工作項目 >> 食物安全之風險評估 >> 食物營養素 >> 消費者委員會聯合研究:餐飲中常見的中式飲品的糖含量 友善列印

本文章節錄自消費者委員會第476期選擇月刊(http://choice.yp.com.hk),本中心謹向消費者委員會致謝。

外出飲湯隨時鈉超標?逾百中西湯水鈉含量全紀錄

香港人普遍愛飲湯,懂得因應季節,揀選合時湯水,滋潤身體。常見的中式湯水例如青紅蘿蔔豬肉湯固然受歡迎,西式及亞洲湯水例如羅宋湯、麵豉湯等,也大有捧場客。不說不知,原來湯水是本地成年人從食物攝取鈉的第二大來源,僅次於醬料及調味品。每天過量攝取鈉,會增加患高血壓的風險,繼而可引致心臟病和中風等慢性疾病。

本會和食物安全中心合作,測試13種本港食肆常見的湯水的鈉含量,涵蓋125款樣本,並檢視了5款預先包裝湯水樣本的營養標籤資料。結果發現,粉葛湯及人參雞湯的平均鈉含量最低;鈉含量最高的是冬蔭功湯,其餘依次為羅宋湯、酸辣湯及麵豉湯,鈉含量最高的1款冬蔭功湯,飲一碗已超標!

測試125款湯
食安中心在2015年8月至11月從中式食肆、西式食肆、亞洲風味食肆、港式茶餐廳、快餐店、湯品零售店及超市搜集了130款較常見的湯水的樣本,當中125款為非預先包裝食品,餘下5款為預先包裝食品。樣本有4大類別:中式清湯、中式湯羹、西式及亞洲湯水,合共13種湯水,每種各取10款樣本。


測試方法
食安中心的食物研究化驗所負責檢測全部125款非預先包裝湯水樣本的鈉含量,過程中會因應個別樣本的分量較少,而增加取樣數目。中式清湯會檢測液體部分的鈉含量,餘下的湯水類別則會把所有可食用的部分混合後才測試其鈉含量。

食肆一般以人手烹調湯水,同一款產品可能因食材、配料、配方、製作過程、分量等有差別,而令每個批次或個別食品的鈉含量不同,因此測試結果只反映所抽取樣本檢出的鈉含量。

未有測試5個預先包裝的湯水樣本,其鈉含量以包裝上的營養標籤所標示的資料為依據。

鈉含量的參考水平
本研究根據湯水樣本的鈉含量數據,評估公眾飲用這些湯水攝入的鈉分量,與世界衞生組織(世衞)的建議攝取量作比較。世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克(約5克鹽,相當於約1平茶匙)。

現時本港沒有為湯水的鈉含量訂立準則,不過在現行的《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》下,每100克固體食物若含不超過120毫克鈉可稱為「低鈉(或鹽)」;若含不超過40毫克鈉可稱為「很低鈉(或鹽)」;若含不超過5毫克鈉可稱為「不含鈉(或鹽)」。

本研究亦參考了英國衞生部及英國食物標準局的《guide to creating a front of pack (fop) nutrition label for pre-packed products sold through retail outlets, 2013》,分析湯水樣本的鈉含量水平,該指引將每100克含超過1.5克鹽(600毫克鈉)的食物歸類為「高鈉(鹽)」。

研究結果
各表所示的鈉含量以每100克樣本計算。為了方便分析及讓消費者比較,5款預先包裝湯水樣本分別列於所屬湯款下,若樣本的營養標籤是以毫升標示,鈉含量會以1毫升樣本等於1克的比例列出。

表一所見,全部湯水樣本每100克的平均鈉含量為299毫克(即0.75克鹽)。中式清湯類別的平均鈉含量最低,其餘3類的平均鈉含量分別不大。

表一

表二為13種湯水樣本每100克的鈉含量的平均值、最低值、最高值,和相對應的鹽含量。

表二

5種湯水的平均鈉含量較低,最低的是粉葛湯,其餘依次為人參雞湯、響螺煲雞湯、青紅蘿蔔豬肉湯和洋蔥湯,當中個別樣本屬「低鈉」或「很低鈉」的湯水。冬蔭功湯的平均鈉含量最高,個別樣本達「高鈉」水平。當中亦發現每款湯水中鈉含量最高與最低的樣本有很大差距(約1倍至7倍不等),其中以粉葛湯的差距最大。這表示業界在烹調這些湯水時有很大空間去調低用鹽的分量。

中式清湯平均鈉含量最低
平均鈉含量最低的中式清湯類別中(見表二),粉葛湯的平均鈉含量為每100克含139毫克鈉(0.35克鹽),是13種湯水中最低。10款粉葛湯樣本中(見表三),鈉含量最低的來自「籠太子點心專門店」(#1),每100克只含27毫克鈉(0.07克鹽),屬「很低鈉」食物(含不超過40毫克鈉)。「一點心」(#2)和「餃掂手工餃子雲吞專門店」(#3)的樣本每100克的鈉含量分別為44毫克和60毫克,屬「低鈉」食物(含不超過120毫克鈉)。

表三

此外,1款響螺煲雞湯樣本〔「彩雲軒」(#11)〕及1款青紅蘿蔔豬肉湯樣本〔「球哥燉湯」(#21) 〕屬「低鈉」食物,每100克分別含120毫克及89毫克鈉。

中式湯羹以酸辣湯鈉含量較高
中式湯羹中(見表四),酸辣湯的鈉含量普遍較另外兩款高,其中「上海小南國」(#60) 的樣本,檢出每100克含670毫克鈉(1.68克鹽),屬「高鈉」食物,亦是同類中最高。

表四

西湯以羅宋湯鈉含量較高
在西式湯水(見表五)中,洋蔥湯的鈉含量普遍較低,最低的樣本來自「Balencia Cafe」(#61),檢出每100克含110毫克鈉(0.28克鹽),其次是「Bistrot Le Fauchon (老富昌法國餐廳)」(#62),檢出每100克含120毫克鈉(0.30克鹽),兩個樣本均屬「低鈉」食物。

表五

 

相比之下,羅宋湯的鈉含量普遍較高,每100克湯水平均含398毫克鈉(1.0克鹽),亦是眾多湯水款式中第二高。其中鈉含量最高的樣本來自「銀龍粉麵茶餐廳」(#90),檢出每100克含550毫克鈉(1.38克鹽)。

亞洲湯水:冬蔭功湯鈉含量屬樣本中最高
4款不同風味的亞洲湯水(見表六)的平均鈉含量差異頗大。人參雞湯是平均鈉含量第二低的湯水款式,每100克湯水平均含169毫克鈉(0.42克鹽),鈉含量最低的樣本來自「東大門韓國料理」(#91),檢出每100克含57毫克鈉(0.14克鹽),屬「低鈉」食物。

表六
表六

反觀冬蔭功湯的平均鈉含量是全部13種湯水中最高,每100克湯水平均含529毫克鈉(1.32克鹽),其中鈉含量最高的樣本來自「曼谷泰菜」(#130),檢出每100克含840毫克鈉(2.1克鹽),屬「高鈉」食物;另1款「高鈉」樣本來自「東大門韓國料理」(#129),檢出每100克含680毫克鈉(1.7克鹽)。雖然冬蔭功湯普遍含高鹽分,但10款冬蔭功湯樣本的鈉含量高低相差470毫克(1.2克鹽),而鈉含量最低的樣本雖也有370毫克(0.93克鹽),但已反映食肆可用鹽分較少的食譜烹調冬蔭功湯,為消費者提供較健康的選擇。

高鈉湯水飲1碗已超出每日建議攝取限量
本研究模擬市民的飲食習慣,評估市民飲用這些湯水所攝入的鈉分量。根據食安中心於2005年至2007年進行的食物消費量調查,並設定第95個百分數為市民飲用湯水較高的分量,得出市民平均每日飲用約240克湯水(即1碗),而每日較高飲用量為600克湯水(即2.5碗)。

整體來說,平均飲用1碗湯水(即240克)已攝取約720毫克鈉(1.8克鹽),佔每日建議鈉攝取限量的36%;即使中式清湯平均鈉含量較低,但飲用1碗平均攝取的鈉亦接近每日建議限量的四分一。而多飲湯的市民,平均飲用2.5碗(即600克)已攝取約1,800毫克鈉(4.5克鹽),達每日建議攝取限量的9成。

飲用任何一款中式清湯或人參雞湯,1碗的分量平均佔每日建議鈉攝取限量約15%至25%。而飲用1碗最低鈉含量的粉葛湯樣本(#1),約佔每日建議量的3.25%。其餘大部分湯水款式,1碗的平均鈉攝取量已佔每日建議限量約35%至50%。

至於冬蔭功湯,1碗的平均鈉攝取量大概為1,270毫克鈉(約3.2克鹽),已達每日建議限量的63%。鈉含量最高的冬蔭功湯樣本(#130),1碗約含2,016毫克鈉(5克鹽),已超過每日建議攝取限量(101%)。其餘尚有多達27款樣本飲用1碗攝取的鈉由1,008毫克至1,632毫克,佔每日建議限量約5成至8成,包括1款海鮮羹(#40)、2款西湖牛肉羹(#49及#50)、2款酸辣湯(#59及#60)、2款洋蔥湯(#69及#70)、2款忌廉蘑菇湯(#79及#80)、5款羅宋湯(#86至#90)、5款麵豉湯(#116至#120)及8款冬蔭功湯(#122至#129);市民飲用這些湯水,加上從其他膳食攝入的鈉,輕易便會超出每日攝取限量。

總結
本研究發現不同食肆所售賣的同一款湯水樣本的鈉含量存在頗大差異,顯示業界確實可以降低這些湯水的鈉含量。

綜合本研究的各湯水樣本的平均鈉含量,飲用1碗約佔每日建議攝取限量(2,000毫克鈉)的36%。在13種湯水樣本中,冬蔭功湯含較高的鈉,而粉葛湯含較低的鈉。飲用中式清湯可比其他類別的湯水攝入較低的鈉。由於湯水只佔每日飲食的一小部分,其他日常食物亦含有不同程度的鈉,市民應注意均衡飲食,減低鈉的攝入量。

 

給業界的建議

  • 改良食譜,例如轉變配料或調節食用分量,以減少消費者飲用湯水所攝入的鈉含量。
  • 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》,減低湯水的鈉含量。商户也可在改良湯水配方時,記錄用鹽分量、湯水味道和顧客意見等,有助監察減鹽成效。
  • 在菜單、價目表及其他印刷品上為所售賣的湯水提供營養成分資料及建議食用分量,讓消費者作出知情的選擇。
  • 鼓勵消費者避免在湯水中添加鹽,例如不要在食肆餐桌上放置鹽瓶,或讓客人在落單時可要求彈性調製減鹽食譜。

給消費者的建議

  • 市面上供應的湯水的鈉含量有很大差異,外出飲用湯水時,應反映想盡量少鹽。
  • 留意湯水分量,如分量過大,可考慮分數次享用或與他人分享。
  • 在家自製湯水時,應適量添加食鹽及其他調味料,甚至不加鹽。
  • 保持均衡和多元化的飲食,限制進食高鹽分的食品,例如加工食品。

 

食肆及廠商的意見

已明確計劃減鈉的商戶
「阿媽靚湯」表示會檢討該粉葛鯪魚豬骨湯(#7)及青紅蘿蔔螺片豬骨湯(#25)使用調味料的分量,盡量減少用鹽,另會選擇一些天然的食材代替調味料。

「原味家作」表示,該粉葛鯪魚瘦肉豬骨湯(#6)及花膠雙螺煲竹絲雞湯(#14)均採用天然原料,產品鈉含量較高有機會是受到食材影響,該公司有計劃在未來研究調節鹹度範圍,盡量控制調低15%-30%。

經營「鴻星海鮮酒家」及「kimchee(金繕韓國料理)」的公司表示會考慮減低該金粟蟹肉羹(#36)及人參竹絲雞(#92)的鈉含量20%,亦考慮將鹽另上,若顧客覺得有需要才自行調味。

「不倒翁中日火鍋料理」表示該西湖牛肉羹(#43)是即時製作,只靠師傅的經驗調味,所以很難有一套標準,不過亦希望將該湯品的鈉含量減少3%-5%。

「翡翠拉麵小籠包」表示該四川酸辣湯(#58)只用少量食鹽作調味,未來會要求廚部正視問題,正考慮不加鹽,但仍在試驗階段。

「必勝客」表示該忌廉雞湯(#76)已於2015年更改配方,而鈉含量亦已比之前減少。該公司現正研究其他產品的減鈉可行性,希望將鈉含量控制為世衞每日建議攝取量的三分之一。

「燉奶佬」表示會因應顧客的口味,減少加入該羅宋湯(#88)的鹽分,以降低該湯品的鈉含量,盡量配合世衞每日建議攝取量。

「梨花園韓國料理」表示會考慮減少該人蔘雞湯半隻(中)(#99)的用鹽75%。

「秋田日本料理」表示已通知食材供應商,要求引進較低鈉的食材,希望能減少該麵豉湯(#120)的鈉含量。

「金不換泰國餐廳」表示有打算減低該湯品tom yum kung(small)(#124)的鈉含量。

「小曼谷泰國美食」表示希望盡量減低該冬蔭功湯(細)(#128)的鈉含量,達到世衞每日建議攝取量。

視乎情況減鈉的商戶
「原味煮意」表示根據是次研究結果,該粉葛扁豆豬肉湯(#8)的鈉含量比香港法例的低鈉食物標準稍高,但遠低於英國的高鈉食物標準。公司希望能稍為調校鈉含量,但需考慮到大眾食客的口味,取得平衡。

「中國湯」表示該原件花膠海螺烏雞湯(#13)中,某些食材如海味含鈉較高,若能找到較低鈉的食材代替,而又不會改變味道的話,會調校鈉含量。

「海港酒家」表示該濃湯花膠螺頭煲雞(#19)所採用的材料如火腿並無明確標示其鈉含量,故較難準確估計湯品的鈉含量,公司會考慮顧客對湯品的口味而調節其鹹度,如顧客偏好較鹹,該湯品將維持現時的鈉含量。

「醉瓊樓酒家」表示會依據顧客的要求及報告的建議,盡量減低該海鮮豆腐羹(#32)的鈉含量。

「美心皇宮」表示香港現時沒有劃一的高鈉食物定義。中式菜餚一般會多人分享食用,因此該西湖牛肉羹(#48)的鈉含量視乎同時有多少人享用,現時亦有因應顧客落單時的要求,彈性調製減鹽食譜。

「The Spaghetti House」表示會參考該蘑菇忌廉湯(#74)的測試報告作出跟進。

「椰林閣餐廳」表示根據食材供應商所提供的資料,以及利用食安中心的營養資料查詢系統進行初步分析,發現該羅宋湯(#87)的鈉除了來自鹽,亦有部分來自調味料如茄汁和豉油等,惟現時在確保原料供應穩定,以及維持原有品質的情況下,仍未能找到合適的低鈉食材代替。該公司計劃着手研究更改配方,尋找合適而供應穩定的低鈉食材,以及研發新款的低鈉食品,從而減少湯品或其他食品的鈉含量。

「馬來一菜館」表示現正改良菜式及收集顧客意見,希望減低該湯品Klang Bakut Teh(#103)的鈉含量之餘,亦不損菜式風味。

「駿日本料理」表示可能該麵豉湯(#112)使用的麵豉含鈉量較高,如有其他食材供應商提供,會考慮減鈉。

經營「元氣壽司」及「丼丼屋食堂(Dondonya Shokudo)」的公司表示已着手檢討及研製產品以求減鈉。香港現時沒有劃一的高鈉食物定義。根據2012年食安中心的《本港食物鈉含量的研究》,非預先包裝的湯及濃縮湯平均含343毫克鈉,相比之下,其中麵豉湯(#114)的鈉含量較上述研究的湯水平均鈉含量低。

「吉野家」表示暫未有計劃減鈉,不過將會參考顧客對該面豉湯(#118)的意見,以及檢討配料成分,再考慮會否調整配方。

「黃珍珍泰國菜館」表示明白該冬蔭功湯(中)(#125)的鈉含量頗高,並有打算減少用鹽及調味料,但要平衡健康需要、菜式風味和顧客口味等,現階段未能確定該湯品可減鈉多少百分比。另外該公司表示除了傳統菜式,亦有較健康的菜式以供選擇。

「東大門韓國料理」表示會對該冬蔭功湯(#129)的鈉含量報告作出跟進,在顧客口味、食物品質及健康需求上找出最恰當的平衡。

未打算減鈉或未有意見的商戶
「鴻福堂」表示現時未有計劃減低該花膠響螺煲竹絲雞湯(#16)及甘筍粟米青蘿蔔豬骨湯(#22)的鈉含量,未來會根據市場需求定期檢討湯品的配方。

「大榮華酒樓」表示因該店的顧客喜歡較濃的螺頭燉雞(#17),若太淡味,顧客會要求另取豉油或鹽,加重員工壓力及工作量,亦會影響生意。

經營「上海婆婆336」及「上海婆婆」的公司表示該上海酸辣湯(#54)為傳統上豆瓣醬的鹽分偏高,令該湯品的鈉含量偏高。另外,該雪菜桂魚羹(#39)在烹調時已少下鹽,可能當中的配料雪菜是用鹽醃製,所以鈉含量偏高。該公司望能減少湯品的鈉含量,但因顧客的口味及傳統上海菜的味道較重,如減鈉的話,可能會流失顧客。除非訂立法例要求減鈉,就有理由減淡口味。

「vision 8」表示將於短時間內更換餐單,對減低該法式芝士焗洋蔥湯(#69)的鈉含量暫未有意見。

「銀龍粉麵茶餐廳」表示攝取量視乎飲用分量而有所影響,顧客可自行決定,該公司暫未有計劃更改該羅宋湯(#90)的製作配方。

已減鈉或其樣本已達該款湯水之平均值的商戶
「湘川滬大飯店」表示該酸辣湯(#55)的鈉含量接近同一種湯品的平均值,暫未有計劃減鈉。該湯品的分量較大,但如減小分量,對顧客不公平。

「Balencia Cafe」表示早於2015年8月已參加由食安中心所舉辦的「全城減鹽減糖講座」。根據香港法例,該洋蔥湯(#61)為低鈉食物,烹煮的過程中並沒有額外加入任何食鹽,當中的鈉皆來自食材本身,因此該湯品的鈉含量相對較低,暫未有計劃進一步減鈉。

「名家韓國餐廳」表示因根據是次研究結果,該湯品Gingseng chicken soup(#95)的鈉含量已比同一種湯品的平均值低,故暫時未有計劃減低該湯品的鈉含量。

為湯水訂立減鈉目標

根據「降低食物中鹽和糖國際諮詢委員會」的建議,改良食品配方是最有效減低鈉含量的措施。為湯水訂立減鈉目標有3個可行的方案,例如:

  1. 以湯水中鈉含量的分布範圍第50個和第75個百分位數之間的數值作為鈉含量上限;
  2. 設定湯水的平均鈉含量作減鈉指標;
  3. 設定某減鈉百分率。

以上方案分別獲澳洲、加拿大、英國和美國採納。本研究的結果可作為制訂湯水減鈉目標水平的參考數據。改良食品配方是一個循序漸進的過程,必須逐步減少食物中的鈉含量,讓消費者的味覺慢慢適應較淡的味道,以制訂切實可行的減鈉目標和時間表。

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最近修訂日期 : 15-06-2016