工作項目 >> 食物安全重點控制系統 友善列印

安 全 膳 食 處 理 -- 膳 食 承 辦 商 及 學 校 須 知

實 行 點

為 什 麼 ?

1. 貨 源 控 制

    • 從 信 譽 良 好 的 供 應 商 選 購 來 源 可 靠 的 原 料 來 配 製 食 物 。

    • 可 保 障 所 購 的 食 物 有 良 好 品 質 。
    • 檢 查 和 記 錄 來 貨 ; 如 發 現 食 物 沒 有 受 到 適 當 保 護 或 已 變 壞 , 便 應 拒 絕 接 收 。
    • 要 有 安 全 的 食 物 原 料 才 有 安 全 的 食 物 ; 來 貨 紀 錄 有 助 追 查 食 物 事 故 的 原 因 。
    • 留 意 預 先 包 裝 食 物 上 的 標 籤 說 明 ; 應 使 用 先 送 到 的 原 料 。
    • 跟 從 標 籤 指 示 把 食 物 適 當 貯 存 和 使 用 , 確 保 來 貨 未 過 保 質 期 。

    2. 食 物 貯 存

      • 將 生 肉 和 容 易 變 壞 的 食 物 存 放 在 攝 氏 4 度 以 下 。 時 刻 保 持 「 冷 食 物 」 於 攝 氏 4 度 或 以 下 , 「 熱 食 物 」 於 攝 氏 6 0 度 以 上 。
       

      • 食 物 中 的 細 菌 在 攝 氏 4 度 至 6 0 度 這 個 危 險 溫 度 範 圍 內 生 長 及 繁 殖 得 最 快 。
      • 將 生 熟 食 物 分 開 貯 存 。
       
      • 減 少 交 叉 污 染 的 危 險 。
      • 食 物 應 放 置 離 地 面 最 少 半 米 高 的 食 物 架 上 。
       
      • 避 免 食 物 受 地 面 污 水 及 污 物 所 污 染 。
      • 雪 櫃 內 :
       
      • 雪 櫃 內 :
        • 存 放 食 物 在 不 透 水 的 容 器 內 並 用 保 鮮 紙 或 蓋 蓋 好 。
       
        • 避 免 交 叉 污 染 。
        • 不 存 放 過 多 食 物 。
       
        • 讓 冷 空 氣 流 通 和 均 勻 地 冷 凍 所 有 食 物 。
        • 用 淺 的 器 皿 來 冷 卻 熟 食 。
       
        • 用 淺 的 器 皿 能 更 快 地 冷 卻 食 物 。
        • 不 應 將 易 變 壞 的 食 物 貯 存 過 久 。
       
        • 冷 卻 只 能 減 慢 細 菌 生 長 及 繁 殖 速 度 ; 但 不 能 消 滅 牠 們 。
      3. 食 物 處 理 及 烹 煮

      • 應 先 洗 淨 新 鮮 食 物 。

      • 洗 去 食 物 表 面 的 污 物 。
      • 在 烹 煮 冷 藏 的 肉 類 和 禽 類 前 應 徹 底 將 其 解 凍 ; 將 大 塊 的 食 物 切 成 小 塊 方 可 煮 用 。
      • 未 完 全 解 凍 部 份 被 烹 煮 時 , 所 達 的 溫 度 可 能 不 足 以 殺 死 致 病 菌 。
      • 在 攝 氏 0 至 4 度 的 環 境 內 解 凍 食 物 。
      • 細 菌 會 在 解 凍 中 的 食 物 上 滋 生 繁 殖 , 應 保 持 低 溫 , 減 慢 繁 殖 速 度 。
      • 避 免 過 早 預 備 食 物 。
      • 縮 短 細 菌 可 生 長 及 繁 殖 的 時 間 。
      • 必 須 徹 底 煮 熟 食 物 , 並 留 意 食 物 的 中 心 部 份 最 少 達 攝 氏 7 5 度 。 有 需 要 時 可 使 用 溫 度 計 加 以 量 度 。
      • 徹 底 烹 煮 可 消 滅 細 菌 。
      • 翻 熱 食 物 時 亦 須 令 食 物 達 到 攝 氏 7 5 度 。
      • 適 當 加 熱 才 可 殺 死 在 貯 藏 期 間 滋 生 的 細 菌 。
      • 在 準 備 沙 律 或 涼 拌 菜 等 混 合 食 品 時 , 要 待 經 烹 煮 的 部 份 冷 卻 後 才 加 入 其 他 材 料 。
      • 大 量 熱 食 物 冷 卻 的 速 度 很 慢 , 其 他 材 料 中 的 細 菌 可 在 此 期 間 繁 殖 。
      4. 環 境 及 用 具 衞 生

      • 處 理 生 和 熟 的 食 物 最 好 使 用 兩 套 不 同 的 用 具 , 切 勿 將 剛 被 用 作 處 理 生 食 物 的 用 具 來 處 理 熟 食 物 , 除 非 這 些 用 具 已 經 徹 底 清 洗 及 消 毒 。

      • 避 免 交 叉 污 染 , 因 處 理 過 生 的 食 物 用 具 已 染 有 細 菌 。

      • 時 常 保 持 地 方 整 潔 , 尤 其 是 廚 房 和 廁 所 。
      • 地 方 污 糟 和 堆 積 雜 物 會 招 惹 蟲 鼠 ; 不 潔 的 環 境 更 是 細 菌 的 溫 床 。
      • 把 垃 圾 及 食 物 渣 滓 放 進 不 透 水 的 垃 圾 桶 內 , 並 將 蓋 蓋 上 。
      • 垃 圾 、 食 物 渣 滓 和 氣 味 都 會 吸 引 蟲 鼠 。
      • 廚 房 和 貯 藏 區 要 防 蟲 防 鼠 。 如 發 現 蟲 鼠 肆 虐 , 可 請 專 業 公 司 消 滅 蟲 鼠 。
      • 害 蟲 可 攜 帶 病 菌 。 專 業 滅 蟲 公 司 能 夠 把 害 蟲 消 滅 及 減 低 引 致 化 學 性 食 物 中 毒 的 危 險 。
      • 經 常 保 持 雪 櫃 運 作 良 好 ; 要 勤 加 清 洗 雪 櫃 及 清 理 積 聚 在 櫃 內 的 霜 雪 。
      • 確 保 食 物 的 溫 度 在 攝 氏 4 度 或 以 下 和 衞 生 。
      5. 清 潔 及 消 毒

        • 首 先 用 清 水 加 洗 潔 劑 將 器 具 洗 擦 乾 淨 , 然 後 用 消 毒 劑 或 沸 水 將 其 消 毒 。

        • 消 毒 有 助 把 致 病 菌 殺 死 。
        • 應 為 危 險 的 化 學 品 如 消 毒 劑 、 殺 蟲 水 等 加 上 特 別 標 籤 及 用 密 封 的 容 器 將 其 存 放 於 廚 房 外 。
        • 防 止 化 學 品 污 染 食 物 。

        6. 個 人 衞 生

          • 工 作 時 需 穿 上 清 潔 的 工 作 服 。

          • 防 止 食 物 受 到 細 菌 和 其 他 異 物 污 染 。
          • 配 帶 髮 網 。
          • 防 止 污 物 掉 落 食 物 中 。
          • 工 作 前 應 除 下 戒 指 和 首 飾 。
          • 戒 指 和 首 飾 會 降 低 洗 手 的 有 效 性 。 另 外 , 飾 物 亦 會 意 外 地 掉 進 食 物 中 。
          • 手 部 的 傷 口 及 膿 瘡 要 用 防 水 膠 布 敷 裹 。
          • 傷 口 及 膿 瘡 可 能 染 有 病 菌 。
          • 配 製 食 物 前 / 後 和 如 廁 後 都 要 用 清 水 和 肥 皂 洗 淨 雙 手 。
          • 手 帶 有 細 菌 ; 只 用 清 水 並 不 能 完 全 將 細 菌 和 污 漬 洗 掉 。
          • 打 噴 嚏 或 咳 嗽 時 要 避 開 食 物 , 並 應 用 紙 巾 遮 蓋 口 鼻 , 事 後 要 立 刻 洗 手 。
          • 身 體 健 康 的 人 口 腔 和 鼻 孔 中 都 會 帶 有 細 菌 。
          • 切 勿 吸 煙 。
          • 煙 灰 和 煙 蒂 可 能 掉 落 食 物 中 。 此 外 , 亦 可 能 將 口 中 的 細 菌 傳 到 食 物 上 。
          • 勿 用 手 接 觸 熟 食 。
          • 即 使 乾 淨 的 手 也 會 有 細 菌 及 能 將 其 轉 移 到 食 物 上 , 用 不 潔 的 手 觸 碰 熟 食 更 是 後 果 堪 虞 。
          • 若 有 喉 痛 或 腸 胃 不 適 如 腹 瀉 、 嘔 吐 等 情 況 , 應 向 僱 主 或 主 管 報 告 。
          • 可 能 有 需 要 暫 停 做 處 理 或 烹 煮 食 物 的 工 作 , 以 減 少 生 病 員 工 傳 播 病 菌 的 危 險 。

          7. 員 工 訓 練

          • 僱 主 應 定 期 為 所 有 員 工 提 供 基 本 的 食 物 及 個 人 衞 生 訓 練 。 僱 主 及 僱 員 亦 應 參 加 政 府 或 認 可 機 構 提 供 的 食 物 衞 生 講 座 或 課 程 。
              • 提 高 食 物 衞 生 的 意 識 和 常 識 , 實 踐 安 全 操 守 , 對 突 發 事 情 也 能 作 出 適 當 應 變 。

              在 生 產 午 餐 飯 盒 過 程 中 除 了 要 實 行 以 上 各 點 外 , 在 運 送 餐 盒 時 , 更 須 留 意 以 下 事 項 :

                • 必 須 將 食 物 放 在 蓋 密 的 餐 盒 內 。
                • 運 送 時 , 必 須 將 餐 盒 放 在 衞 生 的 保 溫 箱 內 。
                • 檢 查 貯 存 溫 度 , 以 確 保 在 運 送 過 程 內 , 能 將 熱 食 物 保 持 在 攝 氏 6 0 度 以 上 而 冷 食 物 在 不 高 於 攝 氏 4 度 。
                • 盡 量 縮 短 從 食 物 製 造 完 畢 至 食 用 的 時 間 ( 包 括 運 送 所 需 的 時 間 ) , 這 樣 便 可 減 少 細 菌 繁 殖 的 機 會 和 有 助 食 物 保 溫 。
                • 運 送 餐 盒 的 車 輛 內 壁 應 平 滑 不 透 水 。 另 外 , 亦 應 經 常 將 其 清 洗 和 消 毒 。 車 輛 最 好 能 有 保 溫 或 冷 藏 裝 置 , 使 食 物 能 時 刻 保 持 在 適 當 的 溫 度 。
                • 運 送 餐 盒 的 車 輛 只 可 用 來 運 載 餐 盒 , 避 免 用 作 其 他 用 途 , 尤 其 是 裝 載 生 食 物 。
              必 須 將 食 物 放 在 蓋 密 的 餐 盒 內 必 須 將 食 物 放 在 蓋 密 的 餐 盒 內

               

              上 一 頁   返 回 頁 首
               
              最近修訂日期 : 10-11-2009