专题特写

即食食物中的诺如病毒

诺如病毒是具有高度传染性的病原体，仅需10至100个诺如病毒粒子即可致病，亦是全球急性肠胃炎的首要病因。在2022年，它导致了欧盟最多的人类疫情爆发，并在美国占所有由食物传播的疾病个案一半左右。诺如病毒不易消除，而且可由冰点至摄氏60度的广阔温度范围内存活，并能在含氯达百万分之十的水中存活，故而恶名昭彰。感染个案较常见于比较寒冷的月份，症状包括肚痛、恶心、呕吐和腹泻。大部分患者会在一两天内痊愈，但较容易受影响的人士（如长者、幼儿及免疫力较弱的人）情况或会较为严重，有时甚至会导致死亡。

诺如病毒是如何传播的？

诺如病毒的唯一已知宿主是人类，主要经粪口途径传播，也可以通过呕吐物飞沫在人与人之间传播。正如一些国家所报告，近年这种传播方式比食源性感染影响了更多的人。主要传播方法为：

1. 受污染的食物：进食在源头已受污染的食物是一个重大风险。蚝只等贝类及其他双贝类能积聚受污染的水中的诺如病毒。此外，尤其在食物处理人员出现病征时，若在处理生食、手机、金钱、垃圾或如厕后没有洗手，便可能令即食食物被交叉污染。
2. 环境污染：诺如病毒可以在不锈钢、陶瓷、工作枱面等各种表面存活一天或以上，因此可通过接触受污染的器具或表面传播。
3. 不洁的手：受感染者的粪便和呕吐物中可能带有诺如病毒，因而污染双手。若他们在如厕后没有正确洗手，便能把诺如病毒传播至食物及各种接触面。值得注意的是，酒精搓手液未能有效杀死诺如病毒，不能代替以枧液和清水洗手。

常见受诺如病毒污染的即食食物

多种即食食物均曾涉及在多国爆发的诺如病毒个案，包括：

• 三文治：三文治往往需要多重人手处理，加上进食时不再加热，因此增加了污染的风险。

• 贝类：蚝只及其他双贝类会积聚受污染水中的诺如病毒，尤其是在生吃或未有彻底煮熟时。

• 沙律：新鲜农产品（特别是叶菜）可能会因灌溉用的水肮脏而被污染，或在配制过程中受污染。

• 水果：鲜果或会沿食物链受不洁的水或手污染。过去的爆发事故涉及最多的是冷藏的浆果类如红桑子（复盆子），因为冷藏无法杀死诺如病毒。

维持良好环境卫生的重要性

良好卫生规范至关重要。除洗手外，食物预备区内的各个表面必须定时清洁和消毒。呕吐时，诺如病毒可经空气传播，因此必须要清理。清理呕吐物或粪便时，以1比49稀释的家用漂白剂进行消毒：

图1: 可能受诺如病毒污染的食物包括贝类、水果（特别是浆果类）、沙律和三文治

1. 穿着保护衣物，包括即弃手套和口罩。使用即弃纸巾进行清理，避免使用拖把。

2. 以1比49稀释的漂白剂消毒受污染的地方，再待15-30分钟，以有效消灭病毒。

3. 用水清洗并抹干。

4. 脱下即弃手套，然后彻底洗手。

预防策略

要预防诺如病毒感染，从农场及个人层面控制诺如病毒非常重要：

1. 彻底煮熟食物：确保贝类加热至较高的中心温度（即摄氏90度），并维持90秒，或在摄氏100度的沸水烹煮至外壳打开后再煮3至5分钟。

2. 保持良好手部卫生：用枧液及清水彻底洗手最少20秒，并确保有枧液及纸巾供员工使用。

3. 避免交叉污染：使用独立的器具和砧板处理生食及即食食物，并定时清洁和消毒食物预备区。

4. 教育并监管食物处理人员：定期为员工提供有关良好卫生规范和诺如病毒相关风险的培训。员工应认识奉行良好个人卫生习惯和妥善处理食物的重要性。出现感染症状的食物处理人员须于症状消失最少48小时后才处理食物。

总括而言，诺如病毒因容易传播而构成重大风险。预防诺如病毒从农场到餐桌或经人传人途径传播，可以确保大众的食物安全。

食安仔教室

确保夏季食物安全－有何挑战与最佳做法

夏日时光充满欢乐，无论在室内场所（如学校和派对房间）或室外场地（如海滩和游艇），都能愉快地与亲友共享美味佳肴。然而，过去在夏季活动中发生的食物中毒事故却确切地提醒我们，配制食物的分量增加、聚会人数众多及用餐时间长等都会增加食物中毒事故发生的风险。交叉污染和贮存温度不当等常见的挑战，能轻易把欢庆场合变成对健康的危害。一般来说，夏季有利于食源性致病菌生长，而每当温度上升摄氏十度，微生物细胞的生长速度便会增加一倍，直至达到最佳生长温度。其中，副溶血性弧菌和金黄葡萄球菌的最佳生长温度均为摄氏37度。本文将探讨夏季多人聚餐时的重大食物安全挑战，并分享实用技巧，让大家吃得安全又尽兴。

面对挑战－交叉污染和贮存温度不当

食物预备区和厨房经常处理多种食物，包括生食、即食食物及熟食。若这些食物用相同的工具处理、放在同一贮存格或在同一空间加工时距离非常近，就可能发生交叉污染。某些高危配料（例如受沙门氏菌污染的蛋类或带有诺如病毒的蚝只）若是处理或加工不当，便会对食物安全构成严重威胁。食物处理人员若在配制食物期间没有正确清洗双手，同样可造成污染。进食受污染的食物能引致食源性疾病。 

另一关键风险是温度控制不当，使食物长时间置于摄氏4度至60度的危险温度范围内，有利引致食物中毒的细菌加速繁殖。提前大量配制食物、不正确的解冻步骤以及人手不足，都容易导致食物配料长时间存放于不安全的温度，尤其在炎热的夏日。此外，对于部分送递食物的方法如派对到会服务，若处理不当，或会使食物在没有妥善温度控制的情况下展示。若贮存温度不当，部分食物如冰冻甜点或会溶掉，而某些食物即使出现致病菌滋生的情况也可能没有明显变坏迹象。 

热处理不足或不均匀同样会导致微生物于烹煮后的食物中存活并繁殖。大量配制的菜式，例如厚切的烧烤或烟熏肉类，在食物表层下可能有未煮熟部分。同样地，煎炸及微波炉加热或无法让足够的热力穿透食物，使食物某些部分处于不安全的温度，让病原体得以存活和繁殖。

图 2: 食物安全五要点

减低风险的最佳做法－食物安全五要点

要有效减低食物安全风险，实行「食物安全五要点」^注1尤为重要：（一）分开生熟食物－分开贮存生的食物、即食食物和熟食（最好使用不同雪柜），若需共用一部雪柜，应把生的食物放进有盖容器并置于即食食物和熟食下面；（二）防止交叉污染－在不同且清晰划分的食物预备区使用独立和专用的器具分开处理生的食物、即食食物和熟食，并确保所有器具和设备均在使用前妥为消毒；及（三）洗手－用水和枧液彻底搓手20秒，以保持良好手部卫生。 

维持安全的食物温度对于防止食物变坏和细菌滋生至关重要。非立即食用的即食食物和熟食应存放在摄氏4度或以下（冷食）或摄氏60度以上（热食）。冷藏食物仅可采用以下方式解冻：把食物从雪柜的冰格转移至保鲜格、放在流动的冷自来水下或使用微波炉。食物绝不应置于室温下解冻。对于危险温度范围（摄氏4度至60度）内的食物，须遵从「2小时／4小时原则」。 

为确保食物已彻底煮熟，应将食物温度计放进食物最厚部分的中心（避开骨头或容器内壁），以确认中心温度达至摄氏75度或以上，并维持至少15秒。蚝只及贝类须加热至摄氏90度并维持90秒，或在摄氏100度的沸水中烹煮至打开，然后再煮三至五分钟。温度计不应接触到骨头或容器的四周。如没有食物温度计，应彻底煮熟或翻热食物，例如煮沸汤羹及炆炖类食物，并维持至少一分钟，并在煮蛋时烹煮至蛋黄凝固。使用微波炉烹煮时，应在每个加热时段之间搅拌和翻动食物，以去除冷点并确保热力平均分布。

^注1：更多有关「食物安全五要点」的资讯在此：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys.html

出街食饭

更安全的街头小食：调查发现和实用建议

街头小食深受本地市民和游客喜爱。琳琅满目的小食店提供各式美食，涵盖烧卖、咖喱鱼蛋、卤水串等咸点，鸡蛋仔等甜点和清新的水果茶等。然而，街头小食日益盛行，令食物安全和卫生问题这些不容忽视的议题备受关注。 

过去20年，街头小食并非食物中毒的主要来源。食肆内未经煮熟或未完全煮熟的菜式，如生蚝和蛋制品，才是导致食物中毒的主要原因。不过，近年亦曾出现零星个案，例如冷食卤水猪生肠串和美食节的咸水鸡受沙门氏菌污染，显示街头小食的安全仍值得关注。沙门氏菌可引致严重食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛和发烧，对幼童和长者尤为危险。 

街头小食店常于人流密集的地方营业，每日接待大量顾客，或容易忽略安全措施。为识别知识上的不足之处及可改善的范畴，食物安全中心（食安中心）于2024年透过问卷、实地考察和面对面访谈，进行了一项有关街头食物从业员的知识、态度及行为的调查。结果显示，相关从业员大多具备基本卫生知识，尤其是明白必须彻底煮熟食物。他们普遍亦对食物安全持正面态度和遵守基本卫生原则，例如采用「先入先出」原则处理材料和食物，以及每日进行深层清洁。然而，研究亦发现个别从业员的卫生习惯未如理想，例如在转换工序时未有更换手套、同时处理金钱和食物、在室温下解冻冷冻肉类、未有将冻食保持在摄氏4度以下，以及未有把熟食盖好便存放于雪柜中。这些不良习惯会危害食物安全。固定铺位的食物处理人员（通常是全职人员）较临时摊档或兼职员工更注重食物安全。值得留意的是，曾受过相关培训或持有食物卫生督导员证书的食物处理人员，在知识和态度方面明显表现更佳。食安中心于同期亦透过消费者联系小组^注1收集来自消费者方面的意见。有成员表示，若他们发现摊档在配制食物时使用不洁用具，或摊档出现苍蝇和蟑螂，会令他们不想光顾。选择街头小食时，他们会同时留意员工和摊档的卫生状况。 

根据上述调查结果，食安中心就街头小食店发出业界指引^注2，内容涵盖个人卫生、环境卫生和食物处理，并重点讨论值得关注的范畴。指引亦包括一份为临时食物摊档主办单位和经营者而设的须知，并提供了食物环境卫生署（食环署）墟市申请指南和卫生督导员训练课程的连结。食环署强烈鼓励所有食物处理人员定期参加由食安中心免费提供的食物安全讲座，并鼓励街头小食店经营者考取卫生督导员证书。部分消费者因对街头小食摊档卫生有疑虑而却步，反映食物安全与生意好坏息息相关。在竞争激烈的市场中，忽视卫生风险会损害顾客健康和自身声誉。 

消费者光顾街头小食店时，应挑选卫生情况良好、正确处理食物的摊档，并选择即场烹煮、热腾腾奉上的食物，避免食用放置过久的食物。食用前应彻底清洁或消毒双手。高危人士如长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人士，应避免进食高风险的街头食物，包括冷盘和冻饮，如预制冷面、卤水串、沙律、冰冻甜品和饮品等。这些食物容易滋生细菌。他们亦应避免进食任何生或未彻底煮熟的食物。 

总括而言，街头小食店是都市饮食文化的重要一环，但经营者必须在维持摊档吸引力和保持对食物安全的警觉之间取得平衡。透过采纳食安中心的指引、积极参与培训和把卫生放在首位等做法，经营者可在保障公众健康的同时，确保业务蓬勃发展。

图3：消费者在选择街头小食店时可留意的事项

1. 摊档干净，以及配有洗手设施和有盖垃圾桶。
2. 食物处理人员穿着干净的衣服、扎起或复盖头发、戴上口罩，并不徒手提供食物。
3. 食物有屏障保护、流动快、非长时间在室温存放。
4. 热食即场烹调或重新加热。
5. 冻食在冻柜中展示。
6. 雪柜内的食物盖好并整齐存放。

^注1：欢迎加入“消费者联系小组＂，详情请浏览：

^注2：欢迎下载《街头小食店－给食物业的食物安全指引》：

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决

买小食睇标签嘅责任

「铃……」小息钟声一响，同学脑海里面第一样谂到嘅就系冲落小食部买嘢食。虽然眼前嘅薯片、辣条、虾片、汽水……样样都好食，但系呢啲食物背后隐藏住乜嘢「秘密」？买之前要留意啲咩？关键就系识得睇食物标签！

预先包装食物上面嘅食物标签，就好似食物嘅「身份证」咁，包含好多重要资料：

营养标签

比较唔同食物／饮品嘅营养标签，拣选钠、糖、脂肪含量较低嘅产品。

参考食安中心嘅营养标签资源材料：

成分表

成分表上嘅配料，系按用喺食物包装时所占嘅重量或者体积，由大至小依次序排列。有食物过敏嘅同学仔，仲要睇清楚配料有无致敏原。

食安中心网页所载有关食物致敏物、食物添加剂同日期格式的标签指引：

保质期

「此日期前最佳」（best before）日期关乎食物品质，表示食物如果适当贮存，可以合理预期食物喺呢个日期同之前能够保存品质；「此日期或之前食用」（use by）日期则关乎食物安全，适用于喺微生物学角度嚟讲，极易腐坏，喺短时间后可能对人类健康构成即时危险嘅食物。过咗「此日期或之前食用」嘅食物，就千祈咪食！

一齐学识睇食物标签，喺享用小食嘅同时，为自己嘅健康把关！食嘢𠮶阵，仲要注意仪态，「坐定定，细细啖，慢慢食」，提防容易哽喉嘅食物，最好睇埋相关嘅专题网页：

今日食营啲

香茅蒜片焗鸡「烤」出健康好滋味

想食得健康又唔想牺牲美味？不妨试试「香茅蒜片焗鸡」。这道菜选用含不饱和脂肪酸的植物油（如芥花籽油），以「烤」代「煎」，大幅减少用油量。鸡上腿去除皮脂后，用香茅、蒜片等腌制再烤至金黄，搭配香脆蒜片，香气四溢之余，更符合「少油、少盐、少糖」嘅原则。做法简单，啱晒忙碌嘅香港人，快啲跟住食谱一齐整啦！

• 材料 (4人分量)：

鸡上腿 2 只  (约320克)
蒜头             5 瓣
粟米油         1/4 茶匙

• 腌料：

香茅 1 棵 (切碎)
盐 1/2 茶匙
糖 1/2 茶匙
粟粉 1 茶匙
绍酒 2 茶匙

• 做法：

1. 鸡腿洗净，去除皮脂，加入腌料拌匀，腌约30分钟。

2. 预设烤炉至摄氏200度。

3. 蒜头洗净后切片，铺于烤盘上。

4. 鸡腿扫上粟米油，然后放于铺满蒜片的烤盘上，烤约30分钟。

5. 把烤盘取出，将鸡腿反转，然后再将鸡腿烤至熟透。

6. 把烤盘取出，隔去油分，用蒜片铺碟，并将鸡去皮、去骨和斩件，放于蒜片上即成。

有兴趣知多啲，可以睇下「有营食谱」：

中心动向

1.  第九十二次业界谘询论坛

食安中心在2026年3月26日举办了第九十二次业界谘询论坛，就寿司、刺身和生吃肉类 — 给食物业的食物安全指引、规管蒟蒻果冻的业界指引、即食酱料及类似产品的微生物质量、香港预先包装食物的食物标签、供应生蚝的食物安全指引、「香港制造食品进入内地市场的便利通关安排」的最新情况和粤港澳大湾区食品标准等主题，与业界交流意见。

有关活动的详情，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF92_20260326.html

2.  食安中心与卫生署向市民推广吃足够水果的习惯

食安中心素来响应由卫生署发起的「开心『果』月」。该活动旨在推广每天吃足够水果的习惯，多年来广受学校和社会各界的支持。

今年4月，食安中心更在食环署辖下的公众街市张贴以「开心『果』月」为题的社区海报，继续营造欢乐氛围和向市民宣扬健康信息。

3.    食安中心新展板

近日，食安中心的传达资源小组展览室展出三套新展板，分别以「认识婴幼儿因食物而引起的哽喉风险」、「『生冷』食物要留神」和「食物安全中心简介」为主题，内容包括婴幼儿因食物而引起的哽喉风险、「生冷」食物的风险和食安中心的工作等。

• 认识婴幼儿因食物而引起的哽喉风险

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• 「生冷」食物要留神

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• 食物安全中心简介

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关注食物安全的人士如有疑问并想了解更多，欢迎亲临参观。现场亦有相关的资料单张供免费索取。传达资源小组展览室的地址和开放时间如下： 

地址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室

开放时间：
星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分
星期六、星期日及公众假期：休息

4.    食安中心举办「有关预先包装蒟蒻果冻产品的新规管」网上讲座

《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》于2026年4月1日生效，就预先包装蒟蒻果冻产品订立新规管要求。为协助业界及学校人员了解有关规定，食安中心于2026年3月举办多场网上讲座。 

食安中心于3月23日为食物业界，以及于3月24日及25日为中小学、幼稚园和幼儿中心的人员举行专题讲座，讲解新规定的主要内容、注意事项及执法安排。 

食安中心期望透过这些讲座，加深业界及教育机构对新规管的认识，共同打造更安全的饮食环境。

问问食安仔

豆类不宜低温慢煮

近年用低温慢煮嘅食品愈嚟愈多，希望可以借此保持食物嫩滑，同时减少水分流失。不过，并唔系所有食材都适合用呢种方法烹调，包括含有植物血球凝集素呢种天然毒素嘅豆类。 

红腰豆、大豆、四季豆、豆角等多种豆类本身含有凝集素，而植物血球凝集素可以帮助植物抵御害虫同病菌。 

不过，呢种凝集素会凝集哺乳类动物嘅红血球、干扰细胞代谢同妨碍人体吸收矿物质。 

进食未经烹煮嘅豆类更可以引致植物血球凝集素中毒，症状包括肠胃不适、呕吐、腹泻等。 

不过，大家又唔需要太担心，因为只要将豆类用清水浸透再彻底煮熟（例如浸泡最少12小时，然后喺沸水中彻底烹煮最少10分钟），就能够去除植物血球凝集素嘅毒素。值得留意嘅系，有研究显示低温烹煮（以摄氏85度烹煮豆类1小时）唔能够除去毒素嘅活性，所以唔好以低温（用瓦煲或者慢煮锅等）去烹调豆類喇。 

食豆咁食：煮前先浸透，再彻底煮熟！

更多有关植物血球凝集素中毒嘅资料在此：

食安小测试

1. 下列哪一项是诺如病毒的主要传播途径？

   1. 空气传播

   2. 粪口途径

   3. 蚊虫叮咬

   4. 动物接触

2. 下列哪一种预防措施能有效消灭诺如病毒？

   1. 使用酒精搓手液清洁双手

   2. 以摄氏60度加热食物

   3. 用1比49稀释的漂白剂消毒受污染的地方

   4. 把食物冷藏于摄氏0度以下

3. 根据食安中心的调查，街头小食从业员的哪些卫生习惯未如理想，可能危害食物安全？

   1. 彻底煮熟食物和采用「先入先出」原则

   2. 每日进行深层清洁和把冻食保持在摄氏4度以下

   3. 在转换工序时更换手套和把熟食盖好存放

   4. 同时处理金钱和食物，以及在室温下解冻冷冻肉类。

食安仔忙什么？

珊瑚鱼与雪卡毒素

每逢过时过节，唔少人都会谂，做节又点少得条见得人嘅深海鱼呢?金钱龙趸、苏眉、东星斑、老虎斑...... 哗！谂起都流口水！但系有啲体型大嘅深海珊瑚鱼有机会暗藏无味、无臭兼耐热嘅雪卡毒素。

雪卡毒素中毒可以引起肠胃、神经同心血管系统嘅病征，包括呕吐、腹泻、晕眩、口腔刺痛麻痺等，而「冷热颠倒」（即摸冻嘢会有灼热感）就系中毒嘅典型病征。 

想安心食靓鱼，可以参考以下要点：

• 雪卡毒素较常出现喺大条嘅珊瑚鱼，特别系重量达三斤或以上𠮶啲。相反，进食养殖鱼类而引致雪卡毒素中毒嘅风险就非常低。
• 珊瑚鱼嘅头、皮、内脏（例如肝、肠）同卵较容易积聚雪卡毒素。进食时，应避开呢啲部位。
• 进食珊瑚鱼期间，应避免饮酒、食花生、果仁同豆类，以免加剧病情。
• 一旦怀疑中毒，立即求医。 

想认下边啲系珊瑚鱼，可以扫描有关的二维码浏览雪卡毒素专题网页。