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給 食 品 製 造 商 的 指 引
燒 烤 肉
燒 烤 肉 是 指 一 些 用 乾 熱 烹 煮 方 法 （ 如 燒 烤 及 烘 焗 等 ） 製 成 的 肉 類 食 品 ， 在 本 港 較 普 遍 的 兩 類 燒 烤 肉 包 括 肉 乾 及 廣 東 式 燒 烤 肉 （ 又 名 燒 味 ） 。
最 近 的 研 究 顯 示 ， 若 燒 烤 肉 在 製 造 過 程 中 處 理 不 當 ， 會 產 生 一 種 可 引 致 癌 的 物 質 － 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 (PAHs) 。 例 如 當 肉 類 油 脂 滴 在 熱 源 上 ， 會 產 生 PAHs 並 會 污 染 肉 的 表 面 ； 若 煮 食 燃 料 （ 如 炭 或 柴 ） 未 充 分 燃 燒 亦 可 能 產 生 PAHs 。 以 下 是 一 些 會 增 加 燒 烤 食 物 內 PAHs 含 量 的 因 素 –
- 食 物 與 熱 源 的 距 離 太 接 近 ；
- 食 物 含 高 脂 肪 ；
- 使 用 高 溫 ；
- 長 時 間 烹 煮 ；
- 油 滴 份 量 多 ； 及
- 煮 食 燃 料 的 種 類 （ 如 炭 或 柴 ）
為 加 強 食 物 安 全 ， 在 製 造 燒 烤 肉 時 ， 食 品 製 造 商 應 考 慮 以 下 要 點 –
烹 煮 方 法 及 溫 度 的 選 擇
- 宜 選 用 氣 體 爐 燒 烤 或 電 爐 烘 焗 ， 而 不 要 用 炭 爐
- 利 用 較 低 的 溫 度 ， 以 達 燒 烤 效 果
燒 烤 前 的 準 備
- 在 燒 烤 前 後 ， 要 徹 底 清 潔 燒 烤 用 具 （ 如 燒 烤 架 、 燒 烤 盤 及 燒 烤 鈎 等 ） 來 預 防 用 具 上 的 燒 焦 物 污 染 食 物
- 徹 底 解 凍 冷 藏 肉 類 ， 以 防 止 肉 中 心 未 能 徹 底 煮 熟
- 選 擇 較 瘦 的 肉 類 ， 而 不 要 選 用 含 高 脂 的 肉 類
- 應 切 去 肉 類 可 見 的 脂 肪 及 皮 ， 以 避 免 油 脂 滴 在 熱 源 上
- 可 用 微 波 爐 或 沸 水 預 先 烹 煮 肉 類 ， 以 減 短 燒 烤 時 間
燒 烤
- 避 免 將 肉 類 放 在 熱 源 上 燒 烤 ， 以 預 防 食 物 與 熱 源 有 直 接 接 觸 及 油 滴 在 熱 源 上
- 在 熱 源 達 到 適 當 溫 度 後 才 燒 烤 肉 類 ， 以 減 短 燒 烤 時 間
- 在 燒 烤 爐 內 安 放 接 油 盤 ， 來 避 免 油 脂 滴 在 熱 源 上
- 如 沒 有 接 油 盤 ， 亦 應 避 免 油 脂 滴 在 熱 源 上
- 肉 類 要 徹 底 煮 熟 至 中 心 溫 度 達 攝 氏 75 度 或 以 上
- 避 免 燒 焦 食 物
- 將 燒 焦 部 份 先 切 除 才 售 賣 或 給 顧 客 進 食
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