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三 文 治 製 造 指 引

三 文 治 製 造 指 引

食 物 店 舖
1.  製 造 三 文 治 的 店 舖 , 須 在 設 計 及 設 施 方 面 符 合 及 遵 守 食 物 環 境 衞 生 署 所 訂 定 的 發 牌 及 持 牌 條 件 。
2.  製 造 三 文 治 的 店 舖 應 訂 立 一 套 清 潔 及 消 毒 計 劃 , 以 監 察 和 管 理 所 有 可 能 會 影 響 三 文 治 食 用 安 全 的 設 備 、 用 具 和 冷 凍 / 冷 藏 裝 置 。

 

原 材 料

1.  只 應 向 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。
2. 使 用 罐 頭 魚 肉 作 為 原 材 料 時 , 應 按 照 需 要 , 購 買 大 小 合 適 的 罐 頭 , 以 免 因 開 罐 後 存 放 太 久 而 產 生 大 量 組 胺 , 引 致 食 物 中 毒 。
3.  收 貨 前 應 先 檢 驗 送 抵 店 舖 的 原 材 料 。
4. 

負 責 驗 收 的 人 員 應 盡 可 能 :

  • 確 定 原 材 料 沒 有 任 何 受 污 染 或 包 裝 受 到 損 壞 的 痕 跡 ;
  • 確 定 冷 凍 / 冷 藏 的 原 材 料 在 運 抵 店 舖 時 的 存 放 溫 度 正 確 ( 例 如 冷 凍 食 物 存 放 在 4oC 或 以 下 ; 冷 藏 食 物 存 放 在 -18oC 或 以 下 ) , 並 且 沒 有 跡 象 顯 示 該 批 原 材 料 在 運 抵 店 舖 前 曾 於 不 適 當 的 溫 度 下 存 放 。
 

貯 存 原 材 料

1.  應 確 保 原 材 料 在 適 當 環 境 下 貯 存 和 處 理 , 並 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 則 使 用 原 材 料 , 以 防 止 原 材 料 變 壞 、 損 壞 和 受 污 染 。
2.  原 材 料 須 在 適 當 溫 度 下 貯 存 ﹕
  • 需 冷 凍 的 原 材 料 應 貯 存 在 4oC 或 以 下 ﹔
  • 需 冷 藏 的 原 材 料 應 貯 存 在 -18oC 或 以 下 。


配 製 、 包 裝 和 貯 存 三 文 治

1.  應 向 處 理 食 物 人 員 提 供 適 當 的 訓 練 , 使 他 們 學 懂 如 何 配 製 三 文 治 和 避 免 三 文 治 受 污 染 。 其 中 最 重 要 的 是 : 在 適 當 的 時 候 用 正 確 的 方 法 洗 手 ( 及 更 換 即 棄 手 套 ) 和 嚴 禁 腸 道 傳 染 病 病 患 者 或 帶 菌 者 處 理 食 物 。
2.  冷 藏 的 原 材 料 應 放 置 在 0-4oC 的 環 境 下 解 凍 , 或 在 清 凉 和 流 動 的 自 來 水 中 解 凍 。 解 凍 後 的 原 材 料 不 可 在 室 溫 下 存 放 超 過 兩 小 時 。
3.  應 盡 量 使 用 獨 立 的 洗 滌 槽 , 並 徹 底 洗 淨 所 有 蔬 菜 和 瓜 類 。 如 以 消 毒 劑 處 理 蔬 菜 , 則 有 關 消 毒 劑 須 購 自 信 譽 良 好 的 供 應 商 , 使 用 時 亦 須 遵 照 製 造 商 的 指 引 , 須 採 取 足 夠 的 措 施 監 控 消 毒 劑 的 濃 度 , 以 確 保 其 效 用 和 使 用 安 全 。
4.  必 須 用 不 同 的 用 具 、 器 皿 及 砧 板 來 處 理 即 食 和 非 即 食 的 食 物 , 以 防 止 交 叉 污 染 。
5.  需 經 烹 煮 或 翻 熱 的 原 材 料 ( 例 如 雞 蛋 、 雞 肉 、 牛 肉 ) , 必 須 徹 底 煮 熟 或 翻 熱 。
6.  須 妥 善 處 理 製 作 三 文 治 所 用 的 醬 料 / 餡 料 , 尤 其 是 蛋 黃 醬 , 含 有 蛋 黃 醬 的 餡 料 及 罐 頭 魚 肉 。 當 包 裝 或 罐 頭 被 打 開 後 , 應 貯 存 在 冷 櫃 內 及 盡 快 用 完 。
7.  要 避 免 在 配 製 櫃 台 上 存 放 過 量 冷 吃 的 三 文 治 餡 料 ; 三 文 治 餡 料 應 蓋 好 及 存 放 在 4oC 或 以 下 。
8.  非 即 時 售 賣 給 顧 客 的 製 成 品 , 如 果 是 冷 吃 的 , 就 應 盡 快 存 放 在 4oC 或 以 下 ; 如 果 是 熱 吃 的 , 就 應 盡 快 存 放 在 60oC 以 上 。 不 論 是 冷 吃 或 熱 吃 的 製 成 品 , 都 不 應 在 室 溫 下 存 放 超 過 兩 小 時 。
9.  所 有 預 先 包 裝 的 製 成 品 , 應 在 包 裝 上 加 上 適 當 的 標 籤 以 列 明 食 用 期 限 、 貯 存 方 法 等 資 料 。 [ 詳 情 請 參 考 《 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 》 ( 第 132 章 ) 《 食 物 及 藥 物 ( 成 分 組 合 及 標 籤 ) 規 例 》 ]
10.  所 有 設 備 和 用 具 均 須 保 持 清 潔 及 妥 善 保 養 。


運 送 、 分 發 和 陳 列 冷 吃 的 三 文 治

1.  應 以 恰 當 的 方 式 及 在 4oC 或 以 下 運 送 、 分 發 和 陳 列 製 成 品 , 以 防 止 製 成 品 變 壞 及 受 污 染 。
2.  運 送 、 分 發 和 陳 列 製 成 品 的 設 備 須 盡 可 能 設 有 準 確 可 靠 的 溫 度 控 制 及 監 測 儀 器 。
3.  須 按 製 成 的 先 後 順 序 存 放 製 成 品 , 並 確 保 製 成 品 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 則 分 發 和 銷 售 , 以 防 止 製 成 品 貯 存 超 過 食 用 期 限 。
4.  應 確 保 售 賣 三 文 治 的 認 可 零 售 店 舖 設 有 適 當 及 足 夠 的 冷 凍 設 備 。

總 結

為 了 確 保 三 文 治 的 食 用 安 全 , 製 造 商 應 設 立 一 個 預 防 性 的 食 物 安 全 管 理 系 統 ( 例 如 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 ) , 確 保 採 取 有 效 的 監 管 措 施 , 在 製 造 過 程 中 盡 量 避 免 食 品 可 能 受 到 化 學 性 、 物 理 性 或 生 物 性 ( 例 如 致 病 菌 ) 的 污 染 。

查 詢

若 想 索 閱 有 關 資 料 , 可 向 本 署 傳 達 資 源 小 組 查 詢 。 電 話 : 2381 6096 地 址 : 九 龍 旺 角 花 園 街 123 號 A 花 園 街 市 政 大 廈 8 樓

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最近修訂日期 : 10-11-2009