工作項目 >> 食物安全之風險評估 友善列印

引 言

  1. 新 鮮 蔬 果 含 有 人 體 生 長 和 健 康 所 需 的 營 養 素 、 維 生 素 和 礦 物 質 , 是 健 康 飲 食 的 重 要 元 素 。 不 過 , 部 分 蔬 果 可 能 含 有 危 害 健 康 的 天 然 毒 素 。 因 此 , 進 食 了 這 些 未 經 適 當 處 理 的 新 鮮 蔬 果 而 引 致 食 物 中 毒 事 件 , 偶 有 所 聞 。

  2. 天 然 毒 素 是 有 毒 物 質 , 天 然 存 留 在 一 些 蔬 果 內 。 這 些 植 物 為 了 自 我 保 護 , 會 製 造 有 毒 物 質 , 以 防 範 真 菌 、 昆 蟲 和 捕 獵 者 的 侵 害 。

哪 些 蔬 果 含 有 天 然 毒 素 ?

常 見 含 有 天 然 毒 素 的 蔬 果 有 :

  1. 豆 類 ( 例 如 四 季 豆 ( 圖 片 ) 、 紅 腰 豆 ( 圖 片 ) 和 白 腰 豆 ) ─ 這 些 豆 類 含 有 一 種 名 為 「 植 物 血 球 凝 集 素 (phytohaemagglutinin) 」 的 天 然 毒 素 。 吃 了 含 有 這 種 毒 素 的 豆 ( 一 些 未 經 烹 煮 或 沒 有 煮 熟 的 豆 ) , 可 於 短 時 間 ( 一 至 三 小 時 ) 內 引 致 食 物 中 毒 , 患 者 會 有 噁 心 、 嘔 吐 和 腹 瀉 等 症 狀 。 不 過 , 只 要 把 豆 浸 透 , 並 以 沸 水 高 溫 徹 底 烹 煮 , 便 可 破 壞 這 種 有 毒 物 質 。 罐 頭 豆 由 於 經 過 徹 底 的 高 溫 處 理 , 無 須 再 度 烹 煮 便 可 安 全 食 用 。

  2. 木 薯 ( 圖 片 ) — 是 指 木 薯 類 植 物 的 可 食 用 根 部 。 木 薯 含 有 天 然 毒 素 「 氰 甙 」 ( cyanogenic glycoside ) ; 苦 木 薯 所 含 的 毒 素 較 甜 木 薯 的 為 高 。 如 進 食 未 經 烹 煮 或 沒 有 煮 熟 的 木 薯 , 內 含 的 毒 素 會 轉 化 為 氰 化 氫 ( hydrogen cyanide ) 化 學 物 , 可 能 引 致 食 物 中 毒 。 氰 化 物 的 中 毒 症 狀 可 在 數 分 鐘 內 出 現 , 包 括 喉 道 收 窄 、 噁 心 、 嘔 吐 、 頭 痛 等 ; 情 況 巖 重 的 個 案 曾 導 致 中 毒 者 死 亡 。

  3. 竹 筍 ( 圖 片 ) — 竹 筍 的 毒 性 和 木 薯 相 似 , 新 鮮 竹 筍 所 含 的 天 然 毒 素 — 氰 甙 — 進 食 後 可 能 會 引 致 食 物 中 毒 。 要 安 全 食 用 竹 筍 , 應 把 新 鮮 竹 筍 切 成 薄 片 和 徹 底 煮 熟 。 進 食 竹 筍 後 的 中 毒 徵 狀 與 木 薯 一 樣 。

  4. 種 子 和 果 核 * — 指 蘋 果 、 杏 、 梨 、 李 子 ( 布 冧 ) 、 梅 、 櫻 桃 、 桃 等 的 種 子 和 果 核 。 這 些 水 果 的 果 肉 不 含 毒 素 , 但 果 核 ( 例 如 北 杏 ( 圖 片 ) ) 和 種 子 則 含 有 氰 甙 。 人 們 咀 嚼 這 些 水 果 的 鮮 果 核 和 種 子 時 , 內 含 的 氰甙 會 變 成 有 毒 的 氰 化 氫 。 幼 童 最 容 易 受 影 響 , 只 要 吞 下 數 顆 種 子 ∕ 果 核 , 便 可 能 會 中 氰 化 物 毒 ; 中 毒 的 症 狀 與 木 薯 和 竹 筍 引 致 中 毒 的 症 狀 相 同 。
    ( * 果 核 是 指 水 果 內 大 而 堅 硬 的 核 。 )

  5. 鮮 金 針 ( 圖 片 ) - 鮮 金 針 是 一 種 植 物 的 花 , 在 開 花 前 收 割 。 鮮 金 針 曾 被 用 作 新 鮮 蔬 菜 入 饌 。 該 植 物 的 根 部 和 花 含 有 秋 水 仙 鹼 ( colchicine ) 的 天 然 毒 素 。 食 用 未 經 清 水 浸 透 和 徹 底 煮 熟 的 鮮 金 針 可 能 會 中 毒 。 中 毒 的 症 狀 包 括 腸 胃 不 適 , 例 如 腹 痛 、 嘔 吐 和 腹 瀉 。 不 過 , 金 針 內 的 秋 水 仙 鹼 在 烹 煮 和 處 理 過 程 中 會 受 到 破 壞 , 因 此 , 經 食 品 廠 加 工 處 理 過 的 金 針 及 乾 的 金 針 是 無 毒 的 ( 圖 片 ) 。

  6. 馬 鈴 薯 - 馬 鈴 薯 含 有 甙 生 物 鹼 ( glycoalkaloids ) 的 天 然 毒 素 , 所 含 分 量 一 般 很 低 , 不 會 對 人 類 造 成 不 良 影 響 。 不 過 , 出 現 綠 色 、 正 在 發 芽 、 已 損 壞 或 腐 爛 的 馬 鈴 薯 可 能 含 有 大 量 甙 生 物 鹼 , 而 大 部 分 毒 素 存 在 於 馬 鈴 薯 的 綠 色 部 分 、 薯 皮 或 薯 皮 以 下 部 分 ( 圖 片 ) 。 甙 生 物 鹼 如 含 量 高 會 有 苦 味 ; 而 屮 毒 的 症 狀 可 包 括 引 致 口 腔 有 灼 熱 感 覺 或 嚴 重 胃 痛 、 噁 心 及 嘔 吐 。 煎 炒 煮 炸 也 不 能 破 壞 甙 生 物 鹼 。

  7. 銀 杏 / 白 果 - 銀 杏 含 有 能 主 要 影 響 神 經 系 統 的 毒 素 。 中 銀 杏 毒 的 人 通 常 在 進 食 1 至 12 小 時 後 便 會 出 現 嘔 吐 、 煩 躁 、 持 續 或 陣 攣 性 抽 搐 等 典 型 徵 狀 。 這 類 食 物 中 毒 多 見 於 兒 童 。 嚴 重 中 毒 個 案 ( 即 進 食 大 量 銀 杏 ) 的 病 人 或 易 受 銀 杏 毒 素 影 響 的 人 , 可 能 會 失 去 知 覺 , 甚 至 死 亡 。 有 報 告 指 出 一 次 過 進 食 10 至 50 顆 經 煮 熟 的 白 果 , 可 引 至 急 性 中 毒 。 未 成 熟 及 未 經 煮 熟 的 白 果 毒 性 更 強 , 煮 熟 後 毒 性 減 低 。

如 何 減 低 風 險

採 取 以 下 方 法 可 避 免 或 大 大 減 低 因 進 食 含 有 天 然 毒 素 的 蔬 果 而 中 毒 的 風 險 :

選 擇 食 物

  1. 向 有 信 譽 的 商 店 購 買 食 物 , 切 勿 光 顧 無 牌 小 販 。

  2. 切 勿 購 買 綠 色 或 正 在 發 芽 的 馬 鈴 薯 。

  3. 一 般 須 煮 熟 後 才 食 用 的 蔬 果 , 切 勿 未 經 烹 煮 或 沒 有 煮 熟 便 進 食 。

配 製 和 食 用

  1. 把 豆 類 如 四 季 豆 、 紅 腰 豆 和 白 腰 豆 、 木 薯 和 竹 筍 用 清 水 浸 透 , 然 後 以 沸 水 徹 底 煮 熟 。

  2. 切 勿 使 用 未 經 烹 煮 或 沒 有 煮 熟 的 四 季 豆 或 其 他 豆 類 來 配 製 沙 律 。 經 常 緊 記 小 量 未 經 烹 煮 的 豆 已 可 引 致 食 物 中 毒 。

  3. 進 食 蘋 果 、 杏 、 梨 等 水 果 時 , 應 避 免 進 食 這 些 鮮 果 的 種 子 / 果 核 , 但 這 些 水 果 的 果 肉 營 養 豐 富 , 可 安 全 進 食 。

  4. 北 杏 須 徹 底 煮 熟 , 並 只 可 少 量 進 食 。

  5. 如 選 擇 鮮 金 針 作 食 物 材 料 , 烹 煮 前 必 須 用 清 水 浸 透 , 並 徹 底 煮 熟 。

  6. 把 馬 鈴 薯 貯 存 在 陰 涼 乾 爽 的 地 方 , 避 免 進 食 綠 色 、 正 在 發 芽 或 腐 爛 的 馬 鈴 薯 。

  7. 限 量 進 食 白 果 , 每 天 最 多 吃 幾 顆 , 切 忌 生 吃 , 兒 童 尤 其 不 可 多 吃 及 生 吃 白 果 。

  8. 遵 照 上 述 避 免 或 減 低 風 險 的 方 法 , 進 食 充 足 的 蔬 果 , 維 持 均 衡 不 偏 食 的 飲 食 習 慣 , 因 為 蔬 果 都 是 營 養 豐 富 , 並 可 安 全 食 用 。

風 險 評 估 組
2005 年 12 月

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最近修訂日期 : 12-03-2007