食物安全通讯(公 众 篇)

专题特写

生吃海鱼和淡水鱼同样有感染寄生虫病的风险

背景

最近有人讨论虹鳟(淡水鱼,学名Oncorhynchus mykiss)可否称为「三文鱼」,理由是虹鳟与大西洋三文鱼同属鲑科鱼类。与此同时,有本地电视节目向观众推介鲩鱼鱼生。淡水鱼刺身的食物安全问题,引起公众关注。。

鱼源性寄生虫可感染人类

鱼源性寄生虫在海鱼和淡水鱼中均属常见,其中一些鱼源性寄生虫,例如线虫及吸虫,可感染人类。海鱼中常见的线虫有异尖线虫,至于属吸虫的中华肝吸虫(图1),则常在淡水鲩鱼及相关鱼种中出现。中华肝吸虫病盛行于东南亚和东亚地区,患者大多在中国。
显微镜下的中华肝吸虫
图1:显微镜下的中华肝吸虫
(资料来源:香港大学微生物学系助理教授(临床)黄世贤医生)

鱼源性寄生虫的生命周期复杂,涉及多个中间宿主。不巧的是,一些商业价值高的鱼,例如鲩鱼,正是这些寄生虫的中间宿主。这些鱼类在饲养过程中,可能经由受污染的环境或投餵的饲料吃下寄生虫的卵或包囊。人类生吃或不煮熟而进食这些带有寄生虫的鱼类,便会受到感染。

良好水产养殖方法可大幅降低寄生虫感染风险

一些欧洲国家(如挪威)已发展出专门的水产养殖方法,以作为养殖鱼类寄生虫的防控措施(图2)。欧洲联盟(欧盟)已认可从胚胎阶段起一直在没有寄生虫的环境中培殖,并以经杀灭寄生虫处理(如加热处理)的饲料餵饲的鱼类,其感染寄生虫的风险大为降低。尽管如此,寄生虫防不胜防,以养殖鱼制成的产品仍须定期进行寄生虫检测。不过,在东南亚地区养殖的鱼类,例如鲩鱼,一向并非在这种受监控的环境中饲养。

良好水产养殖方法有助降低寄生虫感染风险
图2:良好水产养殖方法有助降低寄生虫感染风险

透过冷藏杀死鱼体内的寄生虫

为了处理鱼类中的寄生虫,欧盟与美国食品及药物管理局规定,拟供生吃的鱼类产品必须经过冷藏处理,以降低寄生虫感染的风险。只有在妥善监控环境下出产的鱼类产品,才获豁免符合上述规定。

总括来说,我们要适当选择食用鱼类产品的方式。不论是海鱼或淡水鱼,如养殖环境缺乏监控,或有关产品没有经过适当处理,都可能带有寄生虫(图3),因此,我们进食生的鱼类产品,会有感染寄生虫病的风险。

食物投诉个案中怀疑带有寄生虫的鱼生。
图3:食物投诉个案中怀疑带有寄生虫的鱼生。

注意事项

  1. 海鱼及淡水鱼均可能带有多种寄生虫。
  2. 生吃鱼类,会有微生物性危害风险。
  3. 良好的水产养殖方法和冷藏处理,可大幅降低寄生虫感染的风险。

给市民的建议 

读者园地

外卖速递应用程式(外卖Apps)与食物安全

订购外送食物的流动应用程式近年渐趋普及。与传统订外卖的方式相比,顾客透过应用程式,可向较大范围地区内的食肆订购外送食物,再由应用程式公司提供送递服务。 

相比于传统的外卖方式,在这种外送服务的运作模式下,送递员须先前往食肆领取烹制好的食物,食物等候派送的时间可能较长。此外,一些外送食物可能有大批顾客订购,并以保温容器送往室外地点,供顾客自取,食物的送递和分发时间或会因而延长。外送餐点通常是容易腐坏的食物,如果送递食物的时间与温度控制不当,食物中可能存在的微生物(包括病原体)可以迅速大量滋长,使人生病。事实上,不论是新的还是传统的外卖送货方式,在没有时间或温度控制的情况下送递食物,会增加食物安全风险。因此,妥善控制时间与温度,对于减少外送餐点带来的潜在食物安全风险,十分重要。

按流动应用程式提供外送食物的时间控制示例
图:按流动应用程式提供外送食物的时间控制示例

确保外送食物食用安全的时间与温度控制 

热食保持在摄氏60度以上,冷食在摄氏4度或以下,可保障外送的食物食用安全。大部分致病细菌在摄氏4度至60度的温度下迅速繁殖,所以这幅度称为「危险温度范围」。我们可使外送食物不至暴露于这个危险温度范围,方法包括使用保温容器、在送递前把食物保存在保温器或冷藏器内,以及避免过早烹制食物等。 

食物安全涉及时间与温度控制,如在危险温度范围内送递食物,则只能事先做好时间控制,以发挥把关作用。容易腐坏的食物有两个放置时限,分别为2小时及4小时: 

在没有温度控制的情况下,食物的送递时间越长,之后可供消费者食用的时间便越短。 

置于危险温度范围的时间 

食物置于危险温度范围的时间是累计的,即需把食物每次置于环境温度中的时段加起来计算,当中包括处理、存放和运送等时间(见图)。个别即食的材料可能已预先准备好,但之后一直在环境温度下留存备用。这些材料如不作进一步处理,或没有以其他方法抑制微生物滋长,则应把材料置于危险温度范围的时间加起来,以计算出在2小时及4小时原则下的总放置时间。因此,提供外送食物服务的食物处理者及送递者须共同定出安排,以符合时间与温度控制的要求,确保食物安全。 

注意事项 

  1. 外送餐点通常是容易腐坏的食物,如果送递的时间与温度控制不当,食物中可能存在的微生物可以迅速大量滋长,使人生病。 
  2. 把热食保持在摄氏60度以上,冷食保持在摄氏4度或以下,以保障外送的食物食用安全。如把容易腐坏的食物置于危险温度范围中,则须遵从2小时及4小时原则。 
  3. 把食物(包括个别材料)置于危险温度范围内的所有时段加起来,以计算出总时间。 

给市民的建议 

新餸新知

意式肉丸意大利面

肉丸和意大利面可说是西餐常见的组合。今期我们为大家介绍一款「意式肉丸意大利面」,由「食物安全『诚』诺」计划伙伴Invisible Kitchen的大厨Mr Robin Harart亲自示范制作方法。这是一款很受欢迎的西式主菜,色香味俱全,读者不妨一试。

红萝卜、紫洋葱、洋葱、蒜头、奥勒冈香草意式肉丸意大利面

  如何配制 小心得大智慧


收

向认可和可靠的供应商购买免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜、红萝卜、意大利面、紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒等食材。

仔细验收食材,确保材料新鲜。免治牛肉、番茜、鸡蛋、芝士和红萝卜应贮存于摄氏4度或以下的雪柜内。紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒,则应整齐放在货架上,并以「先入先出」为原则,先使用最早购买和保质期最短的材料,确保食材不会过期。

洗、切
洗、切

把番茜、红萝卜、紫洋葱、洋葱和蒜头冲冼干淨。 

番茜叶切碎;红萝卜、紫洋葱、洋葱和蒜头去皮后切粒∕段∕片待用。

以流动的水彻底清洗食材,能有效去除杂质和减低摄入除害剂的风险。 

把食材切碎,可缩短烹煮时间。

拌匀
拌匀

把免治牛肉、鸡蛋、番茜、紫洋葱粒、蒜粒、面包糠和红甜椒粉拌匀,反复挞打至起胶。

戴上即弃手套处理食材,既卫生又方便。


煎

把拌匀的牛肉搓成肉丸,沾上生粉。 

把锅烧热,加入适量橄榄油,把肉丸外层煎至金黄色。

把肉丸沾上生粉,煎至金黄色,可以锁住肉汁。

酱汁、煮
酱汁
煮

先用橄榄油炒香洋葱和蒜片,然后加入红萝卜粒、月桂叶、番茄酱、奥勒冈香草和红酒,煮沸成酱汁。

把肉丸放进酱汁,加入芝士,以中火烩约两小时。

把意大利面放进沸水,煮约8分钟。

善用天然香料,可减少使用其他调味料,既美味又健康。

上碟
上碟

意粉上碟后,加上肉丸和酱汁即成。

菜式完成后,应尽快食用。如未能即时食用,应把食物尽快冷却,并在两小时内放进雪柜贮存。

摆放于室温超过4小时的食物容易滋生细菌,不宜食用。

大厨Mr Robin Harart的心得:

  1. 选择脂肪较少的牛冧肉,既美味又健康。
  2. 煮制酱汁时,以牛油纸复盖平底锅,防止水分蒸发。
  3. 为方便儿童食用,可改用蜜糖和水代替红酒。

    大厨Mr Robin Harart

食物安全计划园地

意式肉丸意大利面

意式肉丸意大利面

材料:

免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜、红萝卜、意粉、紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草、红酒

做法:

  1. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜和红萝卜。番茜和红萝卜以流动清水冲洗干淨。番茜叶切碎,红萝卜去皮,切粒备用。 
  2. 从干货储物架取出紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒。紫洋葱、洋葱和蒜头以流动清水冲洗干淨和去皮。紫洋葱切粒,洋葱切段,蒜头切粒和切片备用。
  3. 把免治牛肉、鸡蛋、番茜、紫洋葱粒、蒜粒、面包糠和红甜椒粉拌匀,反复挞打至起胶。 
  4. 把拌匀的牛肉搓成肉丸,沾上生粉后下锅,煎至金黄色后,盛起备用。 
  5. 把锅烧热,加少许油,放入洋葱段和蒜片,炒约30秒后,加入红萝卜粒、月桂叶、番茄酱、奥勒冈香草和红酒,煮沸成酱汁。把肉丸放进酱汁,加入芝士,以中火烩约两小时。
  6. 把意大利面放进沸水煮约8分钟,上碟后,加上肉丸和酱汁即成。

制作流程

制作流程

活动简介

第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼

「消费者联系小组」旨在透过举办活动和专题小组会议,了解市民对食物安全的认识、观念和风险认知,从而制定更适切的风险传达策略,回应消费者的需要。小组成员亦可就食物安全和风险传达方式等议题提出意见,并且加深了解政府在食物安全方面的工作。

第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼已于2018年11月10日假荔枝角政府合署礼堂举行,主礼嘉宾包括食物安全专员何玉贤医生,以及食物安全中心(食安中心)的顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生和首席医生(风险评估及传达)吴志翔医生。

第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼

食物安全专员何医生首先致辞,感谢各成员参与联系小组的工作,其后进行颁发证书仪式,出席者并全体拍照留念。当日成员亦就不同议题进行小组讨论,交流意见。这次活动提供一个与成员沟通的机会,让我们更深入了解他们对食物安全的看法和期望。

第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼
第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼

活动预告

学校食物安全讲座2019

学校食物安全讲座2019学校食物安全讲座2019

为让学童加深认识食物安全的重要性,我们会透过不同途径传达有关讯息。食安中心传达资源小组的卫生督察会到访中、小学举办食物安全讲座,介绍多方面的食物知识,以提高学生的食物安全意识,并推广健康的饮食习惯。部分讲座会加入学生互动环节,例如填色比赛和感受食物中盐∕糖含量的示范活动等,藉此增添讲座的趣味。

 「食物安全五要点」无限创意填色比赛得奖作品
图 :「食物安全五要点」无限创意填色比赛得奖作品
 ( 马杏颐同学 - 九龙塘官立小学 ) 

传达资源小组会定期向全港中、小学发出讲座预约邀请函,讲座主题包括「营养标籤」、「食物中毒」、「食物安全五要点」、「食物中的天然毒素」、「食物中的兽药残余」及「基因改造食物」等。有兴趣的学校可复函预约,小组会安排卫生督察到校举办讲座,届时并会向学生派发教育单张和宣传品。

你问我答

进食鱼胆安全吗?

在2018年年底,有报道指四川一名男子在生吃三个鱼胆后呕吐和腹泻,其后更出现急性肝肾衰竭症状。在本港,也曾有市民在进食炖鲩鱼胆后出现急性肝肾衰竭而入院。 

这种急性中毒情况相信是由与鲤醇相关的化学物所引致。这些化学物可影响肝脏、肾脏和心血管系统,在一些个案中更会损害中枢神经系统,以往亦曾有死亡案例。

进食鱼胆安全吗

鱼胆及鱼胆汁(包括鲩鱼胆及其胆汁)可能含有多种有毒物质、微生物及寄生虫。此外,鱼胆内一些耐热毒素,例如鲤醇硫酸钠,不能经烹煮分解。吃下鱼胆可导致由毒素引起的多器官功能障碍综合症,或会致命,而目前尚未有解毒剂可治疗鱼胆中毒。 

为免有毒物质造成食物中毒,市民不宜进食鱼胆,无论是生的或经烹煮处理的鱼胆,都不建议食用。

真相与谬误

放养鸡鸡蛋是否更安全?

李婆婆刚刚从街市买菜回家,在屋苑的大堂遇到管理员坚叔。 

坚叔:早晨呀,李婆婆,买咗好多餸喎!

李婆婆:系呀!今朝买到放养鸡生嘅蛋,听讲话好新鲜,生食都得。

坚叔:吓!生食?千祈唔好呀!

李婆婆:点解嘅?

坚叔:    我之前喺食物安全中心嘅脸书睇到,话啲鸡无论系放养定笼养,都唔系喺无菌嘅环境入面生蛋,所以啲蛋会有可能受到细菌污染,好似沙门氏菌咁。啲细菌可以透过蛋壳上面啲细窿或者裂纹入到蛋里面,又或者喺我哋打开只蛋嗰下污染咗啲蛋液。所以话呢,无论系边种方法养嘅鸡,生出嚟嘅蛋都唔好生食,啲蛋同埋蛋类制品未彻底煮熟,亦都唔好随便食,老人家、BB仔同大肚婆就更加要小心啲喇。其实,鸡蛋应该煮到啲蛋黄同蛋白完全凝固先至好食。仲有呀,我哋要留意鸡蛋嘅包装或者食物标籤嘅食用日期,跟住上面印嘅贮存温度嚟贮存啲蛋呀。

李婆婆:哦,原来系咁,好彩你话我知,真系唔该晒。

坚叔:唔驶客气!

进食生蛋的风险

动脑筋 

是非题

  1. 一些鱼源性寄生虫,例如线虫及吸虫,可感染人类。
    答案: 正确∕错误
  2. 送递食物的时间与温度如控制不当,食物中可能存在的微生物(包括病原体)可以迅速大量滋长,使人生病。
    答案: 正确∕错误
  3. 容易腐坏的食物有两个放置时限,分别为20小时及40小时。
    答案: 正确∕错误
  4. 吃下鱼胆可导致由毒素引起的多器官功能障碍综合症,或会致命。
    答案: 正确∕错误
  5. 放养鸡所生的蛋可以生食。
    答案: 正确∕错误

答案:(1) 正确 (2) 正确 (3) 错误 (4) 正确 (5) 错误

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯》的印刷本,请前往中心设于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组,或来电2381 6096查询。