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臘味與食物安全

臘味與食物安全

臘味有其獨特的色香味,是不少市民喜愛的食物。常見的臘味有臘腸、臘肉及臘鴨等。最近傳媒報道有市民嘗試在家中自製臘味,引起食物安全的疑慮。

有些製造臘味用的醃料(如鹽)可防止細菌滋生,而硝酸鈉/亞硝酸鈉更可防止肉毒桿菌滋生及抑制其毒素的產生。不過,若製作過程不當,可能導致細菌滋生,令臘味變壞,進食後有可能影響健康。值得注意的是,肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性的食物(如自製臘腸)內滋生,並產生致命毒素,但不會令食物明顯變壞。由於硝酸鹽/亞硝酸鹽能與醃肉中的其他物質起反應,產生亞硝胺這種可會令人類患癌的物質,因此只應用達到預期效果的分量。此外,意外攝取大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症,令紅血球失去攜氧能力,造成血氧過少,令人感到頭痛、虛弱、呼吸困難,皮膚和黏膜會變成紫藍色。嬰兒及小孩的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟,因此也較易患上此症。

市民應向可靠的供應商購買臘味,並注意均衡飲食,不宜過量進食臘味。患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。嬰兒較易亞硝酸鹽中毒,所以不宜食用臘味;小孩也不宜多吃。

 

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最近修訂日期 : 26-03-2015