日式蛋包饭、滑蛋奄列和溏心蛋，口感软滑，吸引很多食客，但进食这些以未经完全煮熟的蛋制成的食物，其实会有安全风险。在2019年5月及6月，本地发生了两宗因进食滑蛋而导致的食物中毒个案，患者分别多达7人和40人，他们出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状，部分人需要入院治理。这两宗个案是滑蛋未经彻底煮熟及∕或烹煮后贮存温度不当所致，而病原体是沙门氏菌。

未经煮熟的蛋类菜式(如滑蛋)，存有沙门氏菌食物中毒风险。

沙门氏菌从何而来？来自鸡还是蛋？

沙门氏菌首先感染产蛋鸡，继而污染鸡蛋。在产蛋期间或其后，鸡粪中的沙门氏菌可经蛋壳渗入蛋内，使鸡蛋受污染。沙门氏菌也可在蛋壳形成前，经鸡只受感染的生殖器官污染鸡蛋。单凭肉眼，无法判断鸡蛋是否已受沙门氏菌污染。

进食未经煮熟鸡蛋的风险

沙门氏菌能在未经煮熟的鸡蛋中存活，即使制作蛋类菜式时，没有出现交叉污染，鸡蛋中的沙门氏菌也可引致食物中毒。此外，食物贮存温度不当(例如室温摄氏25度)，也会助长在未经煮熟鸡蛋之中的沙门氏菌快速繁殖。沙门氏菌感染的潜伏期为6至72小时，通常在感染后12至36小时内会出现病征，症状包括腹痛、呕吐、腹泻和发烧。病情严重者，可能会引起并发症，例如败血症和脱水，甚至死亡，但这些情况并不常见。

实行食物安全五要点，减低食物中毒风险

涉及蛋类菜式的沙门氏菌食物中毒个案，成因在于食物的烹煮和贮存温度不当，因此，要特别注意食物是否已彻底煮熟，并以适当温度贮存。采取「食物安全五要点」，能预防食源性疾病。这五要点分别为：(1)精明选择；(2)保持清洁；(3)生熟分开；(4)煮熟食物；以及(5)安全温度。

彻底煮熟和加热食物，能消灭食物中的细菌，包括沙门氏菌。食物应煮熟至中心温度至少达摄氏75度。食物煮熟后如供热食，在上菜前应保持于摄氏60度以上，冷食则应保持于摄氏4度或以下。此外，煮熟的食物应立即食用，不应置于室温超过2小时，如超过4小时，便须弃掉。

遵从「食物安全五要点」配制蛋类菜式示例

注意事项

• 沙门氏菌可在鸡蛋形成的过程中污染鸡蛋。要以肉眼分辨鸡蛋已受污染还是正常，并不可能。
• 沙门氏菌能在未经煮熟的食物中存活。进食以生蛋或未经煮熟的蛋预备的蛋类菜式，存有风险。
• 遵从「食物安全五要点」，可降低患上食源性疾病的风险。

给消费者的建议

• 未经煮熟的蛋类菜式，存有沙门氏菌污染风险。
• 应选吃采用经巴士德消毒的鸡蛋、蛋类制品或蛋粉配制的菜式。
• 高危人士，包括孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士，不宜生吃或进食未经煮熟的蛋类菜式。
• 出外用膳时，可询问餐厅所选菜式是否含有未经煮熟的蛋；有需要时，可要求餐厅把蛋彻底煮熟。

新餸新知

D仓咖哩鸡

香浓惹味的咖哩食品，是不少人的美食首选。今期我们便到访位于中环大馆的社企餐厅hc:Bistro，邀请主厨张师傅亲自示范一款「D仓咖哩鸡」。该餐厅原址为域多利监狱D仓，这款菜式以当年监狱提供的咖喱餐为灵感，别具风味，大家不妨动手一试。

大厨心得：

• 鸡件略煎至金黄色，再用慢火烩煮，鸡肉会更嫩滑。
• 以带酸甜味的菠萝及提子干作配菜，可中和咖哩的辣味。

食物安全计划园地

D仓咖哩鸡

材料 :
全鸡、番茄、蒜头、薑、洋葱、红辣椒、黑胡椒粒、咖哩粉、马撒拉粉

做法 :

1. 从干货架取出蒜头、薑、洋葱和红辣椒，以流动的清水冲洗干淨。蒜头、薑和洋葱去皮后，蒜头搅碎，另把薑磨成蓉，洋葱切粒。红辣椒除蒂去籽，切丝待用。
2. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出番茄，以流动的清水冲洗干淨，除蒂去籽，切粒备用。
3. 把锅烧热，略加食油，先把蒜蓉、薑蓉、洋葱粒和红辣椒丝炒香，再加入咖哩粉、马撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水，慢火煮约3小时，煮成咖哩汁。
4. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出全鸡，冲洗干淨后切件，以蒜蓉、咖哩粉及油醃制鸡件。
5. 预热煎炉，加入适量食油，把鸡件煎至金黄色，略加盐和胡椒粉调味。
6. 把鸡件放进咖哩汁，烩煮约15分钟即成。

制作流程

 

活动简介

1)  传达资源小组迁往新址

食安中心的传达资源小组已于2019年7月22日迁往新办事处，由九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼，迁至九龙深水埗钦州西街87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室。

传达资源小组备有丰富的食物安全资源材料，可让消费者作出精明的食物选择，并有助业界提供安全的食物。小组的新办事处设有展览厅、资料廊及视听设备，可供市民直接了解香港的食物安全资讯。如有查询，请于办公时间拨电2381 6096与小组联络。

2)  优化规例，保障公众免受食物中金属污染物侵害

《2018年食物搀杂(金属杂质含量)(修订)规例》(《规例》)已于2019年11月1日开始实施。《规例》先适用于部分保质期较短的新鲜食物，例如水果、蔬菜、水生动物、家禽及肉类，而由2020年11月1日起，《规例》的适用范围将扩展至保质∕贮存期一般较长的其他食物。

从膳食中摄入过量金属污染物，可能会造成各种不良的健康影响。经优化的《规例》涵盖更多金属污染物和食品，使本港的标准尽可能与食品法典委员会的标准保持一致，其中一些本地标准，例如鱼类中的甲基汞上限，甚至较食品法典委员会的标准更为严格。这些标准因应特定食品的本地食用量及相关风险而制订，以期加强保障本港市民的健康。

虽然《规例》已作出改善，但市民应注意在现代工业世界中，金属污染物无处不在，食物无可避免含有小量金属污染物。市民宜保持均衡饮食，以免因偏吃而摄入过量金属污染物。

3) 食安中心Instagram(IG)专页登场

食安中心一直透过社交媒体向大众传达食物安全讯息。除Facebook外，食安中心亦开设新的IG专页，与公众分享多方面的食物安全资讯，包括澄清一些有关饮食的谬误。欢迎登入中心的IG帐户(www.instagram.com/cfs.hk)，了解更多。

活动预告

食物安全巡迴展览

食安中心会在各区公共屋邨、居屋屋苑和私人屋苑的商场、政府合署，以及食物环境卫生署(食环署)辖下街市举办主题展览，以展板形式介绍食物安全及营养资讯，内容包括「食物安全五要点」、「营养标籤」、「反式脂肪」、「有机食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等，让市民对选择安全和合适的食物增加认识。在展览期间，现场人员会播放教育短片，并向公众派发单张或纪念品。

巡迴展览的地点及时间会在食安中心网页(https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html)上公布，欢迎市民到场参观。

你问我答

食用罐头生果会染上爱滋病？

小明发烧，妈妈带他看医生。

医生：早晨，小朋友，觉得边度唔舒服呀？

妈妈：医生早晨，阿仔前晚开始有少少烧，今朝再探热，烧到39度，仲肚屙添！

小明：医生叔叔，我就嚟死喇，我可能染咗爱滋病呀！前日我同一个同学喺学校食咗罐头菠萝，嗰晚我哋就开始发烧，好攰同冇力，喉咙痛，食唔到嘢。我之后喺网上面睇到，话罐头菠萝有爱滋病病毒，我好惊呀！

医生：小朋友，爱滋病系由人类免疫力缺乏病毒，即系俗称嘅爱滋病病毒引起嘅。世界卫生组织话呢种病毒系唔会由水或者食物传播嘅。其实，爱滋病病毒一离开人体，好快就会死。就算食物沾染到少少带有爱滋病病毒嘅血同精液，呢只病毒一接触到空气、煮食嘅热力或者胃酸，都会受到破坏。世卫同美国疾病控制及预防中心根据依家嘅科学证据，都认为食物唔系爱滋病病毒嘅传播途径，所以你担心食咗受污染嘅罐头生果会感染爱滋病，系冇事实根据㗎。

不如等医生叔叔帮你检查吓先啦！ 咦，小朋友，你喉咙有啲红肿发炎喎，可能系俾同学仔传染到啫。依家我开啲药俾你食，过两日复诊再睇吓乜嘢情况，唔使咁担心㗎！

妈妈：唔该晒呀医生，依家知道阿仔冇事，我放心晒喇！

真相与谬误

烟三文鱼比刺身更安全？

根据《公众卫生及市政条例》(第132章)下的《食物业规例》，寿司和刺身列作限制出售的食物。按照定义，「刺身」指成分为供不经烹煮而食用的海洋鱼鱼肉片、软体类动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜的食物。刺身是高风险食物，进食未经妥善处理的刺身，可能会食物中毒，甚至感染寄生虫。

那么，进食盐渍后再烟熏处理的烟三文鱼，是否较吃刺身安全？

市面上的烟三文鱼以热熏或冷熏方式熏制。热熏一般是在约摄氏70度至80度下把三文鱼熏熟，而冷熏温度不高于摄氏33度，三文鱼没有被熏熟，使鱼肉的蛋白质不致凝固。不过，冷熏和热熏不同，冷熏温度一般不足以把致病源(如李斯特菌)完全杀灭。

李斯特菌是一种在环境中无处不在的细菌，在冷藏温度下，仍可缓慢生长。不管是生的或是冷熏的三文鱼，也可能带有小量李斯特菌。世界各地曾发生多宗冷熏三文鱼因受李斯特菌污染而须回收的事件，也有间接的流行病证据显示，受污染的烟熏鱼类与人类患李斯特菌病有关。

一般而言，食物含少量李斯特菌(例如每克食物含少于100个菌落形成单位)对消费者的健康影响极微，但如果细菌数量增加，消费者可能会有感染李斯特菌病的风险。在感染李斯特菌后，大部分身体健康的人都不会出现病征或只有轻微征状。若高危人士如长者、幼儿或免疫力较低的人士受感染，则可能出现严重的并发症，如败血症及脑膜炎，甚至死亡。孕妇染上李斯特菌病，则可导致流产、胎死腹中、早产或新生婴儿受感染。因此，在冷熏三文鱼制作过程中，有效的控制措施对确保食物安全，以及预防李斯特菌污染和抑制该菌生长，至为重要。

总括而言，刺身或是冷熏三文鱼同属高风险食物，市民应向卫生可靠和信誉良好的店铺选购这类食物。

给市民的建议

• 高危人士应避免进食鱼生或保质期较长的冷冻即食食物，如冷熏三文鱼、软芝士、切片冻肉等。
• 严格遵从包装标籤上的指示存放烟三文鱼。
• 切勿进食已过了「此日期或之前食用」日期的烟三文鱼。
• 商店∕食肆须先取得食环署发出的许可证，方可售卖刺身供人食用，因此，市民应向已获发许可证的店铺∕食肆选购刺身。
• 部分用作鱼生的鱼类，如吞拿鱼、金目鲷、剑鱼、旗鱼，其水银(汞)水平较高。市民应该进食不同种类的鱼，以减低摄入水银的风险。

动脑筋

填充题

1.         a             的熏制温度一般不足以把烟三文鱼中的李斯特菌完全杀灭。
2. 免疫力较低人士，如长者、孕妇、       b         ，应避免进食生的或未经彻底煮熟的鱼类∕海产。
3. 食品法典委员会的《鱼和鱼制品操作规范》指明，把作生食用途的鱼肉(即鱼生)在摄氏零下20度或以下的温度冷藏7日，或在摄氏零下35度冷藏约20小时，可杀死        c           ，有效降低寄生虫感染人类的风险。

答案 a=冷熏    b=幼儿    c=寄生虫

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯》的印刷本，请前往食安中心设于九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4 楼401 室的传达资源小组，或来电2381 6096 查询。