本文章節錄自消費者委員會第496期選擇月刊(https://echoice.consumer.org.hk),本中心謹向消費者委員會致謝。

香港貴為美食天堂,隨時隨地都品嘗得到中外美食,當中曉有地方風味的湯麵,譬如雲吞麵、擔擔麵、叉燒拉麵、越式生牛肉河、炸排骨湯麵、冬蔭功金邊粉等,各有捧場客,不少人更是衝着美味的湯底而來。

美味背後卻暗藏高鈉危機。本會與食物安全中心合作,測試了本地食肆所售的100款亞洲風味湯粉麵的鈉含量和能量值,發現如果連湯連料吃下整碗湯麵,多達76款湯粉麵的鈉含量超出世界衞生組織建議的每日2,000毫克的攝取限量,當中鈉含量最高的是1款麻辣米線,達到6,000毫克!此外,亦檢視了10款預先包裝杯麵的營養標籤,其中3款的鈉含量由2,244至3,150毫克,同樣超出每日攝取限量! 

測試及研究樣本

是次測試包括10種常見的亞洲風味湯粉麵(下稱「亞洲湯粉麵」),分別是冬蔭功金邊粉、麻辣米線(腩肉和墨魚丸)、叉燒拉麵(豬骨湯底)、雲吞幼麵、擔擔麵、越式生牛肉河、炸排骨湯麵、紅燒牛肉麵、海鮮喇沙和辣海鮮湯麵。食安中心在2017年4月至6月從不同食肆搜集了100款(每種風味10款)非預先包裝亞洲湯粉麵的樣本進行化驗。採樣時先將湯粉麵的食物(即主要餸菜和麵)從湯舀起,然後分別測量食物及湯的鈉含量及能量值。此外,食安中心亦在2017年7月從超市及便利店搜集了10款預先包裝杯麵及碗麵,檢視其營養標籤資料。

化驗所及測試項目

非預先包裝亞洲湯粉麵樣本由食安中心的食物研究化驗所進行測試,測試時先把不可食用的部份(如骨、殼等)去除,再把樣本的食物部分混合,然後分別測試食物及湯底的鈉含量及能量值。

由於食肆一般以人手烹調食物,同一種食物可能因原材料、配方、製作過程、分量等因素有別,使每批次或個別成品的鈉含量及能量值出現差異,因此測試結果只反映所抽取樣本檢出的鈉含量及能量值。

至於預先包裝杯麵及碗麵樣本,則檢視其營養標籤列載的鈉含量及能量值資料,未有進行測試。

鈉含量的參考水平

分析數據時,參考香港《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》,每100克預先包裝食物(不論固體或液體)若含不超過120毫克鈉可稱為「低鈉(或低鹽)」。同時亦根據食安中心為幫助消費者閱讀食物的營養標籤時分辨較健康的選擇而印製的「購物指南卡」作為準則,分析亞洲湯粉麵樣本的鈉含量水平,即每100克含超過600毫克鈉的食物視為「高鈉(或高鹽)」。

透過分析樣本的鈉含量數據,評估消費者食用這些湯粉麵所攝入的鈉,與世衞建議每日攝取限量(少於2,000毫克鈉)作比較。再以每日三餐計算,把每碗樣本的鈉含量與世衞建議每日攝取限量的三分之一作比較。

鈉含量測試結果

冬蔭功金邊粉平均鈉含量最高

全部100款非預先包裝亞洲湯粉麵樣本整碗湯麵(即食物部分加湯底)每100克的平均鈉含量為350毫克。10種亞洲湯粉麵當中,以冬蔭功金邊粉的平均鈉含量最高,平均每100克含440毫克鈉。鈉含量最高的冬蔭功金邊粉樣本來自「晴苑泰國菜」(#10),檢出每100克含610毫克鈉,超過「高鈉」食物的水平(每100克食物含超過600毫克鈉),而以整碗分量計,共含有5,400毫克鈉,食用1碗已超出每日鈉攝取限量1.7倍。鈉含量最少的冬蔭功金邊粉樣本是「Greyhound」的泰式河蝦冬蔭功湯河粉(轉金邊粉)(#1),每100克只有260毫克鈉,最高和最低的樣本相差350毫克鈉,鈉含量最高的樣本是最低樣本的2倍以上。

若從湯粉麵的湯底的鈉含量來看,冬蔭功金邊粉湯底的平均鈉含量亦是10種亞洲湯粉麵中最高,平均每100克含540毫克鈉。其中來自「小曼谷泰國美食」(#9)及「晴苑泰國菜」(#10)的樣本,其湯底均檢出每100克含710毫克鈉,而來自「昌發泰國粉麵屋」(#8)的樣本的湯底則檢出每100克含650毫克鈉,全部皆屬「高鈉」。湯底鈉含量最少的樣本(#1)每100克只有260毫克鈉,鈉含量最高的樣本是最低樣本的2.7倍,相差450毫克。以上結果均反映食肆烹調鈉含量較低的冬蔭功金邊粉是可行的。

在2016年6月本會出版有關湯水的鈉含量的報告中,早已發現冬蔭功湯的鈉含量是當時所搜集的13種湯水樣本之中最高。是次研究結果再一次反映冬蔭功湯的高鈉狀況會令外出用膳的市民攝入過多的鈉,因此業界有責任積極採取行動調低冬蔭功湯的鈉含量。

麻辣米線、叉燒拉麵、雲吞幼麵鈉含量高於整體樣本的平均水平

10款麻辣米線(腩肉和墨魚丸)樣本平均每100克含420毫克鈉;而10款叉燒拉麵(豬骨湯底)樣本和10款雲吞幼麵樣本平均每100克含380毫克鈉。這三種亞洲湯粉麵樣本的平均鈉含量均高於整體樣本的平均水平(每100克含350毫克鈉)。

麻辣米線鈉含量最高的樣本來自「雲貴川風味」(#20),檢出每100克含630毫克鈉,超過「高鈉」的水平,而以整碗分量計,共含有6,000毫克鈉,超出每日鈉攝取限量2倍,也是100款樣本中鈉含量最高的。同一種樣本中鈉含量最高的樣本是最低(#11,每100克含260毫克鈉)樣本的2.4倍。

叉燒拉麵鈉含量最高的樣本來自「豚王」(#30),檢出每100克含480毫克鈉。同一種樣本中鈉含量最高的樣本是最低(#21,每100克含270毫克鈉)的1.8倍。

雲吞幼麵鈉含量最高的樣本來自「深仔記」(#40),檢出每100克含510毫克鈉。同一種樣本中鈉含量最高的樣本是最低(#31,每100克含260毫克鈉)的2倍。

麻辣米線和叉燒拉麵的湯底的平均鈉含量分別是10種亞洲湯粉麵中第二及第三高,平均每100克分別含490及440毫克鈉。其中來自「雲貴川風味」(#20)及「景村雲南米線」(#19)的麻辣米線樣本,其湯底分別檢出每100克含710及680毫克鈉,皆屬「高鈉」。連同冬蔭功金邊粉湯底的鈉含量一併檢視,可顯示出湯底的鈉含量對整碗湯粉麵的鈉含量有着重要的影響。

若從湯粉麵的食物部分(指湯粉麵的餸菜和浸過湯的麵,下同)的鈉含量來看,雲吞幼麵和麻辣米線的食物部分的平均鈉含量分別是10種亞洲湯粉麵中最高及第二高,平均每100克分別含400及380毫克鈉。相信除了因為麵條吸入較高鈉的湯而影響其鈉含量外,餸菜本身(麻辣米線的墨魚丸)或醃味時加入調味料後(雲吞和腩肉)的鈉含量,都增加了食物部分的鈉含量。

辣海鮮湯麵、海鮮喇沙、紅燒牛肉麵鈉含量相對較低

辣海鮮湯麵、海鮮喇沙和紅燒牛肉麵樣本平均每100克的鈉含量分別為290毫克、290毫克及310毫克,是10種亞洲湯粉麵樣本中較低的種類。

10種亞洲湯粉麵中,以辣海鮮湯麵樣本的平均鈉含量最低。鈉含量最低的樣本來自「名家韓國餐廳」(#91),每100克含210毫克鈉;而鈉含量最高的樣本來自「Han Spoon」(#99)及「梨泰園」(#100),檢出每100克含380毫克鈉;最高的樣本是最低的1.8倍。

能量測試結果

亞洲湯粉麵能量值比較

以整碗亞洲湯粉麵來看,全部100款樣本每100克的平均能量值為93千卡,每碗平均能量值則為700千卡,即佔每日能量需要量的35%(以每日攝入2,000千卡能量計)。而擔擔麵和叉燒拉麵每100克的平均能量值在是次測試的10種湯粉麵樣本中分別屬最高和第二高,分別為160千卡及110千卡。以能量值最高的擔擔麵樣本為例,進食一碗會攝入1,300千卡,佔每日能量需要量的65%。因此,進食湯粉麵時,除了注意鈉含量外,還應注意其能量值與個人每日能量需要量的比重。

總括來說,不同種類的亞洲湯粉麵的能量值也有不少差異。由平均能量值最低的越式生牛肉河(每100克64千卡)到最高的擔擔麵(每100克160千卡),最高的種類的平均值是最低的2.5倍。此外,同一種類的亞洲湯粉麵的能量值亦有不少差異,以擔擔麵樣本為例,能量值最高(#45)的樣本和最低的樣本(#42)分別為每100克200千卡和100千卡),最高的樣本是最低的2倍。

亞洲湯粉麵能量值可受以下因素影響:(1)所使用肉類的部位──如使用較高脂肪部位(如腩肉)所製成的叉燒和牛腩;(2)烹調食物的方法──如炸排骨時的油炸步驟;及(3)製作湯底所使用的材料──如擔擔麵使用花生醬或喇沙所加的食油及椰奶,均會增加湯粉麵的能量值。如果食肆考慮降低其亞洲湯粉麵的能量值,可從這幾方面入手。

 

預先包裝杯麵碗麵的鈉含量及能量值

10款預先包裝杯麵及碗麵樣本,以產品包裝上的營養標籤所列載的鈉含量及能量值資料為準。表三列載10款樣本所標示或所對應每食用分量(即一杯/碗)及每100克的鈉含量及能量值。10款樣本每食用分量的平均鈉含量為1,900毫克,幾乎達到世衞建議每日鈉攝取限量2,000毫克;而每食用分量的平均能量值則為380千卡。

以整碗計,鈉含量最高的3款依次是「公仔」碗麵日式豬骨濃湯(#110,含3,150毫克鈉)、「味味一品」原汁珍味牛肉麵(#109,含2,577毫克鈉)和「滿漢大餐」紅燒牛肉麵(#108,含2,244毫克鈉),食1碗已超出每日攝取限量。

 

76款亞洲風味湯粉麵連湯進食鈉含量超出每日攝取限量

整體來說,進食一碗亞洲湯粉麵平均攝取約2,700毫克鈉,已超出世衞建議每日鈉攝取限量2,000毫克。從個別亞洲湯粉麵種類來看,由於每碗麻辣米線的平均食用分量相對較大,因此平均每碗鈉含量所佔的每日攝取限量比重是10個種類之中最大,達210%;相反,由於每碗雲吞幼麵的平均食用分量較少,因此平均每碗鈉含量所佔的每日攝取限量比重是10個種類之中最小,約為91%。

以個別樣本來說,若進食整碗亞洲湯粉麵,多達76款樣本的每碗鈉含量皆超過每日攝取限量。若再以每日進食三餐平均計算,全部樣本的每碗鈉含量皆超出每日攝取限量的三分之一。

若進食亞洲湯粉麵時不是喝掉整碗湯,而只喝下5至6湯匙(約90克),整體結果顯示進食一碗湯粉麵平均攝取的鈉亦達到每日攝取限量94%,但已比進食整碗湯粉麵的鈉攝取量降低接近三分一。若進食湯粉麵的食物部分加喝下90克湯,接近三成樣本的每碗鈉含量皆超過每日攝取限量。

若消費者選擇只進食食物部分而不喝湯,鈉攝取量比進食整碗亞洲湯粉麵降低接近一半,但進食一碗食物部分的湯粉麵平均亦已攝取75%的每日攝取限量。若只進食食物部分,亦有接近兩成樣本的每碗鈉含量超過每日攝取限量。若以每日進食三餐平均計算,是次測試只有「黃枝記」雲吞麵(#31)的每碗鈉含量未有超出每日攝取限量的三分之一。

由此可見,就算消費者外出用膳時,只進食湯粉麵的食物部分而不喝湯,能夠選擇到平均每餐符合世衞建議鈉攝取限量的亞洲湯粉麵的機會亦很低。進食預先包裝杯麵及碗麵亦存在同樣問題。因此業界有責任透過改良食譜去幫助消費者逐步減少外出用膳或進食預先包裝湯粉麵的鈉攝取量。而消費者在進食亞洲湯粉麵時,亦應盡量避免喝下湯底,以避免攝取過多鈉。在家烹調湯粉麵時,可用自家烹調的低鹽或無鹽湯底;或在進食預先包裝杯麵及碗麵時,減少添加隨食物附上的調味粉分量。

 

總結

給消費者的建議

給飲食業界的建議

食肆及廠商意見

未有計劃減低鈉含量

「芽莊越式料理」(#52)表示無意減少其生牛肉粉的鈉含量或提供不同食用分量。

「紅椒力量」(#84)表示未有計劃減低鈉含量或提供不同分量大小的湯粉麵。

有計劃減低鈉含量

「泰特色泰國餐廳」(#7)表示有計劃減少其冬蔭公金邊粉的鈉含量,將會調節配方中的水、魚露、青檸汁、椰汁、淡奶、砂糖、雞粉和辣椒膏的分量。

「麻辣川米線」(#18)表示,計劃將其麻椒米線湯底的鈉含量減至每100克含300毫克鈉。此外,該店亦有意提供大碗及細碗分量供消費者選擇。

「景村雲南米線」(#19)認為,其麻辣米線鈉含量較高的原因是由於麻辣湯底會加入經烹調的肉碎及湯本身有加入鹽去調味,因此該公司會減少肉碎和湯的鹽分比例,從而減低鈉含量,新配方在減鹽後的鈉含量目標為2,000毫克。此外,不辣的米線由於沒有加入肉碎,所以鈉含量應該會更低。該公司又表示一直有給顧客選擇細碗分量的米線,顧客還可選擇少湯。

「雲貴川風味」(#20)表示會減少在其麻辣米線加入味精,並改為增加豬骨分量及煲湯時間,目標是將鈉含量減低三分之一。此外,該店亦有意提供大碗及細碗分量供消費者選擇。

「忠記(麥奀記)麵家」(#34)表示有意將其正斗雲吞麵的鈉含量減少20%,現在測試中的新配方已減少10%鈉。該公司又指有大碗及細碗分量給消費者選擇,而大部分消費者多會選擇細碗的雲吞麵,惟是次測試的樣本屬於大碗,因此鈉含量的總量也相對較高。該公司認為,如果各樣本的測試分量不一致,便不能公平地對比。

經營「正斗粥麵專家」(#36)及「何洪記」(#37)的公司表示,會嘗試調節調味料的分量及減低鹽的使用量。此外,該公司又指現時其雲吞麵已經有大碗及細碗分量供顧客選擇。

「詠藜園」(#45)表示,該店正計劃將添加生抽的分量由原本的1湯匙改為3/4湯匙,以降低湯麵的鈉含量。該店又指是次測試的「改良擔擔麵」屬大碗的選擇,其「招牌擔擔麵」則是細碗的選擇。

「金寶越南餐廳」(#56)表示希望能盡量降低至每餐建議攝取量(600至700毫克鈉),並且改良配方後不失其風味。

「安南」(#60)表示會改良配方,減少魚露至適當水平以減低其牛肉湯河的鹹度。此外,其下午茶套餐裏有提供細碗湯河供顧客選擇。

「上海婆婆336」(#64)表示已安排廚師重新調校調味配方,希望能將鹽和味精分量減15%,湯的分量減10%。此外,人手現場拉麵時的麵糰分量會加大一點。

「金祥排骨麵」(#70)表示已減鹽來減低鈉含量,目標是每碗的鈉含量低於2,000毫克。

「一葉台灣料理」(#78)表示會將其紅燒牛肉麵的鈉含量減少400毫克至2,200毫克以下。而該食品在正餐和下午茶餐的分量有不同,下午茶餐的屬於細碗分量。

「土司工坊」(#86)表示會與其供應商探討減低食品中鈉含量的方法,希望可減少20%至30%鈉。此外,亦會收集顧客意見,研究有否提供較細碗分量的需求。

「加東叻沙.蝦麵」(#88)表示,該店是以正宗新加坡美食為主,認為當地飲食是以辛辣、濃味見稱,若要迎合健康飲食要求,硬生生改變原本地道味道,恐怕會違反以「正宗叻沙」作招徠的聲稱。該店又表示在不會太影響湯麵味道和質素的情況下,會逐步減少湯麵的鈉含量,以免顧客難於適應湯麵鹹度的轉變,也會參考顧客評價和意見。現階段未有減鈉目標,但會保持叻沙正宗口味。若不會影響做餐送餐的服務質素,會考慮增設大碗、細碗的分量選擇。該店又表示不贊成在是次測試報告中公開食肆名稱,一來會影響被點名的食肆生意,因為沒違法,二來又會放大了一些外國食品的缺點。

「馬來一菜館」(#90)表示,一直持續向湯底加熱會令水分蒸發,從而變得更濃,該店已經採取新措施監察加熱的情況。此外,該店有意減低其新加坡叻沙的鈉含量25%,並會提供不同的分量供消費者選擇,例如半份和1.5份。

「明洞EXPRESS」(#95)表示,該公司計劃將其特辣什菜海鮮湯麵的鈉含量減至每100克低於平均水平,並計劃提供不同的食用分量供消費者選擇。

「阿利水韓國餐廳」(#97)表示會控制鈉分量,目標是降至2,000毫克以下。

會研究或考慮減鈉

「譚仔三哥米線」(#14)表示會參考世衞的建議鈉攝取限量,並研究其食品減鈉的可行性。此外,該公司稱有提供多款湯底選擇,例如素湯、番茄湯及清湯等,顧客也可要求減少米線分量。

「五十嵐日本料理」(#24)表示會積極考慮改善食品配方,迎合顧客所需。如果現時食品配方中的的鈉含量未為最理想,公司會指示製作部參考具認可性的標準,改善食品的營養價值。此外,會因應客人要求,調整食品的分量,例如少麵、少湯等要求。

「亞坤」(#89)表示會在短期內檢視其配方以讓客人獲得更健康的飲食。該店又指其叻沙沒有添加人造色素、人造香料、防腐劑或味精,而是採用東南亞香草、香料和椰奶等。

顧客可選擇調味料分量

「順記酸辣粉」(#16)表示,如果客人要求「較淡」的味道,該公司會用沒有調味的湯和主湯混合,得出味道較淡的湯。該公司認為,每人對濃淡的要求不一,會盡量提供合適的味道給客人。

「豚王」(#30)向本會提交其點菜紙,表示客人可以自由選擇秘製醬油的濃度,例如「少」或「普通」等,該店又指會提醒客人,如喜歡較淡口味的可選「少」醬油。該店又指「豚王」拉麵的售價現時為$89(本會按:表中列出的售價為2017年4月至6月購買樣本時的價格)。此外,該公司稱在非公眾假期的星期一至五下午茶時段設有輕量拉麵供客人選擇,分量為正常的一半。

「老掌櫃東北菜館」(#43)認為,由於其四川擔擔麵的材料比較豐富,包括老火湯底、花生醬、花生油、麻油、醋、生抽、老抽、辣椒油、花椒油、花生碎、肉碎、乾細蝦皮、四川雜菜、蔥花等等,而且分量亦大,因此鈉含量及卡路里相對會比其他麵種高。此外,該店又表示一直有提供如 "少鹽"、"少油"、"細碗" 等供客人選擇。

「上海姥姥」(#46)表示,其研發團隊會積極跟進現時產品的鈉含量,審視所選用食材的鈉含量及製方內醬油的比重,務求為顧客提供美味而健康的四川擔擔麵。此外,現時客人可按個人喜好於落單時提出「減辣」、「減醬」或「扣底」等要求。

其他意見

「一粥麵」(#33)認為其鮮蝦雲吞麵在是次鈉含量測試得到的數據顯示含量符合營養標準規定之正常水平範圍及世衞每日不多於2,000毫克鈉的標準。該公司又表示已供應兩個不同分量(520克及350克)的鮮蝦雲吞麵供顧客選擇。

「南北樓」(#50)表示曾經將其擔擔麵的鈉含量降低,但客人表示不合口味而經常投訴。該店認為四川菜是大鹹大辣和重口味。

預先包裝杯麵/碗麵廠商意見

「不倒翁」辛辣杯麵(#101)的生產商表示,一直在逐漸降低其產品的鈉含量,並會致力維持其特色和風味。此外,還會為消費者提供不同分量大小的選擇。

「出前一丁」麻油味即食麵(杯麵)(#102)、「合味道」咖哩海鮮味杯麵(#104)及「公仔」碗麵日式豬骨濃湯味(#110)的生產商認為,減鹽是困難的課題,現仍在研究探討不影響味道的減鹽方法,並有逐步擴展至集團其他產品的計劃。

「養養牌」冬蔭功麵(#105)的代理商表示,其生產商正在考慮味道、品質、消費者滿意度和法例要求等方面,研究如何可減低該產品的鈉含量。

「壽桃」生麵皇鮮蝦雲吞味非油炸(#106)的生產商建議消費者煮食時先落一半味粉試味,如想要更濃味的湯,才再逐步添加味粉。該公司相信高鈉的原因在於湯料和味粉,麵當中的鈉含量不高。相信加入水分後,已吸入湯的麵條內的鈉含量一定沒有那麼高。湯料只作伴麵食用,不建議直接飲用湯料。該公司計劃將該產品的鈉含量調整到每100克含1,800毫克鈉。

「可口」星洲叻沙味快熟麵(#107)的代理商表示無意減少該產品的鈉含量。

「滿漢大餐」紅燒牛肉麵(#108)的生產商表示該產品的原始風味起始於台灣牛肉麵,沒有計劃減少其鈉含量。該公司稱台灣衞生福利部建議每人每日鈉攝取量在2,400毫克以下,於3年前,該公司廠方考量味道與鹹度後,已將每碗的鈉含量下調至2,400毫克以下。此外,調味包有建議食用者依個人口味酌量添加以減少鈉攝取量。

「味味一品」原汁珍味牛肉麵(#109)的供應商表示會調整製程及配方,預估降低鈉含量10%以上。     

為亞洲風味湯粉麵訂立減鈉目標水平

根據降低食物中鹽和糖國際諮詢委員會的建議,分析是次測試的100款亞洲湯粉麵樣本的鈉含量數據,食肆可考慮為亞洲湯粉麵來訂立減鈉目標水平,方法包括:

i.  訂立「鈉含量上限」:可定於亞洲湯粉麵樣本中鈉含量的分布範圍第50個和第75個百分位數之間,即每100克含340至400毫克鈉。

ii. 訂立「鈉含量平均限值」:根據亞洲湯粉麵樣本中的平均鈉含量(即每100克含350毫克鈉),設定某平均鈉含量水平作為減鈉指標。

iii.  訂立「減鈉百分率」:設定某減鈉百分率,以推動食物業界改良其配方,達致減鈉指標。

無論選擇哪一方式訂立減鈉目標水平,改良食品配方必須循序漸進地減少食物中的鈉含量,讓消費者的味覺慢慢適應較淡的味道,而非一刀切的大幅削減。