摘要

食物安全中心（中心）與消費者委員會（消委會）合作進行研究，分析本地一些麵包及三文治的微生物質素。這項研究集中探討一些風險較高而又較常見的麵包及三文治的微生物質素，並旨在提高食物業界對安全配製及處理這類食品的關注。

研究

2.這項研究在2011年6月至8月期間，從本港各地區的不同食肆、超級市場及烘製麵包餅食店（包括獨立及連鎖店舖），搜集了113個樣本，然後交由衞生署衞生防護中心的公共衞生化驗服務處進行微生物化驗，檢測項目包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量（總數）、金黃葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌含量。另外，含肉類或雞蛋的樣本亦同時檢測沙門氏菌類含量，而含海鮮的樣本則同時檢測副溶血性弧菌含量。這項研究並根據中心在2007年發出的《即食食品微生物含量指引》（《指引》）訂明的準則來評估樣本的微生物質素。

3.《指引》訂明有關食物的微生物含量準則，用以顯示食物的安全和衞生質素。根據《指引》，食物的微生物質素可分為四級*，即A級、B級、C級和D級。

4.在這項研究的113個樣本中，大部分樣本（96%）的微生物質素為A級或B級。不過，4個樣本(包括3個椰絲奶油包及1個熱狗)的微生物質素為C級，需氧菌落計數及/或金黃葡萄球菌含量偏高，反映有關樣本的衞生質素可能欠理想及有關食物業處所的衞生情況有待改善。

5.這項研究的結果顯示，在烘焙過程後受到污染、長時間於室溫貯存及處理食物過程不衞生，都可能會導致麵包及三文治樣本的微生物質素欠佳。因此，食物業界在製作麵包及三文治的過程中，應保持良好的衞生習慣。為協助業界在營運時採取食物安全措施，以製作和售賣合乎衞生及可供安全食用的麵包及三文治，中心已草擬一份《安全製作麵包和三文治的業界指引》，在徵詢業界的意見後，便會廣泛派發給業界並上載於中心的網頁供業界參考。

給市民的意見

• 光顧可靠的持牌食物業處所。
• 麵包和三文治宜盡快食用。
• 除了一些微生物風險較低的麵包（例如豬仔包及菠蘿包）可於室溫下安全儲存一段較長的時間外，其他較易變壞的麵包和三文治（包括消費者在家自製的三文治）如非即時進食，應妥善存放於雪櫃（例如4℃或以下），並在1至2天或保質期內食用。

給業界的意見

• 向可靠的來源購買原材料。
• 審慎估計每天各款麵包、三文治及其餡料的需求量，以免配製過量。
• 將容易變壞的餡料貯存在4℃或以下，並避免交叉污染。
• 除了一些微生物風險較低的麵包（例如豬仔包及菠蘿包）可於室溫下安全貯存一段較長的時間外，其他較易變壞的麵包和三文治須貯存在4℃或以下；把放在室溫超過4小時的產品棄掉。
• 預先計劃工作時間表，避免過早配製麵包和三文治。
• 時刻保持良好的個人衞生習慣。

其他資料

6.2011年12月15日出版的選擇月刊（第422期）載有相關文章。

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食物環境衞生署 食物安全中心 風險評估組 2011年12月