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「識揀識食」:食肆「識揀」食客「識食」

選購食材是食物安全重要的一環,因此食物安全中心(中心)把二零一三年的食物安全推廣主題訂為「識揀識食」,而重頭節目「食物安全日」亦已於六月二十二日舉行。為配合「識揀識食」的主題,中心除了安排一系列的講座給業界和市民外,亦邀請了「食物安全『誠』諾」的承諾人接受訪問,分享選購食材的經驗和心得,讓大眾對業界如何選購安全食材有多一點的認識。中心分別邀請了三間不同類型的食肆,包括中式食肆、酒店及日本餐廳,務求令訪問更多元化及有趣味。

叙福樓集團:「望聞問切」選購食材

叙福樓集團由一間叙福樓海鮮酒家發展至擁有多個品牌的集團(包括御苑皇宴、御苑酒家、和平飯店、南京東路、煲仔王、叻沙味道),隨着業務擴展及時代變遷,集團採購食材的模式亦不斷改變。叙福樓集團董事及採購總監高秀芝小姐接受訪問時多次強調與時並進的重要。「為了更有效地採購食材,我們在一九九三年開始以中央採購的形式運作,並在一九九四年實施全面電腦化。更進一步的是集團在二零零六年開設了中央物流中心,從而更有效管理食材的儲存和運送,若然發生食物安全事故亦較易追溯。」

叙福樓集團董事及採購總監高秀芝小姐用「望聞問切」來形容她多年來的採購心得。
叙福樓集團董事及採購總監高秀芝小姐用「望聞問切」來形容她多年來的採購心得。

與時並進並不單只是硬件的改善,叙福樓集團的採購程序亦進行了革新。「現在的做法跟八、九十年代有很大的分別。以前主要是講信譽,時代進步了,現在公司註冊、牌照、有效出口證/來源證是最基本的要求,而我們亦盡量要求供應商有食物安全管理系統證書(例如ISO22000)。但一些「老舖」,例如供應點料(點心料)的小舖則未必能做到。但是不論供應商的大小,都必須通過審視才能列入我們的供應商名單內,而約半年或一年後我們便會重新審視名單。至於是半年後還是一年後再審視,則視乎供應食材的安全風險而定。事實上,我們並不只是到審視時才決定供應商的去或留,買貨前我們會要求供應商提供樣辦以辨別質素,當收貨時若貨不對辦,收貨的同事會在電腦系統作標記,若達至某個次數後,我們便會考慮將有問題的供應商從名單中剔除。」


究竟採購哪一些食材時需要特別留意呢?高小姐舉了兩個例子。「急凍魷魚『成數不足』(因冰太多,溶雪後重量大大降低)及『爛心』(由於急凍的過程出了問題,引至魷魚筒內霉爛)的情況較常見,因此每一批來貨我們都必須仔細檢驗,先將樣辦溶雪,然後量度其重量及檢查品質。另外海味類的貴價貨,例如鮑參翅肚金華火腿,我們會先『試貨』,即要求供應商送辦,經集團營業總監(出品)配製及試味後,才決定是否入貨。」

叙福樓集團採購部定期開會,審視由供應商提供的樣辦是否符合質素的要求。
叙福樓集團採購部定期開會,審視由供應商提供的樣辦是否符合質素的要求。


管理叙福樓集團的採購部多年,高小姐以中醫的「望聞問切」來總結她多年來的採購心得。「望-要用眼檢視;聞-要留意用家(食客)的反應及世界上發生的事;問-要八卦,多提出問題,多了解行內發生的事,主動溝通;切-要透徹了解公司運作,例如食材的存貨量。」

 

香港金域假日酒店:三年時間實現食品安全有效監控

香港金域假日酒店內有五間餐廳,提供中菜、歐洲、意大利菜和國際美食。酒店的衞生經理林君婷小姐和物料部經理陳展濤先生合作無間,以確保酒店餐飲服務的安全及質素。「我們酒店的餐飲服務多元化,並定期轉換餐單以引入新菜式,五間餐廳連房間送餐服務及宴會餐飲合共提供數千款食材,其中常用的食材也多達一千多款。選用的食材更是從世界各地搜羅,涉及的供應商多達150間。自二零零九年起酒店引進「食物安全重點控制」系統(HACCP),促使食品採購變得更系統化,同時有助減低食物安全的風險。」

香港金域假日酒店衞生經理林君婷小姐和物料部經理陳展濤先生認為酒店在引入 HACCP 的過程中,內部建立了一個食品安全的文化,全面減低了食物安全的風險。   香港金域假日酒店衞生經理林君婷小姐和物料部經理陳展濤先生認為酒店在引入 HACCP 的過程中,內部建立了一個食品安全的文化,全面減低了食物安全的風險。
香港金域假日酒店衞生經理林君婷小姐和物料部經理陳展濤先生認為酒店在引入HACCP的過程中,內部建立了一個食品安全的文化,全面減低了食物安全的風險。

推行HACCP是希望找出生產食品過程中的危害並加以控制,從而確保食物安全。有關危害可能會在選購、貯存、配製食物等程序中發生,因此香港金域假日酒店推行HACCP後對供應商的要求較從前更為嚴格。「雖然現時並不是所有的供應商都持有食物安全管理系統證書,但我們每年均會到有關的供應商作探訪,觀察其衞生情況及提供意見,藉此幫助供應商進一步提升其安全規格,這樣做對雙方都有好處。」


在推行HACCP過程中是否有供應商未能符合酒店的要求?林小姐坦言整個過程頗為困難。「一些已合作很久的供應商由於未能在短時間內達至我們新的要求,致使供應商的數目由數年前幾百間降至現時約一百五十間。雖然供應商的數目減少了,但由於要求提高了,我們的工作量並沒有因此減少。」

提起酒店的餐飲服務,大家便會想起酒店自助餐的美食,而少不免也會品嚐一下魚生、壽司、生蠔等即食的食物。林小姐明白即食的食物有一定的風險,但為滿足食客的要求,又不能不提供這類食物。「生蠔是高風險的食物,因此酒店對生蠔供應商的要求十分嚴謹,每一批送到酒店的生蠔均須隨貨附有衞生證明書(內部稱為『蠔紙』),收貨的同事會小心核對資料及檢測溫度,希望盡量減低對食物安全構成的風險。另外,我們每年均會進行食物回收的演習,目的是確保系統有效地運作,並將對消費者的傷害減至最低。」

香港金域假日酒店要求生蠔來貨均須隨貨附有衞生證明書,以供收貨時核對資料用。
香港金域假日酒店要求生蠔來貨均須隨貨附有衞生證明書,以供收貨時核對資料用。

訪問到達尾聲時,陳先生和林小姐被問到酒店實施了HACCP後,除了硬件之外,還有那些改變。「在引入HACCP的過程中,酒店內部建立了一個食品安全的文化,全面減低了食物安全的風險。」對食客來說,這不啻是一個好消息。

 

壽司廣:食材從日本空運到港運送途中貯存溫度最重要

壽司廣在港開業已有十年,一共有三間店舖。除了提供魚生壽司外,餐牌上還有炸物等二百多款菜式,當中尤其是魚生類,會因應季節有所更新。董事兼日本料理師傅鈴木正志先生接受我們訪問時強調食材必須要新鮮。「以前在日本我也是從事日本料理的工作,所以對日本的魚市場十分熟悉。現時我會定期飛往日本,前往當地的批發魚市場(例如築地魚市場)搜羅食材,以便可緊貼市場,知道什麼是時令海產。回港後我便會與香港的供應商聯絡,訂貨時會列明是哪個出產地的哪種魚。

壽司廣董事兼日本料理師傅鈴木正志先生定期飛往日本搜羅食材。
壽司廣董事兼日本料理師傅鈴木正志先生定期飛往日本搜羅食材。

魚生是高風險的食物,除了細閱出口國提供的衞生證書外,鈴本先生或負責收貨的師傅亦會仔細檢查來貨,確保新鮮。「我們有一份認可的供應商名單,當中包括三間海鮮供應商及六至七間蔬菜/配料供應商,供應商的名單約每一個月審視一次,若某一供應商出現問題,便會立即停止向該供應商取貨。」


「我們一星期有六天會從日本空運食材到港,而食材更是一清早從日本批發魚市場入箱,趕上日本飛往香港的第一班飛機。一般來說,從日本批發魚市場運送到我們的餐廳大約需要七至八小時,在運送途中保持適當的溫度是最重要的,因此保溫箱內必須有足夠的冰塊。送達後,每一批貨我們均會先試吃以確保其品質。」

壽司廣對每一批的來貨都會仔細檢查,確保新鮮。
壽司廣對每一批的來貨都會仔細檢查,確保新鮮。

總結

食客之所以能在食肆安心享用美食,其中一個主要原因是食肆「識揀」。大家看過這篇訪問後,便會明白採購食材的確是一門學問,從制訂認可的供應商名單、細閱出口國提供的衞生證書及有關的檢測報告、仔細檢視來貨,到全面推行「食物安全重點控制」,每一步的出發點都是為了確保食物安全。日後當大家前往食肆用膳時,請不要忘記「識食」背後「識揀」的重要哦!

[本文章於二零一三年十一月七日至二十日期間於Openrice.com刋載]

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最近修訂日期:07-11-2013