給校內廚房的建議

在校內廚房為數以十計甚至百計的學生配製膳食並非簡單的工作，因為有可能造成食物安全的危害。大量烹煮時，熱源發出的熱力或未能在食物中平均分布，導致食物在進食前沒有徹底煮熟或不夠熱。大量烹煮食物容易引致食物在進食前長時間停留在危險温度範圍（攝氏4度至60度）內，讓食源性致病菌得以滋長。冷卻大量食物時也可出現問題，因為在食物深處的熱力或來不及散發，導致細菌在食物內生長。

此外，沒有注重衞生及廚房空間不足會增加生熟食物交叉污染的風險。因此，員工經過培訓以及校內廚房有足夠空間進行採購、貯存、配製、烹煮以及分發食物是十分重要的。

學校若從校內廚房分發膳食，便應確保廚房空間充裕、配備完善、有定期保養及衞生，而且配製和處理食物的員工均接受食物衞生方面的監督、指導和培訓。

以下簡化版指南摘錄自食物安全中心（食安中心）出版的 安樂查飯：給食物處理人員的食安圖解指南 ，涵蓋在廚房工作所需遵從的良好衞生規範，建議所有食物處理人員在開始工作前細閱有關資料

A) 採購

• 從信譽良好的持牌供應商採購食物配料。

• 採購新鮮衞生的食物配料。

• 生或未煮熟的食物屬高風險食物，因為沒有經過熱處理或熱處理不足，未能消滅當中的微生物，故應避免購買。

B) 接收及貯存原材料

• 食物來貨後，在貯存前檢查其品質、外觀、食用限期、標籤以及包裝是否完好。檢查食物是否有蟲害迹象。若懷疑食物安全可能受影響，便應棄掉有關食物。

• 容易腐壞的食物如生肉、經巴士德消毒的奶類及芝士應在檢查後立即存放在雪櫃內。

• 生的食物應與熟食及即食食物分開貯存，以防止交叉污染。

• 室温貯存的食物如罐頭食品、穀物與馬鈴薯應存放在陰涼乾爽的地方。

• 按照包裝指示貯存預先包裝食物。

• 依循有效的系統（例如先入先出的原則）使用原材料。

• 化學品和清潔設備不應存放在食物貯存區。

C) 配製

• 確保廚房內有足夠的設施如洗手盆、雪櫃、切割食物的空間、用以解凍的地方或煮食電器可供使用。

• 使用獨立的食物預備區分別處理生食、熟食及即食食物。不可擅自更改區域用途。如需在同一預備區處理生食、熟食及即食食品，每次使用後須徹底消毒。

• 如要沖洗生的肉類或家禽，完成後必須清潔及消毒鋅盆及四周範圍。

• 使用指定的用具和器具（例如砧板和刀具）處理生食和熟食／即食食物。

• 在配製前用流動的清水徹底沖洗蔬果。用清潔的刷子刷洗瓜類等表層堅硬的農產品，以去除污垢和污染物。

• 用流動的清水徹底沖洗蔬果，並在配製前用冷卻的鍋內的水沖洗。用清潔的刷子刷洗瓜類等表層堅硬的農產品，以去除污垢和污染物。

• 盡量減少冷凍（容易腐壞的）食物配製時離開雪櫃的時間。

• 冷藏食物應放在攝氏0度至4度的雪櫃內、利用微波爐或置於清潔及清涼的流動水中進行解凍。請勿在室温下解凍食物。除非食物是以正確方法在雪櫃中解凍，否則已解凍的食物不可再次冷藏。

D) 冷存

• 容易腐壞的食物應包好或放進密封容器，並貯存於正確温度：
  
  • 冷凍食物：攝氏4度或以下
  • 冷藏食物：攝氏-18度或以下
• 最好用不同雪櫃分開貯存生的食物和熟食，否則應把熟食或即食食物存放在雪櫃上層，生的食物放在下層。
• 已開封的食物應轉至清潔的容器內，註明食物名稱及開封日期，然後存放在雪櫃內。
• 每天量度並記錄雪櫃的温度最少兩次。
• 不要讓雪櫃過滿。

E) 烹煮及翻熱

• 派發食物前必須徹底烹煮或翻熱。使用食物温度計，確保食物中心或最厚部分的温度達至75℃或以上，維持至少30秒。

• 食物只可翻熱一次，翻熱後不可放進雪櫃。

• 按照包裝上的指示（如有）烹煮食物。

• 最好採用「即日烹煮及進食」的製作模式（即在烹煮食物後立即上菜），以縮短配製食物的時間。

F) 熱存及冷存

• 預先烹煮的食物，尤其是米飯、麵食、蛋類、肉類、家禽及肉汁等如非立即食用，應在烹煮後2小時內進行熱存或冷存。

• 先預熱合適的熱存工具，才可存放熱的食物配料。食物應熱存放在60℃以上。

• 冷存工具要先製冷才可以存放冷的食物配料。食物應冷存放在4℃或以下。

G) 冷卻

熟食如非立即食用，須以安全的冷卻方法迅速冷卻。

1. 二段冷卻法

• 食物烹煮後分成小份放在較淺的容器內。

• 在2小時內把食物由60°C降温至20°C，然後再在2至4小時內由20°C冷卻至4°C。

• 不時使用温度計檢查冰水的温度是否保持在4°C或以下。

• 攪拌配以冰水浴可作加速冷卻過程之用。

2. 急速冷卻法

• 食物烹煮後分成小份放在較淺的容器內，隨即放進急速冷凍櫃在90分鐘內降温至4°C。

H) 分發

在校內把食物分份時：

• 應有充足的清潔空間、器具（例如電熱櫃或保温容器）及指定用具用作分份；應安排足夠人手有效率地分份和分發膳食。

• 烹煮和分份應在不同的地方進行。

• 應向食物處理人員提供一套完整的洗手設施。

• 負責分份的廚房工作人員應配戴手套，並在手套出現破損或弄污時更換。如有需要，可戴上髮網、圍裙和口罩。

• 先檢查食物温度才向學生分發膳食。熱食應保持在攝氏60°C以上，冷凍食物於4°C或以下。所有食物分份後應立即食用，並在二小時內吃完。

• 可再用的器皿和餐具應存放在能防灰塵和蟲鼠沾污的密封碗櫃或容器內。

無論學校選擇定期或單次（如在派對）向學生提供自助餐，均應確保：

• 熱櫃及凍櫃狀況良好。

• 食物温度受到監察；冷食存放在4°C或以下，熱食則存放在60°C以上。

• 定時使用清潔的探針式温度計檢查食物中心温度。

• 遵守2小時／4小時原則。剩菜應妥善棄置。

• 室温下的食物在展示時應蓋好。

向供應商訂購膳食的建議

部分學校向外界膳食供應商為學生訂購午膳。學校選擇午膳供應商時應確保：

• 有關供應商已取得食物環境衞生署（食環署）發出食物製造廠牌照（獲准供應午餐飯盒）。

• 有關供應商經食環署衞生督察不時巡查，保持良好的食物安全紀錄。

• 合約清楚列明食物選擇、配製水平、各項製作程序和運送過程中的温度控制、食物貯存方法和午餐飯盒分發安排。供應商應妥善監察上述項目，確保符合合約規定。

• 在長期訂購飯盒前，於繁忙時間到供應商處所進行實地視察時，有關供應商在製作飯盒時遵從衞生守則。

• 已額外設立、監控及記錄食物安全管理的程序，並獲得相關認證，例如“食物安全重點控制”系統或ISO 22000。

• 供應商在運送飯盒的過程中妥為監控食物貯存温度。

• 跟外送食物服務供應商保持良好溝通，以減少食物暴露於危險温度的時間；可使用電能保温手推車保持熱食在進食前的温度。膳食送達後，應在可行的情況下盡快分發及進食。

給自攜午餐學生的食物安全建議

在家為兒童配製膳食供自攜到校的家長或照顧者應：

• 在配製和運送過程中遵循「食物安全五要點」

• 選擇有營養的配料，並採用讓食物可安全貯存於適合的保温容器中的食譜。

• 出門前才帶上餐盒。

• 把自備餐盒置於安全温度：
  
  • 把熱食存放於適合的保温容器如保温壺內，以保持安全温度。按照生產商指示使用保温容器。把食物放進保温容器前，烹煮或翻熱食物至中心温度達到75℃或以上，維持至少30秒。
  • 冷食如含有凍食肉類的三文治和卷物（盡量不要使用生的配料）應放在飯盒或袋內保持低温，可使用保温餐盒和裝有冰墊的袋，保持凍食在午膳時間前低温和安全。
• 確保所有餐具、容器、器具及食物袋在使用前均是清潔的。
• 若餐盒內的剩菜置於室温過久，大多不可安全食用，應該棄掉。

如欲了解更多相關資料，請瀏覽自備餐盒的食物安全建議。