本文章節錄自消費者委員會第519期(2020年1月)選擇月刊(https://echoice.consumer.org.hk/),本中心謹向消費者委員會致謝。

紅腸、燒肉、叉燒含高鈉
最高鈉燒肉食一餐已超每日限量

燒味和鹵味食物是受歡迎的傳統廣東菜式,市民會去茶餐廳食燒味飯、鹵味飯,或者外賣燒鵝、燒肉、叉燒或鹵味回家「加餸」。燒味和鹵味的製作多憑廚房師傅的經驗,如果添加太多鹽和其他調味料,可能令燒味和鹵味暗藏高鈉危機。過量攝取鈉會增加患上慢性疾病例如高血壓、心臟病、中風和腎衰竭等的風險。

本會與食物安全中心(食安中心)合作,測試了9種燒味鹵味食物和紅腸的鈉含量,結果發現平均鈉含量最高的依次是紅腸、燒肉和叉燒,鈉含量最高的樣本是1款燒肉,每100克含高達1,400毫克鈉。此外,測試發現平均總脂肪及飽和脂肪最高的分別是燒鵝和乳豬樣本。


鈉含量的研究

鈉(sodium)可天然存在或透過食鹽及含鹽/鈉的調味料添加於食物中。適量的鈉是維持人體機能正常運作的必需元素,但攝入過多鈉可能增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治,可引致心臟病、中風和腎衰竭等慢性疾病。世界衞生組織(世衞)指西方國家的人口中大概75%的鈉攝取量來自加工或餐廳食品;而在亞洲國家,大部分飲食中的鈉來自烹調時所加的鹽及不同的醬料。在香港則可能介乎兩者之間。食安中心的調查結果顯示,燒味和鹵味食物是港人攝取鈉的第六大來源。

世衞指出,成年人無論是否患有高血壓,減少鈉的攝取量都能達到降低血壓的效果。血壓即使只是輕微降低,也能減低患上心臟病和中風的風險。世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克(約5克食鹽,略少於1平茶匙食鹽),並建議到2025年鹽的攝取量目標應相對減少30%,政府發表的《邁向2025:香港非傳染病防控策略及行動計劃》亦以此為其中一項目標,於2025年或之前實現人均每天鹽/鈉攝取量相對減少30%

測試樣本

食安中心於20195月至6月從72間位於不同地點的酒樓、茶餐廳、快餐店、燒味鹵味店及超級市場搜集了10種共100款食物樣本,種類包括叉燒、燒肉、乳豬、燒鵝、燒鴨、豉油雞、鹵水鵝、鹵水鵝腸、鹵水鵝腎及紅腸。雖然紅腸並不屬於燒味或鹵味,但由於大部分售賣燒味鹵味的店舖都有紅腸出售,因此是次測試也包括了紅腸。此外,在搜集叉燒和鹵水鵝時,亦搜集了叉燒汁和鹵水汁的樣本。

在購買樣本時,研究員指明不用加任何醬汁,以確保燒味和鹵味食物樣本的鈉含量不會因添加醬汁而有變化。

化驗所及測試項目

食安中心的食物研究化驗所負責測試上述100款食物樣本的每一款樣本的鈉含量。叉燒汁樣本則分別從10間不同店舖取得後混合在一起進行測試;鹵水汁樣本的處理方法相同。

由於燒味和鹵味食物大多根據廚房師傅的配方和經驗製作,同一種食物可能因原材料、調味配方、製作過程等因素有別,因此測試結果只反映所抽取樣本檢出的鈉含量。

鈉含量的參考水平

是次測試參考香港《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》中低鈉的準則和食安中心為消費者提供「高鈉」食物鈉含量參考水平的準則,判斷樣本檢出的鈉含量屬於高鈉還是低鈉。

本報告也透過分析樣本的鈉含量數據,評估消費者食用這些燒味鹵味食物攝取的鈉與世衞建議的每日攝取限量(即少於2,000毫克鈉)作比較。

鈉含量測試結果

紅腸平均鈉含量最高

10種食物中,以紅腸的平均鈉含量最高,平均每100克含1,000毫克鈉;而且所有紅腸樣本的鈉含量均超出「高鈉」食物鈉含量參考水平(每100克食物含超過600毫克鈉)。鈉含量最高的樣本來自「季喜」(#100),每100克含1,200毫克鈉。由於紅腸是加工食物,相信大部分出售的紅腸均由食物製造商供應,因此其調味料分量(直接反映鈉含量的高低)未必是個別廚房師傅所能控制的。

燒肉和叉燒平均鈉含量高

最高鈉樣本為燒肉

燒肉和叉燒的平均鈉含量僅次於紅腸,每100克燒肉含870毫克鈉,而每100克叉燒則含660毫克鈉。平均鈉含量最低的燒味食物是燒鵝,每100克含240毫克鈉。
鈉含量最高的燒肉樣本來自「廣合(其記)燒臘」(#20),每100克含1,400毫克鈉;而鈉含量最高的叉燒樣本來自「新桂香燒腊」(#10),每100克含890毫克鈉。

鹵水鵝腎是平均鈉含量最高的鹵味

鹵味食物以鹵水鵝腎的平均鈉含量最高,每100克含610毫克鈉,鈉含量最高的鹵水鵝腎樣本來自「林記鹵味」(#90),每100克含1,100毫克鈉。平均鈉含量最低的鹵味食物是豉油雞,平均每100克含350毫克鈉。

鈉含量最高和最低的樣本

如上述,鈉含量最高的是1  款燒肉樣本(#20)。最低鈉的樣本則是取自「中興鹵水」(#81) 的鹵水鵝腎樣本,為每100克含110毫克鈉;而「廣東燒味餐廳」(#31)的燒鵝樣本的鈉含量亦較低,每100克含120毫克鈉,是次測試中,只有這兩款屬「低鈉」(每100克食物含不超過120毫克鈉)食物。

鹵水鵝腎樣本的最高vs 最低鈉含量差距最大

每種食物的10款樣本的鈉含量差距都很大。紅腸樣本的鈉含量普遍高,最高與最低鈉含量的差距最小,只有0.3倍;而鹵水鵝腎的鈉含量差距最大,相差達9倍。

10款鹵水鵝腎樣本中,最低鈉的樣本每100克含110毫克鈉,可列作「低鈉」食物;最高鈉含量的樣本則每100克含1,100毫克鈉,差不多是「高鈉」食物鈉含量參考水平的1倍。

此外,另有7種燒味和鹵味食物的最高和最低鈉含量差距達1至3倍,可見業界有很大的空間減低燒味和鹵味食物的鈉含量。

 

進食燒味和鹵味食物的鈉攝取量

若以平均鈉含量計算,進食100克紅腸、叉燒或鹵水鵝,會分別攝取1,000、660或370毫克鈉,相當於世衞建議的每日鈉攝取限量的50%、33%及19%。倘若以同類食物中鈉含量最高的樣本計算,進食100克紅腸、叉燒或鹵水鵝,則會分別攝取1,200、890或480毫克鈉,相當於世衞建議的每日鈉攝取限量的60%、45%及24%。注意當中還未包括另加醬汁所攝取的鈉。

叉燒汁和鹵水汁增加燒味和鹵味的鈉含量

食安中心在搜集叉燒和鹵水鵝的同時,亦搜集了叉燒汁和鹵水汁的樣本以檢測這兩種醬汁的鈉含量。結果發現,每100克叉燒汁含1,600毫克鈉,而每100克鹵水汁則含2,200毫克鈉。

通過模擬食物上檯前,廚房師傅在叉燒和鹵水鵝淋上醬汁的情況,食安中心計算叉燒和鹵水鵝蘸汁後的鈉含量。結果發現添加醬汁後,叉燒的鈉含量增加了17%,而鹵水鵝的鈉含量更大增38%。當蘸了汁後,1款叉燒樣本〔「林記燒臘」(#4)〕和2款鹵水鵝樣本〔「阿鴻小吃」(#69),「隆亨鹵水」(#70)〕便會因鈉含量增加而被界定為「高鈉」(每100克食物含超過600毫克鈉)食物。此外,由於叉燒汁和鹵水汁的鈉含量甚高,若以「汁撈飯」進食,便會增加鈉的攝取量。

脂肪含量的研究

燒鵝和乳豬脂肪含量高

是次研究另將每種食物的10款樣本混合起來,測試脂肪含量。結果發現,總脂肪含量最高的是燒鵝樣本,每100克的總脂肪含量達37克;其次是乳豬樣本, 每100克的總脂肪含量達36克。換言之, 該兩類樣本的可食用部分有超過三分之一是脂肪。

測試結果亦顯示,這兩類樣本的飽和脂肪含量亦是10類食物中較高,最高的是乳豬樣本,每100克的飽和脂肪含量達12克;其次是燒鵝樣本,每100克的飽和脂肪含量達11克。

參考食安中心為消費者提供食物脂肪含量參考水平的準則,每100克食物含超過20克總脂肪屬「高脂」,除了燒鵝和乳豬屬高脂外,鹵水鵝、燒肉和燒鴨也可視為高脂,消費者進食要適可而止。

世界衞生組織建議,每人每日攝取的脂肪總量不應超過總能量的30%。假設一般成年人每日需要2,000千卡能量,即是每日不應從脂肪攝取600千卡能量。每克脂肪提供9千卡能量,即是每日食用脂肪不應超過約66.6克。根據是次測試結果,每100克燒鵝可提供37克脂肪,進食約180克(約4兩半)燒鵝,便已經接近66.6克脂肪的每日攝取限量。

總結

食肆及廠商意見

「太興」(#6及#25)表示,十分重視食品中的營養含量,期望是次研究有助推動業界對食品中營養含量的關注。

「鳳城酒家」(#24)表示,由於其顧客已接受現時提供的食物的味道及製作方式,該店曾嘗試減低鈉含量,無奈顧客不接受。

「新園興記燒臘飯店」(#29及#99)表示,乳豬加入自製的乳豬醬調味才會好味,又指紅腸是供應商交來的。

「深井裕記燒鵝飯店」(#40)表示,其店舖地址的新寫法為「新界深井深康路九號」,又表示,其燒鵝的售價為每隻$620。

「美心FOOD2」(#57)表示一直關注食品的營養含量,並定期檢視及研究如何持續改善。

「稻香」(#58)表示,是次測試只選擇了該公司的「豉油雞」進行鈉含量測試,易產生以偏概全的效果。鑒於現時香港法例並未有對燒味之鈉含量有規管指標,故對這樣的抽驗有所保留,亦不能理解及認同這樣的測試目的,如日後引起傳媒大篇幅報道亦有欠公允,期望本會可多諒解飲食業的運作。

「阿鴻小吃」(#69)表示,會把鵝骨或部分肥油切走,所以可吃重量及總重量會有分別,確保讓顧客有一定分量的肉,但如果顧客要求保留鵝骨,該店亦樂意一併供給顧客。


為燒味和鹵味食物訂立減鈉目標水平

由於一般的燒味鹵味食物並不是外國主流菜式,因此西方國家例如英國、美國及加拿大並沒有就這類食物訂立自願性質的減鈉目標。內地最新出版的「中國食品工業減鹽指南」亦沒有就燒味鹵味食物訂立相關減鈉的目標。

有見及此,食安中心為本地燒味及鹵味食物訂立減鈉目標,需借鑒以往在本地訂立減鈉目標水平的方案,包括為燒味鹵味食物訂立鈉含量上限、鈉含量平均值或減鈉百分率。食安中心並建議循序漸進減低食物中的鈉含量,毋須一次過大幅削減,以讓消費者的味覺慢慢適應較淡的味道。


「食雞先去皮」 脂肪攝取量大減

注重健康的人士或會在進食燒味和鹵味時先把脂肪去除,例如「食雞先去皮」。究竟「食雞先去皮」能夠減少多少脂肪攝取量?

藉着是次研究,在搜集豉油雞樣本時,另買了一隻豉油雞,去除雞皮,然後檢測及比較有皮和去皮豉油雞的總脂肪和飽和脂肪含量,結果發現有皮豉油雞的總脂肪和飽和脂肪含量是去皮豉油雞的3倍左右,足證「食雞先去皮」比較健康。

豉油雞
脂肪: 18克/ 每100克
飽和脂肪: 6.0克/ 每100克

豉油雞(去皮)
總脂肪: 6.7克/ 每100克
飽和脂肪: 2.2克/ 每100克

二零二零年一月