读者园地

烧味的安全疑惑

烧味是香港人最爱的地道美食之一，无论是上班一族的你、在家中预备晚宴的你、甚至是盛装赴宴的你们，烧味常出现在人们的饭桌上。烧味一般指以摄氏200度或以上高温烧烤而成的肉类食品，材料通常为猪肉和禽肉，最常见的有烧肉、叉烧、烧鸭和烧鹅等。然而，烧味的制造过程通常经多重处理及置于室温环境下售卖，故容易受病菌污染及让病菌生长，引起食物中毒。一般来说，烧味属于即食食品，市民在购买后不会再进行烹煮。因此，业界应特别留意并采取适当的控制措施，以减少烧味制作过程中的潜在危害。

炎炎夏日是由细菌引致的食物中毒的高危时间，因为温暖的环境有利于细菌繁殖。因此，食物安全中心(中心)提醒业界人士，在夏季尤应小心注意食物安全。

给业界的建议

1. 向认可及可靠的供应商购买生肉及内脏等材料。
2. 应使用适当、清洁的车辆运送烧味及卤味，并应采取妥善措施，避免烧味及卤味在运送期间出现交叉污染。
3. 应使用不同的用具处理生肉和熟肉，避免出现交叉污染。
4. 应审慎评估对烧味及卤味的需求，以免过量配制，防止在室温下陈列或存放过久。
5. 培养良好的个人卫生习惯，制备食物时不要吸烟、进食、把弄头发或露出任何伤口。
6. 应彻底煮熟烧味及卤味，并分开存放生肉和熟肉。
7. 应将烧味及卤味贮存或陈列在防虫及隔尘的柜内，同时该柜内不得用作贮存其他食物。
8. 应分派不同的员工处理食物和现金的交收。

大闸蟹中的二噁英及二噁英样多氯联苯

较早前，有内地供港的大闸蟹样本被验出致癌物二噁英及二噁英样多氯联苯含量超出食物安全中心（中心）所采用的行动水平；即每克食物样本的二噁英和二噁英样多氯联苯总含量不可超过6.5皮克毒性当量（湿重计）。

二噁英和二噁英样多氯联苯可影响人体多个系统，包括内分泌系统、免疫系统及发育中的神经系统，还可以导致癌症。国际癌症研究机构已把二噁英和二噁英样多氯联苯列为人类的致癌物。

二噁英和二噁英样多氯联苯是一组不易以化学和生物方式降解的环境污染物。这些物质在环境中无处不在，既可以从天然途径（如火山爆发和森林大火）释出，亦会透过工业活动以副产品的形式产生；例如在冶炼金属、制模、燃烧含氯的有机化学品（如塑胶）等。

由于二噁英和二噁英样多氯联苯是脂溶性的，因此多积聚在脂肪组织；脂肪含量较高的食物如肉类、牛奶、蛋类及海产便是人类摄入二噁英和二噁英样多氯联苯的主要膳食来源。至于水生动物，身体一些部位天然含有较高脂肪量，同时也会含有较多二噁英及二噁英样多氯联苯；例如鱼肝和螃蟹的棕色肉（包括蟹黄／蟹膏及肝胰脏等内脏）。

食物安全中心在2011年12月公布香港首个总膳食研究的首份报告，首份报告是关于食物中二噁英和二噁英样多氯联苯的研究。研究的结论是二噁英和二噁英样多氯联苯摄入量一般的市民每月从膳食摄入的分量为每公斤体重21.92皮克毒性当量，摄入量高的市民则为59.65皮克毒性当量，两者的摄入量均低于粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会在2001年订定的暂定每月可容忍摄入量（即每公斤体重70皮克毒性当量），因此一般市民的健康受到二噁英和二噁英样多氯联苯严重不良影响的机会不大。

大闸蟹通常在溪涧、河流及湖出没，并在栖息地的水底觅食。若附近有二噁英及二噁英样多氯联苯释出，土壤表面及水中沉积物便会被污染；而当大闸蟹吃了这些污染物，二噁英及二噁英样多氯联苯便会在大闸蟹的体内积聚。 大闸蟹的可食用部分大致可分为白肉及褐色肉。白肉呈白色，生长在蟹螯、蟹足及蟹身。褐色肉呈褐绿色，生长在蟹身主体部分，主要是蟹的消化器官及生殖器官，褐色肉的脂肪量远高于白肉。由于二噁英及二噁英样多氯联苯属脂溶性，故往往会在褐色肉积聚。

现时，香港并没有特别就食物中的二噁英及二噁英样多氯联苯的含量制订法定标准。不过，根据本港《公众卫生及市政条例》第132章第54条订明，所有供出售及拟供人食用的食物必须适宜供人食用。食安中心一直把监察食物中的二噁英含量作为食物监察计划的恒常工作，并采纳每克食物1皮克毒性当量为二噁英含量的行动水平。就2016年进行的食物监察工作，中心把大闸蟹可食用部分中的二噁英含量的行动水平订定为每克食物样本3.5皮克毒性当量（湿重计），而二噁英及二噁英样多氯联苯含量总和的行动水平则订定为每克食物样本6.5皮克毒性当量（湿重计），有关行动水平亦获食物安全专家委员会通过。

食安中心已于 2016 年 11 月 1 日起暂停两个位于江苏省的涉事水产养殖场出口大闸蟹到本港，其他已获国家质量监督检验检疫总局（国家质检总局）批核及注册的供港水产养殖场仍可出口大闸蟹到香港。食安中心在检讨及容许来自该两个涉事水产养殖场大闸蟹恢复进口前，会以科学为本的基础，评估大闸蟹来源地是否已采取有效措施，消除有关的食物风险。

为保障在港出售的大闸蟹符合法例规定和适宜供人食用，中心会继续在进口、批发及零售层面收集大闸蟹样本进行检测，包括二噁英和二噁英样多氯联苯水平的检测，并检查有关的卫生证书。

而因应在2016年年底有大闸蟹样本被验出二噁英和二噁英样多氯联苯的事件，中心已就监控食物中二噁英的工作，以及有关大闸蟹进口安排的相关事宜，于今年1月及6月与业界会面和交流；中心亦会继续就有关事宜与内地检验检疫机构保持沟通，以确保其后供港的大闸蟹适宜供人食用，保障市民健康。

给业界的建议：

• 从受有关当局规管的水产养殖场及商誉良好的出口商购买鲜活大闸蟹。
• 在香港，所有在市面出售的食物必须适合供人食用。业界应确保出售或进口的食物均适合供人食用，并符合本港法例标准。

新餸新知

「藜麦鸡胸伴意大利饭」

近年联合国粮食及农业组织致力推广食用藜麦这种富含营养的健康作物，(藜麦列为全球十大健康营养食品之一)，藜麦亦是近年越来越多香港人选择的食材。今期我们邀请到「食物安全『诚』诺」计划伙伴的「野玩田店」，拥有十多年烹煮多国菜经验的林绍铭师傅亲身示范一道以藜麦入膳的「藜麦鸡胸伴意大利饭」。

林师傅的话：

1. 师傅建议烚鸡胸肉至中心温度达到摄氏75度后，熄火盖上盖子，略焗；目的为保存肉质的嫩滑。
2. 藜麦蒸煮的时间，可以因应个人喜好作出调较。
3. 避免过早配制米饭，减低微生物的危害。

食物安全计划园地

「藜麦鸡胸伴意大利饭」

材料：

鸡胸肉、藜麦、意大利米、洋葱、蒜头、忌廉、牛油、芥茉籽、橄榄油

做法：

1. 将存放于摄氏零下18度的急冻鸡胸肉放在摄氏4度或以下的雪柜解冻。
2. 取出存放于摄氏4度或以下的配料(洋葱、蒜头)用清水冲洗干淨并切粒。
3. 将已解冻的鸡胸肉放进已放入盐的热水中烚熟，然后拆丝，鸡汤及鸡丝备用。
4. 将藜麦注入水(以1:1分量)蒸约15-20分钟备用。
5. 用橄榄油将洋葱、蒜头爆香，然后放入意大利米、白酒、鸡汤、水及忌廉炒匀，煮约15分钟，放入芥茉籽及少量牛油拌匀，盖上盖子，再焗约15分钟。
6. 将鸡丝放进滚热鸡汤煮沸并沥干上碟，伴以煮好的意大利饭及藜麦。

制作流程

活动简介

业界谘询论坛

食物安全中心定期举办业界谘询论坛，与各食物业商会、食物制造商、食物进口批发商及零售商代表，就各项食物安全事宜交换意见，讨论有关食物安全管制措施的课题，以及鼓励业界对各项风险传达活动提出建议。

第五十八次业界谘询论坛已于二零一七年三月二十九日举行，中心代表先向业界简介了关于碟头粉面饭的钠含量的研究，以及内地冰鲜/冷藏禽肉的进口修订协议。除此之外，中心亦与业界分享有关在营养标籤范畴上，给业界的建议和就降低除害剂残余的风险作出的清洗蔬菜更新建议。

业界在论坛期间踊跃就各项目发表宝贵意见，中心特别在此感谢各与会人士的参与。

如欲得悉上述论坛讨论的内容，请浏览以下网页：
http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/committee_tcf.html

活动预告

食物安全日2017

食物安全日是食物安全中心一年一度的活动之一。本年度由降低食物中盐和糖委员会(委员会)、食物及卫生局、食物环境卫生署食物安全中心(中心)、卫生署和教育局合办，家庭与学校合作事宜委员会协办的「低盐低糖我识拣标语创作暨海报设计比赛」及由委员会、食物及卫生局、中心和卫生署合办的「低盐低糖正面标籤设计比赛」颁奖典礼拟于2017年10月20日(星期五) 假教育局九龙塘教育服务中心西座4楼演讲厅举行，为食物安全日2017打开序幕。今年主题为「睇标籤 食醒啲」，比赛目的是推广健康饮食，鼓励大家善用营养标籤减少摄取盐和糖。有关比赛详情和网上投票的结果，请浏览中心网页www.cfs.gov.hk。

此外，活动亦包括一连串的公众及业界讲座，欢迎各界人士踊跃参与，有关讲座的日期、地点及其他详情，请浏览中心网页www.cfs.gov.hk的公布。

你问我答

如何减低炒菜产生致癌物的风险?

孙女刚放学回家午膳，嫲嫲正准备开饭。

孙女 : 嫲嫲，我返来喇 !

嫲嫲 : 乖孙女，你放学喇 ! 今天午膳有你最锺意的煎酿三宝和菜心炒牛肉呀。

孙女 : 嫲嫲，我以后都不吃煎酿三宝了。

嫲嫲 : 为什么 ?

孙女 : 今天老师提及，原来以高温(一般>120℃)烹调或加工食物时，食物受高热，会产生一种致癌物 - 丙烯酰胺。如果我们进食大量油炸及烤焗食物，可能会增加患癌的风险。所以……

嫲嫲 : 噢 ! 其实嫲嫲之前在社区中心都听过讲座，知道什么是丙烯酰胺。若要减少在食物内产生的丙烯酰胺，烹煮的时间不能太长, 而温度亦不能太高。但是你可以放心吃嫲嫲煮的煎酿三宝呀 ! 我把鲮鱼肉酿入茄子、青椒、豆腐后，蒸熟，再把鲮鱼肉那边以中慢火略煎香，最后淋上黑椒汁。这样，便可以避免煎食物时，时间过长或温度过高了，既好味又安全。

孙女 : 哗，好香呀 !

这时，嫲嫲正端出一碟煎酿三宝和一碟菜心炒牛肉。

嫲嫲 : 还有，高温炒菜都会产生丙烯酰胺。高温炒食是很有镬气，但不健康呢 ! 所以我会把菜先灼一灼，避免炒菜时间过长或温度过高，以减低在炒菜中产生丙烯酰胺的含量。我把灼过的菜心回镬略炒至熟透，然后拌入已煮熟的牛肉。你看，这就是你平时爱吃的「嫲嫲牌 」菜心炒牛肉喇 !

孙女拿起碗筷，吃得很滋味。

孙女 : 嫲嫲，你好叻呀 !

嫲嫲 : 傻女，你是嫲嫲的心肝宝贝，当然要你吃得开心又健康啦 ! 其实只要动动脑筋，改变既有的煮食习惯，多以水煮或蒸的方法，代替煎、炒、炸。有时，又可以用生菜、青瓜、蕃茄等蔬菜，洗淨后作凉拌或沙律，避免高温炒菜，吃得清爽又健康。

孙女 : 嫲嫲，锡晒你 !

真相与谬误

食鸡会染上禽流感吗？

阿明: 附近开了一间新的韩式食店，我有朋友试过后说它的炸鸡味道很不错，不如今晚一起去试试看?

阿白: 我看我们还是避免进食鸡吧。早前我在网上读到一些网友传来的讯息，声称有人吃了鸡肉、凤爪等食物后染上H7N9禽流感病毒死亡，情况好可怕。

阿明: 阿白，网上资讯氾滥，你接收到这些讯息后应该先查证一下，不应轻易相信。未经烹煮的禽鸟和禽鸟蛋的确可能被沙门氏菌或禽流感病毒等细菌或病毒污染，但只要彻底煮熟食物，便可杀死那些细菌和病毒，大大减低因进食这类食物而感染禽流感的风险。世界卫生组织亦指出，人类感染禽流感病毒的主要途经是直接接触受感染的动物或受污染的环境。目前未有证据显示，禽流感病毒会通过适当烹煮的食物传染人类。

阿白: 原来如此。不过我留意到较早前新闻报导指很多地方都有禽流感爆发，我可以如何预防受感染呢?

阿明: 重点当然是要经常保持个人、食物和环境卫生。这方面我们可以参考食物安全中心的小贴士:

• 避免接触家禽、雀鸟或其粪便。
• 购买活鸡时，切勿触摸活鸡和鸡粪，或用口吹鸡只的尾部。
• 处理活家禽、禽类制品或禽蛋后，切记用肥皂或清洁液彻底洗淨双手，并且彻底清洗干淨所有用过的工作枱面、器皿和用具。
• 分开处理及存放生的食物和即食食物，以免交叉污染。
• 彻底煮熟禽蛋，直至蛋黄及蛋白完全凝固，切勿食用生蛋或有生蛋的酱料。
• 彻底煮熟家禽。如仍有粉红色肉汁流出，或骨髓仍呈鲜红，应重新烹煮至完全熟透。

另外，我们还要经常洗手。若有发烧或呼吸道感染病征，便应戴上口罩。

阿白: 我明白了。那我们一于今天晚上去试试那美味的炸鸡吧。

动脑筋

选择题

1. 以高温烹调含高碳水化合物的食物时，容易产生下列哪一种化学物?

   1. 二噁英
   2. 丙烯酰胺
   3. 黄曲霉毒素
   4. 亚硝酸盐

2. 下列哪一种做法并非有效降低进食贝类海产时引致食物中毒的风险?

   1. 从认可和可靠的店铺购买食物
   2. 在烹煮前先除去内脏及生殖腺
   3. 以酒精、醋、蒜头及／或辣椒等醃制新鲜的海产直接进食
   4. 在沸水中烹煮至外壳全开，再烹煮三至五分钟

3. 下列哪一种不属于李斯特菌的特性?

   1. 能在低至摄氏零度的温度下生存及繁殖
   2. 普遍存在于环境中，特别是泥土、植物、动物饲料和人类及动物粪便
   3. 不可在正常烹煮温度下被杀死
   4. 可以透过胎盘传染给胎儿，有机会引致流产、死胎、早产或初生婴儿脑膜炎等后果

4. 以下哪一种是最常见存在于人类皮肤、鼻腔、头发和伤口的食源性致病细菌？

   1. 金黄葡萄球菌
   2. 沙门氏菌
   3. 副溶血性弧菌
   4. 产气荚膜梭状芽胞杆菌

答案：1.(b)　2.(c)　3.(c)　4.(a)

查询与订阅

如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本，请莅临位于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组或致电2381 6096查询。市民亦可于中心网页（www.cfs.gov.hk）浏览网上版本。

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