工作項目 >> 食物安全之風險評估 友善列印

本文章節錄自消費者委員會第422期選擇月刊(http://choice.yp.com.hk),本中心謹向消費者委員會致謝。

測試結果食物內微生物的規管

1個熱狗和3個椰絲奶油包 微生物測試結果不滿意

  聖誕派對上少不了美食,不論是外賣、到會或者自製美食,都要注重食物安全。本會與食物安全中心合作測試 113款風險較高的麵包及三文治製品的微生物含量,包括熱門小食如煙三文魚三文治、吞拿魚三文治、小龍蝦三文治、熱狗等,超過9成樣本表現滿意或可接受,但1款熱狗及3款椰絲奶油包驗出金黃葡萄球菌含量及/或需氧菌落計數偏高。


測試樣本

  測試旨在探討一些風險較高(在烘焙過程後需再進行加工步驟)的麵包及三文治的微生物質素。


  在 2011年6月至8月期間,食物安全中心職員以消費者身份從本港各地區的不同食肆、超級市場及烘製麵包餅食店(包括獨立及連鎖店舖),搜集了113個樣本,分別為:

57個麵包,包括:

  • 豬扒包 /漢堡包(5個)
  • 肉鬆包(8個)
  • 芝士火腿包 /火腿蛋包/蛋沙律包(10個)
  • 熱狗 /腸仔包(13個)
  • 魚柳包(3個)
  • 吞拿魚包(6個)
  • 吉士包(3個)
  • 菠蘿油(4個)
  • 椰絲奶油包(5個)

56份三文治,包括:

  • 芝士火腿三文治(16份)
  • 火腿三文治 /火腿雞蛋三文治/餐肉蛋三文治(9份)
  • 火雞三文治 /雞肉三文治/牛肉三文治(8份)
  • 雞蛋沙律三文治(6份)
  • 公司三文治(5份)
  • 煙三文魚三文治 /小龍蝦三文治(4份)
  • 吞拿魚三文治(8份)


測試項目

  所有樣本在購買後保存在4℃或以下,並送交衞生署衞生防護中心的公共衞生化驗服務處,進行微生物化驗。


   檢測項目包括需氧菌落計數(aerobic colony count)、大腸桿菌(Escherichia coli)含量(總數)、金黃葡萄球菌(Staphylococcus aureus)及蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus)含量。另外,含肉類或雞蛋的樣本亦同時檢測沙門氏菌類(Salmonella spp.)含量,而含海鮮的樣本則同時檢測副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)含量。


  本會重申,不同樣本可能因原材料、配方、製作過程等因素而影響其微生物含量,測試結果只反映所抽取樣本的情況,未必反映有關零售點的所有製品的微生物質素。


測試結果

   樣本的檢測結果及微生物質素詳列於表一

大部分屬A或B級4個屬C級

  109個樣本(96%)的微生物質素為A級(94%)或B級(3%),即滿意或可接受。


  此外, 4個樣本的微生物質素為C級,包括「王子飽」(#36)的熱狗及下列三間店舖的椰絲奶油包:「蛋撻王」(#55)、「美麥多飽餅屋」(#56)和「趣怡餅店」(#57)。其中#36及#57的金黃葡萄球菌含量偏高,#55的需氧菌落計數偏高,而#56則需氧菌落計數及金黃葡萄球菌含量同時偏高,詳情見下文。樣本的微生物質素為C級,表示其微生物質素欠理想並需要改善,但其致病菌含量未有超出可接受的水平。


衞生情況

需氧菌落計數

  約9成(89%)樣本的需氧菌落計數少於每克1,000,000個菌落形成單位。


  屬食物類別 5的樣本的需氧菌落計數不適用於評估其衞生質素,其餘樣本中,兩個屬食物類別3的椰絲奶油包樣本(#55及#56)的需氧菌落計數較高,分別為每克1,000,000及2,300,000個菌落形成單位。按食物安全中心制定的《即食食品微生物含量指引》(《指引》)內食物類別3的微生物含量限值(見表二),該兩個樣本的微生物質素為C級。高需氧菌落計數並不代表進食有關樣本會危害食用人士的健康,但可反映製造及處理食物的過程有待改善。

大腸桿菌含量(總數)

  所有樣本的大腸桿菌含量(總數)均少於每克 20個菌落形成單位。


安全情況

金黃葡萄球菌

  2個椰絲奶油包樣本(#56及#57)及1個熱狗樣本(#36)的金黃葡萄球菌含量偏高,分別為每克150、250及9,600個菌落形成單位。根據《指引》,有關樣本的微生物質素為C級,反映其微生物安全水平欠理想,製造及處理食物的過程有待改善。

蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌類、副溶血性弧菌

  所有樣本的蠟樣芽胞桿菌含量均少於1,000個菌落形成單位。


  含雞蛋及 /或肉類的樣本未有發現沙門氏菌類,而含海鮮樣本的副溶血性弧菌含量則少於20個菌落形成單位。


配製過程與潛在微生物危害

  在4個微生物質素為C級的樣本中,3個為椰絲奶油包,1個為熱狗。


  製作椰絲奶油包和熱狗的過程一般都是先將麵團烘焙成麵包,烘焙麵包期間的溫度及時間一般足以消滅微生物的繁殖細胞。然而,麵包冷卻後涉及人手加工的步驟,例如製作椰絲奶油包要加上椰絲和奶油,而製作熱狗會加入香腸和醬汁等,其後製成品一般會於室溫儲存或售賣。


人手加工步驟要注意個人衞生

  若食物處理人員的個人衞生欠佳,皮膚上的細菌包括金黃葡萄球菌便有機會在製作時污染食物,而長時間於室溫儲存亦會導致微生物大量繁殖,因而影響製品的微生物質素。


應妥善製作人造奶油

  另外,市面上的椰絲奶油包加入的大部分是以人造牛油及糖等配料製成的人造奶油。一些人造奶油由於糖含量高,並不利危險微生物的生長,在室溫下儲存理論上可以是安全的。然而,若配製 /儲存不當或受到大量細菌污染,便會影響人造奶油以至其製成品的微生物質素。


食物安全中心的跟進工作

  是次發現微生物質素為C級的樣本,食物安全中心已向有關的食物業處所發出衞生建議。該中心隨後抽取#55、#56及#57的跟進樣本進行化驗,發現情況已有改善;而出售#36樣本的店舖負責人則向該中心表示已不再出售有關食品。


  為協助飲食業界在營運時採取食物安全措施、製造及售賣合乎衞生及可供安全食用的麵包和三文治,食物安全中心已草擬《安全製作麵包和三文治的業界指引》並正諮詢業界意見,完成後將派發給業界及上載於該中心的網頁供業界參考。


給消費者的建議

  • 光顧衞生和可靠的持牌食肆。
  • 盡快食用已購買的麵包和三文治。
  • 除了一些微生物風險較低的麵包(例如豬仔包及菠蘿包)可於室溫下安全儲存一段較長的時間外,其他較易變壞的麵包和三文治(包括消費者在家自製的三文治)如非即時進食,應妥善存放於雪櫃(例如4℃或以下),並在1至2天或保質期內食用。


給業界的建議

  • 向可靠的店舖購買原材料。
  • 審慎估計每天各款麵包、三文治及其餡料的需求量,以免配製過量。
  • 將容易變壞的餡料(例如沙律)儲存在4℃或以下,並避免交叉污染。
  • 預先計劃工作時間表,避免過早配製食物。
  • 食物處理人員應保持個人衞生,例如徹底清潔雙手才處理食物、手部有傷口應妥善覆蓋(如貼上防水膠布或戴上手套)、保持衣物清潔、患有傳染病或出現傳染病病徵時停止處理食物等。
  • 除了一些 微生物 風險較低 的麵包(例如豬仔包及菠蘿包) 可於室溫下安全儲存一段較長的時間外 ,其他較易變壞的麵包和三文治須儲存在 4℃或以下。


總結

  根據《指引》就即食食品微生物質素的分類,是次研究的大部分麵包和三文治樣本(96%)的微生物質素為A級(94%)或B級(3%)。


  4個樣本的微生物質素較差,可能是由於食物及/或其配料在製作過程中處理及儲存不當,導致食物受污染,微生物大量繁殖。為確保食物安全,業界和消費者應經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生,避免食物於室溫下儲存過久及交叉污染。


食肆意見

  「蛋撻王」(#55)表示非常重視是次抽查結果,而有關起因仍在調查階段。該公司在收到食物安全中心的通知後,曾將另一椰絲奶油包送往獨立檢定機構進行化驗,報告顯示有關樣本的需氧菌落計數為每克250個菌落形成單位,並沒有檢出大腸桿菌和金黃葡萄球菌,微生物質素屬A級。該公司又表示,雖然本會是次測試其樣本整體微生物質素屬C級,但並未有超出致病菌的含量限值。該公司稱從未出現過類似情況,會密切留意整體情況,並加強監管,該公司已就事件通知其全線分店,並已再三提醒員工注意個人衞生,同時強調其向來注重食物的安全及衞生情況,並早已訂下守則及指引;而該公司已考獲相關的衞生監控認證。該公司指會繼續徹查事件起因,務求提高產品的安全性及品質。


如何評估食物的微生物質素

麵包和三文治的製作及其潛在微生物風險

  從微生物角度而言,一般用以烘焗麵包的溫度及時間足以消滅存在於麵團中的微生物。烘焗麵包的熱力同時能蒸發麵團中的水分,低水分的麵包外皮不利往後微生物的生長。因此,在烘焗過程後沒有再經任何人手加工步驟和不含容易腐壞餡料的麵包(如豬仔包、提子麥包、菠蘿包等製品),其微生物風險相對較低。


  相反,在烘焗過程後需人手加工及含容易腐壞餡料(如新鮮蔬菜)的麵包及三文治,其微生物風險相對較高,製作時需加倍注意個人衞生及食物衞生,例如保存在適當溫度和避免交叉污染等。


食物內微生物的規管

  《公眾衞生及市政條例》規定,凡出售不宜供人食用的食物,即屬違法。


  為協助詮釋即食食品的微生物含量分析,食物安全中心制定了《即食食品微生物含量指引》(下稱《指引》),說明有關食物的微生物含量準則,用以顯示及評估食物的衞生和安全質素(見表二)。


評估微生物質素的準則

  是次研究根據《指引》,從衞生及安全兩方面評估樣本的微生物質素。

衞生質素:需氧菌落計數及大腸桿菌含量(總數)

  樣本的衞生質素可從其需氧菌落計數及 /或大腸桿菌含量(總數)反映出來。


  需氧菌落計數是指置於30℃環境下48小時在培養脂板上生長的菌落計數,包括天然存在及因污染而存在的細菌。


  大腸桿菌含量(總數)是一種常用的指示微生物,藉此細菌含量可反映食物的衞生情況。


  需氧菌落計數和大腸桿菌含量(總數)均不能直接用以衡量食物會否危害食用人士的健康,因此《指引》只為這兩項指標定下 A級、B級及C級的含量限值。


需氧菌落計數限值按食物類別而定

  由於食物的需氧菌落計數會受不同因素影響,因此《指引》根據製造食物時使用的原材料、出售前採用的處理及加工程序和程度,把食物分為五個類別,並為不同食物類別的需氧菌落計數定下相關限值。


   即使是同一類製品,不同店舖的製造方法和配料可以不同,是次測試根據樣本的配料及《指引》的分類,大致把麵包和三文治樣本,若不含沙律,歸入食物類別3;若含切片凍肉火腿及/或沙律,則歸入食物類別4。而含芝士及/或新鮮蔬菜的樣本則歸入食物類別5。至於個別樣本的實際分類,需視乎其製造情況。


需氧菌落計數不適用於食物類別5

  需氧菌落計數和大腸桿菌含量(總數)的分別主要在於需氧菌落計數通常用以顯示食物的衞生情況,而大腸桿菌則反映食物是否直接或間接受到糞便污染。


  然而高需氧菌落計數及 /或大腸桿菌含量(總數)不能直接顯示有關食物會引致食物中毒或其他食物安全事件。


   如上文提及,需氧菌落計數可受多種因素影響,例如加熱過程能把食物中的微生物消滅,因此經徹底加熱的食物如肉串的需氧菌落計數一般可低於每克食物1,000個菌落形成單位。 至於被歸入食物類別 5的食物,例如新鮮蔬菜等生吃食物,可能含有天然存在的微生物,由於製作過程中未有加熱步驟將微生物消滅,因此可能含較高需氧菌落計數,而這類食物的保質期一般較短。又例如一些發酵食物如芝士等,製作過程中可能加入含乳酸菌或其他對人體無害的微生物作為發酵劑;由於這類食物會因其必須的製作過程而引致較高的需氧菌落計數,而非因衞生情況欠佳,因此食物類別5的食物的衞生質素可透過大腸桿菌含量(總數)來評估。


  是次研究中屬於食物類別5的樣本,即使是同一組別的麵包/三文治,不同樣本間的需氧菌落計數可以相差很遠,個別甚至多於每克1億個菌落形成單位。消費者需瞭解,屬於食物類別5的樣本的需氧菌落計數有機會較高,但不表示其衞生情況不理想。


  對於新鮮蔬菜和芝士一類的食物,香港大學李嘉誠醫學院微生物學系臨床助理教授杜啓泓醫生表示, 以下人士應避免進食生吃的蔬菜和軟芝士:免疫功能障礙人士(例如患有惡性腫瘤、器官移植病人、先天性免疫缺陷症、愛滋病、其他需服用抑制免疫力藥物的病人等)、肝病患者或患有隱疾人士、服用抗酸劑或其他可降低胃部酸鹼度藥物人士、孕婦、幼兒及長者。 另外,杜醫生亦表示,要避免因微生物污染而引致的食物中毒,應注意一般的個人及食物衞生,例如保持雙手清潔及避免交叉污染(如生熟食物分開處理),生吃蔬菜應徹底清洗,清洗生菜(lettuce)前把外層的葉摘去棄掉,避免把切開的蔬果長時間置於室溫等。


食物安全:致病菌

  致病菌是指可能引致食物中毒的細菌,包括可在食物內釋出毒素的細菌,或感染腸道而令人發病的細菌。


  在評估食物的微生物安全水平時,一般會根據有關食物的性質來選擇相關的致病菌進行測試。是次研究集中探討所有樣本的金黃葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌含量,以及含雞蛋及 /或肉類樣本的沙門氏菌類和含海鮮樣本的副溶血性弧菌含量。


   金黃葡萄球菌 通常存在於人類的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚。涉及由金黃葡萄球菌引起的食物中毒事故的食物,多是經過繁複的配製過程,尤其是須用人手直接處理。由金黃葡萄球菌引起的食物中毒症狀通常很快出現(4小時內),其中包括急性嘔吐、腹瀉及肚痛,亦偶有出現虛脫的症狀。


   蠟樣芽胞桿菌 在環境中無處不在,常見於泥土、穀物及蔬菜等。蠟樣芽胞桿菌可引致兩類食物中毒:致吐型(引致嘔吐)和致腹瀉型,病情一般輕微,不會持續超過 24小時。


   沙門氏菌類 是一組可在人類及動物腸道內存在的細菌。一般而言,沙門氏菌類較常見於蛋類、肉類和奶類等食物。受沙門氏菌類感染的症狀包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐;這些徵狀在免疫力較低人士如嬰兒和長者身上會更為嚴重。


   副溶血性弧菌常見於海洋環境,通常在魚類及介貝類水產內發現。副溶血性弧菌可引致食物中毒症狀,如腹痛、腹瀉和嘔吐,有時會出現發燒。

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最近修訂日期 : 15-12-2011