風 險 評 估 研 究 第 六 號 報 告 書

香 港 售 賣 的 燒 味 及 鹵 味

微 生 物 風 險 評 估

香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署

二 零 零 一 年 八 月

通 訊 處 ：

香 港 金 鐘 道 66 號

金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓

食 物 環 境 衞 生 署

風 險 評 估 組

電 子 郵 箱 ： enquiries@fehd.gov.hk

目 錄 ：

摘 要

引 言

目 的 定 義

法 例 條 文

燒 味 及 鹵 味 的 製 法

影 響 公 眾 衞 生 的 微 生 物

燒 味 及 鹵 味 的 物 理 特 性

環 境 因 素

香 港 的 燒 味 及 鹵 味 含 微 生 物 的 情 況

衞 生 品 質

特 定 病 原 體

討 論

結 論 及 建 議

參 考 書 目

圖 1 ： 燒 味 製 法 流 程 圖

圖 2 ： 鹵 味 製 法 流 程 圖

表 1 ： 二 零 零 零 年 燒 味 及 鹵 味 的 微 生 物 檢 驗 結 果

附 件 1 ： 食 物 環 境 衞 生 署 就 即 食 食 物 微 生 物 含 量 制 訂 的 指 引

風 險 評 估 研 究
第 六 號 報 告 書

香 港 售 賣 的 燒 味 及 鹵 味

微 生 物 風 險 評 估

摘 要

香 港 售 賣 的 燒 味 及 鹵 味 的 微 生 物 含 量 評 估

引 言

燒 味 及 鹵 味 一 般 指 中 式 經 加 工 處 理 的 肉 類 和 家 禽 產 品 。 於 微 生 物 風 險 角 度 來 看 ， 一 般 被 視 為 同 一 類 的 高 風 險 食 品 。 不 過 ， 經 仔 細 研 究 後 ， 這 些 肉 類 和 家 禽 食 品 各 具 不 同 特 點 。

目 的

2. 本 文 件 旨 在 評 估 進 食 燒 味 及 鹵 味 對 人 體 造 成 的 微 生 物 危 害 、 審 視 二 零 零 零 年 的 本 地 食 物 監 察 結 果 、 鑑 別 出 製 造 程 序 中 的 控 制 重 點 、 以 及 向 業 界 建 議 改 善 措 施 。

定 義

3. 燒 味 及 鹵 味 是 中 國 人 的 傳 統 食 品 ， 起 源 於 廣 東 ， 迄 今 尚 未 有 燒 味 及 鹵 味 這 類 食 品 的 清 晰 定 義 。 從 燒 味 及 鹵 味 的 製 法 和 食 法 ， 我 們 可 對 兩 者 如 何 劃 分 得 到 一 點 啟 示 。 建 議 的 燒 味 及 鹵 味 定 義 載 於 下 文 ， 並 在 本 文 中 採 用 。
4. 燒 味 是 指 以 逾 攝 氏 200 度 或 以 上 高 溫 燒 烤 而 成 的 一 組 肉 類 食 品 。 製 燒 味 的 材 料 通 常 為 豬 和 家 禽 肉 。 食 品 包 括 燒 鴨 、 燒 鵝 、 燒 肉 、 燒 豬 、 燒 排 骨 和 叉 燒 。
5. 鹵 味 是 指 以 大 量 調 味 醬 料 腌 漬 過 再 烹 煮 的 食 品 。 有 些 鹵 味 在 烹 煮 後 及 ∕ 或 在 上 桌 前 還 須 再 浸 腌 。 通 常 用 以 製 作 鹵 味 的 食 物 類 別 包 括 家 禽 肉 ( 貴 妃 雞 、 豉 油 雞 、 鹵 水 鵝 、 鹵 水 雞 肶 及 雞 翼 ) 、 紅 肉 類 ( 鹵 水 牛 𦟌 ) ， 及 內 臟 ( 鹵 水 雞 腸 、 鵝 腸 及 生 腸 ) 。

法 例 條 文

6. 根 據 《 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 》 ( 第 132 章 ) 《 食 物 業 規 例 》 附 表 2 的 規 定 ， 燒 味 及 鹵 味 屬 限 制 出 售 的 食 物 。 在 香 港 ， 製 造 燒 味 和 鹵 味 及 出 售 有 關 食 品 均 受 當 局 發 牌 監 管 ， 而 經 營 燒 味 及 鹵 味 業 務 須 申 領 特 定 牌 照 或 取 得 當 局 批 簽 。

7. 截 至 二 零 零 一 年 三 月 ， 約 有 1,700 間 食 肆 獲 准 售 賣 燒 味 及 鹵 味 。 經 營 者 須 遵 從 和 遵 守 有 關 的 發 牌 條 件 和 持 牌 條 件 ， 並 保 持 食 肆 環 境 衞 生 。 基 本 上 ， 這 些 發 牌 條 件 和 持 牌 條 件 要 求 銷 售 商 在 食 店 內 採 取 適 當 的 衞 生 措 施 ， 以 妥 善 處 理 食 物 ， 例 如 應 為 燒 味 及 鹵 味 分 設 獨 立 的 食 物 配 製 檯 。 製 成 品 須 擺 放 在 隔 離 的 陳 列 櫃 內 以 待 出 售 。 此 外 ， 食 肆 須 為 食 物 從 業 員 提 供 洗 手 設 施 ， 包 括 肥 皂 和 清 水 。 衞 生 督 察 會 定 期 進 行 查 察 ， 以 監 察 食 肆 是 否 遵 從 發 牌 條 件 和 持 牌 條 件 。

燒 味 及 鹵 味 的 製 法

8. 圖 1 和 圖 2 分 別 說 明 燒 味 及 鹵 味 的 主 要 配 製 步 驟 。 燒 味 的 原 材 料 是 新 鮮 或 冷 藏 的 肉 類 或 家 禽 ， 須 經 過 燒 烤 前 的 準 備 程 序 ， 包 括 解 凍 、 清 洗 、 腌 製 ， 甚 至 預 先 烹 調 。 燒 烤 是 烹 煮 燒 味 的 關 鍵 步 驟 。 在 攝 氏 200 度 或 以 上 的 高 溫 ， 應 可 消 除 幾 乎 所 有 的 微 生 物 危 害 。 製 成 品 接 着 經 過 冷 卻 ， 運 送 及 陳 列 出 售 。
9. 至 於 鹵 味 ， 主 要 步 驟 是 使 用 汁 料 使 肉 類 和 內 臟 加 添 一 種 特 別 的 味 道 和 質 感 。 肉 類 和 內 臟 首 先 以 調 味 醬 料 或 水 烹 煮 ， 然 後 在 醬 汁 中 炆 一 段 時 間 ， 增 加 食 品 的 味 道 。 製 成 品 可 熱 食 或 凍 食 。 假 如 是 凍 食 ， 在 炆 腌 時 同 時 要 進 行 冷 藏 ， 熏 蹄 是 一 個 凍 食 的 鹵 味 例 子 。

影 響 公 眾 健 康 的 微 生 物

10. 一 些 微 生 物 ， 例 如 彎 曲 菌 類 、 沙 門 氏 菌 、 肉 毒 梭 菌 、 產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 胞 桿 菌 和 蠟 樣 芽 胞 桿 菌 ， 是 生 肉 和 內 臟 天 然 存 在 的 微 生 物 (1) 。 另 外 ， 一 些 微 生 物 ， 如 金 黃 葡 萄 球 菌 ， 亦 可 能 在 配 製 食 物 時 沾 染 到 食 物 中 。 然 而 ， 食 物 本 身 的 物 理 特 性 和 周 圍 環 境 對 這 些 微 生 物 能 否 存 留 在 燒 味 及 鹵 味 裏 做 成 一 定 影 響 。

燒 味 及 鹵 味 的 物 理 特 性

11. 食 物 性 質 對 影 響 微 生 物 的 繁 殖 、 殘 留 和 死 亡 扮 演 著 重 要 角 色 (2) 。 這 些 物 理 特 性 包 括 酸 鹼 值 、 鹽 度 值 ( 含 鹽 量 ) 、 水 份 活 度 和 營 養 值 等 都 能 對 微 生 物 的 生 長 作 出 重 要 影 響 。 雖 然 現 時 沒 有 文 獻 記 述 燒 味 或 鹵 味 的 物 理 特 性 ， 但 根 據 我 們 對 燒 味 及 鹵 味 配 製 步 驟 的 理 解 ， 和 與 其 他 肉 類 和 家 禽 食 品 比 較 ， 燒 味 及 鹵 味 所 含 的 鹽 分 比 其 他 肉 類 和 家 禽 食 品 為 高 ， 而 水 份 活 度 則 較 低 。 在 一 九 九 零 年 ， 美 國 加 州 衞 生 部 進 行 的 一 項 研 究 報 稱 ， 燒 豬 皮 部 的 水 份 活 度 低 達 0.72 至 0.81(3) 。 低 水 份 活 度 會 降 低 微 生 物 的 競 爭 性 及 其 生 長 能 力 。 燒 味 及 鹵 味 具 有 這 些 固 有 特 性 ， 可 發 揮 若 干 保 護 作 用 ， 以 防 禦 微 生 物 危 害 。

環 境 因 素

12. 相 對 濕 度 、 溫 度 及 空 氣 成 分 等 環 境 特 徵 亦 可 影 響 微 生 物 的 生 長 (2 、 4) 。 把 食 物 存 放 在 相 對 濕 度 高 的 環 境 中 ， 食 物 的 水 分 活 度 便 會 增 加 。 此 外 ， 和 暖 的 貯 存 溫 度 ( 例 如 室 溫 ) 是 另 一 個 有 利 細 菌 繁 殖 的 主 要 因 素 。 這 些 因 素 均 令 環 境 變 得 有 利 於 微 生 物 繁 殖 。

香 港 的 燒 味 及 鹵 味 含 微 生 物 的 情 況

13. 食 物 環 境 衞 生 署 曾 就 市 面 供 應 的 燒 味 及 鹵 味 進 行 監 察 ， 評 估 其 微 生 物 風 險 。 監 察 工 作 包 括 評 估 所 有 樣 本 的 衞 生 品 質 以 及 是 否 含 有 特 定 致 病 原 ； 對 二 零 零 零 年 的 結 果 加 以 分 析 ， 並 與 本 署 就 即 食 食 物 的 微 生 物 含 量 制 訂 的 指 引 作 出 比 較 。 附 件 1 載 列 微 生 物 含 量 限 制 。
14. 二 零 零 零 年 期 間 ， 共 對 596 個 樣 本 進 行 微 生 物 檢 驗 。 其 中 燒 味 樣 本 有 406 個 ( 佔 68%) ， 鹵 味 樣 本 則 有 190 個 ( 佔 32%) ， 詳 情 請 看 表 1 。

衞 生 品 質

15. 在 二 零 零 零 年 期 間 ， 燒 味 的 衞 生 品 質 比 鹵 味 的 為 佳 。 燒 味 的 不 滿 意 率 是 1% 而 鹵 味 的 則 是 4.7% 。 在 總 數 十 三 個 不 合 格 的 樣 本 中 ， 接 近 七 成 是 鹵 味 樣 本 。 它 們 分 別 是 三 個 白 切 雞 樣 本 、 兩 個 熏 蹄 樣 本 、 一 個 熟 雞 樣 本 、 一 個 鹵 水 鵝 樣 本 、 一 個 鹵 水 鴨 腎 樣 本 和 一 個 鹵 水 牛 𦟌 樣 本 。 其 餘 的 分 別 是 三 個 燒 味 樣 本 包 括 燒 肉 、 义 燒 和 义 雞 飯 。

特 定 病 原 體

16. 所 檢 驗 的 406 個 燒 味 樣 本 中 ， 發 現 其 中 3 個 樣 本 (0.7%) 含 有 致 病 原 。 在 這 3 個 樣 本 中 ， 有 2 個 含 沙 門 氏 菌 類 ; 分 別 是 一 個 燒 肉 樣 本 和 一 個 义 燒 樣 本 。 剩 餘 1 個 义 燒 樣 本 則 含 有 超 出 指 標 數 量 的 金 黃 葡 萄 球 菌 。
17. 所 測 試 的 190 個 鹵 味 樣 本 中 ， 發 現 其 中 2 個 樣 本 (1.1%) 含 有 致 病 原 。 這 2 個 樣 本 都 是 白 切 雞 ； 它 們 分 別 驗 出 含 沙 門 氏 菌 或 所 含 的 金 黃 葡 萄 球 菌 數 量 超 出 指 標 。

討 論

18. 如 將 燒 味 及 鹵 味 的 衞 生 品 質 作 比 較 ， 鹵 味 的 不 滿 意 率 明 顯 較 燒 味 的 為 高 ； 我 們 認 為 可 能 有 兩 個 原 因 。 首 先 ， 源 自 不 同 食 肆 的 鹵 味 調 味 醬 汁 的 品 質 可 能 有 很 大 差 異 。 假 如 存 放 這 些 醬 汁 太 久 ， 會 造 成 有 利 微 生 物 生 長 的 媒 介 。 其 次 ， 由 於 鹵 味 需 長 時 間 泡 浸 在 醬 汁 中 ， 水 分 活 度 會 比 較 高 ， 這 樣 可 能 有 利 微 生 物 繁 殖 。
19. 就 鹵 味 而 言 ， 白 切 雞 與 其 他 鹵 味 食 物 比 較 ， 衞 生 品 質 及 食 用 安 全 均 較 欠 佳 。 這 主 要 是 由 於 烹 煮 時 間 不 足 、 處 理 不 當 及 個 人 衞 生 欠 佳 所 引 致 。 此 外 ， 白 切 雞 一 般 都 沒 有 被 徹 底 煮 熟 和 陳 列 在 環 境 溫 度 下 一 段 時 間 。 在 食 用 前 。 白 切 雞 通 常 都 不 會 再 加 熱 。
20. 根 據 二 零 零 零 年 的 測 試 結 果 顯 示 ， 燒 味 及 鹵 味 的 樣 本 只 超 出 沙 門 氏 菌 和 金 黃 葡 萄 球 菌 這 兩 種 特 定 致 病 原 的 標 準 。 事 實 上 ， 這 兩 種 致 病 原 應 可 在 加 熱 處 理 過 程 中 消 滅 。 在 配 製 燒 味 及 鹵 味 的 過 程 中 ， 燒 烤 和 烹 煮 這 兩 步 驟 理 論 上 會 把 上 述 的 微 生 物 危 害 消 除 。 因 此 ， 加 熱 處 理 後 的 污 染 ， 如 經 由 周 圍 環 境 、 其 他 生 、 熟 食 物 及 食 物 從 業 員 交 义 污 染 等 等 ， 都 會 是 污 染 燒 味 及 鹵 味 主 要 的 途 徑 。 沙 門 氏 菌 通 常 是 由 於 食 物 及 環 境 衞 生 差 劣 而 傳 播 。 此 外 ， 金 黃 葡 萄 球 菌 一 般 存 在 雙 手 及 鼻 腔 裡 ； 由 此 推 論 ， 個 人 衞 生 欠 佳 是 食 物 受 到 該 細 菌 污 染 的 主 要 原 因 。
21. 為 了 這 情 況 得 以 改 善 ， 我 們 確 定 了 以 下 在 燒 味 及 鹵 味 店 處 理 該 兩 類 食 品 時 主 要 的 問 題 ：
    1. 燒 味 及 鹵 味 經 常 存 放 在 危 險 溫 度 範 圍 ( 即 攝 氏 4 度 至 60 度 ) 內 的 室 溫 下 ；
    2. 員 工 經 常 直 接 用 手 處 理 燒 味 及 鹵 味 ， 有 時 同 一 名 員 工 會 同 時 處 理 燒 味 、 鹵 味 、 其 他 食 物 及 現 金 ；
    3. 剩 餘 的 燒 味 及 鹵 味 在 出 售 前 翻 熱 時 間 不 足 ； 以 及
    4. 雖 然 店 舖 設 有 不 同 的 陳 列 櫃 擺 放 燒 味 及 鹵 味 ， 但 有 些 商 販 會 把 燒 味 及 鹵 味 擺 放 在 櫃 外 陳 列 而 未 有 蓋 好 。

22. 處 理 程 序 不 當 及 貯 存 環 境 欠 佳 ， 均 可 能 是 導 致 特 定 致 病 原 滋 生 及 繁 衍 的 主 因 。 採 用 以 「 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 」 為 基 礎 的 安 全 計 劃 ， 對 管 理 燒 味 及 鹵 味 食 品 安 全 會 有 所 幫 助 。

結 論 及 建 議

23. 在 製 造 燒 味 及 鹵 味 的 過 程 中 ， 燒 烤 和 烹 煮 是 消 滅 細 菌 的 重 要 步 驟 。 這 研 究 顯 示 一 般 鹵 味 食 品 （ 尤 其 是 白 切 雞 ） 的 衞 生 品 質 較 燒 味 的 衞 生 品 質 差 。 此 外 ， 沙 門 氏 菌 和 金 黃 葡 萄 球 菌 是 在 燒 味 和 鹵 味 中 發 現 的 主 要 致 病 原 。 燒 味 及 鹵 味 在 加 熱 處 理 後 引 入 微 生 物 危 害 是 主 要 污 染 途 徑 。 此 外 ， 長 時 間 存 放 在 環 境 溫 度 下 亦 有 利 微 生 物 繁 殖 。 有 鑑 於 此 ， 我 們 建 議 採 用 以 「 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 」 為 基 礎 的 安 全 計 劃 ， 定 必 對 管 理 燒 味 及 鹵 味 食 品 安 全 會 有 所 幫 助 。
24. 以 下 是 向 業 界 建 議 配 製 燒 味 及 鹵 味 的 各 個 關 鍵 步 驟 應 採 取 的 重 要 管 制 措 施 ：
    1. 採 購
       • 向 認 可 及 可 靠 的 來 源 購 買 生 肉 及 內 臟 等 材 料 。
       • 先 行 查 驗 來 貨 及 有 關 文 件 ， 才 予 接 收 ， 以 核 實 貨 物 沒 有 受 沾 染 或 損 壞 的 迹 象 。
       • 應 使 用 適 當 及 清 潔 的 車 輛 運 送 燒 味 及 鹵 味 ， 並 應 採 取 妥 善 措 施 ， 以 免 燒 味 及 鹵 味 在 運 送 期 間 出 現 交 叉 污 染 的 情 況 。
    2. 配 製
       • 應 使 用 不 同 的 用 具 處 理 生 肉 和 熟 肉 ， 以 免 出 現 交 叉 污 染 的 情 況 。
       • 應 審 慎 評 估 對 燒 味 及 鹵 味 的 需 求 ， 以 免 過 量 配 製 ； 這 樣 可 防 止 在 環 境 溫 度 下 陳 列 的 燒 味 及 鹵 味 存 放 過 久 。
       • 培 養 良 好 的 個 人 衞 生 習 慣 ， 製 備 食 物 時 不 要 吸 煙 、 進 食 或 把 弄 頭 髮 ， 外 露 的 傷 口 亦 應 妥 為 包 紥 。
       • 在 處 理 燒 味 及 鹵 味 前 後 ， 須 用 肥 皂 和 清 水 徹 底 洗 淨 雙 手 。
       • 燒 味 及 鹵 味 應 徹 底 煮 熟 。
    3. 陳 列 及 貯 存
       • 生 肉 和 熟 肉 應 分 開 存 放 。
       • 燒 味 及 鹵 味 應 放 在 防 蟲 及 隔 塵 的 櫃 內 貯 存 或 陳 列 。
       • 陳 列 燒 味 及 鹵 味 的 櫃 內 不 得 用 作 貯 存 其 他 食 物 ， 尤 其 是 海 鮮 及 臘 腸 之 類 未 經 烹 煮 的 食 物 。
       • 托 盤 、 毛 巾 、 砧 板 及 切 刀 之 類 的 設 備 應 按 時 清 洗 ， 常 保 衞 生 。
       • 應 分 派 不 同 的 員 工 處 理 食 物 和 現 金 的 交 收 。

23. 消 費 者 宜 注 意 以 下 食 物 安 全 措 施 ：
    1. 光 顧 清 潔 衞 生 的 食 肆 。
    2. 留 意 食 物 從 業 員 有 否 保 持 良 好 的 個 人 衞 生 ； 他 們 在 處 理 食 物 時 不 應 抽 煙 、 把 弄 頭 髮 或 露 出 任 何 傷 口 。
    3. 留 意 燒 味 及 鹵 味 有 否 蓋 好 或 是 否 放 在 防 蟲 及 隔 塵 的 櫃 內 陳 列 。
    4. 留 意 陳 列 燒 味 及 鹵 味 的 櫃 內 有 否 放 置 未 經 烹 煮 的 食 物 。
    5. 購 買 燒 味 及 鹵 味 後 應 盡 快 食 用 。
    6. 將 剩 餘 的 燒 味 及 鹵 味 存 放 雪 櫃 內 及 進 食 前 應 徹 底 翻 熱 。

參 考 書 目   

1. ICMSF. Microorganisms in Foods 6 - Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional. London. 1998.

2. Adams, MR and Moss, MO. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. London. 1995.

3. York, GK. Microbial Evaluation of Chinese-style Roasted, Whole Pig. Jointed project conducted by Department of Health Services, State of California, and Department of Food Science and Technology, University of California. 1990.

4. Garbutt, J. Essential of Food Microbiology. Arnold. London. 1997. 

圖 1 ： 燒 味 製 造 流 程 圖

圖 2 ： 鹵 味 製 造 流 程 圖

表 1 ： 燒 味 及 鹵 味 的 微 生 物 檢 驗 結 果

附 件 1

食 物 環 境 衞 生 署 就 即 食 食 物 微 生 物 含 量 制 訂 的 指 引 *

燒 味 及 鹵 味 的 衞 生 品 質 ：

致 病 原 ：

* 即 食 食 物 微 生 物 含 量 指 引 經 已 更 新 . 本 報 告 所 述 的 指 引 可 能 已 不 適 用 . 請 到 此 網 頁 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/food_leg_mgref.html 參 閱 最 新 版 本