专题特写
认清蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐
相信大家都知道，多吃蔬菜对身体有益，因为蔬菜含有丰富的膳食纤维、维他命及矿物质，具有预防慢性疾病及癌症的功效。然而，一些人或会关注蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐对健康有何影响。我们有需要为此担心吗？
蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐
硝酸盐广泛存在于大自然中，这种物质可在土壤、水及食物中找到，是植物生长发育的重要营养素。硝酸盐可自然地和在细菌促进下加快转化为亚硝酸盐。在人体肠道内，硝酸盐也会在代谢作用下转变成亚硝酸盐。除蔬菜外，我们也会透过许多其他途径，例如受污染的水，以及火腿、香肠等加工肉类(以硝酸盐及亚硝酸盐作为食物添加剂)，摄入硝酸盐及亚硝酸盐。
蔬菜的硝酸盐含量因种类而异。一般来说，叶菜类蔬菜(例如椰菜及菠菜)的硝酸盐含量较高，根茎类蔬菜(例如马铃薯及甘笋)及球茎类蔬菜(例如洋葱及蒜头)的硝酸盐含量则较低。另一方面，蔬菜的亚硝酸盐含量通常很低。
图1：硝酸盐含量不同的蔬菜示例
硝酸盐及亚硝酸盐对健康的影响
硝酸盐相对来说没有毒性，但其代谢物亚硝酸盐却可令血液中的血红蛋白氧化，无法在人体内运送氧气，引致正铁血红蛋白血症，患者的嘴唇和皮肤会发紫。健康的人很少会患上正铁血红蛋白血症，婴儿却较易出现此病症，原因是婴儿的消化系统尚未成熟，导致硝酸盐在细菌增生下转化为亚硝酸盐。此外，婴儿体内的胎儿血红蛋白较易受到亚硝酸盐影响，也较难把正铁血红蛋白还原至正常状态。这种婴儿病症称为「蓝婴综合症」。
亚硝酸盐也可在人体内与胺产生内源性硝化作用，形成亚硝胺。亚硝胺可能会令实验动物患癌，但流行病学研究未能证明从膳食摄入硝酸盐会增加患癌的风险。我们从包含蔬菜的正常膳食摄入硝酸盐时，也摄入其他生物活性物质(例如维他命C)，或有助抑制内源性亚硝胺形成。欧洲食物安全局也认为进食蔬果的益处，大于透过蔬菜摄入硝酸盐对人体健康可能产生的风险。
影响蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的因素
(1) 食物加工程序
硝酸盐可溶于水。研究显示，蔬菜经清洗和沸水烹煮后，由于硝酸盐流失于水中，硝酸盐含量会减少。研究也发现，去除蔬菜中硝酸盐含量较高的部分，例如把马铃薯去皮，也可把硝酸盐含量降低。
如把蔬菜切碎或磨碎，植物细胞会释出可让硝酸盐转化为亚硝酸盐的酶，可能导致大量亚硝酸盐形成。因此，蔬菜在切碎或磨碎后，最好尽快烹煮，而婴儿食物(例如菜泥)亦应即煮即食。
(2) 贮存环境
新鲜完好的蔬菜只要贮存妥当，亚硝酸盐含量通常很低。研究显示，在冷冻情况下，酶及细菌会失去活性，可抑制亚硝酸盐形成。因此，蔬菜如非即时烹煮，最好存放于摄氏4度或以下的雪柜内。
烹煮可破坏蔬菜中酶的活性，但蔬菜其后如受细菌污染，细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐，引致亚硝酸盐累积。因此，如打算隔夜贮存包括蔬菜在内的热食，应在食物烹煮后和供各人进食前，把所需分量留起，然后尽快冷却，并在两小时内放进雪柜贮存。此外，可考虑食用根茎类蔬菜或球茎类蔬菜，因为其硝酸盐含量通常较低。
蔬菜公认具有预防癌症及慢性疾病的益处。市民应保持均衡饮食，进食各类蔬菜，同时适当处理蔬菜，防止亚硝酸盐累积。
注意事项
-
硝酸盐及亚硝酸盐天然存在于蔬菜及许多其他食物中。摄入大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症，而婴儿较易患上此病症。
- 适当的食物加工程序及贮存环境，可有效减少亚硝酸盐在蔬菜中形成。
- 现有的证据显示，从膳食摄入硝酸盐不会增加患癌的风险。进食蔬菜其实大有益处，有助预防慢性疾病及癌症。
给市民的建议
- 保持均衡饮食，进食各类蔬菜，对健康有益。
- 适当处理蔬菜(例如贮存于雪柜内；烹煮前先清洗或去皮；切碎或磨碎后，尽快烹煮)。为婴儿烹制的菜泥应即煮即食，而且最好不要贮存。
- 为防细菌污染，如打算隔夜贮存热食，应在烹煮后把所需分量留起，然后放进雪柜贮存。
食安仔教室
气炸的缺点真比油炸的少吗？
空气炸锅在十多年前面世，近年已成为本港越来越受欢迎的厨房电器。空气炸锅体积小巧，用途广泛，可烹制多种菜式，因此吸引许多本地家庭使用。空气炸锅也标榜用油量少于油炸，烹煮速度较对流式焗炉为快，非常适合小家庭的生活方式及环境。
我们会在下文介绍气炸的原理，并探讨这种烹煮方式在食物安全方面的优点与缺点，以及使用空气炸锅烹制食物时应注意的事项。
图1：空气炸锅的基本原理 ― 发热元件旁设有风扇，带动热空气迅速循环。食物接近热源，滴下的油会收集在网篮下方。
空气炸锅如何运作？
空气炸锅虽名为炸锅，实非如此，而是一个小型的枱面对流式焗炉。空气炸锅与对流式焗炉一样，都是以发热元件把食物加热，并且内置风扇，带动空气循环。在空气炸锅中，食物接近热源，被温度高达摄氏200度左右的热风急速吹着。食物置于网篮内烹煮，以便热空气围绕食物循环流动。循环的气流可把食物表面烘得香脆，但中心不会变干。这烹煮过程只需少量的油，甚至不需用油，便可模拟油炸的效果。由于是以流动空气在细小的密闭空间内把食物煮熟，因此把食物切成小块，不要重叠，空气炸锅便能发挥最佳作用。
气炸是更健康的烹煮方式吗？
要回答这问题，我们需就食物安全及营养的不同范畴整体作考虑。
脂肪量减少
由于传热媒介是空气而非油，气炸食物时，通常只需加入少量油，便可使炸好的食物口感更佳。至于从肉中流出含有脂肪的肉汁，则会分开收集在网篮之下。
气炸烹煮虽可大幅减少食物的总脂肪含量，但属高温干热烹煮方式，与烘焙一样，容易在高温烹煮过程中产生化学污染物，例如丙烯酰胺及多环芳香族碳氢化合物。市民应小心选择食物，保持均衡饮食，多吃蔬果，以控制膳食中脂肪及盐的总量。
在烹煮过程中产生丙烯酰胺
在高温烹煮过程中产生的其中一种污染物丙烯酰胺，可能会令人患癌。当含丰富碳水化合物的食物在空气炸锅中以摄氏120度或以上烹煮时，食物本身的游离氨基酸天门冬酰胺会与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生反应，可形成丙烯酰胺。丙烯酰胺可能令人致癌，并且具有基因毒性，因此没有安全食用量，我们应在合理的情况下，把其食用量减至最低。
气炸产生的丙烯酰胺是否较油炸为少，暂时未有定论。虽然多项研究发现，气炸马铃薯的丙烯酰胺含量较近似的油炸马铃薯为低，但也有少数研究指出，两种烹煮方法所产生的丙烯酰胺，在分量上并无显着差异。其他因素，包括所使用的马铃薯或淀粉的成分、食物的表面面积，以及烹煮的时间和温度，也会使丙烯酰胺形成过程增加复杂性。一般而言，气炸时较安全的准则是「甘饴金黄色」，也就是说，在烹制马铃薯、芋头及面包等淀粉类食物时，把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可，切勿烹煮过度。
彻底煮熟食物，切勿把过多食物放进空气炸锅内
我们应确保食物(尤其是较大件的食物)彻底煮熟，并应分批烹煮，切勿把过多食物放进空气炸锅内。注意食物有哪些部分较易烤焦，以防有害化学污染物形成。偶尔翻动一下食物，使受热均匀，可防止把食物弄焦。总而言之，食物应煮至全熟，但不可烧焦。
出街食饭
如何避免食物交叉污染？
在2020年9月，有7个羣组共19人在进食购自屯门一家食肆的龙虾伊面后出现肠胃炎症状，这些食物中毒个案的病原体是天然存在于海水中的副溶血性弧菌。调查发现，该食肆的员工佩戴同一双手套处理生海鲜和煮熟的配料，又使用清洁工作枱的毛巾来抹手，而工作枱则同时用于处理生海鲜及熟食。因此，交叉污染很可能是以上食物中毒个案的成因。事实上，交叉污染是经常为人忽略，而又可以预防的食物中毒原因之一。
图1：避免交叉污染
交叉污染是引致食物中毒的微生物传播途径
交叉污染指微生物从一种媒介，例如食物(尤其是生的)、用具及处理食物人员的手，传播至另一种食物。交叉污染可能会在两种情况下出现：其一是食物互有接触，或有食物的汁液滴到另一食物之上，直接传播细菌；另一种情况是经由受污染的手、虫鼠粪便、食物配制设备及用具、工作枱面，甚或水花，间接把细菌传播至食物。
加剧问题的因素
本港很多食肆只设有小型厨房，食物配制区空间狭窄，却又提供多款菜式，在繁忙时段，供应量更大，以致配制食物时，或有可能未做好食物安全措施，增加即食食物受交叉污染的风险。尽管有种种限制，食肆经营者仍可采取一些基本而有效的步骤，避免交叉污染。另一方面，家居环境也有交叉污染的风险，我们应采取相同的基本步骤，以防食物受到交叉污染。
避免交叉污染的基本步骤
我们在配制食物时，应该经常彻底洗手，尤其是在接触生的食物或食物包装后，以及在处理熟食／即食食物前。洗手时应使用枧液及清水，搓手最少20秒，然后冲洗干淨，以即弃纸巾抹干双手。处理即食食物时，可戴上即弃手套。手套如有损坏或弄污(例如接触生的食物后)，便应更换。我们应谨记，佩戴即弃手套不能代替正确洁手。
把食物配制设备及厨具清洁干淨和有效消毒，同样重要。在处理熟食／即食食物前，必须彻底把工作枱面清洁和消毒。我们应以热水及清洁剂清洗用具及工作枱面，在配制生的食物后，更应这样做。
此外，雪柜内生的食物及熟食／即食食物，应贮存于有盖容器内，以免生的食物与熟食／即食食物互相接触。生的食物应置于熟食／即食食物下方，以防汁液滴下，导致交叉污染。我们应把熟食／即食食物妥为放置，以防止食物遭虫鼠污染。
注意事项
- 交叉污染是食物中毒的常见主要成因。
- 生的食物接触到熟食／即食食物，或有汁液滴至熟食／即食食物上，可直接造成交叉污染。此外，受污染的手、虫鼠、工作枱面、食物配制设备及用具，可间接引致交叉污染。
- 不论是食肆或家居，只要采取一些基本的卫生措施，便可预防交叉污染。
给消费者的建议
- 应光顾可靠和领有牌照的食肆，并向信誉良好的店铺购买熟食／即食食物。
- 进食前和如厕后，应要洗手。
- 遵循「食物安全五要点」，尤其是「保持清洁」及「生熟分开」这两项要点，以防煮食时出现交叉污染。
营养大对决 + 今日食营啲
(1) 识食排行榜 - 港式小菜糖含量
大家进食港式小菜时，不要以为只须留意盐分，其实不少粤菜的芡汁或酱料都添加了糖，食物的糖分是否偏高，也值得注意。以很多人爱吃的菠萝咕噜肉为例，这道菜酸酸甜甜，每100克含糖量高达10克，而中式牛柳每100克也含有7克糖。因此，你如果喜欢粤菜，又想吃得健康一点，不妨多些亲自下厨，这样便可自行控制食物的盐糖分量。在食物安全中心(食安中心)的Instagram网页(https://www.instagram.com/hkassr/)，大家可随时找到更多减盐减糖的健康饮食贴士。
(2) 开胃推介 - 香叶鲜番茄汁天使面
近日天气转凉，让人胃口大开。今期我们为大家介绍一款「香叶鲜番茄汁天使面」，茄汁酸甜开胃，也较白汁低脂和健康，而香叶为食物增添香味，可减少使用调味料，有利于减盐。这是一款简单易做的菜式，有兴趣的读者可登入卫生署的「有营食肆」网站，依照菜谱烹调，网址如下:
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1031
中心动向
(1) 「食物安全」流动应用程式将于2021年3月31日中午起停止服务
为了更有效分配用于风险传达工作的资源，食安中心的「食物安全」流动应用程式将于2021年3月31日中午起停止服务。倘有不便之处，敬请见谅。
食安中心会继续透过不同渠道，以互动和多元化的模式，适时和有效地向市民及业界发放食安讯息。欢迎登入食安中心网页(www.cfs.gov.hk)或追踪中心的Facebook (www.facebook.com/cfs.hk)及 Instagram (www.instagram.com/cfs.hk/)专页，以了解和分享最新的食安资讯。
(2) 全新食安节目「食安电影频道」
食安中心最近展开了名为「食安电影频道」的全新网上短片宣传活动，请来了中心吉祥物「食安仔」和「食安妹妹」，以风趣贴地的港产片式幽默手法，与大众探讨一些食安议题。我们希望藉着广为人知的电影片段，让市民从娱乐中获得实用的食安资讯，使日常饮食变得更安全、更健康。
「食安电影频道」已于2021年1月7日在食安中心YouTube频道首播，并在中心的Facebook和Instagram同步上映。请各位多多支持，并欢迎介绍亲友欣赏本系列短片。
 |
 |
 |
| 食安中心 YouTube频道 | 食安中心Facebook专页 | 食安中心 Instagram专页 |
(3) 少糖星期五
美味茶饮一向深受港人欢迎！不过，大家应留意不同口味的茶饮，糖分高低各有不同。如想保持身体健康，当然要选择减糖产品！为了鼓励大家一起减糖，食安中心现推出「少糖星期五」优惠活动，凡于特定的星期五到参加「少糖星期五」活动的茶饮店购买指定的减糖或无糖饮品，即获减价2元。
请登入「全城减盐减糖」Facebook专页，了解有关详情。
读者也可在「少糖星期五地图」(https://bit.ly/317u7ME)找到参与活动的茶饮店资料。
(4) 新展板
食安中心的传达资源小组展览室近日制作了两套分别以「营养资料标籤制度」及「食得安心： 生冷食物要留神」为主题的新展板，以介绍本港法例下的营养标籤规定，并呼籲公众注意四类高危人士(孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士)在进食「生冷食物」时可能面对的风险，好让市民作出安全的食物选择。上述展板现于传达资源小组展览室展出，相关的资料单张可供免费索取，欢迎大家亲临参观。传达资源小组展览室的地址和开放时间如下：
地址 ：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
开放时间：星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至下午5时30分
星期六、星期日及公众假期：休息
问问食安小队
以貌取蛋
小敏：食安仔，鸡蛋系唔系越深色就越有营养㗎？
食安仔：好多人买鸡蛋嘅时候都会精挑细选，除咗留意蛋壳有冇破裂同污迹之外，仲会「以貌取蛋」，用蛋壳颜色嚟衡量鸡蛋嘅营养价值。呢个方法系咪精确呢？等我同大家分析吓啦！
蛋壳颜色主要受到鸡只嘅品种影响。除咗遗传因素，母鸡嘅年龄都会影响蛋壳嘅颜色，好似生啡蛋嘅母鸡，佢哋随住年龄增长，生嘅蛋会大啲，蛋壳都会浅色啲。有人或者会以为啡蛋天然过白蛋，营养更加丰富，但事实系蛋壳系啡色定白色都好，啲蛋嘅营养价值都好接近。相比起蛋壳嘅颜色，母鸡嘅饮食同居住环境对鸡蛋营养影响更大。
小敏：咁点解蛋黄颜色有深有浅嘅？
食安仔：蛋黄颜色会受多种因素影响，好似饲料嘅色素成分咁。如果啲鸡食嘅系粟米或者红萝卜呢啲类胡萝卜素含量较高嘅饲料，咁呢种天然存在喺植物嘅色素就会令到啲蛋嘅蛋黄深色啲。
小敏： 原来系咁，我又学到嘢喇，多谢你呀，食安仔！
食安小测试
- 下列哪项有关反式脂肪的描述并不正确?
- 氢化植物油是从食物摄取反式脂肪的主要来源。
- 反式脂肪是营养标籤必须标示的其中一种营养素。
- 反式脂肪是一种饱和脂肪。
- 有证据显示，摄取反式脂肪，血液内低密度脂蛋白胆固醇(「坏」胆固醇)的含量会上升，同时血液内高密度脂蛋白胆固醇(「好」胆固醇)的含量会下降，罹患冠心病等血管系统疾病的风险因此增加。
- 预先包装食物标示为「低钠」，即每100克食物的钠含量不高于多少毫克?
- 120毫克
- 140毫克
- 200毫克
- 以下哪项不是正确使用即弃手套的方法?
- 配戴前、脱去后和更换时，应彻底清洁双手。
- 接触生的食物后，无需更换手套，可直接处理熟的食物。
- 手套沾污后，应即更换。
食安仔忙甚么？
餐桌搜查线–各类牛肝菌都可安全食用吗？
近日有市民怀疑食咗牛肝菌之后食物中毒，我食安仔为咗要知道出事嘅原因，就跟住食安中心人员去涉事嘅店铺调查同抽样做化验。真菌专家评估过我哋攞番嚟嘅样本之后，话今次系因为牛肝菌混入咗一啲唔可以食用或者有毒嘅菇类，先至引起食物中毒。
大家要知道，牛肝菌有好多品种，唔系种种都食得㗎，有啲仲有毒㖭。有人会采摘野生牛肝菌嚟食，可能会采摘埋啲有毒嘅菇都唔知，啲毒菇混咗喺可以食用嘅牛肝菌入面，食咗就会中毒㗎喇，而且一般会系急性，食咗冇几耐，就会出现噁心、呕吐同肚痛呢类肠道病病征。患者食咗唔同种类嘅毒菇，仲可能会有其他征状，好似极度口渴、大量流汗、昏迷、产生幻觉、异常兴奋、肝脏受损咁。
消费者如果想买到可以安全食用嘅菇类产品，就应该帮衬信得过嘅店铺，千祈唔好自己摘菇呀！如果怀疑菇类产品混入咗其他性质不明嘅菇，或者啲菇睇落去唔多干淨，例如有栽培物料喺上面，又或者有变坏嘅迹象，好似起斑点、发出异味或者带有黏液，同埋包装入面有好多粉末或者碎块，咁就千祈唔好买喇！
最后，如果怀疑食咗菇类产品引致食物中毒，记住要即刻睇医生呀！