清洁和消毒。冰冻甜点容器的盖子应在清洗、消毒并擦干后才放回容器上。洗手和配制食物应分别使用不同的清洗设施，以减低交叉污染的风险。此外，食物业处所在制备食物时，应遵循良好卫生规范注2。下图说明了一些可采取的主要卫生措施，以减低非预先包装冰冻甜点的风险。


图2：减低非预先包装冰冻甜点风险的卫生措施包括(i)拆开部件(左)、(ii) 冲洗和消毒勺子(中)，以及(iii)彻底清洗双手 (右)

注1：如欲查阅经批准的杀菌剂名单，请浏览食物环境卫生署网页或扫描有关的二维码
https://www.fehd.gov.hk/sc_chi/howtoseries/approved_agents_machines/bactericidal_agents.html

注2：更多食物业处所的良好卫生规范的相关资讯在此：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_176_02.html

    食肆现场

    预先包装冻食肉类需要加热进食吗？

    预先包装冻食肉类因受细菌污染而回收，是全球都曾出现且备受关注的食品安全问题。去年七月，食物安全中心（食安中心）曾指示回收一款受沙门氏菌污染的进口莎乐美肠及一款受李斯特菌污染的进口火鸡烟肉。冻食肉类可于雪柜保存一段时间，部分属即食食品，而部分则需经烹调方可食用。究竟冻食肉类可保存多久？是否必须加热烹煮？本文将探讨这些问题，并分享如何利用食物标签作出明智选择。.

    什么是冻食肉类？

    冻食肉类（又称切片冻肉、冷吃肉类等）一般是预先烹煮及／或经腌制处理后冷吃的肉类，亦包括部分需再加热烹调的腌肉制品。腌制是指将适量盐分和硝酸盐／亚硝酸盐等物质添加至生或熟肉中，以达到防腐、增色和提味的效果。冻食肉类最初为应对食物短缺而生，后来演变为贵族专享的高级美食，最终普及至大众享用。虽然腌制食物有助延长冻食肉类的保质期，但这类食品仍属必须冷藏的易坏食物，而即食的冻食肉类（即食用前毋须再次烹调）更属高风险食物。若业界和消费者处理或贮存不当，食物从生产设施送至消费者家中期间，均有可能受到污染。

    冻食肉类的保质期受多重「抑制因素」控制

    将生肉制成冻食肉类时，除了加热外，还会配合其他方法（如烟熏、干制、腌制、真空包装和发酵）延长产品保质期。这些方法创造了抑制因素，形成不利于微生物生长的环境。表1列举部分可纳入冻食肉类制造流程食物安全重点控制（HACCP）计划的抑制因素。

    表1: 减慢冻食肉类中微生物生长的抑制因素例子

    抑制因素 例子
    物理
    • 低温（如冷藏）
    • 低水活性（如添加盐以减低水活性）
    • 低含氧量（如真空包装以减低含氧量）
    • 低酸碱值（即增加食物的酸性）
    化学
    • 防腐剂（如添加山梨酸、硝酸盐或亚硝酸盐）

    细菌（包括致病细菌）在冻食肉类上的生长受多种物理因素影响，例如温度、盐分、水活性（即可供微生物生长的水分）和酸碱度等。不同细菌有最适合其生长的温度、盐分、水活性和酸碱值范围，例如李斯特菌可于酸碱值4.4至9.4间的环境生长，但当环境接近酸碱值范围的两端时，其生长速度会减慢。每项因素不在最佳值时，都可成为抑制微生物生长的因素，而多重因素的结合可有效抑制微生物生长。以腌制肉类为例，加入盐分可将肉类中的水分活性降至0.98至0.96左右，有助减慢细菌生长，而加入防腐剂（如亚硝酸盐）可抑制微生物生长，亦会令腌制肉类呈粉红色。

    根据食物标签指示贮存和处理冻食肉类

    冻食肉类虽具备抑制细菌生长的多重因素，但仍有明确的保质期限。此外，消费者如处理不当（如开封后存放过久）亦会增加微生物风险。因此，生产商应透过食物标签（图3）向消费者传达重要食物安全资讯，包括：

    除遵从标签指示外，消费者切勿食用任何有变坏迹象（如发霉、表面黏滑、有异味等）的食品。此外，高危人士应避免食用冻食肉类，或应于食用前彻底加热。

    重点提示

    1. 预先包装冻食肉类一般由经烹煮和腌制的生肉制成，属高风险食物，部分产品或须加热处理。
    2. 冻食肉类属易坏食物，须妥善冷藏，以防细菌滋生。
    3. 依照食物标签上的指示处理冻食肉类。

    给业界的建议

    给消费者的建议


    图3：高危人士应避免进食生或未煮熟的食物，或经长时间冷冻的食物

    安乐查饭+业界讲座+食安指引

    安乐查饭

    「安乐查饭」计划介绍

    为促使业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。

    「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等渠道，向业界传达最新的食安信息（包括食安指引及法例修订内容）。

    在「安乐查饭」计划下，食安中心将为业界编订适切的教材，并为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描有关的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

    业界讲座

    2026年度时令食品食物安全讲座

    食安中心于2026年5月至12月期间举办「时令食品食物安全讲座」。这项活动旨在加深食物业界对相关资讯的了解，并讲解如何采取有效的安全控制措施确保食品安全。欢迎食物业界人士参加。讲座将以粤语进行，费用全免。另外，每位参加者均会获发出席证书（将于讲座后寄出）。

    讲座题目:
    「粽子的进口、制造与销售须知」
    「食物安全－有关制造冰冻甜点」
    「中秋月饼的进口、制造与销售须知」
    「盆菜制造与销售须知」
    「供应安全的自助餐」
    「贺年食品的食物安全」

    详情可浏览食安中心网页或扫描有关的二维码：
    https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/seasoal_food_safety_seminar_2026.html

    食安指引

    1. 在零售点配制即时食用的冰冻甜点－给食物业的食物安全指引

    食安中心出版的《在零售点配制即时食用的冰冻甜点－给食物业的食物安全指引》，旨在协助食物业界确保冰冻甜点的食用安全。冰冻甜点属高风险食物，制作过程易受污染，且食用前不会经加热处理。这份指引涵盖采购、贮存、配制及清洁消毒等环节，强调须选用经热处理的预制混合物、严格控制贮存温度、保持用具及环境卫生，以及遵从《冰冻甜点规例》的热处理要求。业界应加强员工培训，落实良好卫生规范，以预防食物安全事故，保障消费者健康。欢迎扫描有关的二维码下载这份指引参考。

    2. 批发层面制造的冰冻甜点－给食物业的食物安全指引

    此外，食安中心亦出版了专为冰冻甜点制造厂而设的《批发层面制造的冰冻甜点－给食物业的食物安全指引》，当中强调在批量生产过程中，须严格控制巴士德消毒的温度和时间，并确保制成品贮存于摄氏零下18度或以下，以抑制微生物滋生。此外，这份指引提醒业界，如在热处理后添加配料（例如果汁、坚果），须选用经巴士德消毒的配料或进行额外热处理，避免交叉污染。这份指引亦建议业界落实「食物安全重点控制」系统，加强原材料管理、生产监控及员工培训，以符合法例要求，保障食品安全。欢迎扫描有关的二维码下载这份指引参考。

    中心动向

    1. 第九十二次业界谘询论坛

    食安中心在2026年3月26日举办了第九十二次业界谘询论坛，就寿司、刺身和生吃肉类 — 给食物业的食物安全指引、规管蒟蒻果冻的业界指引、即食酱料及类似产品的微生物质量、香港预先包装食物的食物标签、供应生蚝的食物安全指引、「香港制造食品进入内地市场的便利通关安排」的最新情况和粤港澳大湾区食品标准等主题，与业界交流意见。


    有关活动的详情，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
    https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF92_20260326.html

    2. 食安中心与卫生署向市民推广吃足够水果的习惯

    食安中心素来响应由卫生署发起的「开心『果』月」。该活动旨在推广每天吃足够水果的习惯，多年来广受学校和社会各界的支持。

    今年4月，食安中心更在食环署辖下的公众街市张贴以「开心『果』月」为题的社区海报，继续营造欢乐氛围和向市民宣扬健康信息。

    3. 食安中心新展板

    近日，食安中心的传达资源小组展览室展出三套新展板，分别以「认识婴幼儿因食物而引起的哽喉风险」、「『生冷』食物要留神」和「食物安全中心简介」为主题，内容包括婴幼儿因食物而引起的哽喉风险、「生冷」食物的风险和食安中心的工作等。


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    关注食物安全的人士如有疑问并想了解更多，欢迎亲临参观。现场亦有相关的资料单张供免费索取。传达资源小组展览室的地址和开放时间如下：

    地址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室

    开放时间：
    星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分
    星期六、星期日及公众假期：休息

    4. 食安中心举办「有关预先包装蒟蒻果冻产品的新规管」网上讲座

    《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》于2026年4月1日生效，就预先包装蒟蒻果冻产品订立新规管要求。为协助业界及学校人员了解有关规定，食安中心于2026年3月举办多场网上讲座。

    食安中心于3月23日为食物业界，以及于3月24日及25日为中小学、幼稚园和幼儿中心的人员举行专题讲座，讲解新规定的主要内容、注意事项及执法安排。

    食安中心期望透过这些讲座，加深业界及教育机构对新规管的认识，共同打造更安全的饮食环境。

    问问食安小队

    豆类不宜低温慢煮




    近年用低温慢煮嘅食品愈嚟愈多，希望可以借此保持食物嫩滑，同时减少水分流失。不过，并唔系所有食材都适合用呢种方法烹调，包括含有植物血球凝集素呢种天然毒素嘅豆类。

    红腰豆、大豆、四季豆、豆角等多种豆类本身含有凝集素，而植物血球凝集素可以帮助植物抵御害虫同病菌。

    不过，呢种凝集素会凝集哺乳类动物嘅红血球、干扰细胞代谢同妨碍人体吸收矿物质。

    进食未经烹煮嘅豆类更可以引致植物血球凝集素中毒，症状包括肠胃不适、呕吐、腹泻等。

    不过，大家又唔需要太担心，因为只要将豆类用清水浸透再彻底煮熟（例如浸泡最少12小时，然后喺沸水中彻底烹煮最少10分钟），就能够去除植物血球凝集素嘅毒素。值得留意嘅系，有研究显示低温烹煮（以摄氏85度烹煮豆类1小时）唔能够除去毒素嘅活性，所以唔好以低温（用瓦煲或者慢煮锅等）去烹调豆類喇。

    食豆咁食：煮前先浸透，再彻底煮熟！
    更多有关植物血球凝集素中毒嘅资料在此：

    增值小测试

    1. 下列哪一项是诺如病毒的主要传播途径？

      1. 空气传播

      2. 粪口途径

      3. 蚊虫叮咬

      4. 动物接触

    2. 下列哪一种预防措施能有效消灭诺如病毒？

      1. 使用酒精搓手液清洁双手

      2. 以摄氏60度加热食物

      3. 用1比49稀释的漂白剂消毒受污染的地方

      4. 把食物冷藏于摄氏0度以下

    3. 下列哪一项能有效减低非预先包装冰冻甜点的交叉污染风险？

      1. 营业结束后把未使用的配料保留至翌日

      2. 使用同一洗手盆清洗双手和配制食物

      3. 舀勺及用具在使用前后定时清洁和消毒

      4. 仅在设备喷嘴部位涂抹杀菌剂










    食安仔忙什么？

    空陆鲜活产品专属快线全面开通

    为进一步推动粤港澳大湾区经济发展，一项名为「空陆鲜活产品专属快线」嘅新贸易便利措施喺2025年9月26日正式实施，为大湾区与海外市场鲜活食品打造一条「绿色通道」。

    香港海关、香港机场管理局联同中国内地海关及珠海市政府，利用香港国际机场同埋港珠澳大桥嘅优势，透过创新模式及科技应用，打造「空陆鲜活产品专属快线」，加快清关流程，协助内地优质食品输出海外市场，同时将外地嘅鲜活食品引进内地。

    为配合措施嘅推行，食安中心一直与香港海关及中国内地海关紧密合作，简化相关鲜活食品嘅通关程序。「空陆鲜活产品专属快线」已顺利试运，实现水果、冰鲜及活海鲜嘅快速转运，业界对此表示欢迎。