工作項目 >> 食物安全之風險評估 友善列印

食 用 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 的 細 菌 性 食 物 安 全 問 題

引 言

1. 本 簡 訊 內 「 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 」 是 指 那 些 在 製 造 及 處 理 過 程 中 不 用 烹 煮 , 而 在 食 用 前 也 不 會 烹 煮 的 蔬 菜 。 在 香 港 , 這 類 蔬 菜 主 要 是 : (1) 新 鮮 蔬 菜 ( 例 如 用 以 配 製 沙 律 或 酸 捲 心 菜 絲 的 蔬 菜 ) ; 以 及 (2) 醃 製 的 蔬 菜 ( 例 如 經 發 酵 或 加 酸 的 蔬 菜 ) 。

2. 蔬 菜 是 維 他 命 、 礦 物 質 和 膳 食 纖 維 的 主 要 來 源 , 對 保 持 身 體 健 康 十 分 重 要 。 消 費 者 一 般 更 認 為 「 新 鮮 」 或 「 天 然 」 食 物 有 益 健 康 , 因 此 , 他 們 亦 愈 來 愈 喜 愛 購 買 和 進 食 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 ( 例 如 沙 律 、 酸 捲 心 菜 絲 等 ) 。 不 過 , 有 報 道 指 在 過 去 數 年 , 在 許 多 已 發 展 國 家 中 , 消 費 者 因 食 用 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 而 爆 發 傳 染 病 的 事 件 愈 來 愈 多 。

3. 蔬 菜 大 多 貼 近 地 面 生 長 , 容 易 沾 有 泥 土 。 假 如 在 灌 溉 時 , 使 用 了 未 經 妥 善 處 理 的 動 物 糞 便 或 污 水 , 泥 土 便 會 被 污 染 , 蔬 菜 也 可 能 因 而 受 到 污 染 。 此 外 , 若 農 場 和 食 物 製 造 廠 的 工 人 處 理 食 物 時 不 講 究 衞 生 , 也 會 導 致 蔬 菜 受 污 染 。

4. 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 在 配 製 過 程 中 , 無 須 經 過 加 熱 等 可 以 消 滅 有 害 微 生 物 的 殺 菌 程 序 。 假 如 這 些 蔬 菜 受 到 致 病 微 生 物 污 染 , 人 吃 了 便 可 能 會 食 物 中 毒 。

對 食 物 安 全 與 公 眾 健 康 的 影 響

1. 過 去 十 年 , 多 個 國 家 均 有 報 道 人 們 食 用 了 原 棵 ∕ 切 開 ∕ 切 片 ∕ 去 皮 ∕ 切 碎 的 新 鮮 蔬 菜 和 苗 芽 引 致 的 食 物 中 毒 事 件 。 新 鮮 蔬 菜 可 能 含 有 多 種 致 病 菌 ( 例 如 沙 門 氏 菌 和 李 斯 特 菌 ) 、 腸 臟 病 毒 ( 例 如 諾 沃 克 病 毒 和 甲 型 肝 炎 病 毒 ) , 以 及 寄 生 蟲 ( 例 如 藍 氏 賈 第 鞭 毛 蟲 和 微 小 隱 孢 子 蟲 )

2. 至 於 發 酵 ∕ 醃 製 蔬 菜 ( 例 如 泡 菜 ) , 如 配 製 恰 當 , 發 酵 產 生 的 化 學 物 ( 例 如 有 機 酸 和 乙 醇 ) 或 醃 製 時 所 用 的 醋 、 糖 及 ∕ 或 鹽 , 一 般 都 可 確 保 食 物 的 細 菌 性 安 全 。 然 而 , 發 酵 ∕ 醃 製 的 蔬 菜 所 選 用 原 材 料 如 受 傳 染 期 的 寄 生 蟲 污 染 , 單 靠 發 酵 或 鹽 醃 ( 或 加 酸 ) 過 程 未 必 能 殺 死 寄 生 蟲 , 人 類 食 用 了 這 些 蔬 菜 , 仍 有 機 會 受 到 感 染 。 不 過 , 人 類 因 食 用 發 酵 ∕ 醃 製 蔬 菜 後 受 寄 生 蟲 感 染 的 個 案 很 少 。

3. 雖 然 人 類 因 進 食 受 污 染 的 肉 類 和 家 禽 食 品 引 致 腸 胃 疾 病 的 個 案 仍 然 較 多 , 但 食 用 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 亦 備 受 關 注 , 因 為 這 類 蔬 菜 或 會 受 各 種 致 病 的 微 生 物 污 染 。 蔬 菜 未 經 烹 煮 , 市 民 食 用 時 有 害 的 微 生 物 可 能 仍 然 生 存 , 食 用 後 或 會 引 致 食 物 中 毒 。

給 市 民 的 建 議

1. 高 風 險 人 士 ( 即 幼 兒 、 老 人 、 孕 婦 和 其 他 免 疫 力 較 弱 的 人 ) , 以 及 希 望 減 低 食 物 中 毒 風 險 的 消 費 者 , 應 避 免 進 食 含 有 未 經 烹 煮 蔬 菜 的 食 物 ( 例 如 沙 律 、 酸 捲 心 菜 絲 、 醃 製 蔬 菜 等 ) , 因 為 這 些 食 物 可 能 受 有 害 微 生 物 污 染 和 不 用 經 高 温 烹 煮 。

2. 健 康 人 士 擬 食 用 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 , 應 採 取 下 列 預 防 措 施 , 以 減 低 食 物 中 毒 的 風 險 :

  選 購
  在 零 售 店 選 購 沒 有 損 壞 或 碰 傷 的 新 鮮 蔬 菜 。
  如 購 買 新 鮮 切 開 的 預 先 包 裝 即 食 蔬 菜 ( 例 如 供 配 製 沙 律 用 ) , 應 詳 細 檢 查 包 內 的 蔬 菜 有 沒 有 腐 爛 , 並 查 看 食 用 日 期 , 以 及 蔬 菜 是 否 妥 為 冷 藏 。
  購 買 適 量 的 蔬 菜 供 即 時 食 用 。
  把 新 鮮 蔬 菜 ( 尤 其 是 即 食 蔬 菜 ) 帶 回 家 時 , 確 保 不 會 與 其 他 未 經 處 理 的 食 物 ( 例 如 肉 類 和 其 汁 液 ) 接 觸 , 避 免 交 叉 污 染 。
     
  清 洗 和 配 製
  在 處 理 新 鮮 蔬 菜 前 後 , 應 以 肥 皂 徹 底 洗 淨 雙 手 , 並 確 保 配 製 範 圍 清 潔 衞 生 。
  棄 掉 已 腐 爛 的 蔬 菜 , 並 切 去 損 壞 或 碰 傷 的 部 分 。 切 掉 損 傷 的 部 分 後 應 把 刀 洗 淨 。
  清 洗 生 菜 和 捲 心 菜 等 葉 菜 前 , 應 先 摘 掉 外 葉 。 新 鮮 蔬 菜 應 以 自 來 水 徹 底 浸 洗 , 去 除 污 物 和 表 層 的 微 生 物 。 浸 洗 時 , 不 可 使 用 肥 皂 或 清 潔 劑 。
  可 用 清 潔 的 蔬 果 刷 刷 洗 表 面 堅 實 的 蔬 果 ( 例 如 青 瓜 ) 。 新 鮮 蔬 果 如 未 經 妥 善 清 洗 , 切 開 時 蔬 果 內 部 會 受 到 污 染 。
 

使 用 清 潔 的 砧 板 處 理 即 食 新 鮮 蔬 菜 , 用 另 一 塊 砧 板 處 理 生 肉 、 家 禽 和 海 產 。 在 切 開 食 物 前 後 , 應 清 潔 和 消 毒 砧 板 、 碟 、 器 具 和 檯 面 。
     
  貯 存
  新 鮮 切 開 的 蔬 果 ( 例 如 沙 律 ) 應 立 即 冷 藏 , 以 保 持 最 佳 品 質 和 確 保 食 物 安 全 。
  包 好 或 蓋 好 剛 切 開 的 即 食 新 鮮 蔬 菜 , 並 貯 存 在 雪 櫃 的 上 層 , 而 未 經 烹 煮 的 肉 類 、 家 禽 或 魚 等 則 應 貯 存 在 雪 櫃 的 下 層 , 避 免 交 叉 污 染 。
     
  食 用
 

從 雪 櫃 取 出 適 量 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 ( 例 如 沙 律 ) , 並 應 立 即 食 用 。
  配 製 好 的 未 經 烹 煮 的 蔬 菜 應 在 一 至 兩 天 內 食 用 。
  已 切 開 的 蔬 菜 如 放 置 在 室 溫 超 過 四 小 時 , 應 予 掉 棄 。

其 他 與 新 鮮 蔬 果 有 關 的 網 站

哈 密 瓜 的 浦 那 沙 門 氏 菌

風 險 評 估 組
二 零 零 六 年 五 月

上 一 頁   返 回 頁 首
 
最近修訂日期 : 30-12-2006