工作項目 >> 食物安全之風險評估 友善列印

給 食 品 製 造 商 的 指 引
燒 烤 肉

燒 烤 肉 是 指 一 些 用 乾 熱 烹 煮 方 法 ( 如 燒 烤 及 烘 焗 等 ) 製 成 的 肉 類 食 品 , 在 本 港 較 普 遍 的 兩 類 燒 烤 肉 包 括 肉 乾 及 廣 東 式 燒 烤 肉 ( 又 名 燒 味 ) 。

最 近 的 研 究 顯 示 , 若 燒 烤 肉 在 製 造 過 程 中 處 理 不 當 , 會 產 生 一 種 可 引 致 癌 的 物 質 - 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 (PAHs) 。 例 如 當 肉 類 油 脂 滴 在 熱 源 上 , 會 產 生 PAHs 並 會 污 染 肉 的 表 面 ; 若 煮 食 燃 料 ( 如 炭 或 柴 ) 未 充 分 燃 燒 亦 可 能 產 生 PAHs 。 以 下 是 一 些 會 增 加 燒 烤 食 物 內 PAHs 含 量 的 因 素 –

  • 食 物 與 熱 源 的 距 離 太 接 近 ;
  • 食 物 含 高 脂 肪 ;
  • 使 用 高 溫 ;
  • 長 時 間 烹 煮 ;
  • 油 滴 份 量 多 ; 及
  • 煮 食 燃 料 的 種 類 ( 如 炭 或 柴 )

為 加 強 食 物 安 全 , 在 製 造 燒 烤 肉 時 , 食 品 製 造 商 應 考 慮 以 下 要 點 –

烹 煮 方 法 及 溫 度 的 選 擇

  • 宜 選 用 氣 體 爐 燒 烤 或 電 爐 烘 焗 , 而 不 要 用 炭 爐
  • 利 用 較 低 的 溫 度 , 以 達 燒 烤 效 果

燒 烤 前 的 準 備

  • 在 燒 烤 前 後 , 要 徹 底 清 潔 燒 烤 用 具 ( 如 燒 烤 架 、 燒 烤 盤 及 燒 烤 鈎 等 ) 來 預 防 用 具 上 的 燒 焦 物 污 染 食 物
  • 徹 底 解 凍 冷 藏 肉 類 , 以 防 止 肉 中 心 未 能 徹 底 煮 熟
  • 選 擇 較 瘦 的 肉 類 , 而 不 要 選 用 含 高 脂 的 肉 類
  • 應 切 去 肉 類 可 見 的 脂 肪 及 皮 , 以 避 免 油 脂 滴 在 熱 源 上
  • 可 用 微 波 爐 或 沸 水 預 先 烹 煮 肉 類 , 以 減 短 燒 烤 時 間

燒 烤

  • 避 免 將 肉 類 放 在 熱 源 上 燒 烤 , 以 預 防 食 物 與 熱 源 有 直 接 接 觸 及 油 滴 在 熱 源 上
  • 在 熱 源 達 到 適 當 溫 度 後 才 燒 烤 肉 類 , 以 減 短 燒 烤 時 間
  • 在 燒 烤 爐 內 安 放 接 油 盤 , 來 避 免 油 脂 滴 在 熱 源 上
  • 如 沒 有 接 油 盤 , 亦 應 避 免 油 脂 滴 在 熱 源 上
  • 肉 類 要 徹 底 煮 熟 至 中 心 溫 度 達 攝 氏75 度 或 以 上 至 少30 秒
  • 避 免 燒 焦 食 物
  • 將 燒 焦 部 份 先 切 除 才 售 賣 或 給 顧 客 進 食


若 想 索 閱 有 關 資 料 , 可 向 本 署 傳 達 資 源 小 組 查 詢 。
電 話 ﹕ 2381 6096
地 址 ﹕ 九 龍 旺 角 花 園 街 123 號 A 花 園 街 市 政 大 廈 8 樓

上 一 頁   返 回 頁 首
 
最近修訂日期 : 18-08-2009