實行點 為什麼?
1. 貨源控制
  • 從信譽良好的供應商選購來源可靠的原料來配製食物。
  • 可保障所購的食物有良好品質。
  • 檢查和記錄來貨;如發現食物沒有受到適當保護或已變壞,便應拒絕接收。
  • 要有安全的食物原料才有安全的食物;來貨紀錄有助追查食物事故的原因。
  • 留意預先包裝食物上的標籤說明;應使用先送到的原料。
  • 跟從標籤指示把食物適當貯存和使用,確保來貨未過保質期。
2. 食物貯存
  • 將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持「冷食物」於攝氏4度或以下,「熱食物」於攝氏60 度以上。
  • 食物中的細菌在攝氏4度至60 度這個危險溫度範圍內生長及繁殖得最快。
  • 將生熟食物分開貯存。
  • 減少交叉污染的危險。
  • 食物應放置離地面最少半米高的食物架上。
  • 避免食物受地面污水及污物所污染。
  • 雪櫃內:
  • 雪櫃內:
    • 存放食物在不透水的容器內並用保鮮紙或蓋蓋好。
    • 避免交叉污染。
    • 不存放過多食物。
    • 讓冷空氣流通和均勻地冷凍所有食物。
    • 用淺的器皿來冷卻熟食。
    • 用淺的器皿能更快地冷卻食物。
    • 不應將易變壞的食物貯存過久。
    • 冷卻只能減慢細菌生長及繁殖速度;但 不能 消滅牠們。
3. 食物處理及烹煮
  • 應先洗淨新鮮食物。
  • 洗去食物表面的污物。
  • 在烹煮冷藏的肉類和禽類前應徹底將其解凍;將大塊的食物切成小塊方可煮用。
  • 未完全解凍部份被烹煮時,所達的溫度可能不足以殺死致病菌。
  • 在攝氏0 至4度的環境內解凍食物。
  • 細菌會在解凍中的食物上滋生繁殖,應保持低溫,減慢繁殖速度。
  • 避免過早預備食物。
  • 縮短細菌可生長及繁殖的時間。
  • 必須徹底煮熟食物,並留意食物的中心部份最少達攝氏75 度。有需要時可使用溫度計加以量度。
  • 徹底烹煮可消滅細菌。
  • 翻熱食物時亦須令食物達到攝氏75 度。
  • 適當加熱才可殺死在貯藏期間滋生的細菌。
  • 在準備沙律或涼拌菜等混合食品時,要待經烹煮的部份冷卻後才加入其他材料。
  • 大量熱食物冷卻的速度很慢,其他材料中的細菌可在此期間繁殖。
4. 環境及用具衞生
  • 處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具,切勿將剛被用作處理生食物的用具來處理熟食物,除非這些用具已經徹底清洗及消毒。
  • 避免交叉污染,因處理過生的食物用具已染有細菌。
  • 時常保持地方整潔,尤其是廚房和廁所。
  • 地方污糟和堆積雜物會招惹蟲鼠;不潔的環境更是細菌的溫床。
  • 把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內,並將蓋蓋上。
  • 垃圾、食物渣滓和氣味都會吸引蟲鼠。
  • 廚房和貯藏區要防蟲防鼠。如發現蟲鼠肆虐,可請專業公司消滅蟲鼠。
  • 害蟲可攜帶病菌。專業滅蟲公司能夠把害蟲消滅及減低引致化學性食物中毒的危險。
  • 經常保持雪櫃運作良好;要勤加清洗雪櫃及清理積聚在櫃內的霜雪。
  • 確保食物的溫度在攝氏4度或以下和衞生。
5. 清潔及消毒
  • 首先用清水加洗潔劑將器具洗擦乾淨,然後用消毒劑或沸水將其消毒。
  • 消毒有助把致病菌殺死。
  • 應為危險的化學品如消毒劑、殺蟲水等加上特別標籤及用密封的容器將其存放於廚房外。
  • 防止化學品污染食物。
6. 個人衞生
  • 工作時需穿上清潔的工作服。
  • 防止食物受到細菌和其他異物污染。
  • 配帶髮網。
  • 防止污物掉落食物中。
  • 工作前應除下戒指和首飾。
  • 戒指和首飾會降低洗手的有效性。另外,飾物亦會意外地掉進食物中。
  • 手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。
  • 傷口及膿瘡可能染有病菌。
  • 配製食物前/後和如廁後都要用清水和肥皂洗淨雙手。
  • 手帶有細菌;只用清水並不能完全將細菌和污漬洗掉。
  • 打噴嚏或咳嗽時要避開食物,並應用紙巾遮蓋口鼻,事後要立刻洗手。
  • 身體健康的人口腔和鼻孔中都會帶有細菌。
  • 切勿吸煙。
  • 煙灰和煙蒂可能掉落食物中。此外,亦可能將口中的細菌傳到食物上。
  • 勿用手接觸熟食。
  • 即使乾淨的手也會有細菌及能將其轉移到食物上,用不潔的手觸碰熟食更是後果堪虞。
  • 若有喉痛或腸胃不適如腹瀉、嘔吐等情況,應向僱主或主管報告。
  • 可能有需要暫停做處理或烹煮食物的工作,以減少生病員工傳播病菌的危險。
7. 員工訓練
  • 僱主應定期為所有員工提供基本的食物及個人衞生訓練。僱主及僱員亦應參加政府或認可機構提供的食物衞生講座或課程。
  • 提高食物衞生的意識和常識,實踐安全操守,對突發事情也能作出適當應變。

在生產午餐飯盒過程中除了要實行以上各點外,在運送餐盒時,更須留意以下事項:

必須將食物放在蓋密的餐盒內 必須將食物放在蓋密的餐盒內